舌尖上的文明史

顧文豪

以今人的眼光，晚明的文學家張岱可說是位不折不扣的時尚先生。他酷愛繁華，熱衷社交，好精舍美婢，好孌童鮮衣，也好美食駿馬，梨園鼓吹。直到明清鼎革，這全盤的奢侈生活才一下子捉襟見肘起來。為不事清廷，張岱不得不披發入山，狀如野人，最不堪的時候甚至到了“瓶粟屢罄，不能舉火”的地步。

美國耶魯大學歷史系教授保羅·弗里德曼和他的著作《食物：味道的歷史》

有趣的是，即便窮窘貧乏如此，張岱仍然對昔日的豪奢生活念念不忘。他在《陶庵夢憶》里不厭其煩地為我們縷述晚明的各地“方物”，從北京的蘋婆果、山東的羊肚菜到蘇州的山楂糕、杭州的花下藕;口涎津津地回味每年秋天的蟹會，“膏膩堆積……甘腴雖八珍不及”;甚至還自豢一牛，每夜取牛乳置盆碗，待曙色天明，乳花簇起，遂用銅鐺煮之，用以沖泡蘭雪茶，據說其味沁人肺腑，堪稱天供。

張岱自陳昔年對這些美食極為耽溺，而今時過境遷，卻感罪孽深重。這份悔罪之感究竟是真是假，不必深究，關鍵在于，正是透過對往日食物不憚瑣細的精致記述，才使困居深山的他稍稍平復離亂之痛。而對這些美食的痛悔之情，也暗示著人們對于明朝覆滅的思考——耽于享樂和思想開放或許正是明朝最終走向滅亡的原因之一。然而，不論是對昨日世界的喚起，還是探尋時世變遷的深因，食物，都不再是簡單的果腹之物，相反，它全面參與到了個人記憶與整體社會的塑造過程中。

美國耶魯大學歷史系前主任、教授保羅·弗里德曼主編的《食物：味道的歷史》一書，著力探討的正是食物如何參與人類社會的發展進程。在這部由十位專家學者共同參與編撰的著作中，貫穿全書的主旨并非是通常的饕餮賞鑒，而是思考食物在人類文明史中所扮演的角色。編撰者相信，不同歷史時期、不同地區的人們采集、加工、買賣以及料理食物的方式，既反映出不同族群的世界觀與審美觀，也充分折射出人類文明的變遷。

古希臘人認為飲食是公共生活的基礎，文明社會的一大標志就在于能夠在宴席上行禮如儀，進行正常的社交活動，建立象征性的邊界，“把自己定位為一個有價值的人群”。而文明社會所遵循的飲食規范，則如蘇格拉底所言，蛋糕、面包和少量的酒，至多再加一點鹽、橄欖油、奶酪和不同蔬菜烹制的農家菜。倘若追求奢華的飲食，最終很可能導致人欲難填與社會不公。中國人則很早就注意到食物在意識形態中的重要作用。最精美的食物最初被用以祀奉祖先與神靈，烹飪也常常作為政治統治的形象闡釋，譬如食器“鼎”日后即演變為政權的象征，而且中國人深信未開化的野蠻人的一大特征就在于烹飪方法的粗糙原始，只吃生肉或簡單加工的肉。歐洲中世紀的人們因為受到體液學說（體液分為冷、熱、干、濕四種）的影響，主張通過烹飪改變食物的性質，以此達到人與食物之間“溫暖而潮濕”的和諧狀態。文藝復興時期的人文主義者則將美食視作精致文化的一大標志，1465年意大利人文主義作家普拉庭納寫作了風靡一時的《論正確的快樂與良好的健康》一書，明確指出精致的飲食有助于人們獲得快樂，并將飲食之道上升為一種生活哲學。

