新加坡，美食之美

葛維櫻

烏節路仍然是新加坡最繁華的逛街勝地

新加坡的Waku Ghin是主廚老板和久田哲的第一家分店，始終排位在世界前50名

濱海灣是新加坡核心地帶，這個巴剎是美食家司徒國輝倡導開設的

海南雞飯，山水有相逢

“你為什么要吃早餐哪？”葉榮生（David Yip）對于我在酒店喝了一碗白粥簡直要深呼吸了。“好吧，我帶你多走點路。”為了吃得更多，我們就這樣暴走起來。步行的最佳起點是來福士登岸的碼頭。我看見路邊賣著名的海南雞飯的店想進去，葉榮生搖頭，“還不到時候”。賣海南雞飯的店有很多家都是旅行節目、網站的常客，海南雞飯比較適合已經被新加坡的酷熱和濃郁的口味弄得想換換口味的中半程旅行。“巴剎里的炒粿條可以一周吃四頓，肉骨茶一周一頓就差不多了，海南雞飯可能一個月兩三次。”新加坡美食家葉榮生這么解釋新加坡人的外食“基本法”。新加坡當然不養雞，生雞蛋都不允許進口，但選雞卻有講究。下南洋的華人族群里海南人晚于閩粵，工作難找，挑著竹籃一籃雞一籃雞汁飯地叫賣是主要形式。肉骨茶的起源也是這樣的苦力飯。現在選雞肉部位和排骨部位都吃出了挑剔，實際上只要告訴老板有幾位吃飯，腿胸翅肥瘦軟硬都會配搭好，所以吃小攤，抱著平常心反而有驚喜。

中峇魯是新加坡最早的中產聚集區，這里的肉骨茶走潮汕的清淡流派，許多熟客專程前來

雞飯的選擇各有愛好，和絕大多數小吃一樣，沒必要一家獨大。我覺得喜園咖啡廳的飯一流，加東文東記的雞夠鮮味，如果去牛車水附近也可以見識一下天天的人流。雞不會蓋在飯上上桌，雞肉盤內的湯汁略具鹽味，我覺得盤里味道已經夠了，本地人卻要加味。雞肉鮮美，搭配了醬油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更開胃。戈登·拉姆齊和天天海南雞飯打擂臺的時候，飯戈登贏，雞肉打平，但“天天”弄出蘸醬來，雞油熬的姜蓉、酸柑做的辣醬，酸香持久略甜，而戈登的辣椒醬略苦帶金屬味，最后“天天”取勝。這個節目大有推廣新加坡小吃，和拉姆齊本人準備開店熱身的噱頭，其實能標榜“甘榜雞”，也就是走地雞的雞飯基本都錯不了。

這幾樣是很多新馬咖啡廳的基本蘸碟，和肉骨茶一樣。雞飯本來是百姓餐飲，很多人把雞描寫得神乎其技，喜歡骨髓的本地老饕蔡瀾說雞骨髓為“顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人物也”，但容易忽略的是雞飯。以雞油蒜蓉來炒過底再煮飯的手法簡單，炸得金黃的蔥頭和班蘭葉煮出香味，關鍵是米。水稻是東南亞的主產。在新馬最大的感觸是，無論是米飯還是米粉，一旦搭配了東南亞的菜就成了天作之合。我問這是什么米，葉榮生說不用懷疑，就算是巴剎里的印度黃姜飯，也有很多用巴斯瑪蒂大米。巴斯瑪蒂大米是印度喜馬拉雅山麓的極品，印度、斯里蘭卡、尼泊爾和孟加拉也有這個品種。這種米在新加坡吃，價格便宜極了，不管吃哪種菜色，都能一下子吃出米飯的蓬松可口，還易于消化，而且這種米的淀粉含量比普通大米低不少。找這么多借口，其實我就為了再來一碗四毛錢的雞飯。

早餐三霸：肉骨茶、kaya、叻沙

我也迫不及待地想扎進肉骨茶的懷抱。葉榮生說南洋人不太早起，9點過后夾份報紙到中峇魯的“老字號”坐下來，選門口桌邊的位置，來份最貴的9.5塊的肉骨茶，一碗鹵大腸，一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味，晚上吃肉骨茶要吃福建派的藥味入骨。中峇魯是新加坡最早的中產階級聚居區。在高樓大廈之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字號肉骨茶是潮州派代表，肉骨從凌晨兩點開始熬制，肉骨越肥越貴，不一定要點最貴的有三層瘦兩層肥的。真正的骨頭湯是連肉一起熬煮，老板娘特意讓我留意她鍋里肉和骨的比例，“湯的重點是肉”。不是我們一般熟悉的大棒骨和骨髓。“因為沒有肉的骨頭不香，一定要保持一定肉的比例。半扇進貨來，那種兩層厚厚的白色脂肪中間夾著一絲絲瘦肉的排骨，是要來賣高價的，越肥越貴。”老板娘說是為了香，“湯要用肉來熬，熬出來又沒有油分又香，肉就不要了。”我喜歡加湯泡油條，小妹拿個鋁瓢帶嘴的，二話不說就去大鍋里舀了湯來加在我碗里，并不是專門用一個熱壺備好了隨時加。中峇魯是新加坡的一個生活氛圍的招牌，很多城市中心的“高大上”餐飲也打中峇魯的名字，是新加坡人生活里重要的一個情節。

