水產養殖產品精制加工與質量安全發展戰略研究

薛長湖，翟毓秀，李來好，熊善柏，姚琳，李兆杰

(1. 中國海洋大學，山東青島 266003；2.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；3. 中國水產科學研究院南海水產研究所，廣州 510300；4. 華中農業大學，武漢430070)

水產養殖產品精制加工與質量安全發展戰略研究

薛長湖1，翟毓秀2，李來好3，熊善柏4，姚琳2，李兆杰1

(1. 中國海洋大學，山東青島 266003；2.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；3. 中國水產科學研究院南海水產研究所，廣州 510300；4. 華中農業大學，武漢430070)

本文基于對我國養殖水產品精制加工和質量安全現狀、存在問題的客觀分析，提出了“構建以加工引導養殖、保障消費的現代水產業發展新模式，促進養殖、加工與物流業同步發展”“完善科研經費投入體制，構建以加工引導養殖、以加工保障消費的漁業科技創新體系”“強化源頭創新，研發關鍵配套技術，解決水產加工產業發展的瓶頸問題”及“加強頂層設計，增強政策、法律法規與科研項目引導，切實保障養殖水產品質量安全”等促進水產品加工業健康發展的建議，并提出了發展我國水產品加工產業的關鍵技術，為推動我國水產業轉型升級、實現現代化提供理論支撐。

水產加工；質量安全；發展戰略

DOI 10.15302/J-SSCAE-2016.03.007

一、前言

我國是世界第一水產養殖大國，也是唯一養殖產量超過捕撈產量的國家。據中國漁業統計年鑒資料顯示，2014年，我國水產養殖產品與捕撈產品的產量比為73∶27，已形成一定產業規模的養殖品種

超過100種。隨著我國水產養殖業的快速發展，我國水產品加工產業也進入了快速發展期，養殖水產品的加工規模不斷壯大、質量安全水平不斷提升。目前已經形成了以冷凍加工品、魚糜制品、干腌制品、罐制品等水產食品為主的加工體系，以批發市場為主體的流通體系和以國家標準、行業標準、地方標準及企業標準為主體的質量安全保障體系。

水產品加工是農產品加工業的重要組成部分。通過對世界發達國家農產品加工業發展歷程的研究發現，當一個國家或地區的人均國內生產總值（GDP） 超過3 000 美元時，農產品加工業開始進入快速發展期；當人均國內生產總值超過5 000 美元以后，農業產前、產中和產后的結構會發生革命性的變革，其中產后的農產品加工業（包括保鮮、物流等）將取代傳統的種養殖業并成為農業產業的主體和支柱，推動傳統農業向現代農業快速轉變[1]。據國家統計局最近發布的《國民經濟和社會發展統計公報》顯示， 2015年我國人均國內生產總值已超過8 000美元，預示著我國水產業將進入數量安全與質量安全并重的新階段。加工將成為水產品原料生產與消費的主導因素；而質量安全則成為影響大眾消費和產業健康持續發展的關鍵因素?！皥猿直Ｕ瞎┙o與提高質量并重”和“高產、優質、高效、生態、安全”已成為我國漁業發展的新目標。通過完善養殖水產品質量安全保障體系，發展和壯大養殖水產品加工業，不僅可以實現水產業“三產貫通”，推動水產養殖業的發展；還可以通過促進漁民增收，確保水產業的健康可持續發展。

