本幫廚房，上海美食的江湖與絕招

徐菁菁

探親（皇小小 ?繪）

周彤打算在城隍廟旁邊的茶館開“下午茶”，從一道蔥油拌面開始，研習那些傳統的上海味道

趙榮華在展示廚藝

趙榮華最拿手的就是紅燒肉，他往鍋里倒紅酒——而非上海人家常用的料酒或是黃酒

這一份肉，裹著亮晶晶的醬汁，甜得恰到好處

上海味道的新與老

在淮海中路一間灑滿陽光的廚房里，趙榮華熱起鍋子來。案板上的五花肉已經收拾停當。“我爸爸做菜是‘老三篇，上海傳統家常菜，最拿手的就是紅燒肉，所以我骨子里面相信上海味道就是紅燒肉，兩個月必須吃一回解饞。”但趙榮華燒起菜來，已經和父輩大不相同。他用平底鍋爆香青蔥和姜片，將五花肉煎到微黃。“豬油煸過以后特別香，而且高溫可以封住肉里面的水分，肉質不容易老。但也不能煸太長時間，豬皮會硬。”他往鍋里倒紅酒——而非上海人家常用的料酒或是黃酒。“我們的紅燒肉做得好，就和法國的鵝肝一樣，軟糯豐腴。法國人用酸甜果味的東西來搭配鵝肝，找那個味道的平衡點。我做紅燒肉也是這樣。紅酒有果香、有酸度，能夠綜合紅燒肉里的甜味和油膩。”醬油、冰糖下鍋，肉在鍋里小火燜了三刻鐘，眼見湯汁快要收干，趙榮華淋了些日本料理常用的味噌下去：“現在真正好的黃豆醬油很難找了。紅燒肉醬香味要濃，味噌正好可以用來提味。”這一份肉，裹著亮晶晶的醬汁，甜得恰到好處，果然如他所說：“配一碗白米飯，一口悶，下飯菜，下得嚇死人。”

一道小時候“外婆常做”的面拖小黃魚同樣被趙榮華弄出了花樣。他用全麥面粉和生粉混合做面漿，再向面漿里淋少許油——這是日本天婦羅的做法。鍋里油溫七成，他提溜著收拾好的小黃魚，裹上面漿，在油鍋里轉一圈，用筷子蘸點面漿灑在正在烹炸的魚上。這也是天婦羅的技巧，使外殼更加蓬松酥脆。魚出鍋，趙榮華拿出濃稠的黑醋汁，在盤子里勾出線條。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解釋說，“混搭小黃魚，味道會更豐富。前幾天意大利米其林三星廚師西莫·博圖拉（Massimo Bottura）來上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了這樣的靈感。”

不惑之年的趙榮華是土生土長的上海人。他對上海味道的改造與這座城市的變遷同步。從前，趙榮華家就住在現在上海新天地所在的位置，太平橋。他記得小時候，家里出門的幾條街上遍布小吃攤。一家叫“春園”的鋪子有鮮美的小餛飩和黃芽菜肉絲春卷。那時候流行“小籠饅頭”，“外面是發酵過的面皮，里面裹肉餡”。他愛吃大湯團，豬油芝麻的餡子，也愛“四大金剛”，嗆餅、油墩子、粢飯團和粢飯糕。當然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有彈性，肉餡結實，大口咬下去都是湯水，一不小心就會濺得一塌糊涂”。普通人家的孩子并沒有太多機會上餐館，婚宴就是盛事。“我至今還記得一個場景，在一家飯店二樓，臺子上有條很大很漂亮的松鼠鱖魚。一桌菜好不好，就看一道松鼠鱖魚。小孩子等著魚上來，吃完可以下桌玩了。”

1996年，上海開始改造太平橋地區52公頃的舊城。也就是這一年，已經學了4年廚師，做慣了上海菜、廣東菜的趙榮華趕上最時髦的一陣風，成了西餐廚師。那以后，意大利菜、日本菜、東南亞菜、美式餐飲他都上過手。他在外灘三號的一家西餐廳做熱房主管。一天，一個美國女記者穿著廚師服到廚房里來采訪，他負責向她介紹廚房的運作方式。臨走時，她問他：什么時候可以一起吃頓飯？

認識趙榮華時，莫云剛剛開始在中國的美食記者生涯。她本就出生在一個跨文化背景的家庭。母親是上海人，8歲離開上海去西班牙，隨后到美國定居。趙榮華描述岳父母家的廚房：“你能想到的世界各地的任何調味品，都能在那里找到。單單是芥末就有十幾種之多。”在莫云記憶里，母親“從來不會做兩道一模一樣的菜”。趙榮華贊嘆岳母對食材充滿想象：“比方做豆腐，她會放奶酪進去，讓人意想不到，但是非常好吃。”

“福1088”餐廳菜品：1.糯米藕2.醉雞3.傳統熏魚

愛情在廚房破土，被美食滋養成長。兩個背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。趙榮華在外灘三號工作的時候，每天都要忙碌12個小時以上，但無論多晚回到家里，他都要給莫云做一道菜。莫云對他的手藝充滿了贊嘆。這讓趙榮華大為驚訝：“從前我沒有覺得廚師是個什么高尚的職業。我也給我以前的女朋友做吃的，她并不會贊美，甚至在向其他人介紹我的時候會羞于說我的工作。在莫云這里，我第一次感到這門手藝是值得尊重的。”同樣，趙榮華的經驗和人脈為初入美食報道的莫云打開了廚房秘密的大門。相處的前10年，兩人一起去上海各種餐館試菜。“每天都去新的餐廳，認識新的廚師。”從5000元一位的分子料理餐廳到廣園路菜場對面的灌湯包和辣肉面：“騎著一輛電動摩托車，兩個人每天到處跑。”

莫云也愛上海味道，熏魚、酒香草頭、腌篤鮮，胃口好的時候，丈夫的紅燒肉她能吃掉一整盤。但趙榮華家的餐桌，從來不會連續兩天出現一種風味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，趙榮華開了一家潮汕火鍋店，那個時候上海吃四川火鍋的風頭剛過。沒想到，一年來，滬上的各個檔次的潮汕火鍋“開了不下1000家”。生意之好令趙榮華大為意外，第二家分店已經開張。今天的上海好像趙家的餐桌，在燈紅酒綠的林立餐館中，本幫菜反主為客，成了邊緣角色。這倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回憶二三十年代的上海：“本來，天下美食佳味，集中在揚州，到了近百年間，才轉到上海來。上海本地，并沒有什么特色的菜味，可是，這個吃老虎奶長大的城市，她就吸取全國的精華，加上了海外奇珍，成為吃的總匯。”

