加強餐飲食品安全衛生監督工作的思考

高超

白城市婦幼保健計劃生育服務中心，吉林白城137000

加強餐飲食品安全衛生監督工作的思考

高超

白城市婦幼保健計劃生育服務中心，吉林白城137000

在餐飲食品安全衛生監督工作中，要正視餐飲服務食品安全存在的問題，我們要把握各級黨委政府重視空前、人民群眾期望越來越高、餐飲安全保障任重道遠的機遇，不斷增強安全發展、依法經營、誠信經營和依法嚴管的意識，積極落實監管責任，建立監管制度，開展專項檢查，搞好活動保障，推進餐飲服務食品安全衛生監督各項工作。

餐飲服務；食品安全；衛生監督

食品安全問題已成為當今社會普遍關注的重大社會問題。食品消費為全民性和終身性消費，而人民群眾更關注餐飲服務，對其具有較高的期望值，所謂食以安為先。筆者在從事食品衛生監督過程中，積極履行和落實餐飲服務食品安全衛生監督職能和責任，貫徹落實衛生監督法律法規，通過與同事認真完成調查摸底，開展專項檢查，搞好活動保障等工作，保證餐飲服務食品安全衛生監督各項工作的有力有序推進。為此，筆者結合實踐經驗和參考文獻［1-11］，思考如何加強餐飲食品安全衛生監督工作。

1　正視餐飲服務環節食品安全存在的問題

全市現有餐飲服務企業1500余家，主要分布于縣城及城郊、景點景區、鄉鎮集鎮，主要業態有具有固定場所的各類餐館、快餐店、小吃店、食堂、農家樂等。一方面具有以下特征。一是“低”，行業準入門檻低、從業人員素質偏低、經營管理水平低、規范化水平低，如臟亂差現象突出、不少店面內外衛生環境差、從業人員缺乏自律習慣；二是“多”，數量多、無證經營多、燃點多、隱患多，即任何一個細小的環節都有可能成為誘因，如從業人員不穿工作服、不戴口罩、頭冒；三是“大”，責任大、壓力大、風險大，事故處理難度大，處于食物鏈的終端，各環節的安全隱患都將通過消費環節爆發出來，如索證索票制度不堅持、餐廚廢棄物處理不到位；四是“亂”，食品添加劑添加亂、食品及食品原料采購渠道亂、行業業態總體狀況亂，如違法違規經營突出，管理職責不明確；五是“難”，“三小”餐飲店管理難、規范難、處罰難、取締難，如大排檔、夜小吃占道經營現象突出，工地食堂無固定食品加工區域，特別是學校食堂、集體用餐配送、餐館大型用餐等三大類高風險業態，添加劑使用、涼菜配置、生食海產品制作等九大類高風險操作既是重點又是難點。另一方面，在食品供給問題初步解決后，隨著新原料、新設備、新技術、新工藝的廣泛使用，食品安全問題如生物性風險和化學性風險凸顯出來，一旦發生食品安全事故，其涉及人員多、波及范圍廣、社會影響大，這些現狀和困惑決定了基層食品藥品監管部門將要以2/3左右的精力，2～3年左右的時間去面對、梳理和規范。

2　把握餐飲服務環節食品安全衛生監督的機遇

2.1各級黨委政府重視空前

各級黨委政府都將食品安全工作作為重大的民生工程和創新社會管理的重要內容擺上了重要議事日程，制定了工作方案，健全了責任體系，列入了目標考核，強化了責任追究，將“地方政府負總責，監管部門各負其責，企業是第一責任人”落到了實處。《食品安全法》實施以來，國家局相繼出臺了一系列加強餐飲服務食品安全監管的配套措施和管理辦法。《刑法修正案（八）》，加大了對食品安全違法犯罪行為的打擊懲處力度。今年6月，國務院印發了《關于加強食品安全工作的決定》。《決定》要求，用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，有效遏制違法犯罪行為，有效解決突出問題。說明黨和政府高度重視人民群眾的飲食安全，對食品安全工作常抓不懈，對進一步促進食品安全形勢持續穩定好轉必將起到十分重要的作用。

2.2人民群眾期望越來越高

民以食為天，食以安為先。食品安全是天大的事情，事關人民群眾的身體健康和生命安全，關系經濟的健康持續發展和社會的和諧穩定。隨著人民生活水平和生活質量要求不斷提高，人民群眾對食品安全質量的愿望愈來愈強烈，對政府和食品安全監管部門的期望也愈來愈高，一旦發生食品安全事故，就抱“全問責”心態，就持“零容忍”態度。這容不得我們半點閃失，必須要以對人民群眾高度負責的態度抓好餐飲食品安全監管工作，嚴防和杜絕食品安全事故發生。

