話說本幫菜

沈嘉祿

所謂經典，應該包括兩層含義，一是繼承傳統不走樣，二是創新發展不離譜。

作為飲食文化大國，我大中國東西南北中，物產豐饒，氣候宜人，名廚輩出，菜系林立，在大城市里吃飯，可選擇的菜肴風味很多，比如京幫、廣幫、川幫、揚幫……還有一個本幫。為什么在上海形成的菜系叫“本幫”？難道在皇城根下形成的菜系叫“本幫”還不配嗎？其實在民間話語中，所謂“本”者，可以是傲慢的自稱，比如電視劇里的角色動不動就“本格格”“本姑娘”；也可以是以自我為中心的敘述。“本幫”兩字冠以菜系，估計就是站在自我的角度看世界。我，當然就是“本”了。

華洋雜處，經濟繁榮，本幫菜是一個“遲來者”

1843年上海被列入五個對外通商口岸后，外國資本加速進入，民族工業開始覺醒，外來移民紛紛涌入上海充當企業與服務業的勞動力，特別是戰亂的影響，上海不可避免地形成了華洋雜處的格局。經過半個多世紀的經營，上海成為舉足輕重的大城市。交通便利，萬商云集，實業興盛，加之文人修學，承傳文化有序，市民階層受外來文化影響，喜逐風氣之先，在消費領域出現了許多時髦花樣，比如茶館酒樓，比如戲院書場，比如跑馬場，比如公共花園，再比如后來成為大熱門的“中國的迪士尼”——大世界，爭先恐后地占據了城市空間。

據統計，自1843年至1949年，上海的戶籍人口中，80%來自全國各地，而又以浙江和廣東兩省移民為多。人口劇增，必然造成上海文化的多元，具體表現在生活方式方面，就涉及到方言、禮儀、娛樂、建筑、飲食等。外來移民登陸上海，當務之急就是建立同鄉會，后來還建起了公館、公所等，這些民間機構為同鄉尋找工作、排解矛盾、子女就學、看病就醫、辦理婚喪嫁娶之事發揮著重要作用。那么談生意要喝酒，逛公園要喝酒，唱戲聽曲要喝酒，交友授徒要喝酒，黑社會老大吃了講茶后也是要嘯聚而痛飲一番的，這樣就帶來了餐飲業的發展與繁榮，各幫菜館隨著各色人等的匯集應運而生。

不過我們也應該看到，早在鴉片戰爭之前，上海已經是“東南壯縣”，福建、廣東、安徽、浙江、山西等省份的商人捷足先登，在此經商，建立橋頭堡。我們從當時豫園內的數十處會館、公所就可以一窺究竟，當時掌握上海豆米、棉花、藍布、油鹽等經濟命脈的往往就是這些“外來者”，比如組織、領導、參與“小刀會”起義的主體是福建人，他們的大本營就在點春堂。起義失敗后被清軍被燒毀，后來再由福建商人重建。

上海開埠后，英國著名植物學家和旅行家羅伯特·福鈞在一篇游記里寫道：“飯店、茶館、糕餅店移步可見，他們小至挑著燒食擔子，敲打著竹梆引人注意，身上所有家當還不值一個美元的窮人，大至充塞著成百個顧客的大酒樓和茶園。你只要花少量的錢，就能美美地吃到美美的飯菜，還能喝到茶。”這篇游記真實客觀地反映了當時上海餐飲市場的情況。但是我們要知道，這些令老外瞠目結舌的飯店、酒樓中，大多數是外幫菜。比較為人稱道的是蘇州館子、南京館子、天津館子、寧波館子。本地人開的館子也有，但較少，而且在當時的主流話語中還沒有本幫菜的概念。

上海文史作家楊忠明向記者提供了一份材料，這是一份清同治十一年（1872年）上海人請客的菜單，透露了些許有關本地館子的信息，其中有四拼盆、四干果、清燉鴨子、火腿黃芽菜、小碗鴿蛋、炸蝦球、江瑤柱、紅燒羊肉、海參、燴蝎蛾、雞粥明骨、蝦子冬筍等。這些菜品與今天我們能品嘗到的本幫菜相差很大。