聽說我要尋找本幫菜，趙榮華帶我去拜訪了他的兩位朋友。身材瘦削的孫偉軒原本是一位足球運動員，90年代初，他從市級隊伍退下來，被安排進賓館學廚4年，在一些本幫菜餐館陸續燒了8年菜。他2010年創業做本幫菜館“弄堂筵”。2012年店面擴大時，他相中了武夷路附近一處小樓。把店面轉手給他的上一位餐館老板說，這里19世紀中葉的時候就有一家小酒館，叫“悅宴九館”。這個故事打動了他。小樓位置僻靜，做的是回頭客生意。他的顧客絕大多數是三四十歲的上海本地人，拖家帶口的來吃家宴。

本幫菜館大不易，孫偉軒覺得自己是講情懷的。“上海各類餐飲輸入非常多，論本幫菜，好餐館兩只手的指頭就數得過來。消費人群年輕化，年輕人講新鮮口味，喜歡外來的味道。從經營說，火鍋是可以標準化的，本幫菜不能。比如紅燒，糖和黃豆醬油的比例怎么放，什么時候放，調料和火候的把控都是需要有功夫的。沒有10年廚齡，燒出來的菜完全不能看。有些菜系的館子可以開得大，可以有中央廚房，完成一道菜的前四個步驟，但本幫菜最多只能完成前兩個步驟，只能進行原料粗加工。原料、人員，成本就都上去了。”

弄堂筵打“懷舊”牌，孫偉軒覺得，許多本幫菜館為了迎合客人，已經將菜品的口味改得離譜了。他的初衷是做“不改良的本幫菜”。但事實上，“改良”似乎不可避免。傳統上，本幫菜用青魚做熏魚，但孫偉軒用三兩到三兩半的小鯧魚，“肉質好、刺少、魚身扁，容易入味”。鯧魚塊經過兩次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出鍋的魚塊浸入孫偉軒留了十幾年的“老鹵”里。他嫌白糖膩，在老鹵里放的是麥芽糖和冰糖。做松鼠鱖魚，他借用了粵菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，還加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。一道油醬毛蟹，蟹下油鍋前需要裹淀粉。他試驗了許多回，選了一種荷蘭土豆粉，“用量小，掛壁裹料作用好，蟹黃蟹膏不會流失”。不過他不會在這道菜里加更多新鮮調味料。毛蟹和年糕炸過之后下鍋紅燒，只放醬油、糖和水。“高湯都不用。毛蟹本來已經很鮮，放別的東西就搶味了。”孫偉軒最得意的改良，是把梅干菜和上海醬鴨一起燒。梅干菜吸滿了濃厚豐潤的醬汁，以上海人的標準看，“下飯最好”。

孫偉軒開的是平價餐廳，趙榮華的另一位朋友方元走的是高端路線。“福1088”餐廳在滬上的名頭很響。鎮寧路上，三棟奶黃色水泥拉毛墻的西班牙風格老宅子并排在一起。門口沒有招牌。鎮寧路一帶是舊上海的富人區。這三棟老宅中的一棟原本是方家的祖宅。方元的曾祖父方旭東任過張作霖的財政部長，后來專攻鐵路地產等實業，攢足錢后來上海定居，買下這宅子。解放后，老洋房里搬進“72家房客”，方家也一直住在這里。20多年前，住戶陸續搬離，方家重新收回房子，方元的母親就著地方開了一家“福園”餐廳。餐廳的招牌菜是一道用硝、鹽、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相鄰的兩棟宅子也并進來——他們原本屬于李鴻章的小兒子和上海阜新面粉廠老板孫多森。

“弄堂筵”菜品：1.醬鴨以梅干菜打底2.熏魚把傳統青魚改成了鯧魚

四喜烤麩

在廚房里工作了一輩子的李伯榮對上海老味道的秘密了然于心

走進今天的“福1088”餐廳和走進“摩登時代”老上海大戶人家的宅邸沒有多少區別。在一間用于招待VIP客人的房間里，一塊“生福軒”的匾額掛在墻上，是書法家譚澤闿民國二十四年（1935）所題。拼花的瓷磚地板在燈光下顯出油亮的包漿釉色，一只中西合璧的紅木櫥柜和一張梳妝臺分立在房間的兩頭。它們都是上世紀20年代的老家具。梳妝臺兩側各有一把30年代的單人皮沙發。瓷磚、吊燈、家具都是方元一家從古董商手里收來的。“專門請人看過，確定是老上海的東西，”方元說，“并不是因為開店才這么做。有這個情結。房間風格的復原依據我爸爸媽媽小時候對宅子的記憶。這是自己的家，所以一切都做得特別細心。”他讓我留意一人高的深棕色木質護墻板，房間里那些可能扎眼的電燈開關都小心地藏在了里面。

悉心打造的舊上海迷夢自然需要稱得起的菜式。方元推薦一道金黃濃艷的金必多濃湯——20年代起風靡上海灘的海派西餐富貴菜。一條一尺半長的鰣魚氣勢磅礴地端上桌來。魚身上碼了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鵝黃清透的湯。火腿的咸香和醪糟的清甜襯著魚鮮。鰣魚沒有去鱗——上海人的講究，“鰣魚吃鱗不吃肉”，“鱗片連接的地方有膠質，最美”。貴價餐廳會在普通食材的菜肴上格外講究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，確保口感無渣。九塊紅燒肉整整齊齊地碼在一起，為取到最漂亮的五花，“一大塊肚方，修掉一半”。趙榮華最愛一道清炒豌豆：“小時候吃豌豆，我爸會先打招呼：‘給你炒個豌豆，時令貨！”方元的豌豆自然不同于家常貨色。“豌豆太老的發干，太嫩的里面是一包水，我們只取恰到好處的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、綠瑩瑩，小玉籽一般盛在瓷調羹里，放進嘴里，像魚子醬一般崩裂開來，滿口清甜。

