最想念的年貨

葛維櫻

除夕（皇小小 ?繪）

食不厭精，更不厭廣，無廣難精。

又到了三聯年夜飯開桌的日子。歷時兩個多月，20多位記者奔赴海內外一線美食重鎮，在北京、天津、武漢、上海、安徽、云南、四川、貴州、廣東以外，我們第一次大步幅拓展路線，增加新加坡、馬來西亞，以及我國香港、澳門和臺灣，現在終于要端出這桌盛宴了。

前三年里，我們已經采寫了約1000頁、近150萬字的中國美食。在中國的大江南北，尤其是深山老林的極端地帶，有時甚至以生存為基礎底線探討吃。古法古味做了好幾年，感到全中國的年貨已經快要寫盡了。“食不厭精”做到極致了嗎？以往的年貨考察中，我們建立了一個看似二元對立的體系，不斷感慨“食材與產地”的分離、“傳統與時代”的矛盾。我寫完敘府糟蛋之后有讀者來尋訪，卻得到失傳的消息。難道工業一定會破壞手工藝？團圓和自我總要打架？鄉愁和富裕不可以兼容嗎？

今年的地理探索，讓我們有了新的“食之道”。別忘了我們是對吃孜孜以求的民族！我們第一次嘗試帶著新的視角開疆拓土，以一副中國胃口更廣闊地走。今年的美食地理擴大了考察地域，去年12月，我踏上新加坡、馬來西亞的旅程，俞力莎前往臺灣，丘濂深挖香港和澳門。無廣難精。主編要求我們帶著社會和人文的視角，觀察家族遷徙、地緣條件、經濟狀況變化以后的美食與生活。這也許就是我們未來的吃，未來的過年方式。

食物是一個人身份認同的核心，常和家庭、文化與民族捆綁在一起。在這些熟悉又陌生的華人傳統社會里，也恰好是春節溫暖舒適的地區，我們尋找到的不僅僅是美食，還有生活的圖景。在臺北的眷村，包子要按照天津的辦法，夏天和冬天的肉餡肥瘦比不同。新加坡酒樓里，白糖腌制“冬瓜狀”肥肉是幾代潮州老人的“閉眼菜”。“他鄉即故鄉”，我看到有以鹿排、元蹄、魚翅、鮑魚做招牌菜的老店，一翻開菜譜大魚大肉，以為回到了滿漢全席誕生的歲月里。

去更廣闊的天地，研究美食流變，有一種“山水有相逢”的感覺。檳城拿督抱怨現在馬來的“沙皮乳豬”都是以油淋皮時，邱楊在廣府菜里卻發現“麻皮乳豬”依然利用的是醋與酒的化學反應。丘濂去香港的“鄉下”元朗屏山鄉坑尾村，跟著河南鄧州幾經演變在元朗扎根的“鄧族”美食家，吃到了中餐里幾乎失傳的蠔豉松。

這些發現讓我們對“傳統”二字有了新的定義。民族融合造就了開放的胃口，風物改換突破了本來就薄弱的口味壁壘。“大家不點某些菜，是因為忘記了它們有多么好吃。”《總鋪師辦桌》作家黃婉玲的臺南菜從婆婆媽媽們的“五柳枝”開始學的。她自己家就是滿人、南洋、平鋪（臺灣最早的原住居民）、荷蘭、日本混血。其實和古人相比，我們的口味也早已發生了翻天覆地的變化。近代地理上的發現、溝通，人種的遷徙、融合，經濟的發展，文化的包容，這些才是美食發展的至關因素。

面對世界美食，我們擁有“同一個胃口”，擁有同樣的“味覺依賴”。回歸，創新，融合。在這個基礎之上，在甜咸南北上我們還是經常打得不可開交，一方水土依然養出了我們不同的味覺偏好。而這個“偏好”正是我們值得打開的地方。

曹玲是安徽人，學生物的她把徽州毛豆腐寫活了。從第一天安安靜靜，發出酸氣，到長出短短的茸毛，再到第五天，“豆腐齊刷刷成熟了，白色的長毛一簇簇擠在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖”。金色的絨毛看起來像肉松，吃在嘴里讓人想起吃蟹鉗時不小心咬到的絨毛。“軟”和“毛”的組合對于初次體驗的人來說，有一種詭譎的欣喜。“徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，‘嗞的一聲，好像是青衣一聲‘呀，好戲開場了。”這個本地人的“欣喜”還不止于此，她發現的老鹵缸，在不使用時，為保存老鹵的菌，要用芝麻、肉類定期“喂養”。繼續前進，走進了臭豆腐的領域，說自己仿若掉進一個化糞池，“在那一刻，我覺得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速。一種臭到萬物枯竭、肝膽俱裂的刺激……”這樣體驗徽菜真是讓人欲罷不能。

4年的年貨地理考察下來，每一個經驗豐富的記者都堪稱遍嘗百味。我們為讀者發現的不僅僅是一些美食之地，還有許多熱愛和忠誠于美食的人。“什么才是質量好的食物？”美食家、米其林、毛豆腐小販和不敢自稱總鋪師的辦桌大神們，其實都有一種期待，為自己與食物，尋覓知音。我們有幸見到了很多這樣的人，他們自信開創自己的口味，又對新知識永不滿足，“入行40年才覺得剛剛學會”。