19世紀70年代，也就是太平天國運動期間及以后，江浙一帶的農村遭到極大破壞，上海接納了更多的外來人口，租界內的娛樂業和餐飲業也進一步繁榮興旺。據當時文人筆記記載，江蘇館子中有以太湖船菜為特色的浦五房，還有聚豐園、泰和館，南京館子則有新新樓、復新園，天津館子有同興樓、慶興樓，這兩家館子是達官貴人宴請的首選。寧波館子最早開出來的是益慶樓、鴻運樓等，“專以海錯擅長，亦復別有風味，然屬饜者少，等諸自鄶以下焉”。

這一時期，安徽人和廣東人在上海的實力很強，他們開錢莊、典當行、茶葉行、百貨行等，與這些經營活動相匹配，徽幫館子和廣東館子也應運而生，日益興旺。到19世紀70年代，上海的餐飲市場這只蛋糕已經由蘇州館子、南京館子、寧波館子、安徽館子、廣東館子等切割。到辛亥革命爆發，上海公共租界的人口進一步暴增，許多富有者都將上海視作避難棲身之地。“自光復以后，偉人、政客、遺老，雜居斯土、饕餮之風，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應運而興。”

到了20世紀20年代，據1925年出版的《上海指南》記載，當時上海“酒館種類有四川館、福建館、廣東館、京館、南京館、蘇州館、鎮江揚州館、徽州館、寧波館、教門館之別”。可謂美饌雜陳，幫派林立。書中列舉的各幫酒館中共有82家之多，而且大多集中在公共租界的南京路、九江路、三馬路、四馬路、河南路等核心地帶，關于老城廂內飯店酒樓的情況語焉不詳。而且請注意，編者居然沒有提到本幫館，這肯定不是選擇性疏忽！

已故歷史學家唐振常先生曾經說過：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創立到發展，是晚之又晚的事。”

從小飯攤到大酒樓，本幫館子一路狂奔

讀到這里讀者或許會問：老正興、德興館、老人和、上海老飯店等不是明擺著的百年老店嗎？那會兒，它們在哪里躲貓貓呢？

是的，這些本幫菜的老前輩那會兒已經在上海的地面上各據一方了。據記載，在1880年前后，老城廂內外差不多聚集了近百家有以本地風味為特色的菜店，比如人和館、一家春、德興館、鴻運樓、榮春館、泰和館、老人和、同泰祥等。只是規模不大，菜品不多，生意不盡如人意，故而地位很低。這些小館子的老板與廚師（老板、老板娘往往就是廚師）還在臥薪嘗膽，他們腳踏實地，懷有理想，爭取有朝一日出人頭地，笑傲江湖。

我們可以在1919年出版的《老上海》一書中看到作者有這樣的表述：“滬地飯店，則皆中下級社會果腹之地。”是的，本幫館子的出身是低微的，服務對象也多為下級社會。老上海至今還有鮮活的記憶，本幫館子多是由小飯攤發展起來的，他們最初的服務對象就是勞動人民，兼顧一些低層職員，而非一擲千金的土豪。

比如老飯店，創建于1875年（清光緒元年），原址在舊校場路11號，是當時上海常見的夫妻老婆店，它只有單開間門面，前店堂后灶間，店堂里只能放三張八仙桌，還有一張靠墻放，所以實際上是兩張半桌子。不過這家飯店雖小，起名倒蠻有腔調：榮順菜館。德興館，開館于1883年（清光緒九年），原在十六鋪，由一個名叫阿生的小商販開創的，最初只供應咸肉豆腐湯、大血湯、炒百葉肉絲等家常菜。老正興創設于1862年（清同治元年），創始人祝正本、蔡仁興兩人在慈淑大樓旁邊的弄堂口擺一只小飯攤起步，經營咸肉豆腐、炒肉百葉、炒魚粉皮等大眾菜，很受碼頭工人、三輪車夫的歡迎，生意不錯，積累了一點資本后，便在三馬路上租下兩開間門面，創建了一家正兒八經的飯店，兩個合伙人各自的姓名中各取一字，起名正興館。