“福1088”雖然走老上海的步調，但菜肴已經不完全局限于上海菜了。方元一方面覺得，傳統本幫菜做不出太多花頭，沒有新鮮味道客人不會買賬。另一方面他也曾試圖去上海周邊郊縣發掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“農家菜，上不得臺面”。毫無疑問，本幫味道在變。就像他小時候記憶里的那些東西：“從前的餛飩皮是堿水皮，發黃的”;現在最紅的生煎“吃上去就是和小時候的完全不同。難吃談不上，就是不對勁”。方元的堅持，是在廚房里無論如何要有土生土長的上海廚師：“真正的上海廚師長已經很少了。本幫菜的廚師算到現在已經有第五代。”他提到84歲的本幫菜泰斗李伯榮：“李伯榮算第二代，他吃過第一代本幫菜大師的菜。他的徒弟又以他為藍本，然后是第四代、第五代。”真正的本幫傳統味道是什么？那好像已經是一個不可復制的遙遠想象了。“據說，李伯榮黃金時代的手藝真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地說。

食癡

本幫菜老字號已經不多了。城隍廟里的上海老飯店是打頭的一家。老飯店的前身是1875年上海川沙人張煥英創辦的“榮順館”。那正是本幫菜成形的時期。飯店經理任德峰的辦公室有兩樣東西掛在最顯眼的地方：一是飯店2年前的合影“上海本幫菜三代廚師”，坐在最中間位置的就是李伯榮，戴著圓框眼鏡，很文氣很有派頭;二是一張牌匾“國家級非物質文化遺產代表性項目——上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”，頒發于2014年11月。

現在的上海老飯店，生意相當火爆，但12年前，王景忠跟著任德峰到老飯店來當副總經理的時候可不是這樣。“當時我請幾個朋友來吃飯，他們都說：‘老飯店怎么吃？菜一塌糊涂。80年代，老飯店名氣比綠波廊響，接待任務都喜歡來老飯店。到了2003年，老飯店的名聲比綠波廊不知道低了幾個檔次。”究其原因：“2000年的時候，從外面招了一批新師傅，搞新做法。本幫菜講工夫，一道紅燒肉，不燜個40分鐘哪里入得了味道？”一旦效率為先，“求快，靠醬汁搞‘外掛味自然不好吃”。

任德峰管老飯店，有天然優勢。他是“文革”以后上海市第一屆烹飪專業畢業生，畢業以后在當時的“721實驗飯店”工作，“最好的幾個本幫菜老廚師都在那里”。“任德峰上任，第一件事就是找廚師長談，他自己開菜單，立規矩。”王景忠回憶，“有一次，有客人抱怨草頭圈子里的草頭老。我看他臉一沉，跑到廚房間。廚師長說草頭是上午剛進的貨。任德峰用手捏一捏就發話：這么干，讓廚師如何做？草頭隨時要噴水，一是防止脫水，二是帶著水珠的草頭下熱油鍋，水珠迅速氣化，蒸汽幫助草頭快熟，才能鮮嫩。他懂廚房，才能管好廚房。”任德峰和王景忠做的第二個決定是重新請已經退休的李伯榮出山當顧問。雖說是顧問，“老爺子認真得不得了，除非生病，風雨無阻天天來廚房坐鎮”。“我們當時的思路就是：菜老、店老、人老。”

在上海老飯店的委托下，揚州人周彤擔負起了為本幫菜技法“申遺”的重任

2011年，王景忠要退休了。他開始琢磨一件事：“到2010年的時候，老飯店的品牌已經立起來了。我找任德峰談，說我和他辛辛苦苦工作了9年，把老飯店發展到這個樣子，我們退休了，換人換思路了怎么辦。”為了把廚房里的規矩保持下去，王景忠想到要申請“非物質文化遺產”。申“非遺”需要對本幫菜的源流、技法等方方面面做詳盡系統的整理和總結。廚房里的傳承靠的是手把手，眼到心到。“老法師”們（上海話，指上了年紀的精通某一種技能或者業務的人）有一身功夫，但說不出寫不了。誰來干這個事？王景忠有主意：不是哪個專家學者，而是上海電視臺的周彤。

總結梳理本幫菜的工作最終落到了一個揚州人身上。見到周彤時，他正和中國烹飪大師、老字號德興館的退休廚師周懷榮談菜。“談菜”是周彤生活中重要的組成部分。他這天下午的收獲是和周懷榮分享的一個經驗：去除河鰻表皮的黏液用75攝氏度的熱水最好。

周彤今年50歲，大學學的是物理，做過技工學校物理老師，南下深圳當過“金領”，后來跳槽到電視界。2003年東方衛視成立，他因此來了上海。“我和臺里領導提，說能不能做一個美食節目。”他讓來自五湖四海的領導們輪番考他：“吃過什么中國名菜你先告訴我，然后我告訴你這里面有什么名堂。他們覺得挺好玩。我這么一個沒有任何資歷，普通話不標準，牙齒也不爭氣的人就這樣上了電視的屏幕，主持一個晨間節目的生活板塊‘菜里乾坤，將近5年，每天早上五分鐘。”

周彤和王景忠的初識就是因為這檔節目。周彤登門拜訪：“上海人很有腔調，你懂的。王景忠坐在沙發上問：‘你要采訪本幫菜可以啊，你吃過哪幾道菜？我說：‘我剛來上海還沒吃過。他又問：‘那上海著名的館子，你吃過哪幾家啊？我說：‘我都知道，一家也還沒走過。‘上海還有很多著名的大師，你跟他們都認識嗎？我說我誰都不認識。然后他就把茶缸往邊上一推：‘你這個節目就沒法做了。當時我笑一笑，說：‘別急啊，我先跟你說說本幫菜都是怎么回事，你看我說的對不對。我就從他們家最拿手的八寶鴨說起，如何取料、如何做，他立馬就坐直了：‘你是哪里人啊，你怎么知道這個呢？”一個回合下來，周彤得以到廚房見了李伯榮。王景忠說，“老法師”待人一貫客客氣氣，但“一般的人，他心里看不上，覺得你不懂”。周彤一走，他問“老法師”：“你覺得怎么樣？”“這個人行。”李伯榮點了頭，“有些東西，他比我說得還清楚。”