二、我國養殖水產品精制加工和質量安全現狀

（一）水產品加工規?？焖賶汛?，水產品流通體系初步形成

自2002年以來，在水產品總量保持緩慢增長的同時，水產品加工能力與加工產值快速增加、產品質量穩步提升。據統計，我國水產品加工能力由2002年的1.224 7×107t提高到2014年的2.847 2×107t，水產加工品總量由2002年的7.946×106t提高到2014年的2.053 2×107t，水產品加工業產值由2002年的761.1億元提高到2014年的3 712.7億元，占漁業總產值的比例達到17.8 %。隨著水產品加工產業結構的不斷優化調整和產業升級，以魚糜制品等為代表的精深加工品的比重持續提升，水產精深加工品的產量由2005年的4.8×106t增加到2014年的1.398 3×107t，水產精深加工品的比例由36 %提高到68.1 %（《中國漁業統計年鑒》 （2002—2014））。并形成了廣東、海南、廣西的對蝦和羅非魚加工，福建和廣東的烤鰻魚加工，江蘇的紫菜加工，浙江的大黃魚加工，湖北的淡水魚加工，山東、遼寧的海藻、貝類及海參加工等一批特色鮮明的養殖水產品加工區域產業帶[2]。隨著水產品加工業的快速發展，以批發市場為主體，加工、配送、零售為核心的水產品物流體系也初步建立，并形成了以沿海大城市群為中心的三大區域性物流圈：以北京、天津、沈陽、大連和青島為中心的環渤海物流圈，以廣州和深圳為中心的珠江三角洲物流圈，以上海、南京、杭州和寧波為中心的長江三角洲物流圈。目前，我國有專業水產批發市場340多家，國家定點水產批發市場20家，通過批發市場流通的比例超出50 %，年交易額超過億元以上的水產品交易市場超過150個[3]。同時部分大型水產品加工企業將國際先進冷鏈技術應用到加工、儲藏、運輸、批發和零售等水產品加工產業的關鍵環節，基本實現了水產品的全程冷鏈流通。

（二）養殖水產品質量安全保障技術不斷進步，質量安全水平不斷提升

近年來，我國的食品質量安全問題受到黨中央、國務院等各級領導部門前所未有的重視，通過相關部門、機構的不懈努力，并借鑒國際上先進的監測、監管和評估模式，我國的水產品質量安全保障技術有了顯著的提高和改善，并不斷取得新成果。主要表現在：構建了實驗室高靈敏、高通量精準分析，現場快速篩選檢測以及真偽鑒別等水產品質量安全檢驗檢測技術體系；針對內源性有害物質以及加工過程影響產品質量安全的關鍵危害因子控制技術研究取得一定進展；研究建立了貝類重金屬、貝類毒素等典型有害物的預警技術，并在養殖環境、生產過程等領域已經初步得到應用和示范；在EAN/ UCC編碼、集成電路（IC）卡、射頻識別技術（RFID）、全球定位系統（GPS）等質量追溯技術與裝備方面取得重要突破，初步研發出貫通養殖、加工、流通全過程，適合多品種的水產品質量安全可追溯技術

體系，并在大菱鲆等重要養殖魚類得到規?；痉叮辉谥攸c品種隱患摸查、有害物甄別與影響機理研究以及藥物殘留代謝規律等風險評估工作方面取得成效，建立了重點禁限用藥物在典型水產養殖動物體內的代謝動力學模型，并應用建立的動力學模型進行魚體組織濃度的預測評估；基于風險評估原則先后提出取消鮮海蜇中鋁限量、藻類制品中無機砷限量的建議，并形成國家標準；初步建立了一個以國家標準為主體，行業標準、地方標準、企業標準相互補充，門類齊全，相互配套，與中國水產品產業發展、提高水產品安全水平、保證人民身體健康基本相適應的標準體系。

三、我國水產品精制加工及質量安全存在的主要問題

（一）養殖水產品加工仍處于初級階段

雖然我國水產品加工業的規模不斷壯大、精深加工比例持續提升、新技術與新裝備應用領域不斷擴大，但養殖水產品的加工仍處于初級階段，目前僅有海帶、海參、南美白對蝦、大黃魚及羅非魚等少數品種建立了比較完善的加工體系，并形成一定產業規模。據初步統計，大宗淡水魚的加工量不到20 %，海水養殖貝類的加工率也處于較低的水平。主要表現在以下方面。

