辣椒保鮮技術要點

趙東風　劉衛華　章心惠　王文質　李朝森　劉慧琴　郭勤衛

（1.浙江省衢州市農業科學研究院，浙江衢州324000；2.龍游縣農技推廣中心，浙江龍游324400；3.衢江區樟潭街道農技工作站，浙江衢江324000）

?

辣椒保鮮技術要點

趙東風1劉衛華2章心惠1王文質3李朝森1劉慧琴1郭勤衛1

（1.浙江省衢州市農業科學研究院，浙江衢州324000；2.龍游縣農技推廣中心，浙江龍游324400；3.衢江區樟潭街道農技工作站，浙江衢江324000）

摘要：辣椒保鮮貯藏可促進辣椒產業的健康、穩定發展，為辣椒的生產、銷售提供保障。在本文中，筆者首先給出了辣椒貯藏的基本條件以及溫濕度的控制方法。提出通過調節氣體含量，殺菌保鮮劑的應用，可以延長辣椒的貯藏時間，提高貯藏品質，以此來提高辣椒種植的經濟效益。

關鍵詞：辣椒；產業；保鮮；貯藏

辣椒種類和品種豐富，是人們最喜歡的蔬菜之一。辣椒上市比較集中，銷售不及時會造成巨大經濟損失；因此辣椒的保鮮技術非常重要。國外對辣椒的物理、化學、生物保鮮技術做了大量研究，利用減緩呼吸作用，抑制微生物的生長達到保鮮目的。我國由于人們對產后保鮮重視不夠，蔬菜種植戶、經銷商保鮮技術匱乏，采后損失嚴重。本文提供的辣椒保鮮技術，可供廣大種植戶、蔬菜經銷商參考。此外，提高辣椒保鮮貯藏水平對于調節市場的產銷矛盾，延長辣椒供應期，增加蔬菜的花色品種，滿足市場需求具有重要意義。

1　鮮辣椒的采收

1.1適時采收

采收辣椒應選擇果實充分膨大，果實完整、皮色黑亮、果肉厚而堅硬的辣椒。過嫩的辣椒，含水量高，果肉薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過老的果實貯藏期間容易轉紅，衰老快，易變軟，風味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。

1.2采收要求與方法

采前5～7d停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，有利于貯藏；如果辣椒體內的含水量多，則呼吸作用旺盛，干物質如糖、維生素消耗加快，有機物質消耗過快而加快果實成熟衰老，含水量高又易發生機械損傷。同時也易引起微生物侵染，引起病害發生。

采收時用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、箱框內，放在陰涼的地方，防止陽光爆曬。

1.3挑選

減少病害發生是辣椒保鮮的前提條件。軟腐病是一種常見的病害，在貯藏期間常常爆發；白霉菌和黑霉菌引起的病害在貯藏期間也較為常見。控制病菌的繁殖，可以延長貯藏時間。因此在采摘時應剔除病、蟲、傷果和轉紅果。

2　貯藏

2.1空庫房消毒

用過氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進行徹底消毒。過氧乙酸配制方法是將醋酸與過氧化氫混合，放置24h，合成為含16%～18%的過氧乙酸。通過氧化機制殺滅各種微生物，殺菌能力強大，消毒效果好。

2.2保鮮預處理

采收后的辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡2～3min，以除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻；每一個果實都要噴到，防止漏噴。

2.3預冷裝袋

辣椒裝袋之前要預冷，預冷要徹底、迅速。預冷至適宜貯藏溫度（9～13℃）后裝保鮮袋，保鮮袋采用無滴膜和透濕性大的專用保鮮膜，加調濕膜，防治結露。每袋裝辣椒5～10kg，扎口。

3　辣椒貯藏要求的基本條件

3.1溫度

溫度是貯藏最基本的條件，辣椒貯藏適溫為9～13℃。辣椒果實對低溫比較敏感，低于9℃易受冷害，引起凍傷；而高于13℃時呼吸作用旺盛，又會加快后熟，易衰老和引發病害。一般來說，晚熟品種比早熟品種耐低溫，晚熟品種皮厚、肉多。因此貯藏溫度可根據品種、地區不同而定[1]。