12歲那年，周彤在揚州街頭聽人說淮揚菜的精妙刀法。好似眼前打開了一本武功秘籍，少年的心思一下子就鉆了進去。那個年代，飯店沒什么生意，各家辦紅白喜事就請廚師上門。“一般都是小徒弟挑著擔子，師父甩著膀子就來了。廚師自己備家伙什兒，一個小爐灶，一個鼓風機，有煤，有各種調味品，根據你能搞到的食材給你做一桌菜。”周彤跟在師傅們后頭轉，混個臉熟。日子長了，放學沒事干，他就往賓館飯店的廚房里鉆：“一回生二回熟，嘴像抹了糖，見了誰都說好話。我不礙人家事，跟他們刮板、洗布、掃地、涮廚具、遞碼兜（廚房里裝食材的不銹鋼碗），讓我干啥就干啥。菜做完，所有的鍋洗干凈掛起來，所有的勺子收拾起來。等閑下來有空了，給人點煙、端茶：你那個菜是怎么回事，給我講一下吧。”

上海老飯店“扣三絲”的制作過程

“我發現這里頭的學問太多了。雖然是業余愛好，但我跟別人不一樣，不走野路子。”在湖南上大學時，周彤泡圖書館，自學了一整套理論。“看的第一本書叫《烹飪工藝學》，煎炸熘煸烹貼淋炒、蒸煮煨燉氽扒爆燒，把這些搞清楚了。”學烹飪原料學，背《中國烹飪原料大典》：“7個孔的藕可以燉6小時，炒菜做配料的藕絲只能用11個孔的，生吃的藕得用9個孔的，燉排骨也得用9個孔的，不同的材料有不同的美，用在什么地方是廚師必須弄明白的事。”然后是烹飪化學，再到烹飪營養學、農學、林學、畜牧學、水產學乃至于風土人情、歷史文學。大學假期回揚州，他就提溜著湖南土特產去看望熟悉的師傅們，和他們學“筍子分哪幾種，福建香菇安徽香菇有什么不同。太湖豬一共16對肋骨，第4根到第9根上面的肉可以做什么。蒸一條魚，為了要均勻受熱，正面要開牡丹刀，背面要開柳葉刀。切肉絲，橫紋切、豎紋切、斜紋切都有講究。好玩啊，興奮得瘋掉了”。

在廚房里“混”大的周彤掌握了一套廚師江湖的話語體系和處事規則。他拜淮揚菜紅案傳人薛泉生和白案傳人陳恩德為師。在廚房里，老師和學生是可以隨口叫，師父和徒弟的稱呼則絕不能隨便。拜師有嚴格的規矩和講究。“先要下拜師帖，再要辦宴席，給師父敬茶下跪。茶敬三道：第一道敬行業祖師爺;第二道敬師父本人;第三道敬同門之誼。拜的第一個師父是‘授業師，要雙腿跪。以后再拜師父只能單腿跪，分左右腿，左腿重于右腿，不能錯，錯了別人要笑話。”徒弟是師父的臉面，老廚師們收徒絕對謹慎。周彤拜薛泉生拜了3年，陳恩德拜了7年。“一直不收我的理由很簡單，我就是個電視臺的記者。如果收了我為徒，怕我到處去吹噓，砸了師父招牌。廚師是手藝人，是有尊嚴的。”周彤拜師的絕招，一是鍥而不舍，二是眼尖心細肯琢磨。看薛泉生切菜，他嘴上說佩服。“師父問佩服什么？我說其他人切的都是‘骰子丁，正立方，可是你的火腿切的是片丁，火腿要是切‘骰子丁，難出味，也硬。師父說：哎喲，你這個也能看出來，你這個小東西可以的。你懂它，它就認你。”

周彤對烹飪的愛深入到廚房里的每一個細節、每一個步驟。他有一股“癡”勁。“好鱖魚有四個特征：魚唇地包天;魚身橄欖綠;斑紋邊緣清晰;背部流線好。”為了弄清這幾條，周彤從鱖魚的生活習性開始研究。在吳江汾湖旁邊一個叫長漾湖的小湖。他穿著漁民的水靠，在養鱖魚的水里整整站了三個多小時，“一直到魚把我看成樹樁子了”。直到看到鱖魚是怎樣埋伏在水草里，怎樣突然沖出來捕食獵物的，這才心滿意足地上岸。他按照尋來的古書野譜在家里炮制清炒雞毛菜。四根棒子骨，用骨髓和蝦籽熬濃湯。再用蔥和姜熬豬油。豬油熬好降溫，把帶骨髓的濃湯倒進去，封在油里。開小火，慢慢熬，下面的湯汁沸騰穿破油膜，慢慢水分會耗干。到最后，湯里的固體變成一個疙瘩，所有味道都跑到油里去了。他再用這個油炒雞毛菜。

這種“癡”勁加越來越寬的眼界，使周彤越來越善于發現廚房的秘密。他知道得越多，越感到烹飪的美。他個子瘦削，和他一起吃飯，我發現他飯量很小。周彤說：“美食的落腳點在美，而不是食，食是欲望，美是精神。”他看中國烹飪大師陳春松做獅子頭。本來已經被徒弟收拾得很整齊的一塊肉，陳春松的第一刀總是要在邊上劃拉一個薄片，扔一邊。他的徒弟們依葫蘆畫瓢，卻沒人說得清門道。“我第一次看見這個動作是1987年，我不敢吱聲。那個時候食品還是憑票供應，我心想也許大師傅是要改善伙食，留一小片炒個肉絲。我能進廚房就不錯了，不要多嘴。”后來，大家熟絡起來，陳春松才告訴周彤：“我不是殺豬的，我也不是養豬的，我不知道在我面前這塊豬肉是有多老，如果是老豬我切得要小一點，如果是嫩豬我切得要大一點。第一刀就是試，刀切過去的阻力會告訴我這塊肉的信息。”周彤第一次理解了刀工是什么——“切得很細很細、很漂亮的那個叫刀技，而刀工是為了最后成菜的完美。”