早期社會，食物主要是人類賴以生存的必需品，提供能量，維系生命。隨著人類文明的發展和智識的開啟，食物開始承擔更復雜的功能，扮演更重要的角色。在上述例子中，我們可以看到食物如何從單純的生理功能逐漸獲得更豐富的文化意涵：有時這是政治統治的具象表達，有時它參與塑造人們的美學傾向，或者成為知識分子傳達新知的新途徑。換言之，飲食已經成為一種完整的社會現象，與自然、文化以及外界環境和內在精神產生綿密復雜的互動。

文化人類學家格爾茨認為，所謂文化，其實就是人類編織的一張意義之網。飲食本身作為生理性、物質性的存在，并不具備什么文化意涵，但透過人與食物之間的重復互動，最終形成一種相互依存的關系，并在此關系上發展出一套特殊的文化秩序。這一文化秩序不僅影響著人們對食物的看法與使用，反過來也限制了人們在飲食中的各種表現，甚至最終形塑了不同群體的生活方式。正如著名英國人類學家杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級》中提出的“食物方式”概念：與飲食相關的一整套方式，是“一個文化群體共有的對食物的感覺、思考和行為的方式”。

從12世紀開始，關于餐桌禮儀的著作開始在歐洲出現，指導人們如何文明就餐。餐具的使用也日趨精細，不僅每道菜后要更換刀叉，甚至上流社會還發展出為每一樣食物度身定做一種餐具，而法國王室的宴席，光餐巾折疊就有27種花樣。具體的就餐禮儀之外，餐桌的座次安排與各人角色分工也大有學問。切肉和分肉是一種特殊的榮譽，一般都由主人承擔，或是邀請尊貴的客人進行，年輕人與地位低下之人斷無資格分菜。宴席上的座次則既要充分顧及來賓的出身和文化程度，又不能表現得太過明顯。1713年，在阿爾布雷公爵夫人的晚宴上，有兩位貴族就差點為座位打起來。

而隨著法國大革命的爆發，新興資產階級地位日益上升，“吃飯的平等”也成為革命者的一個目標。賓客之間的關系趨向平等，繁復的禮儀與奢華的裝飾被簡化，廚師的地位開始上升，餐廳在法國如雨后春筍般出現，美食從貴族的獨享之物發展為大眾都可享受的新興產業。松露、鵝肝、牛排、三文魚和龍蝦，是有錢人最中意的高級食材。更有趣的是，烹飪也標志著國家、民族的邊界。正如法國學者讓-馬克·阿爾貝在《權力的餐桌》中指出的，“因為美食可以成為一種出口商品，某種程度上體現出一個國家的影響力”，因此各個國家都忙于建立自己的“烹飪特性”，英國布丁、比利時巧克力、法國葡萄酒或者西班牙海鮮飯、匈牙利燴牛肉。飲食成為一種政治工具，以訴諸味覺的軟性方式將人群團結在一個共同價值觀念之下。

而從全球文明史的角度來看，人類尋找食物的過程還極大地改變了世界文明的版圖。在歐洲和美洲之間形成的蔗糖、紡織品和奴隸的蔗糖貿易產業鏈，因其生產流程日趨工業化與規模化，形成了最初的工業生產線，而其產生的大量利潤，也為日后英國的工業化提供了原始積累。就飲食來說，蔗糖的大量供應，也使得甜味與咸味的區別取代了原先味道濃郁的醬汁作料，奠定了現代味覺基礎。

歷史學家阿爾弗雷德·克羅斯比曾提出“哥倫布交換”這一說法，指的正是歐洲人在新、舊大陸之間進行的大量食物的東西交流。重要的不僅是食物的交換為人們提供了更多元的選擇，更在于透過食物的位移，而導致的一連串社會發展與歷史進程的變革。

正是基于上述討論，我們才真正認識到不能僅僅將飲食陷于口味的賞鑒，更多時候，它是文明史的重要構成。正如本書所言：“人類在其發展歷程中曾在消除日常饑餓和滿足食欲時喪失其本能，自那以后，飲食就成為各個文化表達自己的主要方式，每個人自出生起就開始學習這種文化并代代相傳。”

（《食物：味道的歷史》，浙江大學出版社2015年10月版）