除夕前夜飯

張北海

很多很多年以前，當(dāng)我還在南加州大學(xué)念書的時候，曾接受一對美國夫婦的邀請，在洛杉磯以北約一百英里的小山上露營。雖然從山上可以遠遠地看見太平洋，但小山本身并不十分出色。之所以來到這里，是因為這座小山是她任教加州大學(xué)的父親買下來的。

美國同學(xué)的丈夫是位畫家，太太仍在加大讀人類學(xué)。我們二人曾互做家教，她教我應(yīng)付法文考試，我教她應(yīng)付中文考試。

這次在山中，我才第一次嘗到了一道老式（19世紀）美國鄉(xiāng)間野味，是他們事先準備好帶來的。

這是一種美國當(dāng)年傳統(tǒng)鄉(xiāng)間燉肉（burgoo，此字現(xiàn)已少見少用），材料想來都是那個時代打獵取得的一些野味，像什么山雞、鹿肉、松鼠……可能還有其他幾種小動物，我也不太記得了?？傊?，他們以兔肉取代了松鼠。也難怪，你上哪兒去找松鼠肉，除非到公園去偷。反正，今天回想，那是整整半個世紀之前的1965年。

也許是山中空氣新鮮，也許是爬了半天山，我們都餓了。當(dāng)太陽漸漸西下太平洋的時候，我們從架在營火上的大鐵鍋中一添再添，再加上法國面包、牛油、啤酒……

以后就再也沒有機會吃到這種野味燉肉了。同時，也沒想到去要食譜。更何況，大約從上世紀60年代中開始，美國飲食習(xí)慣起了一個大變化，甚至于可以算是美國60年代文化大革命（黑人、民權(quán)、婦權(quán)、性解放、反帝、反越戰(zhàn)、環(huán)?！┑囊徊糠帧＞惋嬍硜碚f，什么卡路里、高纖維、膽固醇、脫脂，少吃紅色肉、內(nèi)臟、煎炸食品、鹽、糖、牛油，多吃蔬菜水果和魚，地中海飲食……全來了。你要科學(xué)地吃，健康地吃——“健康食”（health food）一詞問世。活著是要吃，但吃不光是為了要活，還要健康地活，而且還要健康長久地活。

等我70年代初移居紐約的時候，可以看到明顯的后果。不錯，牛豬羊排，那種傳統(tǒng)的“肉加土豆”（meat and potato），以及標準的英美早餐“腌肉和蛋”（bacon and eggs），依然受歡迎?？墒?，至少在紐約和其他幾個大城的時髦餐廳，受到法國首先搞出來的“新烹調(diào)”（nouvelle cuisine）的影響，其菜單上出現(xiàn)了以前少見的菜樣，像一道烤鱈魚，作料只是幾片檸檬，配上一些菜花、蘆蒿，還要賣你25美元！

所以誰還好意思再提燉肉，無論是野味還是非野味。這就是為什么在山中享受了那頓半野味燉肉之后，將近20年，我驚訝于在《時尚先生》（Esquire）雜志上發(fā)現(xiàn)一位食評家在介紹我們當(dāng)年吃的那道野味燉肉。只不過，他另寫食譜，將各種野味改為合乎今天城市居民可在超級市場買得到的非野味肉類。我當(dāng)時就在猜，看樣子他也多半吃夠了新烹調(diào)，開始懷念食肉時代。我剪下了那篇文章，夾在八旗后裔美食家唐魯孫那本《中國吃》里面。

鏡頭跳接到2007年，我們夫婦在感恩節(jié)到老朋友郊區(qū)家做客。一桌三家之口，都已七十上下，早已退休。主人準備了一席地道的美式火雞大餐，雖然是外面訂購送上門的。

我們?nèi)依嫌衙磕贻喠髯鰱|聚餐幾次，下回輪到我。我就說，新年不必了，但陰歷年除夕來我家吃年夜飯。可是，一家有子孫相陪守歲，一家另有飯局。我們就只好改為該年除夕前一夜，查陽歷，是2008年2月初。

我說我要親自下廚，直到回家才想到下廚準備什么菜。他們也都吃過我做的西紅柿炸醬面、涮羊肉、春餅、豬肉白菜餃子……也不能再做這些玩意兒了。幾天下來一直發(fā)愁，這才想起多年前剪下來的那篇現(xiàn)代燉肉。

我在紐約曼哈頓的家位置很好，步行10分鐘可以買到中西以及東南亞和拉美各種飲食。盡管如此，我們還是及早準備，在除夕前夜之前三天就開始采購。光是這件工作，就花了我們大半個下午。

