山西老陳醋傳統釀造工藝寫實記錄

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

嚴　蕊*王曉云（山西老陳醋集團有限公司，山西太原　030013）

山西老陳醋傳統釀造工藝寫實記錄

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

嚴蕊*王曉云
（山西老陳醋集團有限公司，山西太原030013）

*嚴蕊，女，1986年出生，2012年畢業于江蘇大學食品科學專業，碩士。

山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素、川芎嗪、黃酮類等營養成分，因獨特醇厚的風味和悠久的釀造歷史，被譽為四大名醋之首。山西老陳醋傳統釀造工藝始于明玄武1368年“美和居”醋坊熏蒸法，并沿承至今，2008年“美和居老陳醋釀制技藝”被國務院文化部認定為“國家級非物質文化遺產”。本試驗采用傳統工藝釀造山西老陳醋，并全程跟蹤、觀測生產流程，對工藝過程中的關鍵參數及特征指標進行檢測記錄，以期達到完善、規范和優化山西老陳醋傳統釀制工藝的目的。

1　材料與方法

1.1試驗材料

原料：高粱，清徐產；大曲，清徐東湖老陳醋廠生產。

輔料：麩皮、谷糠，太原產。

1.2試驗設備及設施

粉碎：人工石磨；

蒸料：甑桶（上口直徑1 030 cm，下底直徑700 cm，高670 cm）；

酒精發酵：陶瓷缸（上口直徑675 cm，下底直徑440 cm，高930 cm）；

醋酸發酵：陶瓷缸（上口直徑710 cm，下底直徑460 cm，高515 cm）；

淋醋：加熱器、浸淋缸（上口直徑820 cm，下底直徑630 cm，高665 cm）；

熏醅：熏醅爐箱，內置12個陶瓷缸（上口直徑655 cm，下底直徑445 cm，高830 cm）；

陳釀：陶瓷缸（上口直徑675 cm，下底直徑440 cm，高930 cm）。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

高粱→磨碎→潤水→蒸料→熱水浸潤→冷卻→加曲→加水→糖化及酒精發酵→醋酸發酵→成熟醋醅加鹽→→浸泡→淋醋→新醋→露曬→過濾→裝瓶→成品

1.3.2生產工藝操作要點

1.3.2.1原料處理

a）將100 kg高粱磨粹，使大部分成4～6瓣，以粉末少為好。

b）將粉碎好的高粱放入潤料池，加入65 kg冷水，拌勻，攤平，潤料14 h，使高粱顆粒充分吸收水分。

c）將潤水后的料打散蒸料，上汽后蒸3 h，以熟透不粘手，無生芯為標準。

d）將熟料取出放入冷散池，用216 kg 90℃左右熱水燜料，燜1.5 h后，翻動物料，使之冷卻。

1.3.2.2酒精發酵

a）當高粱物料冷至25℃時，加入經磨細的大曲62.5 kg，攪拌均勻。

b）將上述配好的原料入酒精發酵缸，加入54 kg冷水，進行酒精發酵。

c）原料入缸后，逐漸糖化及發酵，前3天每天打耙6次，3天后封缸，發酵18天為成熟的酒醪。

1.3.2.3醋酸發酵

a）由100 kg高粱及62.5 kg大曲所制得的酒醪，拌入麩皮110 kg、谷糠75 kg，置入12個淺缸內進行醋酸發酵。

b）取發酵2天后的、品溫在41℃～44℃的新鮮醋醅作為醋酸菌種接入淺缸，每缸接種量為7.5 kg，每天早晚用手翻動攪拌1次，發酵9天即完成醋酸發酵。

1.3.2.4淋醋和熏醅

a）取醋酸發酵終了的一半醋醅置于熏醅缸內，用文火加熱，溫度約90℃，每天翻動1次，經6天出醅，稱為熏醅。

b）分一半醋醅，先加入上一次淋醋的二淋醋醅液，浸泡4 h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。

c）淋出的醋液，加熱至90℃以上，放入熏醅中浸泡12 h后，再進行淋醋，所淋出的醋為500 kg半成品。

1.3.2.5陳釀

將半成品醋打入陳釀房的缸內，經過“夏日曬，冬撈冰”后，為成品老陳醋。

2　試驗記錄及分析

2.1酒精發酵

原料入缸進行酒精發酵，記錄每日發酵氣溫、室溫、品溫。下頁圖1為2012年10月1日生產工藝寫實記錄。由圖1可知，原料入缸開始發酵后，第1~3天品溫下降較快，第3~10天溫度緩慢下降，后期緩降2℃～3℃。大曲的糖化和發酵性能相對低緩，酒精發酵周期一般需18天左右，低溫慢速發酵有利于控酸養醪，保持糖化酶活力和酵母的活性。酒精發酵糊化醪的入缸溫度，對酒精發酵過程中溫度控制有直接影響，不同季節醪液的入缸溫度控制原則為夏季低溫，冬季適溫。實際生產中，應根據不同季節溫度，并結合配料、生產條件、環境溫度、大曲質量等多種影響因素，選擇較為適宜的入缸溫度，控制發酵溫度呈現“前緩、中挺、后緩落”的趨勢。

