后國八條時代：高端餐飲生存法則

不可摒棄的精致餐飲

“國八條”沒有讓高端餐飲消亡，這至少說明了一點，即精致餐飲不是沒有市場。在“國八條”時代消失的高端餐飲，究其原因不是因為餐品精致，而是源于餐廳的浪費和奢靡之風。隨著人們生活水平的提高，大家對更好的食材、更精良的制作是有強烈追求的。以北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳為例，其是京城五星級酒店火爆中餐廳的代表，餐廳行政總廚古志輝對食材十分重視，他主張食材精確地把握就是粵菜的精髓。如今玉餐廳的雞是一周兩次從廣州空運而來，牛肉采用澳洲頂級牛肉，鮑魚來自日本，遼參是日本的關東遼參。所有原材料全部是“黃金標準”，即在最恰當的食材產地、最恰當的季節，選擇最恰當的食材。所以說，食材的標準不是貴，而是物盡其用。恰當的食材、恰當的烹調，物超所值的味覺享受，讓玉餐廳在“后國八條時代”依然能夠保持火爆態勢，這就是玉餐廳一直追求的目標，也是當下很多高端餐廳能夠存活的根本。

放下“架子” 回歸大眾

奢侈浪費可能會為高端餐飲業帶來一時的畸形繁榮，但終究不是長遠之計；只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，才能實現可持續發展。不過高端餐飲轉型也面臨著一個非常尷尬的局面，多年的奢侈消費讓百姓對高端餐飲有望而卻步的懼怕，而高端餐飲如果想尋求新發展，就要放下身段，面向百姓市場。過去在很多高端餐飲門店的菜單中，極少會看到像醋溜土豆絲這種極其大眾化的菜品，但在現在，以北京金融街威斯汀大酒店金城閣為例，醋溜土豆絲已經被正式納入主菜單當中。一道菜可能并不能說明什么，但最起碼它反映了一家餐廳的態度。關于這一點北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚范玖炘介紹說：“其實金城閣從8年前就開始對如何抓住客人的口味投入很大的關注度，曾經有一位客人，在下午4點非就餐時間段來到餐廳，希望能吃上一碗西紅柿雞蛋面。雖然菜牌上沒有這道菜，但后廚有做菜的原料，就要滿足客人的要求。”當然，讓大眾菜式散發光芒也并沒有比料理高檔食材來得容易，需要選擇更加精良的食材，用更加嫻熟的烹飪技巧烹調才行。

科學管理、開源節流、優化資源三管齊下

相比一般餐飲業，高端餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須要科學管理、開源節流、優化資源。在開源的同時，還要控制成本，節約能源是提高效益的保障。降低能耗成本，加強人力成本控制，加強原材料控制是重中之重。此外還要加強內部管理，提高服務品質，把服務做到精細化、定制化、個性化、人性化、情感化，這將是高端餐飲企業的立足之本，要不斷深化品質理念，品牌推廣，加強企業內部的企劃和精神建設，完善各種規章制度，建立健全考核體系，加強督導和執行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節，為客人提供一個舒適的環境，給客人留下美好回憶和好的口碑。只有如此，高端餐飲才能尋找到屬于自己的發展空間，進入良性循環階段。

編輯后記

在新一輪“洗牌”中，高端餐飲經營面臨著“雄關漫道真如鐵，而今邁步從頭越”的嚴峻考驗，這既是挑戰也是機遇。如何擺脫困境？需要靠高端餐飲人用超凡的智慧和辛勤的付出來完成和實現。2015年3月，我們策劃了《酒店中餐，逆生長的生存法則》專題，雖然整個策劃圍繞酒店中餐廳展開，但實際上討論的卻是高端餐飲的問題。13家餐廳酒店中餐廳，13種經營理念，大家各有高招，但總結下來每家都有屬于自己的審時度勢、精準發展策略。或推出名廚概念，與名店理論捆綁經營；或以招牌菜式為主打，帶動所有菜品的銷售；或創新大眾精致化菜式，向高段位家常菜要效益；或另辟蹊徑，將目光鎖定在小眾菜系，確立自己的競爭優勢；或通過開源節流、科學管理、優化資源配比，在競爭中立于不敗之地。不過不論采用了何種方式，8個月后，當再次回眸之時，我們發現，當時受訪的13家酒店中餐廳，無一例外地依然維持著逆生長態勢，甚至有讓這種生長轉變為一種常態的趨勢。可見，大家為自己量身定做的營銷策略行之有效。廣大高端餐飲人也必須清楚的知道，其實隨著國內中產階級的崛起，高端餐飲市場前景廣闊。只不過高端餐飲品牌的打造，絕不是裝修的富麗堂皇，然后把菜品價格標高那么簡單。高端餐飲想要發展，也必須找到自己的生存發展空間，根據自身的特點和優勢制定發展策略，只有做到知己知彼，才能百戰不殆。endprint