文│陳勝文(廣西壯族自治區來賓市動物疫病預防控制中心)
龔普康(廣西壯族自治區三江侗族自治縣縣委宣傳部)
吳安寧(廣西壯族自治區三江侗族自治縣水產畜牧獸醫局)
美味養胃的侗家百草湯
文│陳勝文(廣西壯族自治區來賓市動物疫病預防控制中心)
龔普康(廣西壯族自治區三江侗族自治縣縣委宣傳部)
吳安寧(廣西壯族自治區三江侗族自治縣水產畜牧獸醫局)
百草湯,又名牛癟湯,侗家人對牛癟湯情有獨鐘。食“牛癟”古已有之,據宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載:“牛羊腸臟略擺洗,羹以饗客,臭不可近,食之則大喜。”百草湯是黔桂交界地的特色菜肴,深受當地人喜愛。侗族無牛癟不成宴,只有尊貴的客人才能品嘗到專門預備的牛癟。
牛是反芻動物,吃入草料后不是立即消化,而是不時將半消化的植物纖維反芻至口中,不斷地咀嚼,本來要經過胃、小腸、大腸這三關,可在胃里就被截獲了,其胃里的藥草尚未完全消化,取出用手揉搓出汁液。好的百草湯必須用牛癟原汁,不能摻水,還要恰到好處地調味。
百草湯的制作過程很講究,將常年食喂鮮嫩雜草料的一頭健牛宰殺、剝牛皮,把牛胃取出并割開一個口子,黃綠色的胃液夾雜著未完全消化的草料,慢慢溢出。把汁從混有草料的胃液中擠出來,經過幾道過濾程序,撇去渣滓。先放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒、西紅柿煸炒,隨后將汁放入鍋中,與鹽、茶蠟一起煮,加入牛膽汁及佐料橘子皮、肉桂葉、棰油籽、五香葉等放入鍋內文火慢熬,加入白酒拌勻,此時,湯汁上泛起浮沫,香味飄溢。之后加入牛雜、牛肉煮沸后,即成為一鍋美味的雜燴湯。
青綠而渾濁的湯里有牛百葉、蜂窩肚、牛腸、牛紅、牛筋等物,混合了濃重的植物青味,以及辟腥作料的香辛,五味雜陳。舀一小勺湯送入口中,像是喝草藥汁一般,入口清涼,還略有些苦。再揀一塊牛雜嚼食,韌脆爽口,食者感覺到“先微苦、后回甘”、“始嘗有臊膻,漸漸吃出了鮮美之味”。地道的百草湯呈暗綠色,入口味道略為苦澀,伴有較濃的牛騷味,若與侗家油茶、糯米飯、酸食等搭配食用,則會別具風味。
當地人很少有胃病,應該跟長期食用百草湯有關。農村放養的黃牛都很挑食,專吃干凈的草藥和嫩葉,其消化物無污染,有清熱下火、排毒通便的功效,故當地人也將百草湯稱為侗族的“三九胃泰”。

龔普康/攝
前陣子熱播《舌尖上的中國》,將許多不同地域的珍食異味呈現在觀眾面前,勾起了我對家鄉飲食文化的興趣,“百草湯”便是侗家名菜之一。在廣西三江侗族自治縣,當地的侗苗同胞自古就有制、吃“牛癟”的傳統與習俗,時下,三江縣城已興起綠色“牛癟”熱,已然成了這座小城的一道特色菜,一個標志,每每聞到這股味道,總能勾起我濃濃的思鄉情。從前不登大雅之堂的“牛癟”,從侗家苗寨的餐桌走向市場,成為招待國內外賓朋的美味佳肴。如果你到廣西三江不吃一頓“牛癟”,那就算白走了一趟這個充滿侗族特色的美麗小城。