我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)存在的問題及對(duì)策

張曉燕，滕 云

(通化師范學(xué)院 制藥與食品科學(xué)學(xué)院， 吉林 通化 134002)

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我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)存在的問題及對(duì)策

張曉燕，滕 云

(通化師范學(xué)院 制藥與食品科學(xué)學(xué)院， 吉林 通化 134002)

指出食品中微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的重要性,通過對(duì)我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)際檢驗(yàn)情況的了解,簡(jiǎn)要總結(jié)我國(guó)食品目前在微生物檢驗(yàn)方面的現(xiàn)狀和存在的問題及未來發(fā)展方向,為將來食品微生物檢驗(yàn)研究提供參考.

食品;微生物檢驗(yàn);現(xiàn)狀;發(fā)展

伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的是人民生活水平和質(zhì)量的逐年提高，餐桌上的美食日益豐富.美食為人們提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也帶來了食品安全方面的隱患.并且，隨著工業(yè)化的發(fā)展，食品廠五花八門，小型作坊比比皆是，食品安全事件頻發(fā).在美國(guó)，食源性疾病每年有940萬病例，導(dǎo)致55961人住院，1351人死亡[1].在我國(guó)，2014年全國(guó)食藥監(jiān)系統(tǒng)共查處不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的案件8.45萬件，查處問題食品146.16萬公斤，移送司法機(jī)關(guān)違法案件738件.在2014年食物中毒事件調(diào)查報(bào)告中顯示, 微生物引起的中毒事件次數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占總數(shù)的42.5%和67.7%，與2013年相比，分別增加38.8%和14.1%，死亡人數(shù)增加10人.因此，在眾多引起食品質(zhì)量安全的因素中，微生物的污染在世界各國(guó)都是重中之重[2]，對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)就顯得尤為重要.

1 我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)現(xiàn)狀及存在的問題

我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)起步較晚，從上世紀(jì)80年代才陸續(xù)開展，雖然經(jīng)歷多年實(shí)際工作的摸索研究，有了很大程度的提高，但是仍然存在一些問題.監(jiān)管范圍的劃分、標(biāo)準(zhǔn)的更新制定、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)備的配備、檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平等等都影響著食品微生物的檢驗(yàn)結(jié)果和效率，面對(duì)高速發(fā)展的食品工業(yè)，顯得有些滯后.

1.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不健全，檢測(cè)技術(shù)人員配備不齊

我國(guó)的食品安全主要監(jiān)管部門：國(guó)務(wù)院食安辦、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局、工商總局、食藥監(jiān)管局、公安機(jī)關(guān)、商務(wù)部門、工信部等九大部門，其中涉及食品微生物檢驗(yàn)的部門主要有衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局、工商總局、食藥監(jiān)管局等部門.目前，全國(guó)各地食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)展情況不盡相同，發(fā)達(dá)地區(qū)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)基本完善，欠發(fā)達(dá)地區(qū)還處在改革前或改革中狀態(tài).如，吉林省食品藥品檢驗(yàn)所的藥品檢驗(yàn)和食品檢驗(yàn)已經(jīng)分離成兩個(gè)獨(dú)立的部門，但是在下邊各地市州藥品和食品的檢驗(yàn)基本還是混在一起，沒有形成獨(dú)立的部門.

在食品檢驗(yàn)一線的微生物檢驗(yàn)的專業(yè)人員十分缺少，多數(shù)都是由原來檢驗(yàn)藥品的人員承擔(dān)，還沒有建立起一支專業(yè)的檢驗(yàn)人員隊(duì)伍.食品微生物的污染狀況無論數(shù)量還是種類都要比藥品嚴(yán)重得多，就我們現(xiàn)有的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和人員要想完成對(duì)風(fēng)味各異的食品都抽樣檢驗(yàn)是不現(xiàn)實(shí)的.雖然國(guó)家近兩年投入了很大的人力物力對(duì)各類食品進(jìn)行了一次大面積的抽樣檢驗(yàn)，收到了前所未有的效果，但食品監(jiān)管、檢驗(yàn)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的任務(wù)，任重而道遠(yuǎn).各地的政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要迅速完善，并配備足夠的檢驗(yàn)人員，否則食品安全仍然會(huì)時(shí)刻威脅著人們的健康，導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)[3].

