分子烹飪中國化的探索研究

呂亞東 韓琳琳 羅 英 劉嘉琦

哈爾濱商業大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150028

分子烹飪中國化的探索研究

呂亞東 韓琳琳 羅 英 劉嘉琦

哈爾濱商業大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150028

分子烹飪是新興發展起來的一種烹飪方法，與中國傳統的烹飪方法不一樣，它是顛覆了傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。本文講述了分子烹飪的起源、理念與它在國內外的發展；中國傳統烹飪與分子烹飪在烹飪方法與機理上的區別。提出了中國傳統烹飪要想跳出固有烹飪體系的格局，就得跟上時代的節奏作出應有的反應。闡述了如何將分子烹飪中國化，利用傳統的廚具和先進的實驗設備做出富有中國特色的分子烹飪美食。

分子烹飪；中國化；傳統烹飪；創新

分子烹飪是時代的潮流，中國傳統烹飪是歷史的沉淀，中國烹飪界的發展勢必要跟上時代潮流的發展，要想研究中國傳統烹飪與分子烹飪結合，不僅要先了解分子烹飪的理念、內容與它目前在國內外的發展，還要了解中國傳統烹飪技術、文化和經濟發展對傳統烹飪的影響，而后才能更好地創新。

1．1 分子烹飪理念的提出

法國物理化學家艾維·提斯(1)在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。“分子”和“烹飪”搭配組合，看上去很不和諧，英語稱為“Molecular Gastronomy”，顛覆了人們對美食的傳統概念。分子烹飪就是將化學、物理學和其他科學原理運用到烹飪的過程、準備及其原料當中。他認為不同菜品間存在著分子聯系，廚師找出最理想的烹調方法及溫度，從而創造出具有獨特感官的菜肴。「分子廚藝」旨在通過立體的建構模型探究烹調過程的每一個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理后，技藝更上一層樓，分子烹飪技術能有效地防范在烹調過程中的失誤，或在做失敗后能快速找到合適的不就辦法；烹飪者還可依照個人喜好，科學合理的運用這些知識，創造出極具個性的風味及口感。無論是制作者還是品嘗者都能從中得到與傳統美食完全不同的體驗。

1．2 分子烹飪的內容

分子烹飪就是根據不同食材間存在的分子聯系進行烹調，最大的特色之一是其改變了傳統的烹飪器具，將食材的制作建立在實驗室的各種器材上，以便讓食材之間更好的搭配，從而滿足人體的需求。比如，蛋清在溫度稍低于蛋黃時就能夠凝固，但研究人員發現，大約達到64℃時，它們能夠同時凝固。根據這一發現，人們可以做出松軟、光滑、嫩度恰到好處的雞蛋：蛋清的質地好像發酵過的布丁，而蛋黃光滑、致密，恰好處于固態和液態的臨界點。有研究人員還采用轉谷氨酰胺酶和蝦米烹制出了意大利面。

運用分子烹飪方法做出的料理我們稱之為分子料理又名分子美食學，近年在海外分子烹飪已經是一個噱頭十足的廚藝概念。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道。給用餐者更加新奇特別的感受與不同的味覺體驗。分子烹飪利用低溫慢煮、美拉德反應等等。將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，簡單說就是改變食材的原本狀態，重新搭配和塑形，讓食客在吃的過程中充滿趣意。

分子烹飪的起源于進步是建立在現代科學技術之上的，并不是憑空產生的。我們在研究和實驗的過程中一定要嚴格對待。分子烹飪的理論基礎是在對食材進行烹調的過程中通過對食材的觀察，了解烹調時間的長短與食材本身溫度的升降之間的關系，當兩者之間的關系確立之后，再繼續添加相應比列的物質，使其與食材之間發生相關的化學與物理變化，在經過嚴謹科學的實驗步驟之后，在根據具體的要求作出相應的分子美食。分子烹飪的理念的誕生極大程度的顛覆了人們對事物的認知，但并不是說分子烹飪就可以獨樹一幟，它還是得以傳統的烹飪理念為基礎，隨著社會的發展，為傳統烹飪的發展與創新提供科學的理論和技術。與此同時，也能極大程度的開發食材的性能。分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。以Pierre Gagnaire(3) 的菜肴蜘蛛蟹肉意式云吞為例子，這道菜以綠蘆筍和白蘆筍作墊，再鋪蓋上薄得透明的黑松露菌凍。伴碟的蘆筍非常鮮甜，為味蕾送上了大自然的禮物。淺酌一口待酒師推介的充滿花香，并帶有淡淡的蜂蜜酸味的美酒，此時會食客感覺身處鮮花盛開的花園之中。而海鱈魚奶油鍋帶來的是另外的感覺，鱈魚肚配上姜末和洋蔥烤焗涂層。海鱈魚是屬于鱈魚類的白色魚，味道與鱈魚相似，但肉質比鱈魚更滑，大廚對海鱈魚的烹調時間和溫度亦同樣拿捏得完美無瑕。可以說分子烹飪一種超越了我們的認知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。

