東北家常菜
——小雞燉蘑菇

文│劉少才（遼寧省大連市）

東北家常菜
——小雞燉蘑菇

文│劉少才（遼寧省大連市）

東北自古就有“無雞不成席”之說，也就是說凡是宴席上必有雞不可。而關于做雞的菜譜可以列出長長的一大溜，但小雞燉蘑菇是東北幾代人的保留菜譜，尋常百姓人家過年過節必不可少的一道主菜。我少年時家境貧寒，每年春節宰殺一只雞，全家撮一頓，至今回想起來，那香味還在繚繞。現在隨著人們生活水平的提高，不用過年過節，周末想起來或家中來了客人，都能上街買雞買蘑菇回來就燉上一鍋。幾個朋友下飯店，或單位來了客人，下飯店請客，也必要這道傳統的小雞燉蘑菇。

東北有天然的森林資源，產有各種各樣的蘑菇，每年一進入臘月，市場上蘑菇品種齊全，無論是百姓人家，還是飯店賓館食堂，都要備一些蘑菇。最上等的小雞燉蘑菇，當數秋后還未長大的小公雞加上等蘑菇，燉出的肉嫩滑可口，味鮮。其做法是先將小公雞宰殺洗凈，切成塊。蘑菇用清水清洗一次，將水倒掉，然后再用水浸泡，直至蘑菇變軟。然后將這一遍洗蘑菇的水留作備用，再反復將蘑菇的泥沙洗凈。將蔥姜蒜切成絲或段。鍋燒熱后，倒入適量的油，油開后加入雞塊，燒透，加入蔥姜蒜、醬油、料酒、花椒粉、大料、桂皮等調料。然后將留作備用的洗蘑菇水用網過濾，倒入鍋中，這樣燉出的湯格外有原始那種蘑菇味，這也是燉蘑菇的關鍵。一般在蓋鍋前還要加上寬粉條，直到燉熟為止。

這種家常的小雞燉蘑菇不但百吃不厭，還是民間流傳滋補身體的偏方，一般體質虛弱、久病臥床、產后補奶、孝敬老人都離不開這道菜。這道菜除了味道鮮美、有營養外，還在于原料易于采購，東北大小市場一年四季都可買到蘑菇，現在的蘑菇不但有野生的，還有人工養殖的，有松樹蘑、柳樹蘑，還有楊樹蘑。各種食用雞也是擠破半條街，信手拈來。當人們吃膩了那種烤雞、燒雞、真空脫骨雞、小壇悶雞后，回過頭來一回味，還是小雞燉蘑菇的味道最好。