早上喜歡甜口的人一定會發現本地連鎖早餐店“亞坤”遍地開花。這里不存在老店最正宗之類的神話，但如果亞坤的kaya吐司你能覺得不錯，那一定得試試那些講究吐司、黃油、kaya醬，半熟的兩個蛋可以吸溜喝光，kopi也還可口的小咖啡店。kaya頗似海南椰子醬，只是有班蘭葉的青色香味，椰子加糖與蛋的混合果醬，綿密濃郁。咖啡店在新加坡早中午都滿員，同樣可以看作是茶餐廳，菜色卻頗不同，雞飯、青菜、各種炸點心，最重要的還是kaya。如果你一開始就吃了喜園自己做的厚厚的烘烤面包，估計就會把及格線提到這個程度。南洋傳統里就有自己的咖啡習慣，馬來等地又是產羅布斯塔豆的產地。但這里的咖啡豆一直采用的是南洋炒法，加了香料、牛油和糖在炭火上拌炒，咖啡豆打得粉碎，色澤油亮，散發焦糖香味。沖泡也必須是以煉乳搭配，我看大師傅兩把壺上下翻飛，只為了把咖啡混均勻，那香味如果只用一般法壓也很難出來，全靠手工來掌握醇香的厚度。很多人說新加坡人喜歡把咖啡從標準的白色粗瓷杯里倒入塑料盤，勺子攪和涼一點就喝，我倒沒怎么見到，估計是12月沒那么酷熱了吧。

不吞碗白粥怎么把昨天的鮑魚海參消化掉？終于有一種胃不禁用的感覺，也知道為啥健身房里天天都是猛跑的人了。欲望無止境，不動怎么吃得下去？芳林路是新加坡比較老的公屋，四面之勢，圍合起來，樓下一兩層是平臺，一排排開著小吃店。一個巴剎少則十幾家，多有百十來家，全是各種小吃攤。攤當用餐區是統一的，倒像個大食堂。在國內喜歡叻沙鮮甜的人，應該選擇結霜橋叻沙，不管幾點這里都是本地人排起的長龍。依然用炭火，溫度不高才能熬出湯底的原味，米粉來回十次以鮮湯汆熟入味，在碗里放進豆芽、豆腐泡，還有鮮活的血蚶，一大勺滾燙的湯澆進碗里，撒上新鮮的叻沙葉碎，一粒粒脆嫩的血蚶，跟酸辣的湯底是天作之合，椰奶的加入又多一絲滑潤鮮甜，再熱的天氣也能喝下整碗的好湯。之后溜達到“孫粿”所在的berseh市場，這里能看到很多最傳統的手作餐飲，蝦餃湯是一邊包一邊煮，蝦簡直新鮮和大得嚇人。

我們的中國胃：巴剎與中餐

新加坡120多家巴剎，80多家都很有活力，可想而知，所有店鋪做的是街坊鄰居的生意。游客只要當“孤獨的美食家”相信自己的尋味天賦吧！秘訣依然是排隊最長的那一家。芳林路巴剎的歐南園炒粿條算是本地小吃連鎖，也只開了三家。海邊的樟宜村以馬來攤排隊最長。巴剎是一個炎熱氣候的城市里的休息站，里面的食物好吃和便宜到你可以懷疑老板是不是收少了。吃一兩個巴剎后，你就知道新加坡人除非萬不得已，不會去商場“大食代”的原因。巴剎是大食代的始祖。不用管菜單認不認識，老板是什么膚色，食物會自動散發誘人的指引。在飲料攤前看一會兒老師傅節奏感地用兩把大小壺來回飛舞做出茶和咖啡，多聽幾次，你就學會點薏米水、冰酸柑茶不加奶、羅漢果茶、綠甘蔗水、熱咖啡加花奶等等排列組合。花生碎華夫餅的小攤子上寫著“不能選邊”，是啊，誰知道那脆脆的外表一層才是精華啊！

按照國內中文網站上搜出的信息，對新加坡的路線設計往往會出現重大失誤。各種豪華海鮮坊造成了海鮮很“華麗”的印象，實際上是多年前新馬泰旅游時團餐的縮影，當然海鮮依然是好吃的，只是性價比略輸。芽蘢名聲顯赫，但我們撿周末晚上去卻頗為失望，食色均不繁盛，田雞粥據說也好，芽蘢市場也有名。不過根據我的觀察，除非你特別愛吃炒粿條和福建蝦面，否則不用專程跑某家市場里去吃。紐頓的攤販熟食中心和烏節路的雪糕伯因為謝霆鋒的介紹而被游客包圍，其實我能理解“怎么這么好吃”的感嘆。不僅是我，中國香港人、法國人、美國人、英國人，這些年在新加坡餐飲業謀生的全球食家，對于新加坡這么“事兒”的政府居然能保護和擴張好這么多攤販云集的巴剎，不得不感嘆與“活力”相稱的是一個“不錯”的社會、政府與國家。我羨慕新加坡組屋下面的公共空間。后來發現，新加坡的“第三空間”比比皆是，有太多可以坐下來喘口氣的地方，無論暴雨傾盆還是驕陽似火，我在特別差的天氣里也沒有遇上一個暴躁的路人，也沒產生不良的情緒。有騎樓遮陽，有屋檐避雨，公交不會遲遲不來，來了也不會沒位子，人和人彼此不會躲開目光，同桌吃飯的陌生人也能聊幾句家常。

