巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別

北茶無二

前日，應友人相邀共試已封存數年的兩箱“作品”，巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別的話題由此推演開來。

友人茶廠相見，開箱之前，友人有些許緊張，總怕韶光負人，久存之后茶味盡矣，但開箱之后，聞去兩者并無雜亂霉普氣息，卻有著絲絲獨特的酸香，已懸住的心思便放了下來。

取茶樣時便直入主題，介紹起了這兩泡茶的背景。友言，兩款茶均來自相同地域、歸為一堆，但卻由不同精制工藝加工而成的高叢水仙。它們于2010年底同時精制完成，幾近售罄之后，于2013年底封箱，這次開箱，僅為檢驗其品質以及內在的變化。

兩泡茶各稱7克，落入杯中，聲音猶如金石；沖入100℃沸水同時開泡，湯色透亮，透過光線映出的橙紅色茶湯，煞是好看；仔細嘬來，千茶里的酸香又在茶湯中溶出，千香與水香的統一，飲后確是令人為之一振。友人遂大喜道“這兩號水仙，有戲！”

五六道茶泡下來，兩者并無甚大的分別，湯色均是相似，從橙紅至橙黃色穩定地漸變，只是其中一泡茶的酸香里帶著更鮮甜的花香，而另一泡卻是酸香和厚味，湯水也更細膩了些。

好奇之下，便問起了緣故，友人不堪我的多番追問，便說起了這“烘干機與炭焙之分別”。在友人的口中，并無所謂“電焙”或是“炭焙”之優劣，最關鍵處還是操作器械之人。善焙之人，無論是起用烘干機或是炭火，都是趁手的，而技術不精之人無論使用什么怕都是不成的。就像那兩道水仙，起用烘干機焙出了帶有甜味、有層次的鮮香，而用炭火者也焙出了炭火獨有的厚味與細膩，這兩者即發揮了各自工具的特性，也發揮了茶性，這便是極匿茶的焙茶人。

在我們又將兩泡水仙沖了幾道后，我便問起了“烘干機”與“炭火”兩者間的具體區別。友人大口嘬了茶便又說了起來。

話說友人善焙，名達于鄉里，在他口中“烘干機”這玩意這可叫一個“技術活”。從燒火、預熱、上焙、下焙，也就在這眨眼的時間里幾百斤茶就下來了。四個字“責任重大”，一個看不準，不是焙壞、就是沒焙到位，而炭火卻還有個調整的機會，可是“炭火”卻更是繁瑣，步驟多，手工活，你不光得看懂，還得上手，要不也焙出不來效果。

說罷，友人便用當晚的那兩泡水仙做起了示范。友言，那泡厚味的水仙就是“炭火”精制，而鮮甜的那泡則是用“烘干機”精制的。炭火烘焙有紅外輻射，熱量多是由內向外的，所以內里的糖化反應強烈，性質轉化徹底，便有了類似焦糖的厚味與細膩。而烘干機的烘焙速度快，在烘焙過程中香氣損失較少，且那次烘焙的水準較高，焙火到位，所以多年后，它的鮮度始終在一個較高的水準也并無反青味，與炭火焙的一樣，出了酸香，行話就叫做“轉了”。

晚上的茶，是極好的，喝完后整個人的身體都處在一種舒適的放逸之中。分別前，問及友人：“何時能品？”“下次就要再過上三年或是五年了。”

為此，對這茶不免多了幾分留戀。留戀它們在今夜里所帶來的美好，茶里的酸香還在我的口中縈繞，心頭怕是有百感相交，只是不忍，不忍離別，就借用沈伊默君的一句詩，再會吧我的朋友。

這回久別再相逢，便又送你歸去，未免太匆匆。endprint