1．3 分子烹飪在國內外的發展現狀

分子美食的出現引起了世人對食物新的思考，分子美食進入大眾視野的時間極其短暫，令人驚奇的是在2006年被英國《餐廳》雜志評為世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳，無論是Pierre Gagnaire(3)還是The Fat Duck(4)，或者ElBulli(5)，都同是這個烹飪流派的響當當的翹楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽[1]。

分子烹飪跟目前流行的“中西結合”烹飪法師相同的，很多出事在進行菜品創新或者進行中西結合時，往往只做到了讓裝盤的方法改變了，這也只是讓菜品看起來更加的西方化。但是大家沒有注意到的是，真正的“中西結合”不只是形式上的改變，傳統和創新的烹飪方法，國內外不同的香料，原料都是可以進行合理的結合的。當一項新的事物出現的時候總是褒貶不一的，但我們不能一味地抨擊或鼓吹，應該以積極客觀的態度去對待它。如今在我國大董意境菜已經運用了分子烹飪的技術，取得了良好的市場效果。這我們有理由相信在未來分子烹飪會具有更多更廣闊的發展前景。逐漸從大餐廳走入小餐廳，成為消費主流的一部分。

2 分子烹飪與傳統烹飪的對比

2．1 中國傳統烹飪技術

提起中國傳統烹飪技術，可能很少有人知道確切到底有多少種，炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷，能說出一些也很難說全，因為實在是太多了，中國人把智慧和飲食緊緊地結合在一起，為了不同的食材創造出不同的烹飪方法，也營造出了不同的口感和味道。

中國的傳統烹飪技術是多變的，也是歷史積淀的瑰寶，比如炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是條、塊、片、絲、丁、炒時要用旺火,要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。根據材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法而炸又有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。中國很多的烹飪技法營造了特殊風味，如鹵是把原料洗凈后，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。熏是將已經處理熟的的主料用煙加以熏制的一種烹調方法。烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

中國的烹飪技法對烹調師的技術也很有要求，就像掛霜，拔絲，蜜汁等技法，同樣的原料白糖需要控制不同的加水量和不同的火候。中國的烹飪總是用火精妙，烹飪方法多樣。傳統烹飪方法不同于其他事物，不是棄舊圖新，而是累進發展的。

2．2 傳統文化與烹飪的結合

中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。中國烹飪歷史悠久，源遠流長，是中華文化瑰寶中一顆璀璨的明珠。中國傳統飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。中華各族人民幾千年的生產和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國菜特點；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區的飲食文化。中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

中國遼闊的地域幅員、復雜多樣的生態氣候，造就了在食物來源意義上堪稱豐富的物產——四季時鮮多種多樣，河海湖鮮層出不窮。這樣得天獨厚的外部條件，使得中國飲食在食材選擇上的精益求精成為可能，并據此發展出各具地域特色的烹飪技術和菜肴流派，包括魯、川、粵、浙、蘇、閩、湘、徽八大菜系，以清真菜為代表的少數民族菜系，以及宮廷菜、素食和其他地方風味，國家的地方菜系之間的相互啟發也成為中國飲食文化不斷演進的動力。

吃在中國人心中有著至高無上的地位，中國飲食文化發展過程中逐漸形成了別具一格的烹飪技藝與富有民族特色的飲食結構。沒有任何一個國家、民族的文化像中國文化這樣，以食物為取向建立起如此龐大的語詞群。林語堂先生在《吾國吾民》中對中國人與食物的關系做過這樣的描述：“如果說還有什么事情要我們認真對待，那么這樣的事既不是宗教，也不是學識，而是吃。”中國人對食物的熱情不僅僅表現在“吃”上，也表現在潛移默化于中國民間語言的“吃話語”之中。中國語言中和“吃”有關的詞語比比皆是，心生妒忌叫“吃醋”，遭遇損失叫“吃虧”，經受艱辛叫“吃苦”，沒有把握叫“吃不準”，特殊照顧叫“吃小灶”，對簿公堂叫“吃官司”，無辜獲罪叫“吃冤枉”，被人輕視叫“吃白眼”，坐享其成叫“吃老本”，占女人便宜叫“吃豆腐”，凡此種種，不一而足。

另外，中國節日飲食也非常講究。大者如除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥、不僅各具風味且包含許多動人的傳說故事。這也是中華傳統飲食文化的魅力所在。