在新加坡也想吃中餐的人有福了。傳統沒有斷代，經濟早早騰飛，新加坡的中餐非常地道。“發記”不僅是新加坡潮州幫的代表，更是多少潮州菜老饕的心中摯愛。已開了三代的發記別無分店，隱藏在一個幾乎沒有門牌的大樓里，而且從谷歌地圖到大樓外表根本不見任何指引標志。如果你知道最考功夫的潮州菜色，跟發記提前打招呼幾乎不會失望。我們采訪的四個多小時里，一會兒新加坡駐西班牙大使一家來和豪哥握手致謝，一會兒駐新西蘭大使一家子來說再見。據說新加坡真正的上層華人一張嘴就是潮州話，一句聽不懂。新加坡從經濟騰飛之前的老基礎發展到現在，老派的紅星酒樓是“四大天王”里的平民天堂，另一家龍鳳則是宴飲之選。據說很多粵菜大家來此吃到的幾味老菜有“黯然銷魂飯”之感，倒也不復雜，比如陳皮紅豆沙。

海鮮關鍵詞：樸實

“辣椒螃蟹！奶油螃蟹！咖喱螃蟹！黑胡椒螃蟹！白胡椒螃蟹！”螃蟹終于出場了。海鮮在中餐廳、新餐廳、排檔甚至咖啡館都不難覓得身影，也幾乎不失手。但記住新加坡不產海鮮。上烏敏島時我以為葉榮生是帶我去吃海鮮，剛一下船才知這是個無人島。難怪過島前他要帶我去樟宜村吃最好吃的椰漿飯。樟宜村雖然邊遠，舊建筑較多，還有監獄，但監獄外面就是別墅。這里沒有農牧漁業，連島上的樹木結果也是國家資產。我們正好遇上一路十幾只大小不一的野豬，不僅對人毫不懼怕，還推翻一排自行車，努力拱著自行車筐里尋找食物。島民莊添福隨著母親從福建過海而來尋找先來新加坡的父親，一家人就在烏敏島生活了一生。我問小島上吃魚什么時候開始消失的，他已經記不清了，他與母親開始是挖地洞的居住地，到后來用樹枝、樹皮搭造的窩棚，日本人上島后，組織島民開始挖礦。盡管新加坡有數十個小島，上島吃海鮮的夢想已經不復存在。莊添福們都在新加坡島內有自己的組屋住房，即使他們的收入再低，捕撈和養殖也都已經沒有了。而那個徒手挖出的礦，現在已經成了一個無比美麗的深湖，“三十幾層樓深”，仿佛一只能看到歷史的眼睛，靜靜地躺在烏敏島深處。

做新加坡式菜肴的螃蟹大多是斯里蘭卡肉蟹，肉質肥碩價格不高，去芽蘢吃一趟新山亞明的白胡椒螃蟹吧，去掉你給海鮮所有“華麗”的定位與想象，這才是螃蟹的原貌。魚有特點可以去邊遠的游艇俱樂部試試陳一成用海水煮的龍躉，與一般酒店里水缸撈出魚清蒸的方法迥然不同，何況三巴旺海邊非常美麗，是在印尼受到打擊的陳一成，好不容易找到的世外桃源。

我去新加坡之前就心心念念咖喱魚頭，沒想到葉榮生居然答應了我的要求，帶我去娘惹專家李先生（Nelson Lee）家吃了一頓真正的娘惹家常菜。從李家出來以后，我到處找指南推薦的娘惹菜吃，然而味道的融合度、細膩的口感，甚至連炸魚的軟硬，很少比得上李先生在自家小廚房里燒了一天的簡單的深海魚頭，讓我禁不住再盛一盤飯。李先生曾經擔任《小娘惹》電視劇的美食顧問，教女演員們在廚房里真正地生活。“娘惹女人愛在廚房里做事，三三兩兩，因此愛說人閑話。”他既不是廚師，也沒當過哪家餐廳的老板，純粹靠自己會做，成了娘惹菜里首屈一指的專家。鍋子不大，甚至不如很多人家廚房設備齊全，然而每一種香料都悉心調配，“這個放多少那個放多少，是從小看學會的，忘也忘不了”。他家里摞滿了各式各樣的娘惹食盒，我以為他現在還有機會用，結果沒有，純粹是收藏。他的眼睛好像水一般柔和，亮晶晶的脈脈含情，說話一舉一動都有一種大家出身的少爺風采。他剛結婚時太太不會做菜，婆婆勃然大怒，立刻把媳婦送回娘家學廚，學好才準進門。“男人煮得好都是因為女人煮得不好。”他笑瞇瞇地給我盛了米飯。我們去之前一日多餐，又不想浪費，到了下午來李家真不餓，但是一吃他做的加了三巴醬的咖喱魚頭，發現加了羅望子以后，酸味讓辣和甜把一個便宜的魚頭煥發了驚艷。“煮了四個小時了，中間沒有加過水。”李說這話不見驕傲，有一種新加坡人常見的心安理得。“煮得慢，煮得久。”他的“慢”和“久”都拖著好聽的長尾音，這份閑適自在，是娘惹菜好吃的關鍵，快火急炒在娘惹菜里是沒有的。最后臨走他從冰箱里端出了甜品，一種米味的淡甜啫喱，什么材料都不加，那種濕潤和水滑把喉嚨按摩得前所未有的舒適，讓我心心念念，此后總想找一個凍狀甜品來吃卻一直難以媲美。