1.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)混亂不統(tǒng)一

目前食品微生物的檢驗(yàn)項(xiàng)目基本是對(duì)菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群(MPN)[4]等進(jìn)行定量檢測(cè)，根據(jù)數(shù)量判斷食品被污染的程度；對(duì)致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌和志賀氏菌等進(jìn)行定性檢測(cè)[5]，根據(jù)結(jié)果判斷食品是否被致病菌所污染.多數(shù)采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789或GB/T4789的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，但是具體采用哪年的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家沒有強(qiáng)制執(zhí)行，而是由企業(yè)自定或是采用最新版標(biāo)準(zhǔn).筆者曾對(duì)一企業(yè)的保健品進(jìn)行大腸菌群的檢驗(yàn)，理應(yīng)按照GB 4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù))進(jìn)行檢驗(yàn)，但是企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是按照≤6MPN/100mL進(jìn)行判定，GB 4789.3-2010標(biāo)準(zhǔn)按照每MPN/g(mL)判定，出現(xiàn)單位不統(tǒng)一現(xiàn)象，又不能按照簡(jiǎn)單的倍數(shù)擴(kuò)增方法進(jìn)行計(jì)算，最后只好按照GB/T 4789.3-2003的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，才做出了判斷.這表明，國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)提高了，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)還存在未改動(dòng)現(xiàn)象，或者說標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)不是很完善，沒有考慮全面.理論上新標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)后，舊標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)馬上作廢，統(tǒng)一按照新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)、判定.在同一標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行要求才更具有公平性和合理性，不給企業(yè)留有任何鉆標(biāo)準(zhǔn)空子的機(jī)會(huì).

另外，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢，有的標(biāo)準(zhǔn)制定后一直使用十幾年，甚至二十年之久，例如SN 0168-1992《出口食品平板菌落計(jì)數(shù)》，用了20多年.同時(shí)，食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)有交叉重復(fù)現(xiàn)象，例如，現(xiàn)行有關(guān)食品沙門菌的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中有GB 4789.4-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、SN/T 2552.5-2010《乳及乳制品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法第5部分：沙門氏菌檢驗(yàn)》和SN 0170-1992《出口食品沙門氏菌屬檢驗(yàn)方法》3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)[6]，它們所規(guī)定的檢驗(yàn)方法都是傳統(tǒng)菌落分離鑒定法，原理和技術(shù)內(nèi)容基本一致，影響實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的引用.

1.3 食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)應(yīng)用不及時(shí)

在科技飛速發(fā)展的當(dāng)今時(shí)代，隨著科研的不斷探索，針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的科研成果頗多，食品微生物新檢驗(yàn)技術(shù)陸續(xù)報(bào)道，ATP生物發(fā)光法、免疫磁性分離技術(shù)、流式細(xì)胞術(shù)和核酸探針技術(shù)在微生物檢測(cè)中都得到應(yīng)用[7]；還有人報(bào)道通過電阻抗法判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)繁殖特性，即可檢測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌，該法已用于霉菌、大腸桿菌等細(xì)菌的檢測(cè)[4]；旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、激光菌落掃描儀、基因芯片技術(shù)和VITEK-AMS等方法在食品微生物檢驗(yàn)中也都有應(yīng)用[8].但是這些新技術(shù)、新方法多半都停留在研究階段，沒有得到廣泛的應(yīng)用.例如，PCR分子擴(kuò)增技術(shù)在20世紀(jì)末就因其靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)快等優(yōu)點(diǎn)在微生物檢測(cè)中得到大量應(yīng)用，其實(shí)是研究層面的大量應(yīng)用，在實(shí)際檢驗(yàn)中并沒有把它寫入標(biāo)準(zhǔn)，廣泛應(yīng)用[9]；快速檢測(cè)法相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法而言，操作更為簡(jiǎn)便，檢測(cè)高效、準(zhǔn)確、靈敏，可以更快檢測(cè)出食品微生物，但是也沒有廣泛開展應(yīng)用.

綜合各種食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，主要是和傳統(tǒng)方法比較，更快、更方便、更靈敏，是未來食品微生物檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)[10].目前對(duì)于各種新技術(shù)、新方法的報(bào)道舉不勝舉.但是這些先進(jìn)技術(shù)在實(shí)際工作中并沒有得到廣泛應(yīng)用，一方面科技轉(zhuǎn)化為應(yīng)用需要一定時(shí)間；另一方面食品微生物的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中多半還都是傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，在實(shí)際工作中要遵從國(guó)標(biāo)的方法，檢驗(yàn)人員不會(huì)隨便改變檢驗(yàn)的國(guó)標(biāo)方法.也沒有硬性規(guī)定，要求企業(yè)必須采用新技術(shù)、新方法進(jìn)行檢測(cè).這也就導(dǎo)致新技術(shù)、新方法沒有充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用.

2 我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的對(duì)策建議

2.1 食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室需要建立健全

食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)當(dāng)中必不可少的一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)的結(jié)果直接關(guān)乎食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，應(yīng)該引起各方重視.目前，各級(jí)監(jiān)管部門在微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室方面的建設(shè)上存在很大的差別.主要原因是實(shí)驗(yàn)室建設(shè)需要極大的資金投入，所以經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)食品微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)比較完備，配套設(shè)施也比較齊全；但是欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食品微生物實(shí)驗(yàn)室相對(duì)落后，甚至還沒有建立食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室.