所以直到今天，工薪階層仍然能在濃油赤醬的風格中領受到一種很家常的親切感，還有那種令人難忘的“外婆的味道”。

再比如美味齋，是1926年一個名叫陳炳坤的淮安人開的，他先在福州路浙江路口一條弄堂口擺了一只小攤頭，先賣水果，后來看到周邊有不少人開飯店發達，就不賣水果了，改賣面筋百葉之類的上海小吃，不久他在原先的位置上擺了四張小桌子，做起菜館來了，取名美味齋。美味齋到今天已經九十大壽了，菜館的澆頭還是本幫風味，獅子頭、辣醬、四喜肉、紅燒腳爪、排骨等，都是老百姓的最愛，連北京、廣東一帶的食客都知道。

關于本幫菜的由來及在上海的成長經歷，一直缺少權威的表述，這方面的資料少而又少。連上海市餐飲協會的專家也講不清楚，一般是據老一輩廚師的記憶來梳理的，公認的說法是，本幫菜以川沙、高橋等郊區的農家菜為底本。比如老飯店的老板就是上海川沙人張煥英，川沙是本幫菜的發源地，從這個角度說，本幫菜的底子就是川沙的農家菜。進入老城廂后經過一百多年，經由一代代廚師的不斷改進和創新，并且從其他幫派的菜肴中吸收技法，最終形成十幾道傳世名菜，從而確立其風格特征。

海納百川，兼容并包，方有本幫菜的今天

本幫菜剛剛從鄉下躋身縣城之初，還像一個面孔紅通通，說話有點結巴的傻小子，他要在熙熙攘攘的城里頭站穩腳跟，必須融入這個城市，了解市場經濟那一套生意經，味道要對吃客的胃口。好在一路上他相當勤勉，又肯用心，又從別的幫派廚師手中偷學獨門秘技，慢慢就形成氣候，立起了一個令人刮目相視的山頭。

早期的本幫菜以豬肉、河鮮、時令菜蔬為主要原料，以老城廂內外的商人、游客、小店員、工人等為服務對象。比較知名的菜品有白斬雞、蒸三鮮、炒三鮮、咸肉百葉、肉絲黃豆湯、拆燉、走油肉、青魚甩水、青魚肚當、湯卷、炒圈子、炒肚片、醬爆豬肝、扣三絲、韭菜炒百葉、清炒鱔糊、干切咸肉等，總體風味是濃油赤醬、咸淡適中、原汁原味、醇厚鮮美，農家菜的影子還是相當分明的。

上海與蘇州、揚州、寧波等千年古城相比，歷史較短，餐飲業本來就沒有什么本錢，所以本幫菜的廚師必須知道“我從哪里來，我要到哪里去”，必須廣采博取，海納百川，從別的幫派菜品中吸取經驗，從食材的拓展到烹飪技法的革新，再到廚房設備的改良，以及自來水、電、煤氣的引進，都要步步跟進，與時俱進，方能提升自己的品質。這個過程，與上海工業化的進程是同步的。

從本幫菜的成型上，我們可以看到一些外幫菜的基因，或者說影子。

徽菜館子在清末民初的上海一時風頭無二，其中九華樓、同樂園、聚賓園、九華樓、善和館、來元館、醉白樓等都是大牌，特色菜有黃山燉鴿、無為熏鴨、炒腰蝦、滑炒山雞片、炒鱔背、葡萄魚、清燉馬蹄鱉、大血豆腐等。到上世紀30年代，集中在老城廂以及外圍四馬路、盆湯弄、八仙橋等處的徽菜館有三十多家，比如民樂園、第一春、聚寶園、大中國、大有利、大興樓、大中南、海華樓、富貴樓、鼎新樓等。大富貴酒樓創建于清光緒七年（1881年），由邵運家等數位安徽老板眾籌創建，在中華路肇州路（今復興東路）轉角處的“丹鳳樓茶園”開業，最初名為“徽州丹鳳樓”，一炮打響，成為當時在滬徽商的聚集場所，供應徽菜和點心。后來酒樓逐步擴大經營，并遷到老西門，以徽菜立身揚名。大富貴今天還在，正宗百年老店，二、三樓是散席和包房，正兒八經吃飯喝酒，樓下經營生煎饅頭、餛飩、面筋百葉、各色澆頭面等，熟菜和饅頭糕點天天排隊，此種盛況跟淮海中路的光明村有得一拼。曹聚仁也在那時說過：“獨霸上海吃食業的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子。”