竹腳市場，終老之地

海南雞飯也可以變成一道這樣精致的菜肴，“雞蛋”用長達七個小時制作，當然不是蛋

辣椒螃蟹變成寄居蟹吐泡泡的可愛樣子

烏節路上的秘境茶室，陳春錦在日本里千家學藝多年，打造了一套南洋風情的茶室

剛剛開放的新加坡美術館里邀請了最時髦的娘惹菜老板娘Violet和她的兒子ZiMing

有人說覺得新加坡沒什么旅游特點，我疑心他住在金沙、逛了逛牛車水、去圣淘沙玩了玩游樂場就走了。新加坡雖然小，更新到我們眼前的信息卻很過時。牛車水的英文就是Chinatown，很多旅游信息把牛車水說成是新加坡的中心，實際上這里是早期華人聚居地，如果你看到一兩張百年前甚至30年前的新加坡代表性老照片，那十有八九會看到牛車水的照片。老建筑底下騎樓的空當走道，被稱為“五腳基”（five foot way），對于新加坡人來說，這里足夠懷舊，牛車水記載了底層華人在南洋打拼的歷史，“過番客”如何克勤克儉掙扎奮斗，靠一點手藝一點勞力自力更生。那些碼頭搬運工、女建筑工（紅頭巾）、看相的、理發的、擺地攤的、出租連環畫的，早期移民奮斗史刻畫在牛車水。但現在牛車水寶塔街地鐵出來以后看到的景象，在很多國內小城鎮依然看得到，對于游客顯然失去了“他者”的距離感和好奇，不過對于歷史愛好者，這里依然看得到新加坡的“來處”。

牛車水附近有幾個不同宗教信仰的廟，觀光的人流量不小，所以很多開在這種旅游地的熟食或小販中心，號稱是能一網打盡的。哈芝巷附近的阿拉伯街，蘇丹回教堂附近當然也有很多有特色的食物，不過性價比還是組屋下面馬來居民排隊的小攤好。一進入小印度就感到一股濃烈的辣椒氣味撲面而來。商店里陳列著銀器、銅器、具有民族特色的珠寶、茉莉花環和絲制莎麗。小印度的竹腳市場香料齊全、爵士樂震天，Lim給我介紹了她和丈夫的好朋友，一個竹腳市場最大最全的菜攤攤主。市場里的喇叭就是他安裝的，音樂也是他選的，是一位菜攤DJ。

來這里除了欣賞最全的新加坡種族薈萃的買菜場面，記得興記鵝雞的鹵各種內臟要來一盤，再來杯煎蕊，里面班蘭葉香味的細長珍珠，成就了新馬一種特殊的香甜。從竹腳市場出發沿實龍崗路走兩三分鐘，左手有一印度寺廟特有的富麗堂皇的門樓，這就是維拉瑪卡里雅曼興都廟。雕刻在門樓上的印度教諸神與圣物牛、斗士等，在太陽的照耀下閃閃發光。

烏節路秘境

新加坡曾經依靠水路，大船換小船帶來的牛車水繁華，早已經被陸路取代，其實烏節路下面就有一條暗河。這里是新加坡活力的所在，被“義安城”建筑吸引就會發現，烏節路向來不是一條簡單的百貨商業街。住在烏節路，總覺得不是太遠就想慢慢地散步回去。打翻一萬個百貨櫥窗，堪稱世界最美的圣誕節裝飾，根本分不清這些夢幻里的大樹、動物、馬車是哪家杰作，西方節日伴隨消費主義已經造就了這種狂歡的氛圍。黃昏時突然飛來的群鴉會準時在18點左右占領這條路上所有的樹梢，鳥聲巨大，似乎宣誓它們才是這繁華的主宰。

但我要推薦的是幾處秘境。地鐵站上商場的核心里，居然有一個兩層的圖書館。不是書店，是真正的圖書館，每個雜志的抽屜拉開都有內容，影音設備可以單獨享用的多極了，圖書分類比較大眾，美食類占了很大的片區，也有一些建筑設計類的書，孩子們可以在巨大的圓環沙發上分享圖畫。從上午11點開到晚上。我開門前就到了，已經有兩個人和我一樣在門口座椅上等待，半小時后我要離開時，已經有不少讀者。座位的設計堪稱世界一流，至少有30種以上不同的座位，還有那種夾在書架和落地大玻璃之間特別狹小的座位，簡直滿足不受任何人矚目的“蝸牛殼”理想。這個圖書館不需要任何證件，不收任何費用，門口寫著“for everyone”（為每個人）。