2.3餐飲安全保障任重道遠

近年來，食品安全事件頻發，制假售假手段先進，餐飲服務環節作為整個食品安全鏈條中最后和最關鍵的一個環節，無論什么原因，無論什么情形，無論什么隱患，都將在餐桌上暴露出來。食品藥品監管部門在艱巨的藥品安全保障任務基礎上，又增加了繁重的餐飲安全保障任務，接手餐飲食品監管時間短，工作經驗缺乏，縣以下沒有監管機構，監管力量不足，特別是專業人才緊缺，技術監督乏力，檢驗檢測手段落后等，這些實實在在的問題和困難，嚴重制約和阻礙了餐飲監管事業的發展。

3　加強餐飲服務環節食品安全衛生監督的對策和建議

餐飲食品安全涉及多環節多層次多領域，涉及每個人每個家庭每個企業，倍受社會的普遍關注，受到多種因素的制約和影響，需要多方面綜合治理。

3.1增強安全發展的意識

一是生產經營安全食品是餐飲企業的基本義務并承擔相應的法律責任，背離法律誠信，經營假劣食品，必將受到法律嚴懲，為消費者唾棄。二是餐飲服務企業是餐飲食品安全的第一責任人，要把“預防為主，安全第一”作為餐飲服務企業發展的基本理念，并貫穿于服務的整個過程，如果背離食品安全，就會直接或間接侵害所有利益相關者的利益。三是食品安全是全社會共同的價值追求。餐飲服務企業應將企業的興衰和發展與消費者利益看成是一個有機統一的整體，最大限度維護消費者利益。

3.2增強依法經營的意識

一是增強責任意識。生產經營安全食品是餐飲服務企業必須履行的強制義務和主體責任。督促餐飲經營企業業主的主體責任、誠信意識和社會責任的真正落實，是防止食品安全事故發生、規范經營行為的最直接、最有效的動力。二是增強法制意識。為了保證餐飲服務食品安全，遵循預防為主、科學管理、明確責任、綜合治理的基本原則，國家出臺了相應制度，強化法制意識。結合實際情況，將分門別類的、多形勢、多層次地開展餐飲服務單位食品安全負責人、食品管理人員、具體從業人員教育培訓，借助多種平臺，注重寓教于樂，體現實用靈活，吸引更多的社會力量的參與和關注，使法制精神、規章制度深入人心，全面提高食品安全意識和經營管理水平。三是強化制度落實。餐飲服務企業要堅持全面管理的原則，做到原料來源可溯、環境整潔衛生、設施設備齊全、從業人員健康；要堅持全程管理，做到過程控制到位，落實食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，推行食品安全監督員定點制度，落實5桌以上聚餐備案管理，重大活動保障駐點備案管理。四是量化分級管理。制定餐飲食品安全監督量化分級管理工作實施方案，明確評定標準、評定程序、評定內容、公示樣式、檢查頻次，使A（大笑）、B（微笑）、C（平臉）三個等級的界限明晰，梯度合理。首先將學校食堂、景點景區和大、中型餐飲單位量化分級作為第一階段的重點，將業態分類明顯、已取得許可證的中型餐飲單位作為第二階段的重點，將小餐飲單位及存在爭議的餐飲服務業態作為第三階段重點。在全縣餐飲服務單位實行“四統一”，即統一管理制度、統一公示牌、統一臺帳登記簿、統一餐廚廢棄物處理登記簿。五是發揮示范效應。加強餐飲企業規范化和標準化建設，加快推進示范單位創建活動，打造一批示范鄉鎮（街道）、示范店（餐館、食堂、農家樂），開展“尋找笑臉就餐”活動，逐步形成點線面相結合的示范群體，發揮示范單位榜樣作用，不斷提高餐飲食品安全水平。

3.3增強誠信經營的意識

個別餐飲服務企業唯利是圖，喪失誠信，侵害消費者利益。講誠信就是講品牌，講信譽，講發展，不講誠信的企業和老板，必將立不穩、站不住、長不大，可見誠信經營的重要性。所以餐飲服務企業要用良心和真心做餐飲保安全，自覺傳承餐飲文化，打造特色品牌，為本地餐飲業整體食品安全水平的不斷提高注入持久的生命力。