（1）水產品加工在水產業的定位不明確。雖然水產品加工與流通產業是現代水產產業鏈的關鍵環節，但在保障國家食物安全大政策的前提下，科技和產業以實現“豐產”為主，忽視了加工對養殖、消費的引導作用，造成產業扶持錯位，漁業產業科技投入以產中投入為主。目前，國外水產發達國家通過加大產后農業產業的科技投入，已經形成了以加工帶動生產的大農業良性發展的格局。在水產業發展到全新階段的今天，應形成“以加工流通引導養殖、以加工流通保障消費”的新型現代水產發展模式，才能保障現代水產業健康持續發展。

（2）水產品加工技術水平與產業規模不相適應。一是水產品的加工轉化率仍處于較低水平。據統計，2014年我國加工總量為2.168 7×107t，占水產品總量的35.1 %，其中海水產品加工轉化率為51.5 %，淡水產品的加工轉化率僅為18.3 %[4]，水產品中特別是養殖水產品的加工比例仍處于較低水平。水產品加工轉化率遠低于發達國家主要農產品初加工轉化率為80 %～90 %的水平[5]。二是水產品加工增值率低。受消費習慣及部分養殖品種加工特性的限制，在消費市場上，除了鮮活水產品外，經簡單冷凍加工的水產品仍處于支柱地位，而精細化加工的方便食品及精深加工的功能食品等比例偏低，加工產業的增值率遠低于海水養殖及水產苗種等行業。據農業部漁業局統計公報數據顯示，2014年，我國漁業、漁業工業和建筑業、漁業流通和服務業三大產業產值的比例為52∶23∶25，增加值的比例為63∶18∶19。我國水產品加工業產值僅為漁業產值的44 %，水產品加工產業增加值僅為漁業產業增加值的26 %[4]，遠低于發達國家2∶1～4∶1的水平[5]，加工對養殖、消費的帶動作用遠未顯現。三是水產品加工企業以小企業為主，行業規?；⒓s化水平及產業集中度偏低。由于企業規模小，缺乏技術創新能力和資金，大部分產品仍以傳統技術和作坊式加工為主，產品質量安全風險高，市場競爭力低，抵御國際市場風險的能力弱。

（3）基礎理論研究基本處于跟蹤國外發達國家階段。世界發達國家十分重視對水產品精深加工基礎理論的研究，并以重大理論的突破帶動關鍵技術創新和產業發展。如日本在20世紀60年代，以蛋白質抗冷凍變性理論的突破帶動了冷凍魚糜及魚糜制品工業的快速發展[6]。我國水產養殖業中已形成產業規模的超過100種，可供加工的原料品種豐富、產量巨大，但我國在上述養殖水產品的精制加工的基礎理論研究方面仍處于較低水平，大部分科學研究仍以跟蹤研究為主，對產業關鍵技術提升及轉型升級缺乏足夠的支撐。

（二）水產品質量安全保障仍存在諸多薄弱環節

監測與預警體系的建立存在兩類難題。一是水產品污染來源多樣，風險隱患需明確。水產品的特點決定了養殖生態環境對質量安全的影響程度較大，在養殖、流通、加工過程中的違法使用、違法添加、過量添加投入品也增加了質量安全隱患，再加上我國水產品種類多、加工方式多樣的特點，形成了我國水產品中污染來源多樣，種類不清，含量不明，加之前期積累較少，造成風險隱患不明確的被動局面。二是支撐預警預報技術的研究基礎積累尚不完善。我國水產品的預警信息內容多是食品安

全事件的個案，由人工發布、報道產生，受人的主觀意識左右的程度較大。缺乏對水產品安全快速反應系統的研究，對國內外的水產品安全動態信息系統跟蹤不足，對國內監測數據系統的匯集和科學評析不夠充分，快捷、直觀的預警預報技術尚不成熟，因此難以獲取時效性強的預報預警信息。

