炊事活動中教師指導的有效性
——以“包餃子”活動為例

南京師范大學教育科學學院　楊　銘

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炊事活動中教師指導的有效性
——以“包餃子”活動為例

南京師范大學教育科學學院楊銘

根據活動對象的不同，可以將幼兒園中的炊事活動分為三種類型——蔬菜類炊事活動、水果類炊事活動、點心類炊事活動，包餃子屬于點心類炊事活動。有學者對炊事活動價值做了詳盡的闡述，也有學者就炊事活動的組織提出了中肯的建議。然而，已有研究更多地從“炊事活動”這一整體出發闡述其中的價值，較少地深入挖掘某一個活動的價值。同時，對炊事活動價值的研究居多，對如何有效發揮炊事活動價值的研究較少。因此，本文以“包餃子”活動為例，探討教師的有效指導與活動價值充分發揮之間的關系，以期對當前實踐有所指導。

研究者觀察到的包餃子活動是在該幼兒園獨立設置的炊事室里進行的。這個炊事室平時是由一位教師專門負責，每個班級輪流使用。研究者在完整觀察了包餃子活動之后，對執教教師展開了深入的訪談，訪談內容涉及該活動的設計意圖、經驗準備、教師的自我反思與評價，從而對活動中教師的指導有了更深入的理解。

一、包餃子活動中教師的指導

日本教育家岸井勇雄認為：“指導是重視對方的主體性，是以謀求培育對方主體性為中心，支持幫助對方，使其能夠從自身出發朝更好的方向發展?！庇纱丝梢?，教師的有效指導應具備兩個基本特征：第一，尊重幼兒興趣；第二，對幼兒有所幫助。研究者按照活動的過程，擷取教師有效指導的部分，并做深入分析。

（一）準確把握幼兒前期經驗

包餃子活動需要幼兒前期經驗的積累，比如放多少餡才合適，怎么捏緊餃皮，什么時候餃子才算熟。這些經驗對于幼兒來說并非易事，需要多次練習才能掌握。教師如果忽視了幼兒的前期經驗，就會導致活動設計脫離幼兒實際，進而導致活動不能幫助每一個幼兒在其原有水平上得到發展。

從對執教教師的訪談中了解到，在包餃子活動開展之前，教師已經在區域中投放了橡皮泥，鼓勵幼兒用橡皮泥捏餃子。橡皮泥的可塑性很強，幼兒可以將橡皮泥壓平制成餃皮、將橡皮泥搓圓當成餃餡。在這個過程中，幼兒會根據餃皮搓出大小適宜的餃餡，嘗試著將餃皮捏住不漏餡，同時也能讓餃子飽滿站得住，不會太癟。在這個過程中，小手的力量、手眼協調性得到了鍛煉，對于多大的面皮用多少餡料也獲得了初步感知。此外，在正式進炊事室包餃子之前，教師也在班級內的活動區組織過諸如煎蛋餅、做面條、制元宵一類的炊事活動，幼兒了解了廚房中要注意的安全事項，也掌握了一些炊事技巧。

為了進一步發揮包餃子活動的價值，教師做了前期經驗調查，了解幼兒挑食偏食情況以及家庭中包餃子的頻率。因此，教師刻意準備了胡蘿卜、芹菜、木耳這幾種幼兒平日里不大喜歡的餡料，在活動中去鼓勵那些平時挑食的幼兒每樣餡都要放。同時，教師在活動中也會關注那些平時家里很少包餃子的幼兒，由于他們的經驗相對較少，在關鍵技能的習得上可能還需要教師的多次示范。

（二）少說教，鼓勵幼兒多動手

包餃子是一種操作性很強的活動，需要幼兒習得“對折”“捏緊”等關鍵技能。在剛剛進入炊事室時，幼兒看到面前整齊擺放的餃餡、餃皮、盤子和調羹，一個個都興奮得躍躍欲試。教師此時沒有直接教幼兒如何包餃子，而是告訴幼兒可以自己嘗試包一個餃子。然后，教師從幼兒包的餃子中挑了幾個下鍋煮，幼兒從透明的鍋子中觀察到有的餃子漏了餡，有的餃子還是完整的。幼兒的好奇心被激發，想知道怎樣才能使餃子不露餡。這時候教師才開始集中示范包餃子的正確方法。