入缸淀粉濃度為酒精發酵的關鍵工藝控制參數，在不同季節入缸淀粉濃度在14%～17%。發酵前3天酒醪中淀粉消耗較快，下降至7%～9%，產酒精達5%～6%，至出缸時酒精含量可至6～7%，入缸淀粉濃度與酒醪生酸成正比。表1為2012年10月1日生產工藝寫實記錄中酒精發酵分析。酒精發酵中起決定作用的因素為發酵溫度、淀粉含量、

表1　酒精發酵成分分析結果表%

酸度、含水量，這些因素又受配料比的制約。應根據季節環境合理調整配料情況，熱季為了降溫入缸，低溫發酵，適于糧水比低，降低淀粉含量和生酸幅度；冷季為了保溫發酵，適于糧水比高，提高淀粉含量。通過調整配料比，做到定溫加曲、定溫入缸、定溫發酵、定時頂火、定時封缸、定時完成主發酵期，準確地將淀粉、酸度、溫度、產酒率控制到所要求的工藝參數指標。

2.2醋酸發酵

酒醪拌入麩皮、谷糠入缸進行醋酸發酵。圖2 為2012年10月1日生產工藝寫實記錄中醋酸發酵每日氣溫、室溫、品溫。由圖2可知，醋酸發酵入缸后1天，升溫較快，第1~4天保持較高的頂火溫度，后期品溫緩慢下降。高溫醋化是老陳醋生產工藝特點之一，醋酸發酵前期在第1~2天，即為引火保溫期，此時醋酸菌細胞數還不多，隨著品溫的升高和細胞數的增多，在第3~5天進入主發酵期，主發酵期品溫在42℃～45℃，第6~8天為醋酸后期發酵，品溫逐步下降，加入食鹽抑制醋酸菌繁殖與發酵，防止醋酸分解，此時終止發酵，封缸壓鹽。

配料入缸水分和酒精含量是醋酸發酵過程中關鍵的工藝控制參數。由工藝寫實記錄可知，入缸水分一般在60%～63%，入缸醋醅的酒精含量在4.2% ～4.8%之間。醋酸發酵第9天結束時，水分增長1%～3%，酒精含量從第2天后開始明顯下降，第5～6天時大部分已下降至1%以下，到第9天出缸時殘留酒精只有0.2%～0.5%。醋酸發酵至第3天產酸明顯升高，出缸醋醅總酸可達4.5%～5.3%。醋酸發酵過程中總酯含量增長1%～2%，可達到2%以上。下頁表2為2012年10月1日生產工藝寫實記錄中醋酸發酵分析。

醋酸菌是典型的好氣菌，在發酵時需要大量的氧氣。山西老陳醋采用獨有的傳統固態發酵工藝，每日進行倒缸和人工翻醅，能夠保證醋醅散熱適當，供氧充分。醋酸發酵中的“接火”是以經過良好發酵的“火醅”作為種醅接入醋醅引發發酵的，而“火醅”中并不是單一醋酸菌，還存在著耐酸性微生物，如乳酸菌、酵母菌、紅曲菌和少量的黃曲霉、梨頭霉等多種微生物，這些菌種是在山西老陳醋長年釀造過程中，經淘汰劣種、馴化優種而形成的優質發酵菌。老陳醋中龐大復雜的微生物體系在發酵過程中產生多種風味物質和代謝產物，構建了山西老陳醋風味和營養的基礎。

圖1　酒精發酵過程中溫度變化

圖2　醋酸發酵過程中的室溫、氣溫、品溫

2.3熏蒸過程參數記錄

醋醅在熏蒸過程中，水分揮發降低5%～7%，相應總酯含量增長10 g/kg～30 g/kg，總酸含量增長1%～2%，殘留淀粉在11%～17%左右。表3為2012年10月1日生產工藝寫實分析結果中熏醅分析。

表2　醋酸發酵成分分析結果表%

表3　熏醅成分分析結果%

熏醅工藝是山西老陳醋顏色和獨特風味的主要來源，是老陳醋釀造工藝的精華。熏醅是將醋酸發酵成熟的醋醅，在長時間的高溫熏制過程中，減弱醋醅中刺激性、揮發性成分，并通過美拉德、焦糖化等一系列化學反應，產生多種顏色及香氣物質，賦予老陳醋豐富的醋香、酯香、熏香等。寫實試驗說明，經過熏制，醋醅總酯含量顯著提高。熏醅工藝定格了老陳醋的頭香、體香、底味的品質和風格，賦予了山西老陳醋獨特的色澤和風味特征。

