肉鴨產品質量影響因素探析

文|李素梅 史經化（江蘇省豐縣畜牧技術指導站）

肉鴨產品質量影響因素探析

文|李素梅 史經化（江蘇省豐縣畜牧技術指導站）

近幾年，人們對肉類產品的消費觀念發生了較大變化，由消費豬肉、牛羊肉等四條腿的家畜肉產品為主，逐漸向兩條腿的家禽（雞、鴨、鵝）肉產品轉變。肉鴨產品在家禽肉產品中占據著半壁江山，我國又是世界肉鴨產品生產和消費的第一大國，不管是享譽全球的北京烤鴨、流傳百世的鹽水鴨、兩廣燒鴨、板鴨，還是遍布華夏大地的川味麻辣鴨或湘味久久鴨，都是人們膾炙人口的美味佳肴。由此，鴨肉的口感和質量問題也越來越被人們所重視。

2015年下半年至今，受飼料原料價格暴漲的影響，大多數飼料生產廠家在負利潤中舉步維艱，等待時機好轉。據調查，個別飼料生產廠家由于目光短淺，采用劣質飼料原料等手段，生產肉鴨飼料出售，以至于烤出的鴨產品出成率低，上色不好，破皮的多，凈毛度低，鴨肉發腥難食，給白條鴨屠宰公司造成非常大的經濟和市場資源損失，甚至給廣大消費者的健康造成一定的危害。鑒于此，就影響肉鴨產品質量的因素與對策進行初步的分析探討。

一、造成肉鴨產品質量下降的原因分析

1.使用酸敗的油脂作為能量原料。酸敗的油脂由單氫過氧化物與多氫過氧化物構成，已經酸敗的油脂，由于性質的改變，不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞，而且使攝入腸道食物中維生素也遭受破壞。同時，酸敗的油脂還會產生醛、酮等毒性物質，影響體內正常代謝，危害機體健康。在飼料的生產過程中使用酸敗的油脂，這些酸敗的油脂被鴨機體吸收，一部分被分解，另一部分沉積，從而導致鴨產品質量下降。

2.使用劣質的動物蛋白原料——腐敗魚粉蝦粉。魚粉蝦粉的蛋白質腐敗，主要是由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產生一些有毒物質如組織胺、揮發性鹽基胺、生物胺、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等所致。蛋白質分解產生的一些揮發胺，是腐敗魚粉惡腥臭的主要成分，在魚粉中隨鮮度的下降而增加。特別是劣質的魚粉蝦粉中所含的甲胺、二甲胺、三甲胺特別多，若作為蛋白原料飼喂肉鴨，其機體內沉積的甲胺、二甲胺、三甲胺就會增多，是造成鴨肉發腥的主要原因。

3.白條鴨作為烤鴨出成率低。

其中有飼料生產廠家追求料肉比最小化的原因，能量在決定肉鴨飼料的料肉比中貢獻率占90%以上，再則，肉鴨對動物脂肪的吸收率非常高，可達90%。飼料生產廠家抓住肉鴨的這個特點，在配方中加大對脂肪的添加量，可以說，油的添加量達到極限，每噸配合料中可以添加到60千克左右，37天左右出欄，料肉比達到1.70∶1。結果是屠宰出的白條鴨，腹脂率、皮脂率非常高，胸肉率極低。由于這種白條鴨脂肪多，瘦肉少，機體水分含量高，因此，烤出鴨的出成率必然低。也有個別不良廠家偷偷添加國家禁用的促生長違禁藥，特別是嚴禁添加的藥渣，如青霉素渣。這些藥物添加劑在促進生長的同時，也會因藥殘給食用者造成不同程度的抗藥性，危害極大。并且，用藥物促生長的肉鴨，由于其生長快，機體水分含量高，這也會降低出成率。

二、提高肉鴨產品質量的措施

1.肉鴨屠宰公司加強對飼料生產廠家的監督。據調查，大部分屠宰公司本身不生產肉鴨料，而是采取與飼料生產廠家合作的方式。屠宰公司與肉鴨養殖戶簽訂合同，放合同鴨，委托飼料生產廠家提供肉鴨飼料，養好的鴨再由屠宰公司收回。這樣就出現了屠宰公司與飼料生產廠家的利益紛爭。當市場上原料暴漲時，屠宰公司不及時給飼料公司漲價，其結果是飼料生產廠家為了自身的生存，往往采用劣質飼料原料，甚至添加違禁藥物，這樣就造成鴨產品質量下降。為避免此類現象發生，屠宰公司有必要在第一時間和飼料生產廠家進行溝通協調，及時調價。當市場價格穩定時，屠宰公司一定要采取措施，或派專門人員到飼料生產廠家值班監督，或根據給飼料生產廠家提供的配方及營養標準作為依據，進行抽樣化驗，以確保飼料質量既合格又安全。