周彤記得清楚，有一回，陳春松看徒弟輩將嫩豆腐切成牛毛絲，卻還是搖頭。禁不起周彤的追問，陳春松道出原委：那個文思豆腐的斷截面是菱形的。“我說：師叔啊，那已經是牛毛絲了好不好，誰會注意斷截面是菱形的還是方的，那不是沒用么。我到現在都記得，那天師叔用手在我腦門上拍了一下，他說：幸虧我沒收你為徒。你看所有淮揚菜的廚房都掛四個字，‘敬事如神。刀工不是為了表演，是做給你自己看的。我們要把自己那道菜做到頂。如果你內心沒有這個要求，你不能夠做廚師，你最多就是廚子，到頭了。我們雖然是個小手藝人，但要有匠心，不能有匠氣。”

理解一道菜的美和它蘊含的匠心是周彤的樂趣。他拜訪上海京幫菜宗師胡麗妹。老太太做烏魚蛋湯。這道菜需要將烏賊魚的卵巢，一片一片撕下來。“我對她說：你做得挺好。她沒反應，夸她的人太多了。我又說：每一片都特別完整，像花瓣一樣，你撕它恐怕得花一個多小時吧？每一片都是雪白雪白的，一點都不發黑發灰，你是用陶瓷或者玻璃鍋來做的吧，用鐵鍋不行。這下老太太就開心了，握我的手搖啊搖。她為了把烏魚蛋做得柔軟、雪白，花了好多心思，那是她追求的美，但是懂她的人太少了。”

精致版的家常菜

人們形容本幫味道，常說“濃油赤醬”，說上海人燒菜，“左手醬油，右手糖罐”。聽說我要到上海做美食，甚至有上海朋友說：“本幫菜能有多少講究？吃都是那些貨色，上不了大臺面。”周彤絕不能贊同這種簡單的概括和評判。

本幫菜很少用珍貴的食材，但在周彤看來，美食絕不以食材和調味品的“檔次”論高下。享受美食的前提是尊重：善待食材;懂欣賞手藝人的工夫。“我們這個民族對所有食物都是很用心的。老天爺賜給我們糧食，我們釀成酒;酒糟不能扔掉，我們做成各種調料。我們吃黃豆，把它做成豆腐，豆渣也可以做成美味。”

幫助上海老飯店申“非遺”，周彤總結本幫菜之于上海的意義：“本幫菜是味覺上的上海方言。”

1843年，根據《南京條約》和《五口通商章程》，上海開埠。大都市的形成不過是短短幾十年間的事情。開埠為上海定下了兩個調子：第一，它是移民城市，這個城市的文化是在借鑒學習、消化吸收的基礎上逐漸形成自我風格的。第二，它決定了上海在骨子里信仰商業原則。

同治、光緒年間，十六鋪碼頭興盛，洋涇浜以南的地方熱鬧起來了，上海出現外來人口占多數的現象，各地風味入滬，為區分“門派”，才有了“本幫”一說。最初的本幫廚師都是“鏟刀幫”。鄉下的婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時八節、廟會趕集，會請這些鄉下名廚來燒菜。這些誕生于家宴、村宴里菜肴自然以實惠為主。后來，像上海老飯店前身“榮順館”的創始人張煥英、“鏟刀幫”中的一些廚師，在家常菜的范圍里總結了一些經驗和竅門絕招，逐漸進城開店。

弄堂筵的毛蟹年糕

但是在那個時候，市面上最早站穩腳跟的是徽幫和錫幫。道光到咸豐年間，隨徽商入滬的徽菜館已經有三四百家之多。徽幫菜“油大、味重、色深”，非常適合體力勞動者的飲食需求——他們是這個碼頭城市的重要人群。錫幫主打河湖鮮，從無錫帶來的梁溪脆鱔、紅燒劃水、糖醋黃魚這些中檔菜。它們的“甜口”特別符合江南一帶人士的口味，這也是上海移民的主要組成部分。

在這樣的上海打下根基，本幫菜勢必走一條兼容并蓄的路。它從徽菜吸收了“濃油赤醬”的底子;從錫幫船菜借鑒了一個“咸中帶甜”的樣本。周彤形容本幫菜是“江南味道的最大公約數”：“一般來說，它追求的是一種‘甜上口、咸收口的細膩而有層次的味感。至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了。上海人最喜歡的，是一種柔膩細滑的感覺，江南一帶，普遍把這種感覺叫作‘糯。無論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對糯的境界追求，莫不如此。”商業社會講求實用主義，本幫菜不做虛頭八腦的功夫——即使是今天洋氣的上海人，夸獎一道菜也常用“下飯”二字，一道菜中看不中吃，當會被扣上“洋盤”（上海話，騙外行之意）的帽子。

以家常菜為藍本的本幫菜，是不是就不講究了呢？周彤帶我去了一趟三林塘古鎮。三林塘是上海的廚師之鄉，有一條老街，都是老手藝人開的館子。李伯榮的兒子李明福在老街上開了一家館子，主打菜是三林塘傳統的“老八樣”。三林塘以肉皮入饌。精心炮制的肉皮像海綿一樣吸飽湯汁，口感極像竹蓀。三林塘有專做豬皮的手藝人：如何選擇豬只，如果清潔豬皮，如何頭一晚用溫油泡，第二天油發（食油中加熱，使之膨脹）都有傳家的手藝。廚師拿到制好的肉皮同樣要精通處理烹制它的訣竅：烹飪前，要用冷水泡肉皮，不能心急用熱水。泡好的肉皮必須滾湯下鍋——只有這些講究都做到了，才能有一塊我嘴里吃到的肉皮。

上海人“講里子也講面子”，本幫菜要在十里洋場站穩腳跟，不可能沒有些真功夫。但如今，覺得本幫菜好吃的人不多了，是菜變了還是人變了？周彤認為是菜變了。他對自己的直覺有充分自信：“我這人有一個天分是對味道的記憶力特別深。我吃過某個師傅的一道菜我就會命令自己記住它，說不上為什么，我就是能記住。過了很久我再吃這個師傅做的這道菜，我就會說做得好還是不好，區別在哪里，他們也很驚訝。”

從前上海熏魚，茶食店真老大房是公認的第一。周彤舅舅家就住在湖北路，離店面大概四五十米。70年代上小學時，周彤到上海探親：“我天天站在他們家門口聞味，那個香味是有穿透力的，香透半條街。”周彤琢磨，熏魚味道的改變，大概是因為南京路改造，原來前店后廚的形式不合時宜了。廚房遷往偏遠的地方，“哪個大師傅愿意去鄉下呢？”

