假牛肉是如何制成的？

佚名

北京新發(fā)地市場(chǎng)綜合交易大樓地下一層的牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)不是京城最大的牛肉交易市場(chǎng)，但卻是業(yè)內(nèi)口碑最好、人氣最高的。“因?yàn)檫@里賣的基本上都是真牛肉。”賀林（化名）告訴記者。賀林在這個(gè)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)著一家熟食店，主要給飯店供應(yīng)加工好的熟牛肉。

幾年前，這里還是另外一番景象。賀林說(shuō)，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)里有很多私下出售假牛肉的小店，一些真牛肉也會(huì)被大量注水，近幾年的嚴(yán)厲打擊已讓這一現(xiàn)象幾乎絕跡。

但是，假牛肉并沒(méi)有完全消失。“假牛肉的盛行幾乎是行業(yè)內(nèi)一個(gè)公開(kāi)的秘密。”賀林說(shuō)，尤其是隨著近幾年牛肉銷量的增加，牛肉造假情況更多。

在諸多媒體的報(bào)道中，只需在豬肉里加入一種食品添加劑即可混合成消費(fèi)者難辨真假的“牛肉”。這一點(diǎn)也得到了賀林的證實(shí)，“假牛肉的制作并不難，最核心的原料就是添加劑。”

這種添加劑就是此前被頻繁曝光的牛肉香精，亦稱牛肉膏。這是新鮮牛肉加入一定量添加劑后，經(jīng)過(guò)剔除脂肪、消化、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物，有牛肉自然香味，易溶于水。

“這種添加劑很容易買到，價(jià)格也不貴。”賀林說(shuō)，在新發(fā)地市場(chǎng)內(nèi)就有多家調(diào)料店售賣。按照他的說(shuō)法，假牛肉的制作只需三步就可完成：先將豬肉與牛肉香精混合在一起揉捏，然后將混合后的肉放到冰箱冷凍幾個(gè)小時(shí)，最后再加上各種調(diào)料煮熟。

如果賣給餐館，只需添加少量牛肉香精即可，因?yàn)榱鲃?dòng)的食客極少能辨別出真假牛肉，也不會(huì)深究，但要是賣給長(zhǎng)期吃牛肉的個(gè)人，就需添加大量的牛肉香精，因?yàn)樗麄兊谋鎰e能力較強(qiáng)。“牛肉香精基本是按照1：50的比例添加，也就是說(shuō)十克香精能夠制作一斤牛肉。”按照這個(gè)比例勾兌，消費(fèi)者基本吃不出真假。

不過(guò)，這種方法只適合做熟牛肉，不能做生牛肉，“因?yàn)樯Ｈ馓菀卓闯鰜?lái)，煮熟后很難辨別。”

這種用豬肉加牛肉香精做成的假牛肉之所以屢禁不絕，根本原因在于其高額的利潤(rùn)。賀林說(shuō)：“一斤假的熟牛肉價(jià)格最低也要二十二元，而一斤豬肉的價(jià)格才十元左右，即使算上牛肉香精的價(jià)格，每斤的成本也不會(huì)超過(guò)十二元，利潤(rùn)率高達(dá)45%。”

他還說(shuō)：“每斤售價(jià)在三十五元以上的熟牛肉基本都是真牛肉，而低于二十五元的可以肯定是假牛肉，市場(chǎng)上的生牛肉價(jià)格都已經(jīng)上漲到每斤三十元左右了，熟牛肉還經(jīng)過(guò)加工程序，價(jià)格不可能低于生牛肉。”

業(yè)內(nèi)專家指出，這些生產(chǎn)假牛肉的工廠一部分集中在房山、大興等北京偏遠(yuǎn)城區(qū)，一部分集中在燕郊、廊坊等北京周邊地區(qū)。前者主要是一些規(guī)模廠家，后者多是隱蔽的小作坊，“很多工廠都是既生產(chǎn)真牛肉，又生產(chǎn)假牛肉。”

北京尚且如此，其他地方情況更糟。賀林告訴本刊記者，在一些監(jiān)管松懈的二三線城市乃至三四線城市，這類黑作坊更多，假牛肉的制作更加粗糙。

這些假牛肉絕大多數(shù)流入了餐館，尤其是充斥街邊的小餐館。“基本上都是餐館主動(dòng)來(lái)買的。”賀林說(shuō)，這些進(jìn)價(jià)不到每斤二十元的假牛肉通常被餐館當(dāng)作涼菜售賣，每盤價(jià)格二十八元至三十五元不等， 利潤(rùn)很大，一些餐館老板甚至自己做假牛肉。

【原載2015年11月12日《瞭望東方周刊》】