3.4增強依法監管意識

一是明確監管理念。加強餐飲食品安全監管，必須踐行科學監管理念，根據各地實際不斷完善監管體系、創新監管機制、落實監管責任、提高監管效能，將科學監管與積極指導、全面推進與典型示范有機結合起來，切實做好餐飲食品安全監管工作。二是健全監管網絡。要加強縣鄉村三級餐飲食品安全監管網建設。縣級是監管中心，要不斷充實壯大餐飲食品監管隊伍，采取各種措施不斷提高整體素質；鄉級為監督前沿和樞紐，鄉級政府設立食品安全辦公室和協管員，明確直接責任人，協助開展監管工作；村設食品安全監管聯系點和信息員，負責收集和報送本村餐飲食品安全信息，做到餐飲食品安全監管無死角。三是落實監管責任。進一步完善組織機構，健全責任體系，實行“網格”管理，按照“六定一包”（定目標、定責任、定標準、定區域、定時間、定獎懲，包無責任事故）的工作機制，實現“四個轉變”（從突擊性專項整治、經營者被動教育管理、事后監管和履行自身職能分別向日常規范監管、主動自律規范、預先防范監管和加強部門協作轉變），加大督查指導和行政問責力度。四是建立長效機制。把好餐飲服務許可主體準入關，對全縣餐飲服務企業許可證持有情況調查摸底，適度提高餐飲服務許可門檻，依法規范餐飲服務許可證核發行為。建立電子監管檔案，利用現代信息技術，建立電子監管檔案，將量化分級管理、從業人員、監督檢查等情況定期公布，主動接受社會監督，實現對餐飲服務企業動態信用分類管理。把好餐飲環節食品質量關，建立并落實進貨查驗和記錄制度，加強食品抽樣檢驗工作和快速檢測工作。五是堅持嚴管重罰。要落實“四查四抓四推進”工作措施，嚴格監管和查處重點餐飲企業和農村無證“小餐飲”“農家樂”無證經營、重點食品原料、重點操作環節、添加劑使用管理等各類食品安全違法違規行為，做到預防性監督與經常性監督相結合，加大監管頻次和力度，不斷提升餐飲服務食品安全保障水平。六是加強協調配合，應主動加強與相關部門的協調配合，建立食品安全監管工作協作機制，出臺相關規定，定期溝通情況，開展專項整治，加大巡查力度，形成工作合力。

［1］劉秀蘭.湖南省餐飲服務環節食品安全監管現狀研究［D］.中南大學，2012.

［2］李霖江.餐飲服務單位食品安全量化分級管理研究——以麗江市為例［D］.云南財經大學，2014.

［3］謝寧.我國餐飲業食品安全監管研究［D］.河南大學，2012.

［4］李亞京.運用科學發展觀創建首都餐飲服務食品安全長效監管機制［J］.中國衛生標準管理，2012，3（10）：33-38.

［5］符天曉，陳婉娃，梁書敏.2014年海南省市縣餐飲食品微生物污染檢測結果分析［J］.首都食品與醫藥，2016（2）：18-19.

［6］朱敏.餐飲業食品安全行政執法問題研究［J］.商品與質量，2015（52）：93.

［7］張龍安，潘廣全，任雁.“小餐飲”食品安全監管標準化初探［J］.中國標準化，2015（9）：103-105.

［8］劉龍云.餐飲服務食品安全行政處罰案件分析［J］.中國藥物與臨床，2015，15（8）：1191-1192.

［9］陳鑫.攤販餐飲食品安全監管法律制度研究［D］.西南大學，2015.

［10］卞永霖.學校餐飲安全的監管［J］.中國校醫，2015，29（8）：639-640.

［11］鐘濤.通化市食品安全監管存在的問題與對策［J］.中國初級衛生保健，2015，29（7）：95-96.

Opinions on Enhancing the Dining Food Safety Health Supervision Work

GAO Chao
Maternal and Child Health and Family Planning Service Center，Baicheng，Jilin Province，137000 China

In the dining food safety health supervision work，we should face the issues existing in the dining service food safety，take the opportunities of highly attention of party committees and governments at all levels，higher and higher expectations of people and heavy-burden and long-way dining security，growing awareness of safety development，legal operation，integrity management and strict management according to law，actively implement the supervision responsibility，establish the supervision system，carry out the special examination，do a good job in activity security and promote various jobs in the dining service food safety health supervision.

Dining service；Food safety；Health supervision

R82

A

1672-5654（2016）09（c）-0056-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.27.056

高超（1972.11-），男，吉林通榆人，專科，主管醫師，研究方向：公共衛生。

（2016-06-05）