英國殖民政府修建的新加坡植物園，在2015年成為新加坡第一個世界自然遺產，園內的Corner小屋成了新加坡目前最受關注的餐廳

這里剛剛舉行過中新兩國元首夫婦的私宴，李顯龍總理還將四人用餐的照片放上了社交網絡

年輕的陳日锃（左）是目前新加坡法餐領域的翹楚，還請來了同樣年輕的甜品師

這里有一條漂亮的岔路Emerald Hill Road，地理上已經屬于Newton，有各式美麗的老房子。這條路受到了文物保護，每一家都已經受到南洋和殖民地雙重建筑審美的洗禮，過前端酒吧餐廳，一直向前，走到差不多沒了商家的時候，開始留心這些新加坡最貴的老建筑不僅是私宅，還有各自的牌匾，沒有招牌，就是葉榮生也確定了好幾遍門牌號才按的“下午茶”。屋主人陳春錦是新加坡有名的陶瓷藏家。她在一棟漂亮的老房子里做了一個沒有招牌的茶室，從茶到食極其優美而南洋。屋內有碧綠的金魚池，混搭著圣誕裝飾，里面的金魚又大又呆萌，新加坡不愧是世界金魚交易市場。頂層為英國風，中層是很日式的榻榻米，門窗是老南洋木匠們的杰作。好像回家一樣在榻榻米上隨意坐臥，先喝的是她自制的一種冰果茶，此后茶食、茶點隨意又優美。一開始是涼爽的，然后慢慢地溫了，用一個大茶碗盛著茶，直接用小瓢舀入杯中，口味也由酸爽變成了清甜，慢慢喝餓了，有香濃的熱湯點，是雪場蟹配年糕。所有的搭配口味都正好合適，冰也不那么冰，熱也不那么熱，一問才知，陳春錦在日本“里千家”學茶20多年，9年前晉升高等后開始教學。

植物園：最美的午餐

路東頭有幾棵美麗的大樹，沒有標識的雕花門后森林般的園林就是總統府所在地。西頭是新加坡2015年獲得“世界遺產”的新加坡植物園。這是新加坡唯一的“世界遺產”，掩映在英國建構、東南亞特色的熱帶雨林是全新加坡上午最適合的游玩地。在新加坡不會有城市的壓抑感，正是靠許多城市公園的“留白”。大樹之下已經有年輕人開始鋪開野餐墊，一點不在意剛剛掃過了一場急雨。小小的二層獨棟都鐸式黑白小樓名叫“Corner”，本來是英國植物園副園長的家，有典型的英式簡樸裝修和格局。Corner是英國著名的動植物學家，曾經有過在東南亞培訓猴子們采集標本的新聞登上《泰晤士報》。這個家庭式餐廳不久前為中新兩國領導人舉辦了四人私宴，四人用餐的照片還被李顯龍傳上了社交網絡。

陳日锃（Jason Tan）是個年輕的法餐奇才，1982年出生，體型龐大但動作敏捷，沒有任何法餐主廚的腔調。“‘不要相信一個瘦廚師，這話對嗎？”我調侃他。他眨著眼睛，說：“說這話的安東尼就是個瘦子，但不妨礙他做得很好。”陳日锃的閱讀和研習能力超級一流。母親是福建人，做的一手最傳統最地道的福建菜。然而他的腦子里裝的卻是法餐的基礎，十幾歲時他靠自學通讀了西餐食譜，跟隨兩個新加坡最好的法餐大廚學藝，一個師傅認為沒有什么可以再教的了，親自送他去另一個老師那學。不到30歲，陳日锃做到金沙酒店頂層餐廳Sky57主廚，這個無邊際泳池邊的餐廳是新加坡最好的法餐之一。好餐廳就是法餐的頂級學校，如此年輕就能進階到這個水準，陳日锃在新加坡還是第一人。外面是暴雨中的熱帶雨林，屋內是他精致如畫的菜。他的前菜冷盤，顏色與植物園搭配，有些像藍天白云的輕盈，有些是熱帶花卉的濃艷。遞進出的主菜居然是個讓人意外的角色——洋蔥，伴隨一個有趣的小卡片：“這個洋蔥結束了主廚22年討厭洋蔥的歷史。它以溫柔甜美取代了辛辣。”

洋蔥湯本來只是法餐一味，但陳日锃把洋蔥湯裝在一顆小洋蔥的器皿內，掀開帽子里面鋪了松露、黑魚子和62攝氏度的溫泉蛋。“吃在嘴里，像得到了一個最干凈舒服的擁抱。”我喜歡的是他招牌的四道洋蔥料理，最長的一道菜需要烹制48小時，最短的也需要6小時。“洋蔥為什么不能擔當大任？我要給洋蔥正名。”第一次在師傅那里認識到了這個材料，他就執迷地認為一定能把這個切起來一點不辣，而且充滿甜味的小配角做成明星主角。他利用高級食材凸顯洋蔥本來的乖巧甜味，聰明地找到了同樣年輕的甜品師。和他一樣在金沙酒店，不過是在另一間頂級法餐廳工作，做出了奶黃流沙包口味的瑪卡龍，醇香又清新。這餐點估計是你能找到的最美的食物之一。

City Hall：觸摸城市心跳

臉書之類的社交媒體上，能夠看到各種當下新加坡人的評論，有贊美、炫耀和吐槽，但是他們卻沒聽過“水軍”。在新加坡政府的規劃之下，近兩年在各種豪華酒店以外，公共文化場所開始成為人們吃飯的新去處。City Hall相當于北京地鐵一號線天安門站。這棟建于1865年的古典大樓一直是新加坡的政府大廈，是從殖民統治到新加坡獨立以來的政治樞紐。日本在這里投降，李光耀在這里宣誓就職新加坡第一任總理。現在這里開業不到一個月的國家藝術館，已經變成了新加坡本地人的第一城中熱地。從建筑到口味，直擊你對新加坡的“印象”期待。