質量控制技術體系尚不能完全覆蓋全產業鏈。一是未形成覆蓋全產業鏈的質量保證體系。許多養殖和加工企業沒有建立質量安全控制體系，現行許多管理標準可操作性不強。管理部門、科研機構現階段的分段式管理、片段化研究也導致無法從全產業鏈的層面確保質量安全。二是針對養殖生產鏈和加工生產鏈的質量安全控制技術尚不完善。養殖環節的質量安全控制技術與風險預警體系基本處于空白，缺乏對重要、關鍵危害因子的監控預警，水產品指紋化合物鑒定、可追溯等領域研究積累不足也制約了覆蓋全生產鏈質量安全控制技術的建立和應用。三是對水產品品質的關注度不夠。涉及水產品質量安全的控制技術多偏向基于殺菌、有害物減除等環節，對水產品品質控制的關注度和深入研究明顯滯后，對品質標志性因子的發掘、檢測評價與控制方法的建立等尚在起步階段，無法為具有優良品質的水產品提供技術支撐。

追溯體系的建立仍需技術與法律法規等多重保障。在標識技術方面，目前國內養殖魚類鮮活上市、追求生猛海鮮的消費習慣，為追溯標識技術研發帶來困難；在溯源技術體系方面，水產品生產企業的多元化給質量溯源系統的研發和推廣帶來困難；在追溯系統方面，目前僅停留在信息的追溯上，溯源鏈條較短，尚未實現上下游企業之間的溯源信息的傳遞；在原產地溯源技術方面，由于水產品易受環境影響，環境變化頻繁而無序，環境信息的變化對依托該類信息的原產地溯源技術研發帶來制約，DNA條形碼、元素聚類分析等溯源技術研究與應用尚在起步階段。

風險分析的研究應用與發達國家存在差距。與發達國家相比，我國的水產品安全風險分析處于起步階段，一是風險分析各環節隸屬于不同的系統和部門，難以及時完成科學、全面、具有前瞻性的風險評估工作；二是因水產品品種眾多、樣本量小，檢測、監測手段有限，使相關科學數據匱乏、不全面、缺乏系統性，對于評價水平、評價結果有很大的影響。同時對不斷涌現的新型水產品及食品原料的安全性，以及新出現的生物、物理、化學因素，食品加工技術對水產品安全的影響和危害，尚沒有開展科學風險評估。

基礎性研究系統性不足難以滿足水產品質量安全工作要求。近年來，隨著國家的重視與科研的逐步深入，水產品質量安全從最初的開展單一性檢測工作，已逐步向研究污染物共性提取、蓄積機理、代謝規律及影響機制等基礎性研究領域拓展并取得了一系列進展，然而目前基礎性研究多屬于“點”的階段，遠未形成鏈和面，不系統，未貫穿、覆蓋產業鏈，無法為產業的轉型、升級和改造提供原創性的成套研究成果。

四、我國養殖水產品精制加工與質量安全發展戰略與關鍵技術

（一）發展戰略

瞄準國際水產業科技發展前沿，構建以大型水產品企業為產業化主體、大學及科研院所為技術研發中心、產學研用緊密結合的產業技術創新和技術服務體系，形成以加工引導養殖、以加工保障消費的現代水產業發展新模式，解決制約我國水產業持續健康發展的關鍵問題；研究、開發主導大宗養殖水產品資源加工的新工藝、新產品，攻克水產品加工副產物規模化利用的關鍵技術及產品的質量安全保障技術，逐步形成以營養需求為導向的現代水產食品加工產業體系；進一步完善水產品質量安全基礎理論和方法，探索和解決若干影響水產品質量安全的關鍵科學問題，構建覆蓋全產業鏈的質量安全保障體系，實現養殖水產品“從養殖場到餐桌”的全過程可追溯和安全性。

（二）關鍵技術

（1）水產品?；?、保鮮冷鏈流通技術。主要包括水產品運輸前期漁船暫養與規模化暫養技術，水產品休眠麻醉?；钐幚砑夹g，水產品無水?；钸\輸技術與裝置，鮮活水產品人工運輸環境調控技術，鮮活水產品新型智能化包裝技術與包裝材料，鮮活水產品流通技術與裝備的集成等。