還有一些菜，也容易看出門道。“我把傳統菜定位為工夫菜，工夫菜一般來說是‘自源味，烹飪入味后，主料、輔料、作料在一定火候下復合成一種新的味道，它們自身構成這種復合味的源頭。還有一種叫作外掛味，目前餐飲市場百分之九十以上的菜肴都是外掛味。比如說大蝦，先水里把它汆熟了，然后加一個泰國甜辣醬或者芥末醬。醬一掛你就可以吃了。醬好就行，不需要手藝。上海人都喜歡吃糖醋排骨，市場需求量非常大。老師傅怎么做呢？他們是把排骨長時間的漂水，漂到一點血都沒有了，然后一次性放好作料，一鍋出來，趁熱吃掉。但這樣做的問題是，一次一次地燒，客人坐著菜半天上不來。現在飯店一般怎么做？先把排骨煮熟了，客人點菜以后放糖醋汁下去再燒一燒。這在本幫菜里是大忌——不入味一定不是好菜。但是啥叫入味呢？40歲以下的上海人估計都不知道了。”

還有一些菜，周彤也琢磨不透。本幫菜里有一道老資格的糟缽頭。這是一道濃湯菜，食材就是豬下水。1949年4月，杜月笙從上海去了香港。為解思鄉之苦，他讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了德興館。當時，由于美國的海上封鎖，上海船只不能直達香港。黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排德興館的兩位廚師經由第三國繞道赴香港。周彤知道這個故事卻不敢相信：“我吃過的糟缽頭不過爾爾，杜月笙憑什么懷念？”

周彤找到了解答這個疑惑的最合適人選——李伯榮。1926年，來自三林塘的17歲小學徒李林根進了德興館的廚房。三林塘是上海三個廚師之鄉之一。李林根的父親李春華就是“鏟刀幫”。30歲那年，李林根成了廚房里的“把作”（也就是廚師長），和來自寶山的名廚楊和生共同管理廚房。他們將本幫菜中廣受歡迎的菜式進行工藝流程的推敲和梳理。其中就包括“糟缽頭”。李伯榮正是李林根的兒子。他從小就在德興館廚房里學手藝。他告訴周彤，杜月笙和糟缽頭的故事是真的。當年杜月笙每來德興館都要點糟缽頭。解放前，李伯榮還沒滿18歲，給杜府送菜跑腿的活都是他干。潘漢年送去的兩個廚師就是他的師兄，其中一個年輕還沒成家的被杜月笙留在了香港。

“老法師”把周彤領到廚房，從頭一步一步給他還原了糟缽頭。“那種糟的震撼力，我一下就知道我錯了。”

“糟缽頭關鍵全看一個糟。”李伯榮告訴周彤，“豬下水以前之所以賤，就是因為異味較重，而不同的豬下水、去異味的方法又各不相同。豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肺要灌水、豬肝要鹵煮，這些無非就是費事一點，倒也算不上一個難字。把制熟了的豬下水放到砂鍋里去‘篤，這一步也不算太難。糟缽頭，難就難在糟如何去吊。”江南一帶盛產黃酒，用黃酒的酒糟對原料進行腌漬以后，“酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅”。

上海最著名的酒糟叫“老大同”。“老大同”為糟而制酒，以陳釀之酒液養酒糟之香，這樣就形成了一種獨特的糟泥。“在烹飪上，只有這種不為酒而只為糟的釀造方法制成的黃酒糟才能入菜。”中國烹飪在味性上講究“陳鮮互映”，就像本幫菜里的腌篤鮮，咸肉和鮮肉一起燉湯有異香。酒糟入菜，需要和黃酒勾兌，不然“菜肴的味道就過于老氣橫秋了”。

李伯榮告訴周彤，要想把糟的味道做得正，調糟鹵時，酒和糟泥的比例很關鍵。“酒多了味太清，那就變成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像醬了。最舒服的味感應該是一包糟泥配上三到四瓶花雕，當然，還要看具體的菜肴，生糟、熟糟的配酒還有不同。這樣把花雕和糟泥拌勻以后，讓它餳一個晚上，第二天用紗包把它包住吊起來，讓泡過一夜糟的黃酒一滴滴地濾出來，這就是糟鹵。頭一道糟鹵一定是渾的，還要換塊疊起來的厚紗布再濾，一直濾到糟鹵清澈見底了，這才算是吊好了。”“老法師”的另一門講究是在吊糟鹵的時候，要放一點點江門陳皮和干桂花和上黃酒和糟泥一起餳。“這樣糟鹵吊出來就有一股清雅的味感。”

將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗凈，燒熟。再將各種內臟及豬爪切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉湯、酒、蔥、姜片，用大火燒沸后，轉用小火燉半小時左右。等到豬內臟酥軟后，加筍片、熟火腿片、油豆腐、精鹽、味精，再燉10分鐘左右，淋上熟豬油和之前做好的香糟鹵。最后的步驟是撒上青蒜葉或者韭黃——這是畫龍點睛的奇兵，“就像魚湯里的胡椒，味道立刻就立體了”。我在上海老飯店嘗到這傳說中的糟缽頭，確實令人難忘。一碗濃湯，濃郁醇和的香氣撲鼻而來。我以為它一定味道厚重，可吃到嘴里，卻有一種清甜。嗅覺上的醇厚和味覺上輕盈有種奇妙的對比。

周彤和周懷榮改良的鯽魚湯

周彤對蔥油拌面的蔥油進行了改良，加入了大蔥和洋蔥

糟香是本幫菜重要的味型。周彤算了筆賬：市面上賣的現成糟鹵6塊8一瓶。如果按照老法，一杯（包）糟泥7塊5，配4瓶好花雕，三年陳的花雕20多塊錢一瓶，物料成本就超過100元。“調出來的糟鹵也就3瓶，損耗大。這樣算一瓶本錢就得30多塊，賣出去就更貴。哪個好吃呢？不言而喻。老上海人是清楚的，現成糟鹵的味道不對——像是像，但不是。可年輕人怎么知道呢？”