美術館建在舊市政廳內。進門處是手觸式的虛擬藝術長卷，一堆孩子在上面點點畫畫，虛擬藝術家會突然出現解釋自己創作的背景和用意。美術館一樓是現在最時尚的娘惹餐廳“VO”，黑白金裝修風格，推門進去居然看到的是滿墻娘惹菜的老照片。眼前是穿露背禮服的金發美人和馬來閨蜜，靠窗的是一個法國丈夫與他美麗的華人妻子和新生的混血寶寶。Viont是一個精干的母親兼老板。“新加坡是一個移民國家，移民的傳統是，無論你是華人、馬來人，娘惹還是印度人，吃飯是頂天立地第一件大事。我想解釋，我們為什么會把這么多口味和材料融合起來，而不是固執己見因循古法？因為我們想交朋友。美食是交朋友的最便宜、最簡單的方式。”

新加坡有很多你自以為吃過的美食，但一定有讓你有顛覆般的幸福感的食物。娘惹菜“VO”里的“黑果”意面就是其中一味。黑果只有娘惹才有的特殊食材，處理不好略帶毒性，處理好了會有巧克力般的質感和濃郁。被稱為“娘惹黑珍珠”。娘惹菜是新馬最獨特的菜系，即使沒有學會區別，但吃到金黃色的軟木薯糕和燴牛肉，會洞察百多年前華人與馬來人聯姻的關鍵詞：融合。餐廳正對著歷年來元首發表新年致辭的政府大廈大草場。樓上的龍蝦魚子意面美味但沒有精致餐廳的傲嬌，優哉吃完上市政廳樓上的大露臺，你感覺自己站在新加坡曾經的政治心臟內。面前是閱兵儀式過后還不太整齊的草地，左手是新加坡最古老的圣安德烈教堂，后面的高樓就是全球開花的“來福士城”。

一家老小來個“新式”周末

來福士城與古老的來福士酒店不遠，附近就是喜園咖啡廳，酒店里的餐食，附近修道院改建的小吃中心都不錯。不過我推薦的是新加坡圖書館。這個圖書館刷新了我對圖書館的概念。新加坡國家圖書館是世界上最好的圖書館之一，整個建筑外形像一個站立的植物園，大樹繁花在每一層天橋露臺上搖曳。沒有生硬的系統管理，取而代之的是來吹冷氣的一家人，不需要任何費用和手續就可以直接參加各種游戲、音樂、展覽活動。我去時正好趕上特展，各種老照片和書籍極多。不過想瞻仰李光耀故居的人只能在住宅外面轉轉，這所住宅據說是由一名猶太商人建于100多年前，李光耀自上世紀40年代購買并搬入，至去世時已居住超過70年。當年人民行動黨創立之初，李光耀與其他成員曾多次在該住宅的地下室開會，商討為新加坡爭取獨立自治。按照他的遺囑：“在我們死后，希望將我們位于歐思禮路38號的住宅立即拆除。如果我的女兒瑋玲愿意繼續住在此處，那么該住宅將在她搬出之后立即拆除。”遺囑還注明，如果由于法律的修改或者規則的約束導致子女將來無法將其拆除，那么希望該住宅除了對自己的家人以外，不對外開放。

“SG50”是新加坡當下最熱的詞，譯為“金禧年”。去年是新加坡建國50周年，為了做一個共同記憶的“心形地圖”，全新加坡人都貢獻了自己最心動的地點，并且要開通成一條本地人的觀光線路。50個地方里，我在濱海灣花園感到了新加坡式的“新生活”。這個巨大的海邊植物園與“世遺”植物園各具美感，呈現出新加坡古典與未來的兩面。這個世界聞名的城市公園讓人造感與自然和諧共處，標志性奇幻作品，是一種外星生物一樣的9至16層樓高的樹狀結構體，這“樹”本身種滿了攀附植物、蕨類植物、附生植物，彼此還連接，也就是說，雖然主干是人工，卻是一棵“活”的大樹，除了收集雨水還要為植物園供電。繼承英式植物園的優雅，面積大一些的溫室叫花穹（Flower Dome），仿效地中海氣候，小道設計得柳暗花明。夜晚奇幻的巨大溫室，人造瀑布、雨霧等景觀可以讓人在“大樹”之間的橋上“云中漫步”，傍晚和周末本地市民大量流連于此。終于明白為什么新加坡人不如香港人看起來那樣焦慮緊張，這里甚至連汽車尾氣構建的特有的城市溫度和氣味都沒有。

景觀項目Gardens By The Bay里的冠華是大華的分店，除了正餐還有下午茶，是新加坡標準的家庭周末正餐。小小的椰子殼裝的雞湯，椰子肉幾乎被我刮光。可以欣賞到空中飛船一般的金沙酒店近在咫尺，河對岸同樣是花園，不過惹眼的還是摩天輪。新加坡是世界上人口密度最大的國家之一，這一感覺到這里才略微出現了。

魚尾獅品“酸”，榴蓮殼尋“路”