國(guó)家最好統(tǒng)一規(guī)劃食品微生物實(shí)驗(yàn)室，投入一定資金，保證實(shí)驗(yàn)室的建立健全.實(shí)驗(yàn)室條件統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，硬件設(shè)施配備齊全，保證同一人在不同的食品微生物實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一食品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果基本相同.避免因?qū)嶒?yàn)室硬件設(shè)施條件不一致導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果相差很大，排除環(huán)境和儀器因素.

2.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化

食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)該有嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這就對(duì)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”有了嚴(yán)格的要求，“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”應(yīng)該由國(guó)家出臺(tái)，統(tǒng)領(lǐng)整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該做到：內(nèi)容完善、檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全、操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)之間無交叉重復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)還要與時(shí)俱進(jìn)，適時(shí)更新，避免過去標(biāo)齡過長(zhǎng)問題；標(biāo)準(zhǔn)要覆蓋全部食品，填補(bǔ)部分食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)空白，保證各種食品的檢驗(yàn)都能順利進(jìn)行；標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家制定，具有法律效力，使所有企業(yè)和監(jiān)管部門有章可循、有法可依；與國(guó)際接軌的企業(yè)，鼓勵(lì)企業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中有低于國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，應(yīng)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).

2.3 先進(jìn)技術(shù)的適當(dāng)應(yīng)用

科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，新的檢驗(yàn)方法層出不窮，要讓先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)發(fā)揮應(yīng)有的作用，就要把新檢驗(yàn)技術(shù)與實(shí)際工作緊密結(jié)合起來，不要讓科技進(jìn)步停留在實(shí)驗(yàn)室里，任何發(fā)明創(chuàng)造都是為促進(jìn)發(fā)展而生的，只有應(yīng)用到實(shí)際工作中的技術(shù)才有意義.PCR分子擴(kuò)增技術(shù)在20世紀(jì)末就以快速、特異性強(qiáng)、靈敏度高等特點(diǎn)著稱，并且在此基礎(chǔ)上的一些衍生物技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生，但是此項(xiàng)技術(shù)并沒有作為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中.另外像旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等諸多新型檢測(cè)技術(shù)，都以方便、快速、高精度和高靈敏度著稱，也沒有應(yīng)用到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中來.科技應(yīng)該轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)、生活產(chǎn)生發(fā)揮重要作用，使科技真正為發(fā)展效力.

2.4 專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)

再好的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件，如果沒有足夠的專業(yè)檢驗(yàn)人員來操作也發(fā)揮不了作用.我國(guó)對(duì)食品的監(jiān)管起步較晚，沒有形成完整的系統(tǒng)，目前一線的食品微生物檢驗(yàn)人員極其缺少.針對(duì)這種現(xiàn)狀，相關(guān)部門應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有技術(shù)人員進(jìn)行整合，具有微生物檢驗(yàn)資質(zhì)的應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮作用；不具有微生物檢驗(yàn)技能的人員應(yīng)該盡快替換掉，保證食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量.同時(shí)必須擴(kuò)增技術(shù)力量，盡快培養(yǎng)出一支專業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)人員隊(duì)伍，填充到檢驗(yàn)一線，改變?cè)瓉硪恍┑貐^(qū)由藥品微生物檢驗(yàn)人員承擔(dān)食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)象，建立專業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)人員隊(duì)伍.檢驗(yàn)人員充足，才能確保檢驗(yàn)任務(wù)保質(zhì)保量完成.

3 討論

食品的質(zhì)量與食用者健康密切相關(guān)，微生物問題不容忽視，因此要預(yù)防食品微生物污染，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)管力度.本文總結(jié)了我國(guó)現(xiàn)階段食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)人員和食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，針對(duì)問題提出改革辦法.希望我們周圍的食品微生物安全事件不再發(fā)生，一些小作坊、小攤販、非正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品都可以得到有效的監(jiān)管，讓人們真正吃上放心的食品.

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(責(zé)任編輯:王海波)

Problems and Countermeasures of Food Microbe Testing in China

ZHANG Xiao-yan

(TonghuaNormalUniversity，Tonghua,Jilin134002,China)

The importance of project inspection of microorganisms in food is pointed out. The food microbiological testing standard of our country and the actual test is given out to understand the situation. A brief summary of China's food in the aspects of the status quo and problems of microbiological examination and the direction of future development is proposed to provide the reference for the research of food microbiology in future products.

food; microorganism inspection; present situation; development

2015-11-17

張曉燕，女，吉林德惠人，碩士.

R446.5

A

1008-7974(2016)05-0045-03

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.10.015