不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸成分的變化研究*

Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages

王爭(zhēng)爭(zhēng)1，2**張　磊1李　婷1趙　欣1李　慧1（1山西省生物研究所，山西太原　030006）（2山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷　030801）

不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸成分的變化研究*

Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages*

王爭(zhēng)爭(zhēng)1，2**張磊1李婷1趙欣1李慧1
（1山西省生物研究所，山西太原030006）（2山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）

**王爭(zhēng)爭(zhēng)，女，1982年出生，2012年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與加工專業(yè)，碩士，助理研究員。

山西老陳醋的成分十分復(fù)雜，主要包括酯、醇、酮、醛等呈香物質(zhì)及有機(jī)酸、糖、氨基酸、無機(jī)物等呈味物質(zhì)。其中氨基酸種類豐富且呈味多樣，產(chǎn)生鮮味、甜味、苦味、酸味，是其重要的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前驅(qū)體，在酸的基礎(chǔ)上賦予了產(chǎn)品柔和醇厚的口感和豐富的味覺層次。鹽鹵、低分子量多肽和苦味氨基酸組成了老陳醋的苦味基礎(chǔ)；還原糖和丙氨酸、甘氨酸等一系列甜味氨基酸構(gòu)成了老陳醋的甜味；除了鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸外，其他多種呈味氨基酸和食鹽也相互影響形成了老陳醋的鮮味；咸味來源主要是食鹽；澀味來源包括單寧、高級(jí)醇和澀味氨基酸。本文對(duì)山西老陳醋不同陳釀時(shí)間的氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定和分析，初步探討氨基酸在不同陳釀時(shí)間的變化規(guī)律，旨在為山西老陳醋陳釀機(jī)理的研究提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

采集傳統(tǒng)山西老陳醋生產(chǎn)工藝不同陳釀期的老陳醋樣品，包括新醋、陳釀半年、一年、二年、三年、五年、八年、十年、二十年的醋樣。

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)家標(biāo)物中心；甲醛、三氯乙酸、重蒸苯酚、鹽酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

835- 50型高速氨基酸分析儀，日本日立公司；PHSJ- 5型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1氨基酸態(tài)氮測(cè)定

甲醛滴定法。

1.3.2游離氨基酸測(cè)定

1.3.2.1樣品預(yù)處理

吸取1 mL試樣，用質(zhì)量濃度5%三氯乙酸定容至2 mL，7 000 r/min~10 000 r/min離心15 min除去蛋白質(zhì)，用移液管吸取0.2 mL定容到10 mL。用孔徑0.45 μm微孔濾膜過濾，上機(jī)檢測(cè)。

1.3.2.2氨基酸自動(dòng)分析色譜條件

1#泵流量：0.225 mL/min；1#泵壓力：80 kg/cm2~100 kg/cm2；2#泵流量：0.3 mL/min；2#泵壓力：10 kg/cm2~30 kg/cm2；分離樹脂：2619#；分離柱規(guī)格：Ф2.6 mm×150 mm；除氨樹脂：2650#；除氨柱規(guī)格：Ф2.6 mm×50 mm；色譜柱溫度：53℃；進(jìn)樣量：50 μL；反應(yīng)溫度：97℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm處檢測(cè)16種氨基酸，440 nm處檢測(cè)脯氨酸。

2　結(jié)果與分析

2.1氨基酸態(tài)氮的測(cè)定結(jié)果

采用甲醛法對(duì)試驗(yàn)醋樣的氨基酸態(tài)氮進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表1。

表1　不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸態(tài)氮的含量

由表1可知，山西老陳醋在陳釀過程中，氨基酸態(tài)氮的含量不斷增加。從新醋時(shí)的2.1 g/L增加至10.8 g/L，提高了5倍。顏景宗提出了山西老陳醋質(zhì)量指標(biāo)，其中一級(jí)醋要求氨基酸態(tài)氮含量≥2.0 g/L，優(yōu)級(jí)醋要求≥2.5 g/L，特級(jí)醋中氨基酸態(tài)氮含量需達(dá)到3.0 g/mL。從表1可以看出，新醋和陳釀半年的醋中氨基酸態(tài)氮含量只達(dá)到一級(jí)醋要求，陳釀一年的醋氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到優(yōu)級(jí)醋的要求，至少陳釀二年以上的醋中氨基酸態(tài)氮含量才能達(dá)到特級(jí)醋的要求。

2.2游離氨基酸的測(cè)定結(jié)果

采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)試驗(yàn)醋樣中的17種氨基酸進(jìn)行測(cè)定，各醋樣測(cè)定結(jié)果見下頁表2。

由表2可知，通過對(duì)不同陳釀時(shí)間的山西老陳醋中氨基酸含量的分析，發(fā)現(xiàn)陳釀時(shí)間對(duì)山西老陳醋氨基酸含量影響較復(fù)雜。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，山西老陳醋的氨基酸總量在不斷增加，由新醋的6.3 g/L增加到陳釀二十年的32.0 g/L。游離氨基酸含量排在前5位的是丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，在不同的陳釀時(shí)間里，這5種氨基酸含量占氨基酸總量的50%以上，而含量最低的為組氨酸，相對(duì)含量不足1%。可見，山西老陳醋雖具有相當(dāng)高的總酸，但其入口綿酸、滋味柔和、酸甜適口，是與其具有豐富的氨基酸，特別是高含量的甜味氨基酸丙氨酸密不可分的。

隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，不同氨基酸的變化規(guī)律不同，其中丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，含量呈增加趨勢(shì)，其中丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸等在陳釀二十年后，其含量較新醋增加了5～8倍；谷氨酸、精氨酸的含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，變化趨勢(shì)為先增加后降低；蘇氨酸的含量在陳釀前兩年時(shí)呈逐漸增加狀態(tài)，兩年后趨于平穩(wěn)，含量基本不變；胱氨酸在從新醋到陳釀十年之間含量稍有增加，但變化不大，在陳釀二十年時(shí)含量較明顯增加；蛋氨酸含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)呈較緩慢的增加狀態(tài)；組氨酸在新醋和二十年陳釀的醋中均未檢出，在其他陳釀時(shí)間含量也很低。

山西老陳醋中氨基酸含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加的主要原因是釀造過程中原料和輔料中部分蛋白質(zhì)未被利用，在微生物的共同協(xié)同作用下，這些蛋白質(zhì)逐漸降解成各種氨基酸，所以含量上升，其次是由于“夏伏曬，冬撈冰”的傳統(tǒng)陳釀工藝所具有的濃縮效應(yīng)也使氨基酸含量相應(yīng)提高。而醋中某些氨基酸含量在陳釀過程中降低的原因主要是由于氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得氨基酸含量降低。

山西老陳醋中游離氨基酸種類較齊全，幾乎包含了構(gòu)成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，有必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸總量占氨基酸總量的40%以上。山西老陳醋中的氨基酸又可分為甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸、酸味氨基酸和澀味氨基酸，這些氨基酸是山西老陳醋不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各類呈味氨基酸的相對(duì)含量如圖1所示。

圖1　不同陳釀時(shí)間各呈味氨基酸的相對(duì)含量

由圖1可知，山西老陳醋中各類呈味氨基酸的相對(duì)含量由高到低依次是甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味、酸味氨基酸＞澀味氨基酸。從表2中看出，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各類呈味氨基酸的總量在不斷增加，但從圖1來看，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各類氨基酸的相對(duì)含量并不是持續(xù)增加，說明氨基酸在陳釀過程在是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程。甜味氨基酸在陳釀半年之后，相對(duì)含量達(dá)到最高值；苦味氨基酸的相對(duì)含量在陳釀一年之后達(dá)到最低值；鮮味、酸味氨基酸在陳釀一年之后，相對(duì)含量也達(dá)到一個(gè)較高的水平；而澀味氨基酸在陳釀半年之后，相對(duì)含量達(dá)到最低值。

3　結(jié)論

表2　不同陳釀期山西老陳醋中游離氨基酸的含量

山西老陳醋采用“以曲代糧”的釀造工藝，大曲中豌豆含有豐富的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵時(shí)會(huì)分解成各種氨基酸。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，山西老陳醋中氨基酸總量在不斷增加，但單個(gè)氨基酸的含量處于動(dòng)態(tài)的變化中，不同的氨基酸變化規(guī)律不同。這是由于原輔料在發(fā)酵過程中未被利用的蛋白質(zhì)，在微生物的共同協(xié)同作用下，逐漸降解成

各種氨基酸，同時(shí)，山西老陳醋傳統(tǒng)工藝的濃縮效應(yīng)也使氨基酸含量增加；由于氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得某些氨基酸含量在陳釀過程中降低。山西老陳醋陳化過程是一個(gè)復(fù)雜的物理、化學(xué)、生物變化過程，是多種物質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的綜合體系，有待更深入的研究。

參考文獻(xiàn)

［1］CHEN T，CHEN F S. Analysis of variation of main components during aging process of Shanxi Aged Vinegar［J］. Acetic Acid Bacteria，2013（2）：31-38.

［2］黃仲華，殷小平.食醋生產(chǎn)問答［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

［3］王爭(zhēng)爭(zhēng)，李婷，張磊，等.山西老陳醋中特征氨基酸成分的分析研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（10）：52-54.

［4］石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司. GB 18186-2000釀造醬油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001：1-6.

［5］顏景宗，顏丹.傳統(tǒng)山西老陳醋釀造工藝技術(shù)［J］.中國(guó)釀造，2004（7）：30-32.

［6］吳潔婷，劉春平，陳素娟.地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋中氨基酸研究［J］.現(xiàn)代科學(xué)儀器，2011（2）：98-100.

［7］李丹亞，許泓瑜，陸震鳴，等.鎮(zhèn)江香醋在陳放過程中功能因子的變化規(guī)律研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，29（7）：219-221.

WANGZhengzheng1，2**ZHANGLei1LI Ting1ZHAOxin1LI hui1
（1Shanxi institute ofbiology，Shanxi Taiyuan 030006，China）（2Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

摘要以不同陳釀期的山西老陳醋為試驗(yàn)樣本，利用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)其17種氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明，山西老陳醋在陳釀過程中，游離氨基酸的總量在不斷增加，單個(gè)氨基酸的含量處于動(dòng)態(tài)的變化中。

關(guān)鍵詞山西老陳醋；氨基酸；陳釀

AbstractSeventeen kinds of amino acids content of Shanxi aged vinegar were determined by amino acid analyzer in different aging stages . The results showed that the total contents of amino acids of Shanxi aged vinegar increased while one aminoacid changed dynamicallyin different agingstages.

KeywordsShanxi aged vinegar；aminoacid；aging

收稿日期：2015- 05- 25

*基金項(xiàng)目：國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目（2011AA10090401）；山西科技攻關(guān)項(xiàng)目（201203130302- 2）。

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.016

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0052- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS264.2+1