從濱海灣外部向內回轉，“大榴蓮”歌劇院是新加坡年輕人下班后相約的據點之一。“榴蓮”里每天下午都能看到公開在外面排練的年輕樂手，外面在傍晚也常駐歌者。我在新加坡這幾天的路線里，經常能路過“榴蓮”，并總是“流連”不已。年輕人不急著回家，因為“榴蓮”去哪里都很方便，吃什么都順路，本身也有幾家好玩的餐廳。Labysinth（迷宮）占據了不大的一個深色角落，韓力光（Han Li Guang）正在可以直視的透明廚房里給我們準備“新加坡人的24小時”。我們先被一個蒸籠的綠色小包子所吸引，這種要用小醋壺點“醋”食用的并非我們熟悉的味道，而是一份kaya，外表是kaya醬做的粿皮，澆上的是椰子蜜糖。韓力光并不是簡單地用烹飪手藝在做菜，甚至不是在做任何一個以地域命名的菜系。他研究的是，怎么做一個與生雞蛋一模一樣的布丁，一個鳥窩樣的魚丸，一個石頭樣的糯米點心，無數種食材在他手里重新搭配組合，這個“魔術師”每兩個月更換一次菜單。他設計一個可愛的酥炸寄居蟹，在自己的殼外面對著鵝卵石吐泡泡。每一道菜都“所見非所得”。這些菜要求廚師打開客人的“痛感”，頭痛醫腳。吃東西的過程等于破解廚師提出的謎題。一道菜光是備料時間，加起來就幾十個小時。新加坡年輕人最近喜歡玩一家家餐廳、咖啡廳、酒吧連接起來的一日行程，中間插一個麥里芝水庫的徒步運動，新加坡有17個水庫，其中麥里芝位于新加坡中部，是第一個蓄水池，密林大樹之間以結實的木棧道連接，而不會為了修路砍倒大樹。

再回到濱海灣的另一地標魚尾獅，就能發現雕塑以外，這一片入港口岸一直是新加坡的地標。浮爾頓燈塔100多年前是所有駛入新加坡海港船只的明燈，曾經為無數殖民者、客商、軍隊定位。這個新加坡的海上入口，至今仍然是展示新加坡友好、時髦和品位的地方。在魚尾獅附近眺望一大片水域，被對面的金沙酒店、“大榴蓮”環抱，這就是濱海灣。以魚尾獅為起點，一側是大片整體優雅素整的建筑遺產——“浮爾頓一號”，新加坡上流社會的舞會常常在Fullerton酒店舉行。1919年作為英國殖民地百年慶典的一個海外獻禮而修建，以第一任海峽殖民地總督浮爾頓命名。早期是“新加坡俱樂部”所在地，后來被政府所用，1997年改建為酒店，連同周圍命名為“浮爾頓一號”，是新加坡金沙酒店直面的主景。

世界上還很少有這樣實用性的公共古老建筑工程，浮爾頓一號按照嚴格的建筑保護風格來設計外觀，也入駐了國際范的餐廳。比利時裔廚師艾曼紐爾（Emmanuel）只用兩把利刃做菜。我看那刀鋒和刀把有很多細節，一問果然是他在日本訂制。我們進門時他才有條不紊地開始翻轉他的面團，要將這面團裹牛小腿肚肉來烤。他與太太相識后來到新加坡開餐廳Saint Pierre已經13年，剛剛加入了新加坡國籍。Saint Pierre在2008年被選入了Relais & Chateaux（莊園城堡飯店組織），成員總數不過500家，這里是新加坡唯一的一家。莊園城堡飯店組織是起源于法國上流社會度假傳統的組織，只有頂級城堡莊園旅館和餐廳才能入選，餐廳必須是獨立私人產業，不接受國際連鎖酒店。給我們服務完的總經理馬上脫下禮服趕向一年一度的某奢侈品全球訂貨會，為期一個月的食物全部由他們提供，這才是餐廳的主要生意。為我呈現的菜居然有一個問題：“什么是酸？”

作為歐美名流私密的用餐指南，新加入的主廚是他們獵取的目標。吃頭盤的時候我口水直冒，他居然用了連續好幾道酸的菜來開胃，一系列醋酸、酒酸和果酸為主題的菜，味道之間配合精妙，有醋、酒、果等不同來源的酸度，利用食材中和碰撞。“酸是東南亞菜最喜歡做文章的味道。你在不同民族的菜系里都能發現他們使用酸的方式，有些人喜歡羅望子，有些人喜歡日本醋。很多水果也很酸，可是人們似乎就是為了酸才吃。菜里已經融入了東南亞的特點，我們在這里安居十幾年了，客人也肯定不希望在這里吃到‘法國的法餐。”我們一邊吃他一邊寫筆記。我在網絡留言簿上看到不少留言是法語。“來這里的客人有最多的問題，最挑剔的口味。”老板娘伊黛娜（Edina）說，“聰明的客人在考驗廚師的智商，而不是在乎價格。”這些客人對于再好的白松露、鵝肝和魚子醬也是見慣不稀奇。我在沙發上采訪的時候已經端過來多道冷盤，別處也吃過了阿根廷紅蝦，然而一吃這蝦肉簡直又彈又滑，同樣的好材料，手法一變換立見高下。“每個人來這里的花費是一樣的。”食物以商業和專業來抹平在其他社會里，食物象征的階級、身份、國籍等一切差距，讓人與人更平等。“我希望我們的餐廳是人家路過不用害怕，也可以大膽走進來的。”

金沙：欲望海上的一葉Waku Ghin

多日在新加坡兜兜轉轉，每天總能遙望濱海灣金沙酒店這一大片人工奇跡。我之前覺得新加坡的天際線景觀世界一流，唯有金沙才能縱覽，但實際上從城市里的任何一個角度向外，都有極美的風景。在美食兄弟自己的工作室陽臺，上午旁邊軍用飛機場剛剛降落了私人飛機。在城里某個大廈頂層的酒吧，等待落日余暉下整個濱海灣逐漸亮起燈光，橋路上的燈光仿佛血液流動。在市政廳的露臺，暴雨過后的綠草地旁，低矮的白色尖頂老教堂比任何巨無霸建筑都搶鏡。而金沙這樣填海幾次失敗、克服了巨大困難才成就了雄偉的建筑，究竟是怎樣的一座欲望之舟呢？