2．3 經濟發展對傳統烹飪的影響

中國進入封建社會的時期較早，長期以來一直是個以農為本的農業大國，雖然地大物博，物產豐富，但人口眾多，在人均占有物資量較少的背景下，逐漸形成了以素食為主的飲食結構。改革開放之后，我國非常重視膳食結構的作用，1989年發布了《居民膳食指南》以彌補傳統膳食結構的不足。1993年，國務院頒布的《九十年代中國食物改革與發展綱要》指出“食物是人類生存和發展的重要物質基礎。

進入21世紀以來，國民經濟水平在不斷提高，與此同時人們的生活水平也邁入新的階段。如何正確地引導中國膳食結構的調整和改革到了刻不容緩的地步，如何促進生產與消費的和諧發展，并盡快建立起合理、科學的食物結構，已經成為關系到我國國民整體素質提高和國民經濟發展與繁榮的一項十分緊迫重大的任務。新時代的烹飪也在不斷取得新的發展和進步。我國餐飲烹飪業的廣大從業人員與時俱進，根據社會發展的章程，將文化與烹飪結合，把民以“養”為本作為烹飪的主題，讓中國菜不僅講究色香味形器，而且更綠色食品、衛生安全、注重營養。繁榮了我國餐飲市場，餐飲業出現了空前的興旺發達。

然而，我國傳統烹飪雖然已經非常精湛了，但要想繼續創新、發展的話沒有一個好的平臺也是很難的。

3 分子烹飪在中國的發展

當下，隨著我國經濟的快速發展，大眾對于吃已早早不局限于飽和好，而且還要吃出新意，吃出內容。吃，在中國歷史長河中早已演變成一種文化，在此，我們僅以文字的方式表達我們對未來中餐發展潮流中的某一趨勢做闡述。目前我們的烹飪技術是經過歷史沉淀出來的，也是我們經濟文化發展的一種印證。但是我們不能就

▲▲此止步不前，我們還需要結合時代新的元素繼續創新與發展。

3．1 分子烹飪的平民化

對于這個問題，我們只能基于我們的研究成果作一概述，當我們在進行分子技術中的膠囊實驗時，我們通過不斷地摸索與探究，最終將膠囊做出來，它的主要原料是新鮮的菠菜汁兒，做出來鮮綠美觀，但是沒人敢去吃，原因是感覺跟傳統的烹飪技術有很大的區別，但是我們在做的過程中所有的原料都是符合國家標準的，做出來的東西是完全健康的。

然而，與我們所經歷的完全不一樣的是“意境菜”。它將先進的分子技術結合于中國的傳統文化中，立足于中國的烹飪技術，以新奇、口味獨特的分子美食作為味道的補充，起到畫龍點睛之筆，受到大批美食愛好者的垂涎。這對于我們無疑是一種借鑒，為我們在中國發展分子美食提供一種方式[2]。

3．2 分子烹飪與傳統烹飪有機結合

一切新事物的產生與發展必然會經歷無數的阻礙，對于分子美食，同樣會面臨很多困難與阻礙，但我們作為未來中國烹飪的一分子，有責任和義務為中國烹飪做出應有的貢獻。我們將用飽滿的熱情與迸發的激情全心投入到中國分子烹飪的研究與創新中去。

中國傳統烹飪源遠流長，分子烹飪新穎獨特，兩者結合勢必是中餐發展的潮流趨勢。談了那么多，我們有理由相信在我們現有的摸索與探究的基礎上利用我們先進的實驗設備和商業企業的加工方式再深入的研究、創新與試驗，讓藝術、創造性及愉悅的熱愛融聚一體，將分子烹飪將與中國傳統烹飪完美的結合，讓食物同時富有美味、創意、靈性與美好的感官色彩，這樣我國的烹飪將會迎來一個更加廣闊的發展前景。廣大的烹飪工作者也應該盡快地熟悉和利用分子烹飪的方法，創造出令人意想不到、奇妙、著迷、甚至震撼的中國分子烹飪美食[3]。

3．3 正確對待分子烹飪的理念

分子美食的發展不能說是一帆風順，我們在面對分子美食的時候也不能一味地鼓吹或不屑，盡管它的研究成本高但很多人還是愿意去嘗試這一新鮮食物，它的經濟價值是不容置疑的。但很多人還質疑它的科研價值，質疑他的安全性問題。從以往科學發展的歷程來看，每一次新事物的產生都會伴隨著各種質疑，更何況食物這種與我們的生活休戚相關的東西。但科學的發展是不會停下腳步的，同樣分子烹飪的理念也會更加的完善，思想有多遠就走多遠。

[1]紀有華．烹飪過程中美拉德反應對菜肴的影響[J]．揚州大學烹飪學報2006(4)：32-36．

[2]蘇揚．分子烹飪原理及常用方法探討[J]．四川烹飪高等專科學校學報 2010(3)：26-29．

[3]鄧力,金征宇．重視烹飪的過程原理解析及研究體系[J]．食品與機械,2006，22(6)：140-143．