按照那篇文章的簡單做法，我先把冰箱清理出足夠的空間。他這道菜是為12個人吃的燉肉，冰箱空間需要夠放一個大鐵鍋。我家倒是有個大號的，勉強夠用。

先把鐵鍋放在小火上，加一點菜油，再把事先洗好切好大約一英寸見方的一磅牛肉和一磅豬肉放進去炒，直到肉色變褐，撈出來放在一邊。鍋中加三夸脫（近三升）冷水，水中放一只雞，另加一個洋蔥，一大堆西芹。水開之后蓋上蓋兒，溫水慢慢燉上一小時。之后把雞取出去骨去皮，再把雞肉和炒好的牛肉、豬肉放在一起，而把雞骨和皮，外加一條羊骨和一條牛尾，放回鍋中，再小火燉上一小時。然后把鍋中的骨皮、洋蔥、西芹等等全拿走。如果小節(jié)牛尾肉骨分離，去掉骨頭，否則保留仍帶肉的牛尾骨，再把所有的肉放回鍋中。

這個時候我突然在想，此道燉肉，即那位食評家介紹的現(xiàn)代燉肉，或那年山中吃的半野味燉肉，早已不是舊時老式鄉(xiāng)間野味燉肉了，早就離譜了。更想到，主客三家又都是吃中國玩意兒長大的，更何況食評家自己也把他冰箱中一些剩菜剩肉加了進去，我也就順手把前幾天剩下的半碟辣子雞丁倒進鍋，又順手加了些老抽和一小把八角。

這時加兩罐28英兩的番茄，一盒冰凍美國蠶豆，一盒冰凍豆角，一盒冰凍秋葵（okra），和一大袋冰凍玉米，胡椒和鹽隨意，必要的話，可再加一點涼水，再慢火燉上一小時。然后讓燉肉慢慢涼下來，再按照那篇文章建議，把大鐵鍋放進冰箱過夜。

我約他們19點來，但我16點左右就從冰箱里取出了鐵鍋，讓燉肉溫度慢慢降至室溫。18點，我把大鐵鍋中一半燉肉放進一個蠻大的電鍋，溫火加熱上桌。

客人準時來到，一家送了兩瓶法國紅酒，一家?guī)硪缓?2英寸草莓蛋糕。這時電鍋中的燉肉開始散發(fā)出香味，客人都覺察了，只是搞不清是什么菜。

餐桌西式擺設(shè)，刀叉匙和有點深度的瓷盤，因為燉肉有些湯。新鮮法國面包，沒有切片，由自己掰來吃。我把兩瓶紅酒都開了塞，供他們隨意，我則喝我的冰啤酒。

他們開始吃的時候，我才介紹這鍋燉肉的來龍去脈，而且向他們坦白，我也是第一次試做。這倒不是客氣話，而是坦白，我有點擔(dān)心烹調(diào)過程中有所失誤，只好先打個預(yù)防針?？腿诉叧赃吢?，沒有評論。但第一盤吃完，各自又從電鍋中取他們下一盤，挑他們要的或雞或牛或豬或牛尾，或玉米豆角肉汁，就著面包吃。看到他們?nèi)绱顺苑ǎ曳帕它c心，趕快把大鐵鍋中的那半鍋燉肉也放進了吃得快到底的電鍋。

主客都吃慢了，但各人仍不時添點這個、撈點那個，直到一個個都放下了刀叉，喝完了杯中紅酒。我瞄了一下墻上的大鐘，已過21點。這頓現(xiàn)代燉肉，這頓除夕前夜飯，我們吃了兩個多小時。

刀叉盤匙電鍋下桌之后，開始吃蛋糕，我為他們各倒了半杯純麥威士忌。這時，其中一位舉杯感激主人兼大廚：“不管你為了什么名堂，反正好吃，什么除夕前夜飯，沒聽說有人過這個日子，反正好吃。這道燉肉，可也算是一頓美味?！?/p>

這還不說，他們還要帶些燉肉回去。這的確是客人臨別之前給主人廚師的最佳回禮。

說的也是，誰聽說過有誰吃什么除夕前夜飯的？可是又怎么樣？反正都覺得好吃，甚至于還是一頓美味，客人臨走還打包，也就足夠了。

其實，任何為吃而吃的享樂主義，也無所謂廚藝不廚藝，都不妨大膽一試。只要你沒把肉給燒糊，這一大鐵鍋的美式現(xiàn)代燉肉，可夠你和你的朋友享受的了。