周彤專程跑到“老大同”去找廠長王浩秋，看他如何做糟泥。工藝看起來簡單：黃糟拌上老曲印子，加上磨碎的香辛料，一起攪拌均勻，封進小口的陶壇子里，陳放兩年。但細細推敲，每一步都暗藏玄機——酒糟是味道的底，酒糟不好一切白搭，做糟首先要懂酒。老糟曲種是發酵種子，它與原料糟的配比決定了是否能“輕酵慢漲”，要靠時間來慢慢喚醒酒糟全部均勻發酵，才會有濃郁的陳香。香糟味型的點睛之筆是中藥香料配方：可以多一味，也可以少一味，口味可輕可重。所有這些關于時間和味道的拿捏，都要靠漫長實操中沉淀的經驗。

令周彤扼腕的是，王浩秋能做出最好的糟泥，但老大同的銷路卻越來越差——有了又便宜又方便的現成糟鹵，有多少人愿意為了追求一種味道花費時間和金錢成本？2013年，老大同在青浦的租地合同到期了，鎮上對寸土寸金的地皮有其他規劃。這家上海老字號已經搬到了蘇州的甪直鎮。王景忠覺得老大同興許還有希望：王浩秋也在走申請“非遺”的路子。王景忠親自跑到有關部門去為老大同說話：“沒有他們家的糟，我們的菜還怎么做？”

絕招

弄清一道菜，不下廚房不行。在上海老飯店，周彤讓我細看灶臺。灶眼的設計大有名堂。常見灶頭中間一個打孔，四周一圈細孔。“本幫灶”不一樣。它的灶眼是數個由細密小孔組成的同心圓。同心圓的火力可以同時調節大小，保持一致。這樣的灶才能保證鍋底受熱均勻。這種灶是80年代上海的廚師們根據本幫菜的火候要求設計的。師傅做紅燒河鰻最后收汁，我只看見灶臺上，他左手晃鍋，右手的手勺不斷將越來越濃稠的醬汁澆到魚上。周彤讓我留意師傅的膝蓋，我才發現他的膝蓋頂著用于調節火力的閥門，火力隨著鍋里沸騰的醬汁在不停地變化。

光下廚房，沒有人指點也不行。周彤看得清楚，中國菜的烹調技藝是沒有量化標準的。“我們從來不說放糖多少克，總說‘少許、適量，因為你下的料有不同，氣候有冷有熱，夏天得味淡一點冬天得味厚一點。口感才是最終的標準。所以學廚藝要以師父帶徒弟的方式。師父燒好菜，在鍋里舀一勺，給徒弟嘗一嘗：就是這個味道和口感。無需多言，比任何語言文字都準確。至于火候之類，就更無法描述了。只能徒弟學著做，師父在旁邊看，一個步驟不對，可能大鋼勺就掄到腦袋上來了。”

看菜譜看不出好廚師。本幫名菜生煸草頭（草頭即是苜蓿），菜譜里只有寥寥三行字。外行人看，這就是一道素炒青菜，但里面有無窮的奧妙。菜譜不會告訴你為什么要用生煸——草頭是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，會在加熱過程中出水，這樣留下的菜就會老。所謂生煸，是要先將鍋燒到滾燙，然后再放一勺油蕩勻鍋底，再將熱油倒出來，下一勺冷油。草頭預先撒好鹽。廚師左手拿草頭，右手的手勺里放進調好的白酒和水。草頭扣入鍋里，右手將兌了水的白酒沿著草頭的邊緣灑下去，左手握鍋把顛翻，右手執勺翻攪。酒遇到極熱的鍋底迅速氣化，猛烈燃燒，形成飛火。等草頭軟了，事先調好在碗里的白糖醬油等調料再倒下去翻勻了。我在上海老飯店看師傅做這道菜，烈火烹油，草頭下鍋到出鍋只有十余秒的時間，這就是手上的功夫。

這還不算完。經李伯榮點撥周彤才知道，生煸草頭之所能成為本幫名菜，做到極品還有絕招。從前德興館常常接待名人政要。席間剩下的高檔白酒會被店里收集起來。后廚用這些酒做實驗，發現每份草頭放一瓶蓋茅臺最妙。而菜譜上所寫的調味的“醬油”，其實是紅燒肉的鹵汁——這些都是廚房不輕易外傳的絕招。

周彤經常去找李伯榮，和他談菜。李伯榮告訴我，他看重周彤心細。“廣東菜講究鍋氣，本幫菜也有這個追求。燒鱔糊，怎么香？勾芡以后，鍋底有一層薄薄的‘衣，這時要多燒一下，有點‘糊味，才會香。這種細節，別人留意不到。”細節往往是一道本幫菜成敗的關鍵。上海老飯店的八寶鴨之所以能夠達到鴨肉酥爛，能用勺子分食，口感又不至于完全爛軟的境界，關鍵一步就是在四個小時的蒸制過程中會將鴨子冷卻一次。德興館當年做蝦籽大烏參是滬上一絕。“為什么好吃？蝦籽要鮮。趁夏天蝦籽多的時候取下來用太陽曬干。”曬干比烘干的好吃，味道濃縮的過程不能快，也不能太慢。

在上海，周彤帶我跑了一趟城隍廟。他在那兒找了家廚房齊備的茶館，約了周懷榮來試菜。周彤計劃在這里開“下午茶”，推廣精耕細作的本幫味道。所謂試菜，一是要讓周懷榮熟悉新廚房的環境——對于廚師，不同的灶頭、鍋具都會影響手藝;二是精益求精，哪怕一道最普通的上海小吃蔥油拌面，對于如何能熬出好香油，他們也要再切磋切磋。上海人用油炸小香蔥，但周彤覺得：“這種蔥油的力道不夠。香蔥莖葉很細，出水少，生長期短，味道不老。大京蔥生長期長，蔥香足。但京蔥的味道太悶了不出挑。所以，我們嘗試京蔥放一半，小香蔥四分之一，洋蔥四分之一，各取其長。還要再加上姜塊，這樣的蔥油味才馥郁飽滿。”