2.4陳釀過程成分變化分析

將淋出的半成品醋經6個月陳釀，分別以陳釀0個月、2個月、4個月、6個月取樣進行化學成分分析，結果見表4。

表4　山西老陳醋陳釀過程成分分析

3　結論及建議

本試驗通過對山西老陳醋傳統釀造工藝的全程跟蹤記錄，完善了山西老陳醋工藝釀造規程，并對流程中關鍵工藝點進行規范整理及分析。山西老陳醋傳統釀制工藝是我國釀造史上的一塊瑰寶，充分濃縮了我國勞動人民的生產智慧。2014年10月山西老陳醋新國標的實施，提高了山西老陳醋的品質標準，這對山西老陳醋從業者也提出了更高的要求，生產工藝的改進與深化研究、創新技術的注入將是今后的發展趨勢。因此在試驗基礎上，結合實際生產中的問題，提出了日后研究方向及工作重點。

3.1發酵系統中微生物體系和酶系的研究

大曲作糖化劑、液態酒精發酵、固態醋酸發酵是山西老陳醋釀造中特色的傳統工藝，極大程度上決定了產品品質。這些工序都是在開放式條件下，依靠天然微生物的富集和作用進行的，老陳醋生產環境中共存著醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢桿菌、紅曲、黃（米）曲霉、梨頭霉等復雜多樣的微生物種類和酶系，其發酵和代謝產物賦予了老陳醋豐富的風味和營養。在生產中這些微生物和酶的種類及生理活性，與菌系、原料、生產條件、工藝控制等許多因素都密切相關，受傳統自然開放式生產條件的影響，發酵有益菌的優勢、酶系的相對穩定性較差，造成產品的優質品率和出品率相對較低，因此在微生物及酶學等方面的深入研究是十分必要的。通過對發酵中高效菌的分離馴化，作用酶種類及最優條件的探究，從而規范老陳醋生產工藝，提高產品品質，推進山西老陳醋科學化、精準化、現代化加工的進程。

3.2老陳醋除沉工藝的研究

老陳醋的沉淀問題長期困繞著山西釀醋行業，沉淀中的主要成分是未降解的大分子物質，包括20%～30%的蛋白質，38%～48%的淀粉，沉淀問題很大程度上影響了老陳醋的產品外觀與風味。解決老陳醋的沉淀問題是一個綜合治理的系統工程。一方面優化釀造工藝，通過調整工藝參數，合理配料，完善發酵體系，延長陳釀期，改善生產設施條件等，有效控制生產中可能造成沉淀的環節。另一方面滅菌也是需要關鍵控制的重要工序，經沉降凝集后，采用機械強化除沉過濾。目前關于食醋生產沉淀物動態分析尚未見報道，如何提高沉淀物中淀粉和蛋白質的轉化率，改善老陳醋的營養成分及風味，是值得研究的問題。

3.3山西老陳醋催陳工藝研究

山西老陳醋需經過夏伏曬冬撈冰的長期陳釀，才能達到要求的感官品質與理化指標，但在長時的陳釀期中，不僅占用大量陶缸、場地、人力資源等，而且在陳釀過程中產生的損耗高達30%以上，這對老陳醋生產企業在成本控制與資金周轉等方面都造成了很大的難度。因此，通過新工藝、新技術的引進，在保證產品質量的基礎上，縮短陳釀期可作為今后研究的一個重要方向。

參考文獻

［1］王元太，程光勝.山西老陳醋的工藝精華和產品特色［J］.中國釀造，2004（5）：7-9.

［2］顏景宗.傳統山西老陳醋釀造工藝［J］.中國調味品，2004 （7）：10-13.

［3］顏景宗.山西老陳醋［J］.中國釀造，2000（1）：36-38.

YANRui*WANGXiaoyun
（Shanxi Mature vinegar group Co，Ltd，Shanxi Taiyuan 030013，China）

摘要采用傳統工藝釀造山西老陳醋，對其工藝流程、技術要點及參數控制進行跟蹤記錄，并對釀造過程中的成分變化進行了檢測分析，在此基礎上提出了對老陳醋釀造工藝研究的改進意見。

關鍵詞山西老陳醋；傳統工藝；寫實記錄

AbstractBrewing Shanxi aged vinegar by the traditional techology, process flows, technical points and parameters controlling were followed and record.At the same time,the change of chemical components were detected and analysed during the brewing process, on the basic of which threw out a suggestion for the research of aged vinegar brewing technology.

KeywordsShanxi aged vinegar；traditional brewin process；factoryrecord

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.017

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0055- 05

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS264.9