工作人員告訴我，這里的滿房率日均達到99%，我才發現大廳里到處是剛剛到達拖著行李箱等待入住的客人，大多數是亞洲人。魚貫而出穿著黑色西裝套裙、紫色領結的中年荷官們領口掛著“上海一組”的牌子，她們的口音各不相同卻又熟悉。金沙除了酒店以外，還有大片向海的在建工程，完工尚早。百老匯《獅子王》常駐表演，藝術展輪流登場，搭配明星、時裝、高級餐廳構成了新加坡獨特的“島嶼”。來到這里直到離開，熱愛奢華的豪客完全能夠在金沙消磨掉全部時光。本國人進入金沙賭場的門票是200新元，因此這里幾乎見不到新加坡人的身影。2008年金沙開業以來，引進了約20家世界知名的頂級餐廳。

金沙酒店里的餐廳都是世界級的，Waku Ghin曾排名世界第5

Sky57餐廳培養出了陳日锃這樣的年輕人，一直以來與無邊際泳池一起，構成新加坡的標志景觀。游泳池里充滿了各路來自拍而不是來游泳的客人，一望而去非常歡樂。新加坡時晴時雨，接近赤道的氣候讓游泳池任何時候都能一頭扎進去，大部分商品公寓都有私人的屋頂或庭院泳池。金沙酒店普通的房間并不比一般四星酒店更貴，但經過精挑細選迎入的餐廳卻堪稱奢華，可以與世界上任何最好的高檔餐廳（Fine dining）媲美，今年下半年米其林即將首次推出新加坡版指南。法餐里講究將餐館的前場比喻成劇場，意思是美食當前，所有人都像演員一樣戴著面具;日本的有些名店更是有顧客以“修禪”的姿態吃飯。古典主義的職人精神在中餐和法餐、日料里都還幸運地被崇尚。那么符合最挑剔的亞洲口味的餐廳是什么樣的？

知道我們前去探訪，Waku Ghin專門在中午為我們單開一席，他們只接受晚餐而且必須預訂。Waku是日語“上升”的意思，Ghin是“銀色”的意思。餐廳本來擁有無敵的海景，卻完全開放給客人吃完飯再看，是吃甜品聊天的地方。日式的低調審美，把8000平方英尺的餐廳隔斷，只有20來個座位，4個小房間，客人直觀廚師在面前的料理臺操作。這個餐廳最新排位是世界第39位，多年來在世界Top50榜上有名，曾經的最高排位是第五。日本清酒在日本以外唯一的大使就是這里的主廚老板和久田哲也，因此可以喝到專門訂制的清酒和香檳。侍酒師是中國小伙，他在日本和新加坡來福士工作近10年，得到了這里的邀請信。“對一個行業里的人，能接到這個等級的餐廳的邀請，夢寐以求。”

巨大的海鮮盤里，排列如畫的魚蝦蟹閃著粉紅、深紫、淡青等一系列琳瑯滿目的光華，也展示著新加坡作為貿易樞紐的經濟地位。料理臺使客人和廚師面對面。強調對食物的專注，面前所有的東西都是銀色和原木色以及透明的顏色。這里的招牌菜獲得了世界殊榮，有最好的北海道海膽、加腌蝦和一大坨黑魚子，盛在礁石一樣質感的盤中，冰塊、水草試圖還原海膽采集的環境。廚師在我們面前用油來加熱海鹽，倒入水之后迅速把帝王蟹腿放上去，蓋蕉葉和蓋子略燜即可。現在正是法國白松露的季節，玻璃罩下有如拳頭般大小的白松露一開蓋便蹦出誘人香味。

名流富豪在新加坡，遠不如中國香港以及其他亞洲社會那么受關注。再好的餐廳，第一頓也許吃的是夢，第二頓就吃的是飯了。對于最不能接受吃上吹牛的亞洲人，吃的不是階級、身份、價格這些神話。而對于主廚和久田哲也，第一次在悉尼以外開設分店的原因，在于新加坡滿足了他對材料運送的要求。新加坡的海產比澳大利亞更加豐富，比如竹蚌、肺魚。“fusion”這些年在餐飲界刮個不停，而天生就“混搭”的新加坡，是全世界美食公認的最開放、最有消費力的地方，人均餐飲消費承受力全世界第一。和久田哲也是日裔澳大利亞人，他上世紀80年代前往澳大利亞學藝，將傳統日式與法餐精髓結合。他剛來時新加坡還沒有多少頂級廚師，現在來開店的世界名廚越來越多。他的美食，被譽為“具有一種能夠讓人只嘗一口就足以脫離現實世界的驚人能力”。

朋友在我之后去新加坡，他住在豪華的金沙酒店，每天享受無邊際泳池，按照國內網上最容易搜到的美食吃了4天，最后去圣淘沙踩了踩沙子。“無聊又貴。”他對我抱怨，“就沙子還挺好踩的。”弄得我很后悔沒有早點寫這篇指南。我住在烏節路百貨商場樓上的酒店，每天早出晚歸，整整9天，依然覺得新加坡有太多好玩的地方，而我因為專注于吃而錯過了。但是沒關系，現在你至少可以不用到了新加坡還吃“大食代”了。