用皮芽子撥開新疆人的鄉愁

九月

四川人做飯少不了一把花椒，湖南人吃飯必須要一盤辣子，山東人吃飯大蔥和煎餅不能少，甘肅人說好廚子就是一把鹽，陜西人說油潑辣子“撩咋咧”……那么新疆人，特別是南疆的喀什人，沒有皮芽子，簡直不知道該如何動手做飯了。

說到皮芽子，和人們常說的洋蔥、洋蒜、球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥是一種東西?？赡苓B新疆人都沒意識到，皮芽子才是新疆菜里雷打不動的角色。新疆家喻戶曉的美食，其實都離不開皮芽子的配合——馕要用皮芽子調味，羊肉靠皮芽子解膩，烤包子以皮芽子碎為餡料，在抓飯和拉條子里，皮芽子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的新疆大劇院，也因為形狀類似皮芽子，被親切地稱作“皮芽子大劇院”。

皮芽子在某道菜里，或許只是曇花一現的配角；然而放眼整個新疆風味大舞臺，卻堪稱是響當當的主角！

離開皮芽子，手里的羊肉都不香了

在歐洲，皮芽子被譽為“菜中皇后”，而在新疆，特別是在喀什，皮芽子應稱為“菜中太后”。資料顯示，洋蔥公元前1 000年傳到埃及，后傳到地中海地區，16世紀傳入美國，17世紀傳到日本，20世紀初傳入我國。“皮芽子”一詞源于突厥語西匈語支，在新疆逐漸被音譯為“皮芽子”。

皮芽子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大蔥之于山東人，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放。所謂“吃肉不吃蒜，味道少一半”，對于最喜羊肉的新疆人來說，皮芽子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風味的“佐肉圣品”，更有著降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場肉食者的狂歡。

在新疆，最家常的羊肉做法無疑是清燉。好的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調味料任憑個人口味適量投放，然而出鍋之后，一大把皮芽子條必不可少。

原味燉煮的羊肉細膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮芽子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補，風味相合，當清燉羊肉的鮮嫩多汁遇上皮芽子的甘甜爽辣，便是“金風玉露一相逢”，便勝卻人間無數。

喀什人發明的缸子肉，則是清燉羊肉的袖珍版。火爐上排布著復古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡蘿卜、皮芽子等食材，有的地方還會放些新疆特產的“恰瑪古”。這一次，羊肉和皮芽子在小小的茶缸里“促膝長談”，在持續燉煮中融為一體，皮芽子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜。

新疆最出名的烤肉，更需要皮芽子來助攻?？救獾淖龇胺Q是“極簡風格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會滋滋地冒出來，滲透進瘦肉之中；調味上，只需要往上撒一把鹽，或者在盤子里滴一灘鹽水，最多再來一把孜然，烤肉的風情就展露無遺。

待到時機成熟，把油光發亮的肉串鋪到馕上，切幾片皮芽子一口肉一口“皮”地吃，油脂帶來的膩味被皮芽子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和持久的烤肉香。

在北疆的烏魯木齊等地，還有一種名叫“塞皮”（讀音類似于“CP”）的烤串，即將羊的脾臟掏空，往里塞入皮芽子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。當肥油和皮芽子一起融化，油脂的濃香和皮芽子的芳香交織纏繞，誕生的口感不輸極為鮮嫩的烤腰子。

除了羊肉，皮芽子同樣是馬肉、牛肉等食材的伴侶。哈薩克族的納仁，一般來說下層鋪面，上層則排布著大量馬肉和皮芽子，再煮一壺奶茶解膩消食；還有種“馬腸子”，把馬肉塞進馬腸中，制成后切薄片，配合皮芽子條食用也是風味奇佳。

對于新疆人來說，羊肉的確是餐桌上無可替代的霸主，皮芽子則是羊肉無可替代的伙伴，新疆是“羊肉味兒”的，同樣也是“皮芽子味兒”的。

皮芽子，其實和主食也很配

如果說面對羊肉，皮芽子還只是打打輔助，那么在主食里，它則是左右風味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓飯、拉條子中，皮芽子都能“C位出道”，掌控全場。

馕，穩坐著新疆人主食的頭一把交椅，然而很少有外地人知道，香脆的馕餅，在烤制之前往往會用鹽水和洋蔥碎在表面涂抹一層，之后再放入馕坑烤制。在熱力的催化下，面餅膨脹，變作一片焦黃，皮芽子則會變作焦黑的顆粒附著其上，辛辣又微甜的風味滲入馕中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。

等到烤馕出坑，馕餅的麥香混雜著皮芽子的清香悠悠飄出，一口咬下，讓人仿佛置身深秋的農場，風吹麥浪，土地清新，眼前盡是一片成熟的金黃。

而在新疆的抓飯里，根本不會加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡蘿卜、黃蘿卜，以及我們的主角皮芽子，一同在大鍋里翻炒、融合、交織，散發出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。

新疆人做抓飯，大多會用一口極為厚實的大鐵鍋，為的是導熱慢，能夠讓熱力緩步而持續地散發，完成“燜”這道工序。久燜之后終于上桌，食客們卻很難在飯里找到皮芽子的行蹤——它在完成調味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙熱的抓飯里，你看不見它的身影，抓飯里卻處處有它的味道。