費工、費時、費料，永遠是美味的準則。我們喜歡那些“癡人”，他們的廚房里用毛筆寫著“敬事如神”、“作廚如作醫”，衣著干凈、談吐文雅、一談菜兩眼放光，對達官貴人和平民百姓一視同仁。邱楊吃到的寶鴨極為麻煩。用竹夾把鴨子卷起來，在表皮均勻拍上生粉，以中火燒開的熱油灼上鴨身，反復澆淋至鴨皮凸顯出誘人的金黃色，一股奇香也隨之升騰而出。裝盤后，師傅用剪子在鴨肚上劃開十字，香氣繚繞的餡料便露了出來。“我迫不及待地撕下一塊帶酥皮的鴨肉，又用勺子舀了一口餡料，內里釀著的蓮子、薏仁口感綿密，與鴨肉鴨皮的酥香相互纏繞。”不是用貴價食材，這樣的手藝里飽含的是認真、心思和功夫。

每一道菜的廚藝傳承的背后，是流動在一桌團圓飯當中的情感和夢想。美食是一道指引明燈，將我們帶向了許多幸福的家庭。“金生隆”馮家媽媽給吳麗瑋夾著菜，兒女們一起圍坐等吃，吳麗瑋還學會了“奶油炸糕”。新加坡何氏美食兄弟打拼十幾年終于擁有了陽光灑遍、香草開滿的大露臺，從早上開始，他們就給我遞來冰好的白葡萄酒。上海男人用紅酒給美國愛人做紅燒肉，比利時丈夫用白醋腌蘿卜奉獻給馬來妻子。臺南嫁妝菜里的“鳳眼”，見到的不僅是美，還有黃婉玲作為一個大戶小姐希望成為完美女性的努力。西關老爺爺把煲湯材料每天早上6點入鍋，等兒孫晚歸有碗湯喝。

圍坐在一起分享的不僅僅是食物。他們表情、眼神里的溫存，讓一切奮斗有了價值的指向。西美爾在《飲食的社會學》里指出了人之所以要定時吃飯，是為了要和其他人一起吃飯。三餐定時為我們從日常勞動中找出短暫的空當回歸生活，春節年夜飯在當下中國，就是把我們從社會人變回成自然人，從繁重的社會事務中走出來成為家庭的一分子。對于美味的尋求永遠不會放棄，這就是幸福生活的方向。

除夕是個人與世界和解的機會。程磊在他的家鄉武漢以外，寫了一篇爺爺的年菜。作為長孫，他永遠都能扒開自己的面碗時心安理得地看到一個雞腿。“爺爺的宰殺鴨子是不用刀的，用手指點穴，鴨子的翅膀下有一個穴位，點一下，鴨子彈動幾下就犧牲了。”祖父一個人操持年菜，沒有人會為了食物差池抱怨，省略也沒什么大不了，“只要該在的人都在一起”。

年，作為全球華人的精神圖騰，仍然是以一桌年夜飯作為物質載體的。這信仰傳遞和分享的內核是愛。而這正是我們以文字和圖片，奉上《年貨》這一精神盛宴的宗旨。

大過年的，那種不想落下任何一個讀者的心情變得更加迫切了。記者能走到的區域畢竟有限，今年我們依然召集了重量級的約稿，希望能夠呈現出更全面的華人過年場景。負責約稿的吳麗瑋加大了邀請海外作者的力度。第一個邀請的是在美國的張北海，正好前段時間同事孫若茜因為小說《俠隱》采訪了他，說他也是一個愛好美食的性情中人。他不僅寫得很快——距離截稿還有一星期時就發來了文章——而且附件用的是PDF格式，一打開，滿眼是流暢舒服的字跡，原來是他把手寫稿掃描到電腦里的版本，里面寫錯的地方，還整整齊齊地涂個實心方框抹掉，那種樸拙的筆法顯得特別誠懇，令人感動。張北海寫的是除夕前夜為朋友做燉肉的往事。幾個在紐約的中國家庭，在這座深受歐洲新烹調風潮影響的時髦城市里，吃一頓加了老抽和八角的中美融合式雜鍋燉肉，經過漫長的火功，散發出的是幾位老人熟悉又久違的鄉愁味道。另一個作者苗千，作為劍橋大學的物理學博士，已在英國有了自己的家庭，盡管他平時稿件都是專業領域的，但這次做年貨，我們還是想拉著他寫一篇談吃的文章。沒想到他寫出來的東西特別有趣，尤其是他描寫來自成都的丈母娘剛到英國時，拎著一只肉鋪不要的豬頭回家過年的情景，著實令人捧腹。

我們也繼續邀請皇小小繪制封面和大圖。他去年為三聯制作的水墨長卷被譽為美食版“清明上河圖”，今年他仍然早早準備，精心畫出了好幾幅封面讓周刊挑選。結果編輯部分成了“娃黨”和“猴黨”爭執不下，最后干脆在微信平臺展開了讀者投票，這在三聯尚屬首次。發稿時，投票尚未截止。雖然我依然內心更傾向猴子的封面，但那個抱著板凳奔向飯桌的娃娃，一下子引起了讀者巨大的好感與共鳴，每個人都想起了自己小時候的饞樣，目前已經遙遙領先。

廈門作者須一瓜的文章標題是個好注解：

你永遠不知道一個饑餓的小孩內心燃燒著多大的熱情。