教師在示范之后，鼓勵幼兒繼續包餃子。這一環節持續時間很長，但是幼兒表現得很投入、專注，他們甚至需要在教師的提醒下才想到去喝水、上廁所。他們在動手包的過程中遇到了很多問題，但是能夠通過自己不斷去摸索，使得餃子包得越來越好。在整個活動中，教師更多的是在觀察，甚至在幼兒出現問題的時候并不急于指導，而是鼓勵他自己去解決?？梢哉f，教師并不在意活動的結果，而是注重幼兒通過動手操作，解決問題的過程。正如教師所說：“讓餃子站起來也不是我講一次兩次就能站起來的，也是需要孩子自己在不斷地嘗試中獲得的。有的孩子前面幾個餃子就是趴著的，慢慢地到后來第十個的時候，它就站起來了。這是一個過程。”

（三）將小組指導和個別指導結合起來

包餃子活動是一個開放性很強的活動，教師可以充分發揮同伴的示范作用，鼓勵幼兒通過自我嘗試、同伴學習來掌握包餃子的技能。但是教師的指導也是必不可少的。正如High Scope課程所強調“主動學習”的5個要素——材料、操作、選擇、幼兒的語言表達和成人的支持中，也特別關注來自成人（尤其是教師）的支持與指導。

整個活動中，教師留給孩子自主活動時間較充分，教師在小組間來回指導。幼兒在小組中相互學習的機會有很多，據研究者的觀察，一個男孩子包出了一個太陽造型的餃子，但由于技能不是太好，餃子餡放得太少，也沒捏出好看的餃子邊。因此整個餃子呈扁平狀，更像個餡餅，不像太陽。另外一個女孩看到了，她學習了男孩的創意，但是在技巧上有所提高，比男孩包得更像太陽，獲得了同伴的一致認可。教師在這個時候，一方面鼓勵女孩子有更多的創意，另一方面對男孩子在放餡料、捏餃子邊等技巧給予了單獨指導。

活動中幼兒的初始經驗不同，在活動中也表現出各式各樣的問題。有的幼兒最開始是包不出完整的餃子的，但是在小組中通過自己慢慢練習、向同伴學習，到后來可以包出完整的餃子；有的幼兒包的餃子雖然不會露餡，卻是癟癟的、趴著的，在活動最后也能包出飽滿的、好看的餃子；有的幼兒包的餃子已經很好看了，熟練之后就開始創意不同造型的餃子。幼兒在相互學習、自主練習中能夠掌握包餃子的核心經驗，解決自身面臨的問題。小組成員的共性問題，教師會采用小組內指導的方式；單個幼兒的問題，教師則采取個別指導的方式。兩者是互相補充的。這樣既可以避免重復指導，也能夠關注幼兒的個別需要。

（四）創設發展支持性環境

幼兒的學習是在與環境中的人、事、物不斷相互作用的過程中產生、發展的，學習環境是促進幼兒發展、實施課程理念和目標的資源保障。教師應充分重視環境創設的重要作用。在包餃子活動中，教師創設的支持性環境主要體現在材料設備、物質環境、人員配備三個方面。

材料設備方面，教師選用了透明的湯鍋，方便幼兒觀察煮熟的餃子是否露餡、感知餃子的沉與浮。同時，教師將包餃子的流程編成一首簡潔明快的兒歌，幼兒跟著兒歌的節奏，很快就包出了餃子。

物質環境方面，教師在教室正前方擺放餃子制作流程圖，便于幼兒學習正確的捏合、對折方法。同時在墻壁周圍貼上了花式餃子的圖片，激發幼兒創作的興趣，在會包餃子的基礎上嘗試創新。