貯藏期間，低于9℃易受冷害，高于13℃時又會加快辣椒的后熟、衰老以及病害的發生。因此控制辣椒貯藏溫度就要每天定時檢查兩次溫度，并做好記錄。防止溫度變化引起凍害及病害。

3.2濕度

適宜的濕度也是貯藏的基本條件，辣椒貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。濕度低于90%因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價值；濕度超過95%，有利于霉菌和病原菌的繁殖，病害容易發生，對辣椒貯藏不利。因此，應嚴格控制包裝袋內不形成結露水滴。

3.3氣體成份

辣椒氣調貯藏適宜的氣體指標一般為氧氣2%～7%，二氧化碳1%～2%。氣調貯藏是指通過調整和控制辣椒貯藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長辣椒的貯藏壽命和貨架期的一種技術。可用CA或MA貯藏方式選擇氣調條件，采用MA貯藏時，當袋內二氧化碳超過3%時要開袋放風。

3.4防霉

貯藏期間要注意防霉，霉變是一種常見的自然現象，貯藏溫度的波動會導致結露現象，使庫內相對濕度增加，有利于霉菌的生長繁殖。

3.5清除乙烯

辣椒對乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉紅成熟，所以清除乙烯是辣椒貯藏保鮮的重要工作。辣椒果實進入成熟時會產生大量乙烯，為了減緩辣椒采后的成熟和衰老，要清除貯藏環境中產生的乙烯并防止外來乙烯。具體的措施如下：

1）合理選果，貯藏前將有病蟲和機械傷的辣椒挑出，因為病害侵染和蟲食傷口都會刺激辣椒產生乙烯，在辣椒的采收、分級、包裝、運輸和銷售中要輕拿輕放、避免果實損傷。

2）避免與產生乙烯的果蔬混存。

3）貯藏期間經常檢查，發現轉紅、腐爛、傷果要及時挑出。

4）采用乙烯吸收劑，用塑料薄膜密封包裝辣椒時，使用乙烯吸收劑來脫除乙烯，目前生產上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制成乙烯吸收劑。

4　總結

辣椒產量通過栽培管理提高很困難，每年采后腐爛造成的損失確高達10%以上。發達國家均把農產品采后保鮮放在首位[2]。我國辣椒采后基本上是以原始狀態投入市場，損失較大，我國辣椒的采后管理工作任重道遠，減少現有的損失就可為社會帶來巨大的經濟效益。因此，要大力發展辣椒的采后管理工作，提升保鮮貯藏技術水平。

參考文獻：

[1]李雪峰.辣椒保鮮貯藏技術[J].辣椒雜志，2008(2):37-38.

[2]石桂春.蔬菜保鮮儲藏的現狀、趨勢和對策 [J].吉林農業科學,2001,26(4):49-53.

中圖分類號：S641.1

文獻標志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)06-0012-03

收稿日期：2015-11-26

作者簡介：趙東風，男，研究方向為蔬菜種植及保鮮

A Brief Analysis on the Technology of Fresh Keeping and Storage of Pepper

ZHAO Dong-feng1LIU Wei-hua2ZHANG Xin-hui1WANG Wen-zhi3LI Chao-sen1LIU Hui-qin1GUO Qin-wei1
(1.Quzhou City Agricultural Science Research Institute of Zhejiang Province,Quzhou 324000,China；2.Longyou County Agricultural Technology Promotion Center,Longyou 324000,China；3.Qu jiang District Zhangtan Agricultural Extension Station Street,Qujiang 324000,China)

Abstract:Development of capsicum fresh storage industry can promote the development of the pepper industry for pepper production,sales,provide more broad prospects.In the paper,the author proposed that first we should understand the basic condition of hot pepper storage,secondly pay attention to the choice of fresh pepper,temperature and humidity control.The author thought that we should prolong storage of pepperi,improve storage quality by adjusting the gas concentration and gas content,application of sterilization antistaling agent,so as to enhance economic benefits of the pepper plant.

Key words:Pepper;industry;preservation;storage