保存一壺舊咖啡

黃浩輝

我們很容易在網上搜到保存咖啡豆和咖啡粉的方法，但是，我們如何保存一壺已經煮好的咖啡呢？一般來說，新鮮煮好的咖啡應該盡快喝掉，但很多時候人們煮制一壺咖啡不可能一次性喝完。在這種情形下，咖啡多半被放在玻璃壺內，再被移至咖啡機的電熱板上保溫。然而，對咖啡來說，電熱板就是“劊子手”：放在電熱板上的咖啡味道會立刻被破壞，這是因為咖啡油脂被氧化，令咖啡產生酸味和澀味。此外，咖啡原有的芳香氣味也會被蒸發。

我曾有一次在香港的機場餐廳和母親一起喝咖啡，那杯咖啡的酸味和澀味真是難以形容。我立即向服務員反映，所得到的答案是咖啡每天都是這樣煮的，新的一壺要在舊的一壺喝完后才會煮。當時我就向服務員表示，那壺咖啡至少在電熱板上放了20分鐘以上，經查證果真如此。

我們知道，最能釋放咖啡香味的溫度在68℃～78℃之間，且咖啡不應該持續受熱。對我來說，咖啡持續受熱10分鐘已經是極限了。如果要解決上述問題，請用保溫壺吧。煮好一壺咖啡后，立即將它倒入保溫壺內，這是一個可以令咖啡保持適當溫度又不會在短時間內破壞其味道和結構的方法。在咖啡被倒進保溫壺之前，應該先用熱水預熱保溫壺的內膽，以免因內膽溫度過低而令咖啡降溫。現在市面上有很多保溫壺，適合儲存咖啡的是容量不大的那種——能裝約四杯八盎司（一盎司約合28克）就已足夠。除了保溫壺外，一些被稱為真空壺的器皿也可以使用。

（摘自《享受咖啡》中國輕工業出版社）