這天指導試菜的是中國烹飪大師、“鮰魚大王”黃才根。黃才根是周彤在上海本幫菜里拜的師父。2004年，上海市評選餐館金牌菜，周彤被邀請去當評委。他的嘴“刁”出了名。評菜的時候，一道菜什么原因錯，先放了糖還是先放了酒，他都能吃出來。一家館子捧出一條野生大黃魚，“魚身有一條S形的金線”，說要做大湯黃魚。成菜一出來，周彤就斷言店家“一定是套了湯”。“從她推門進來給我們看黃魚到上菜，一共是15分鐘不到。現場的火力條件我看了，這個濃度必須要的時間和火力都達不到，不可能做得出來。套湯是預先做好一個湯，到這里熱一熱，這是犯規。”

同是評委的黃才根起了好奇心。“他問我是跟誰學的。”周彤回憶。一張名片遞過來，他才知道身邊坐著給特技大師定級的高評委主任。2005年，周彤到黃才根那里做節目。黃才根做了四道菜，把周彤鎮住了：“我是極少面對一堆成品菜，一句話都說不出來的。我不知道他用什么手法做到這種質感，我不知道他用了什么調味品、什么工藝做出這種味道。”黃才根記得周彤當時提出請他再搞一個肉菜，乳腐肉。“我說要4個小時，他說可以等，但有個要求，這個我自己做，徒弟不動手。我知道，他這也是在掂掂我的分量。”4個小時，乳腐肉終于出鍋。上桌前，徒弟推湯汁——湯汁順著大塊肉慢慢澆過去，從肉塊的兩邊流下去均勻裹住整塊肉。周彤印象深刻。徒弟推得快了一點，肉塊有些地方沒有裹住湯汁。“師父上來掄勺子就要打。我嚇得趕緊阻攔：再補湯不就完了？師父說：那不行，再補汁，澆過汁的地方就咸了！”

這次試菜沒多久，周彤就來向黃才根拜師了。我問黃才根為什么愿意和周彤分享絕招。“他味蕾很靈，東西一吃，他就知道你這個菜里面放了什么，比一般廚師高明，我看重他這個天賦。他也有鉆研勁頭，學過什么，一遍遍嘗，在我的徒弟里算勤奮的，尤其他還是個行外人。”黃才根說。還有一層緣由：“大師們都喜歡把心得交給他，一個是因為他不是行內人，放心;二是他做美食節目，走的地方多了，眼界和知識上比我這個專門做本幫菜的要寬，我也能從他那里得到靈感。”

周彤做“菜里乾坤”時到全國各地跑。每見一位大師，他都想辦法弄到一點絕招。“一般人家都不告訴你，那怎么辦呢？”周彤說，“我拿10個換你一個。你先聽5個，我免費講給你聽，你覺得不好，我送你。如果下面的還想聽，你告訴我。他告訴了我，我就是11個，他也是11個，下一次，我12個人11個，再轉一圈，我13個，人家11個。我就是這樣攢起來的，你拿錢買不來。”

黃才根的蟹宴做得出名。清蒸大閘蟹是所有蟹宴的第一步，是個看盤菜，手藝原本要求不高。但是周彤出了新點子。大閘蟹蒸的和煮的不一樣，蒸煮各有缺點：蒸出來原汁原味，可是不好看，蟹殼上會出像蕁麻疹一樣的紅點子，因為蒸的溫度太高，蝦青素凝結太快。同時，蒸會把一些不美好的腥味也留在蟹里頭。煮蟹能夠讓蟹殼呈現非常美麗均勻的紅色。由于水里可以放姜片、黃酒和紫蘇，還能去腥，但它的缺點是時間一長，蟹黃和蟹膏流失到湯里去，味道會散。周彤提出，把螃蟹綁扎好，綁好了以后殼朝下放到湯里面去浸一浸，等殼燙紅了，腥味去掉，再將蟹放到原湯上去蒸。黃才根從善如流，先煮后蒸，效果果然不同。

在黃才根那兒，周彤領悟了紅燒鮰魚的奧妙。紅燒鮰魚是本幫菜中的“頭道工夫菜”，它最早把“紅燒”這一傳統烹飪技法的境界定位在“自來芡”上。“自來芡”是指菜品無需勾芡，主料、輔料和作料在適當的火候條件下，“天然”合成一種濃厚細膩、如膠似漆的黏稠鹵汁。上海人形容這種效果，叫“蠟克”。一份優質的紅燒鮰魚需要經過三次換火三次加油。蔥姜爆鍋后，用大火重油烹魚塊——魚肉內的脂肪得以乳化。然后下作料：黃酒、醬油、糖。調料的比例，要確保最后成品“甜上口，咸收口”。魚肉收縮上色時要加入高湯，再補一次油，改小火。油與醬油和糖慢慢融為一體，才能形成膠質的汁水。為了實現這種融合，需要文火燜半小時左右。這個期間絕不可揭鍋蓋，熱氣一散，油、糖、水就分家了。等到鍋內的汁水已經十分濃稠了，揭開鍋蓋，需要補最后一勺油。這一勺“明油”能夠產生濃郁的脂香和光亮的色澤。

廚房里的絕招，能夠識得，卻未必能做得。周彤從不敢說自己會燒本幫菜：“學廚藝就是：一聽就懂，一看就會，一學就偏，一做就錯。紅燒鮰魚的步驟和訣竅我能說清楚，可是真正做起來，火候、時機，什么時候放油下去都是問題。”烹飪老師張明德常和周彤一起研究經典菜如何出新。他是中國烹飪大師顧明鐘的徒弟，后來他又跟著黃才根學習，從“十份里偶爾兩份不錯”，“到十份里八九不離十”，一道紅燒鮰魚不知道做了多少遍。“2007年，全國名店比賽，師父派我去。比賽前整整練了100天，用了3萬多塊錢的鮰魚。比賽頭一天晚上我還在燒。”手藝是什么？“有人在我旁邊一模一樣做，我放多少水，他就放多少水，我什么時候放調料，他就什么時候放，沒有用，燒出來的完全不同，什么時候晃一晃鍋都要緊。”“我們常說，做廚師有幾個階段，”張明福說，“3年的師傅‘天下無敵，覺得什么都會做;5年到10年的師傅覺得自己做得不好，自己的菜一個也看不上;10年以上的時候，客人說你做得好，可自己心里越做越怕，越沒底;到了40年，才覺得自己‘剛剛會燒菜，因為那個時候，色澤的深淺、味道的濃淡、生熟幾分，你終于知道如何控制了。”