蘇州館子與南京館子代表著江蘇菜的風味，大加利、大鴻運、正興館等都是業界翹楚。有人會問：老正興不是本幫館子嗎？錯，老正興一開始定位于蘇錫幫，以前也叫膳幫菜。當然這是一個誤會，從學術上說，根本不存在膳幫菜的概念，菜系都以地方命名的，一個“膳”字又能說明所來何處呢？其實它是船幫菜的訛傳。這個幫派的風味主要以太湖船菜為底子，進入上海進一步得到豐富。所以老正興的廚師烹治河鮮別有一功，油爆蝦、響油鱔糊、紅燒頭尾、紅燒甩水、松鼠黃魚、砂鍋魚頭、湯卷（以青魚內臟為食材）、咸肉燒豆腐、叫化雞等都是拳頭產品。老正興生意一好，仿冒者就層出不窮，數十年間，在二馬路、三馬路一帶開出上百家老正興，“真正老正興”“興聚老正興”“七二三老正興”“洽記老正興”“聚商老正興”“雪園老正興”等，叫外來客人搞不清楚誰是真身。最早開出的那家老正興只好在招牌上注明：“起首老店，別無分出”。后來老正興還是一家接一家開出來，據上海老文化人回憶，30年代在報館里謀差的記者、編輯每到飯店，必去老正興吃飯，老正興底樓是供應勞動階級的，拉老虎榻車、踏三輪車、掮包子的挑夫販卒都來這里吃飯，長板凳、八仙桌，任你脫了短褂將滿是污垢的腿擱在長凳上，伙計也不會責斥。二樓才是雅座，專門招待職員、文化人等所謂長衫黨。但設施一點也不講究，所謂“濃油赤醬重油水，赤膊臺子毛竹筷”，就是市井風情。不過上海的文化人一般都不會端架子，他們愿意與老板、廚師交朋友，有時還會提一些建議，把有些菜品質量也提升上去了。

直到建國后的60年代，有一次周總理來上海，在山東路上那家最最正宗的老正興吃了一頓便飯，還特地問飯店經理：到底哪家老正興是最早開業的。

一百年前在上海灘大行其道的還有廣幫館子和川幫館子。廣州歷史上與西方國家貿易往來最早，早在康熙年間就有十三商行獲準與西方做生意，這些商家在交際中需要接待洋人和北方客人（廣州人將廣州以北的都稱為北方），所以餐飲業也是相當發達的，而且在烹飪中最早引進吸取西菜的食材和烹飪方法。廣幫館子由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，也在同治年間來到上海，一開始聚集在虹口區北四川路一帶，它們不僅動了上海餐飲市場的奶酪，還至少在三個方面改變了餐飲業的格調。首先將消夜的習慣帶入上海，許多酒店都兼作消夜店，比如一品香、榮華樓、杏花樓、大三元、紅杏樓、奇珍樓、品香居、燕華樓等。其次，以前上海的酒樓餐館清一色的男伙計，長衫響堂是特色，而廣東老板領風氣之氣，公開聘用女服務員，面目姣好，身材苗條，楚楚動人。三是改善就餐環境，店外懸掛名人題寫的店招匾額，店內畫棟雕梁，張掛字畫，紅木桌椅，鋪設地毯。到20世紀初，有實力的廣幫酒樓還競相安裝冷氣設備，播放背景音樂，客人入店就餐，舒適怡情。當時洋行招待客人，一般都選擇環境優美、氣氛歐化的廣幫酒樓。

