五味各有“好朋友”

盧大平

不管是饕餮大餐，還是家常便飯，想必你的舌頭已經對“酸、甜、苦、辣、咸”這幾種味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外，你還清楚其他味道之間的微妙關系嗎？

少量的鹽能突出甜味。在某種程度上，咸味和甜味有協同作用，也就是說，微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。比如煮玉米時，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，有絲絲甜味。在咖啡中調入一點鹽，也會讓咖啡味道更香甜，口感溫潤滑順，但加鹽時一定要控制量。

糖能減輕咸味。雖然極少的鹽能突出甜味，但大量的糖會掩蓋咸味。因此，如果菜不小心做咸了，可以加一勺糖。糖和鹽的這個“微妙關系”也在提醒大家，需要控制鹽的人應當避免吃放糖的菜肴，包括糖醋里脊等糖醋菜和魚香肉絲等甜咸菜，以及甜咸適口的小醬菜等，因為這些甜的菜達到合適咸度時必然含有過多的鹽。此外，購買加工食品的時候也要注意，含糖量高的食品有可能也含有較多的鹽，比如餅干、面包等。

酸味可以強化咸味。感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側，剛好與感受咸味的區域毗鄰。這就意味著，吃點酸能增加味蕾對咸味的敏感。因此在烹調中，多用一些酸味調料能增強咸味，減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時加點醋，不但能少放鹽，還可以保護其中的維生素C，并且有助于增進食欲；烤魚時滴幾滴檸檬還能去腥。

不同的鮮味物質會有“協同作用”。食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產生鮮味，還可以與谷氨酸鹽發生“協同作用”，它們同時使用時產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。兩者同煮，味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮，就只能依靠牛肉產生鮮味了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鹽，因此兩者一起煮會更鮮。

（摘自《生命時報》）