（2）生鮮、調理、即食、中間素材等超市水產食品加工技術。主要包括水產品的無殘留減菌技術，

鮮味降解抑制技術，產品質構保持技術，腥味控制技術，營養保持殺菌技術、化學危害物殘留控制技術及速凍保鮮、超冷保鮮、高壓保鮮、氣調保鮮、冷凍干燥保鮮、輻照殺菌保鮮等新型保鮮技術。

（3）水產品加工副產物規?；镛D化利用技術。主要包括水產品原料固液態自動化連續發酵技術，組合酶定向水解技術，自溶酶與固態發酵耦合技術等生物技術與裝備，水產品精深加工專用工具酶和功能菌株的發掘和制備，水產品活性成分的提取、分離純化、結構活性與活性穩態化技術。

（4）大宗養殖水產品前處理技術與裝備。主要包括養殖魚類的鮮度識別、魚體分級、脫鱗、切頭設備、去臟等魚類前處理技術及成套裝備，貝類清洗、去殼技術與裝備，養殖海藻的機械化收割與干燥設備等[7]。

（5）水產品質量安全高效監測技術。主要包括水產品中危害物的高效提取與凈化技術，基于色譜–質譜串聯、紅外光譜、核磁共振、分子生物學等方法的重要危害物結構解析、形態學分析、基因型分析技術，水產品內源性、外源性危害物的多類、多因子快速篩查，多參數同時檢測，精確定量檢測技術，現場速測，在線智能檢測技術，水產品品質的快速無損檢測技術，水產品真實屬性鑒別與定量分析技術。

（6）水產品質量安全控制與預警技術。主要包括養殖水產品中關鍵危害因子的甄別技術，化學性風險因子的傳遞阻隔及凈化削減技術，生物性風險因子的新型控制技術，關鍵危害因子預警技術，潛在有毒物種智能識別與安全控制技術，安全高效的保鮮技術，海水中毒素實時在線監控與預警技術，新型污染物的生物標志物及分子預警新技術等。

（7）水產品質量安全風險評估技術。主要包括有害污染物甄別技術，關鍵危害因子的生物效應與變化規律，多因子聯合毒性標志性代謝物甄別技術，多因子有害污染物聯合毒性效應，基于細胞模型的多因子污染物聯合毒性評價技術，危害因子的生理毒物動力學和毒效動力學模型構建，特定危害因子的風險評估程序與方法，多類、多因子復合污染聯合效應評估方法等。

（8）追蹤溯源技術及現代物流信息化技術。主要包括水產品的產地識別及溯源技術，鮮活水產品無損標識技術，質量安全全程管理和追溯技術，可視化準確指示水產品貨架期的智能包裝新技術和以物聯網、云計算等為核心的現代物流技術等。

五、促進我國養殖水產品加工業健康發展的措施建議

在全球經濟一體化快速發展的國際背景下，全球水產品產業整體正在向多領域、多梯度、深層次、低能耗、全利用、高效益、可持續的方向發展。水產品原料的綠色加工與全利用、水產品消費形式的方便化與功能化、水產品加工裝備的機械化與智能化、水產品冷鏈物流體系的智能化、水產品加工品的營養化與安全化已成為水產發達國家主要發展趨勢。“十三五”將是農產品加工業（包括保鮮、物流等）取代傳統的種養殖業并成為農業產業的主體和支柱，推動傳統農業向現代農業快速轉變的關鍵時期[8]。應在國家層面上采取有效措施，加大支持力度，進一步推動我國水產品加工業的發展，保障養殖水產品的安全、優質供應。

（一）加強頂層設計，增強政策、法律法規與科研項目引導，切實保障養殖水產品質量安全

我國漁業產業的可持續發展和水產品質量安全現狀之間的矛盾，以及我國水產品質量安全研究水平及與國際水平的差距，決定了本領域必須且始終要以產業需求作為創新著力點，應用基礎研究作為創新切入點，以基礎研究作為創新發力點，圍繞全產業鏈開展工作，全面提升我國水產品質量安全領域的研究水平，從點到線到面保障水產品質量安全。而作為一個新興的綜合性交叉學科研究領域，其涉及的專業十分廣泛，需要綜合運用生物、化學、物理、信息等方面的知識，詮釋水產品的環境、生產、流通、加工、消費等關鍵環節的質量安全。因此，需要通過頂層設計，增強政策、法律法規與科研項目的引導，使企業積極參與質量安全保障體系的運行，并由政策保障“優質–優價”的原則，在確保質量安全的前提下使企業獲得利益，從而激發企業參與質量安全保障的活力。

