金陵年夜飯

◎馬學仁

金陵年夜飯

◎馬學仁

年夜飯，是中國人一年一度最隆重的晚餐，現(xiàn)對南京傳統(tǒng)年夜飯菜肴作些介紹。

十景菜

“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景’。又有所謂安樂菜者，干馬齒莧也。如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”（潘宗鼎：《金陵歲時記》，南京出版社，2006年9月第1版）老南京亦稱“素什錦”“素菜”。隨著蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展和變化，原材料亦有一些變化，但都賦予吉祥美好的寓意。

據(jù)一些老南京回憶：記得兒時，母親炒素菜，我們總喜歡圍在她身邊。炒菜間隙，她將鍋鏟指向某幾種菜發(fā)問，我們就像現(xiàn)在的孩子玩“腦筋急轉(zhuǎn)彎”一樣，搶著答出吉祥詞匯。例：母親指向藕和筍，我們就答“通順！”（取藕的“路路通”；筍與順同音）；指向黃花菜加木耳，我們答“真金墨寶”（黃花菜，又叫金針菜，黃色意為“真金”，木耳，黑色，意為墨寶）。還有：“金絲銀片”——胡蘿卜絲和千張；“富貴太平”——豆腐果和香干（香干又叫“太平干”，“腐”與“富”同音）……

有一次，母親將多種黃白兩色的蔬菜放在一道，黃色的有：胡蘿卜絲、黃花菜、黃豆芽；白色的有：茨菰、玉蘭片、藕片等，我們齊聲“金玉滿堂！”在這祥和的氣氛中，母親將一大盆素菜炒好，大家從中獲取的喜慶感受，與后來觀看“春晚”時也差不多，心里萌生出對“十景菜”熱切的期待。

每年農(nóng)歷臘月底，絕大多數(shù)人家都要炒素什錦，從年三十吃到正月十五。炒素什錦的方法，每種菜單獨烹制，最后在鍋內(nèi)拌勻。傳統(tǒng)習慣是先炒黃豆芽，因其形似如意，有祝愿年年如意，最后是胡蘿卜絲，因其色紅，取意全家滿堂紅。

以雞鴨魚肉唱主角的除夕飯桌上，來一道素什錦，色彩繽紛，清爽可口，易消化，不油膩，能提供豐富的維生素和纖維素，平衡膳食。

有一次偶遇老同事，他們夫妻倆移居加拿大已許多年，閑聊得知，在溫哥華每年春節(jié)都會按老南京人的習慣，要炒素什錦，原料絕對沒有南京的好，水份太多了，盡管烹制時不斷調(diào)整，也很難做出家鄉(xiāng)的味道，但十幾年來一直堅持做南京的素什錦。

美齡菜心

南京人好吃青菜，民諺曰：“三天不吃青，肚里冒火星。”隆冬季節(jié)，霜打過的青菜，下鍋就爛，滑嫩無比。

“美齡菜心”其實就是風干的青菜心或腌菜心。將菜心摘下，用細麻線或粗棉線扎成一串，掛在屋檐下，讓其風干。吃時，用溫水泡洗干凈，切碎，用少許細鹽拌勻后，澆上麻油即成。有的人家，還會加上一些去掉內(nèi)皮的熟花生瓣，一同拌勻。老南京稱之“油補滋”（音），是除夕餐桌上必備的一道涼菜。據(jù)說，宋美齡也喜歡此菜，有好事者就將“油補滋”稱之為“美齡菜心”。

風雞

老南京都有自制風雞的習慣，是小雪腌菜、大雪腌肉之后的又一傳統(tǒng)習俗。

一般選擇三四斤以上的當年公雞，宰殺前斷食12～24小時，只喂清水。宰殺后不去毛，將血控干，從肛門下方開一個小口，將內(nèi)臟全部掏出來，注意千萬不能弄破苦膽。按體重的6%加細鹽和4～5克花椒、五香粉炒勻，亦可再加一些黃酒、醬油，放入雞腹、口腔、放血等處，用針線縫上刀口。然后將雞仰臥桌上，雞腿向腹部壓下，將雞頭拉至翅下，最后將尾羽向下壓在腹下，并以兩翅交叉包住，用細麻繩扎好，雞背部向下，懸掛在陰涼干燥通風處。懸掛半個月即可腌透，一個月成熟后即能食用。臨吃的時候，才能將雞毛拔去，必須用手一點一點硬往下拔，決不能用熱水燙。洗凈的風雞放在鍋里隔水蒸40分鐘左右。待晾涼后，用手撕成長條，裝盤上桌。

風雞肉質(zhì)細膩，香氣濃郁，回味悠久，連骨頭嚼起來都讓人舍不得中吐掉，真正達到“入骨三分”的境界，至今令人難以忘懷。

春酥

每年新春之際，老南京有請春酒的傳統(tǒng)，即四鄰互請。酒席上的頭菜便是“春酥”，即葷素大拼盤。不問誰家請客，一定要有“春酥”，否則就是不懂規(guī)矩，會遭受到他人恥笑。舊時，在初春季節(jié)開業(yè)的商行老板宴請賓客時，也必備此菜，以示招財進寶，生意興隆。

取大圓盤一只，先裝馬蘭頭放盤中心墊底；將菊花腦放在馬蘭頭旁邊；枸杞頭放在對面；鹵蛋切成片，整齊地排在馬蘭頭旁邊；將春筍放在鹵蛋對面；鹵腰切成片，放菊花腦旁邊；鴨肫切成片，排在枸杞頭旁邊；冬菇堆在春筍邊上；鴨舌理齊放鹵蛋旁邊；腦仁改切成塊，放菊花腦旁邊；炸肝卷放枸杞頭上；蝦球、藕酥依次堆在上層，火腿夾圍在上面，再將核桃仁頂在上面（帽頂），茡薺花圍在底層一周。

還要有鰱子魚（即白鰱）或胖頭魚（即鳙魚），當日不能動筷子，取“年年有余”之意。平常，每頓飯，都講究現(xiàn)煮現(xiàn)吃，而年夜飯的飯一定是平常的兩倍以上，一大半留在第二年吃，并且將鍋巴烘干，完整地取出來，稱之“元寶鍋巴”，放在供桌上，是財源廣進之意。