2.改善肉鴨生產環境。良好的環境是肉鴨健康、快速生長的必要條件。例如，提供適宜的溫度、濕度、充足而清潔的飲水，保持新鮮暢通的空氣，合理的光照，適宜的飼養密度，清潔衛生的環境，及時清理畜禽糞便，更換墊草，減少污染，減少應激反應的發生。而要給畜禽提供良好的生長、生產環境，就必須加強肉鴨養殖設施化建設。各種設施設備是發展肉鴨生產所必須具備的物質基礎。有的養殖場消毒設施不完善、太簡陋，有的污水排放、糞便堆放及病死畜禽無害化處理設施不完善，有的畜禽所需的圍欄、食槽、自動飲水裝置、通風設施、降溫及采暖設施設備不完善等，這就要求必須完善各種養殖設施和設備。

3.合理使用添加劑。

（1）甜菜堿。使用甜菜堿既可降低腹脂率、皮脂率，提高瘦肉率，又可改善產品品味。在飼料中添加甜菜堿，可顯著增加肌肉中肌酸、肌苷酸和肌紅蛋白含量。肌酸是肌肉風味的前體物質，肌苷酸則是肌肉中最重要的鮮味物質，而肌紅蛋白與鴨肉的顏色密切相關。由此可見，甜菜堿具有明顯改善肉質和風味功效。此外，甜菜堿含有三個甲基，是一種高效活性甲基供體，可替代蛋氨酸總需要量的15%～20%。

（2）大蒜素。由于大蒜素中含有丙硫基，是香味味道的成分。因此，在肉鴨飼料中加適量大蒜素，可增加鴨肉的香味。此外，利用大蒜素也能增強機體免疫力，防治疾病，促進誘食。大蒜素是一種香味物質，肉鴨非常喜歡這種氣味，因而，能增加采食量，顯著提高肉鴨的生產性能和飼料轉化率。

但使用大蒜素需注意，在肉鴨飼料中，不能長期高劑量地添加大蒜素，否則會使其肉出現蒜味。因此，應按規定添加大蒜素。大蒜素在肉鴨配合飼料中適宜添加量為100～150克/噸。

（3）脂肪酶。可以使用脂肪酶改善肉鴨肉質。第一，脂肪酶通過高效水解飼料中的油脂，讓脂肪的消化、吸收、利用更加充分。尤其是飽和脂肪酸利用率和沉積率的提高，能有效防止過多的不飽和脂肪酸沉積而導致肉質松軟、風味不佳的問題。第二，脂肪酶不但能提高油脂的消化利用率，同時也能提高飼料中粗蛋白質、能量和干物質的利用率，這直接表現在肌體沉積上，鴨的胸腿部位重量占比更高，肌間脂肪更豐富，肌肉的系水能力顯著增加，從而使鴨肉富有嚼頭，香味豐富，口感更佳。第三，更充分的油脂消化也會提高脂溶性維生素的利用率，而多種維生素對肉質的改善有重要作用。

（4）包被微量元素。使用包被微量元素，可防止不飽和脂肪酸中的不飽和鍵被金屬離子氧化。以免油脂酸敗而產生過氧化物，使加油的飼料出現哈口、臭油味。因此，使用包被微量元素能確保肉鴨產品不出現腥臭味。另外，包被微量元素能防止預混料顏色變黃、變紅、有異味；減緩飼料中的香味消散快并延長其保存期；防止飼料中的維生素、益生菌、酶不被破壞，以確保飼料品質不降低。

4.速凍方式。冷庫的速凍效果也是影響肉鴨產品質量的關鍵點。白條鴨、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產品要分庫速凍。應注意在產品入庫前，速凍庫溫度需降至-25 ℃以下，產品入庫時要繼續降溫。有皮膚的產品必須速凍。如果速凍效果不好，肌肉內的血紅蛋白會迅速滲到皮下，造成產品發紅。再則，產品在包裝結束后，應盡量縮短進入速凍庫的時間，及時入庫。在入庫時，不要對產品進行疊壓或擠壓，以防血水滲出。

另外，飼料中添加一水肌酸可以提高肉鴨血清及肌肉中的肌酸水平，降低屠宰肌肉中的乳酸含量，延緩肉鴨宰后pH下降，提高肌肉系水力，改善肉品質量；再則，飼料中添加牛至油中草藥添加劑也能增加肉質香味。