（二）構建以加工引導養殖、保障消費的現代水產業發展新模式，促進養殖、加工與物流業同步發展

過去政府部門一直將養殖業作為漁業的產中環

節，而將水產品加工業作為產后環節，導致人們對水產品加工業在漁業中的作用認識不足，忽視水產品加工業對原料及品質的需求。因此，必須充分認識水產品加工業在現代漁業中的巨大作用，構建集養殖、加工及流通于一體的現代化漁業產業體系，形成以加工帶動生產與消費的良性發展機制，才能統籌安排漁業生產、加工和流通，保障水產品加工企業所需原料魚的全年均衡供給[9]。

（三）完善科研經費投入體制，構建以加工引導養殖、以加工保障消費的漁業科技創新體系

農業發達國家都十分注重對農業科技開發的投入力度。據統計，發達國家對農業產業的科技投入占農業國內生產總值的2 %以上，對產后農業的科技投入占整個農業科技投入的70 %以上；而我國對農業產業科技的投入僅占農業國內生產總值的0.6 %左右，遠低于發達國家，而且主要投入產前農業[2]。因此，應首先從政府層面上建立逐年穩定增長的水產農業特別是產后農業科技的投入機制，加強養殖水產品精制加工、流通與質量安全控制的基礎研究、前沿技術研究和公益性技術研究，保障水產養殖漁業的健康持續發展。

（四）強化源頭創新和集成創新，解決制約水產加工產業發展的關鍵技術瓶頸

在產品創新方面，從以單純水產食品開發為主，拓展至新型水產食品、水產品與糧食的復配食品、水產品與肉類的復配食品的開發，實現大宗低值魚的高效利用與增值目標[8]。在技術創新方面，針對我國水產業的需求，開展水產原料加工特性、運輸應激機制、宰后品質劣變機制、加工化學機制等基礎研究，研發大宗養殖水產品精細化加工、精深加工、規模化加工的技術與裝備，形成一整套產業化技術體系，支撐生鮮、調理、即食等水產食品、新型魚糜制品、風味即食水產食品等產業的技術進步。

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Development Strategy for Aquaculture Products
Refinement Processing, Quality and Safety

Xue Changhu1, Zhai Yuxiu2, Li Laihao3, Xiong Shanbai4, Yao Lin2, Li Zhaojie1
(1. Ocean University of China, Qingdao 266003, Shandong, China; 2. Yellow Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, Shandong, China; 3. South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 4. Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

s: The current status and problems on aquaculture products refinement processing industry in China are analyzed in this paper. Several suggestions are proposed, including “building a new mode of processing guided farming and guarantee consumption, promoting synchronous progress of the farming, processing and logistics industry” “improving research funding system, building a new technology innovation innovation system” “strengthening original innovation and integrating innovation, breaking through the restrictive bottleneck for the development of aquaculture processing industry” and “strengthening top layer design, enhancing the effectivness of relavent policy, law, regulation and research project, and guaranting the safety of cultured aquatic products”. The strategy and key technologies for further development of aquaculture products processing industry are proposed. This paper also provides a theoretical support to promote the upgrading, transformation, and modernization of China's aquaculture products processing industry.

aquaculture products processing; quality safety; development strategy

TS254.7

A

2016-04-20；

2016-05-16

薛長湖，中國海洋大學,教授 ，研究方向為海洋食品工程；E-mail:xuech@ouc.edu.cn

中國工程院重點咨詢項目“水產養殖業十三五規劃戰略研究”(2014-XZ-19-3)

本刊網址：www.enginsci.cn