人員配備方面，請助教教師幫忙，在幼兒身邊做正確示范，幫助幼兒更好地掌握技能。同時在幼兒請求幫助的時候，及時回應、指導。

二、活動優化建議

（一）活動本身蘊含的經驗豐富，可以深入挖掘

同樣的一個活動，根據幼兒經驗的掌握情況可以多次開展。這不是重復，而是每次活動解決不同的問題。在這次活動中，全體幼兒都能夠包出完整的餃子，活動目標基本達到。但這絕不意味著包餃子活動對幼兒發展已不具有價值了。比如從這次自主調配餃餡的經驗出發，針對常見蔬菜的營養價值和合理搭配開展后續活動，可以拓展幼兒對飲食營養的認識。

幼兒在包餃子活動中，在真實的情境中，面對真實的任務、真實的材料，使用真實的工具主動操作，解決真實的問題。幼兒的興趣被激發，幼兒更容易投入和專注，更加愿意探索和嘗試，也就更能獲得真實的生活經驗。教師可以從各個方面挖掘“包餃子”活動的經驗，將其做深做透，促進幼兒全面健康發展。

（二）活動的出發點和歸宿應是促進每一個幼兒的發展

在活動開始之前，教師要了解幼兒已有的經驗水平，并在此基礎上制定目標、提供材料、布置環境?；顒又薪處熞毿挠^察幼兒，及時回應幼兒提出的問題，對幼兒進行有針對性的指導。教師應始終關注幼兒的發展，包餃子活動的價值并不只是包餃子并吃到嘴里，更為重要的是幼兒在包餃子、煮餃子的過程中遇到了什么問題，解決了什么問題，獲得了哪些經驗。活動的成功在于讓每一個幼兒在原有經驗基礎上得到了提升。

（三）教師要提高自己的觀察能力

教師的有效指導是活動成功的關鍵，而指導要建立在對幼兒的觀察之上。在本次活動中，不同的幼兒會表現出不同的問題，同一個幼兒在活動的不同階段也會出現不同的問題。教師要通過細致全面地觀察幼兒的眼神、話語、動作，了解幼兒的需要，并及時回應。在這個過程中，教師如果對幼兒的自主活動缺乏觀察，將直接影響教師對幼兒發展的層次、速度、方向甚至情緒狀態等細微變化的判斷，也影響對活動材料難易程度的判斷，不利于教師有針對性地進行恰當的指導。

熟練觀察—準確判斷—快速行動這一系列的過程對于身處忙碌班級的教師來說是有一定困難的。研究者建議在炊事室內安裝一個攝像頭和智能電視，教師可以借助攝像頭的錄像，在課后認真地觀察幼兒的學習情況、合作情況，了解幼兒的發展水平，反思自己的指導。此外，在教師示范環節，可以通過電視同步播放教師的正確示范，即使沒有助教教師，幼兒也能夠看清楚教師的動作，從而更好地掌握技能。在幼兒自主包餃子的環節，可以借助電視循環播放兒歌，讓幼兒在兒歌的提示下按正確的方法包餃子。

（四）開展家園合作，調動家長參與熱情

研究者認為，如果能夠將家長請進炊事室做助教，將使該活動產生更大的價值。學前兒童教育的基本原則之一就是家園配合。將家長請進來，第一，可以讓家長看到幼兒的實際水平——幼兒完全能夠自己包出餃子來。那么，在以后的家庭生活中，家長就不會一味包辦代替，剝奪幼兒的自主探索的機會。第二，家長能夠向教師學習如何指導幼兒，提高家庭教育水平。在實際生活中，家長選擇包辦代替，很大一部分原因在于不會指導幼兒，不了解幼兒的學習方式。為了圖省事兒，索性一股腦兒替孩子做好。當然，在讓家長進入炊事室之前，教師是要對家長進行培訓的，比如，家長每一步要慢慢做，等幼兒看清了、看懂了再進行下一步驟；在征得幼兒同意之后，才可以手把手地教；幼兒包出了創意餃子要及時夸獎。家長在這樣的活動中，學到了如何指導幼兒，也看到了幼兒的進步，這將極大地激發家長參與的熱情，實現幼兒園教育與家庭教育的優勢互補。

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