川菜館子在上海的出現始于清末，民國初年，川菜館勢力在上海漸強，究其原因，與革命黨人匯聚于滬濱大有關系，像樊樊山、易實甫、沈子培、李梅庵諸人，都是川菜館的粉絲，小有天、別有天、醉漚齋、式式軒等都是名重一時的川菜館。后來在上海文化界人士的追捧下，還有都益處、陶樂春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓等，開始規模不大，但很快就俘虜了食客的胃，做大做強。其中董竹筠經營錦江小餐廳的傳奇也證明了這個過程。

在外幫館子搶逼圍的形勢之下，本幫館子的廚師在夾縫中求生存，必須努力學習，勵精圖治。他們以市場為導向，根據吃客的需要調整或創新菜品，拉攏并形成穩定的客戶群。比如三鮮湯和炒三鮮，還有醬爆豬肝、炒豬心、炒時件、大血豆腐、咸肉豆腐湯、肉絲黃豆湯等價廉物美的菜品，主要是供應下層體力勞動者的，那么高大上的館子就不經營，讓小飯店專營。大館子專門瞄準高端客戶，在經典菜品上做足文章。

今天我們還能在經典本幫菜中可以看到外幫菜的影子，比如油爆蝦、草頭圈子、紅燒肚當、紅燒劃水、響油鱔糊、八寶辣醬、炒蟹黃油等菜品，它們的源頭其實在蘇錫幫、徽幫、川幫、廣幫。

蘇州烹飪協會會長、原蘇州飲服公司總經理華永根先生有一次在與記者談及本幫菜中的紅燒劃水時說：“此菜本屬蘇州，傳到上海后吃的人多了，就成了本幫菜，上海的影響比蘇州大，蘇州硬不過上海啊。蘇州評彈在蘇錫常唱紅不作數，一定要在上海這個大碼頭唱紅，才算響檔。本幫菜里有不少名菜都是從蘇州傳過去的！還有蘇州糕團、蘇州船點，上海人接過去后做得也不差，但廚師不承認它們的淵源在蘇州是不對的。有些負責任的資料里提到一些像紅燒圈子、清炒蝦仁、炒蟹黃油、蜜汁火方等菜品，還會說明源頭有兩個，分別是蘇錫幫和本幫，而一般人以為本來就是本幫菜。”

據滬上美食家江禮旸先生考證，目前歸在本幫菜名下的煙熏鯧魚，最早是廣幫菜。特別黃魚羹本來是寧波菜，松仁魚米、油醬毛蟹都是蘇錫幫的看家菜，現在還在供應。青魚禿肺明顯受蘇錫幫青魚肺卷的影響。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。“八寶”一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那么鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉換門庭呢？

上海老飯店的廚師向記者透露了另一個版本。相傳上世紀30年代，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對一位姓黃的廚師說，北四川路上有家京幫館子正在供應一味八寶雞，賣相跟味道都不錯，吃的人不少。廚師再告訴老板，老板就派“細作”去買一只回來，拆開來仔細分析。哦，所謂“八寶”就是這么回事啊！雞肚里塞滿了蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料，一吃，味道果然不錯。于是老飯店的廚師也依樣畫葫蘆做了幾次，考慮到雞肚的“世界”太小，就將老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，味道果然更勝一籌。后來老板想到八寶雞的版權是京幫館子的，萬一賣火了，人家打上門來也頗為麻煩，于是靈機一動，將雞改為鴨，既避開了蘇錫幫的名分，又別開生面。后來老飯店生意一好，大家都吃八寶鴨，北四川路上京幫館子的八寶雞反倒湮沒了。呵呵，一個小小創意，造就了一道傳世的本幫名菜！

如今老飯店的八寶鴨有標準規格，選用分量合適的江蘇草鴨，凈膛待用。將雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、干貝等輔料，與洗凈的上等糯米一起拌勻，加酒，鹽，蔥，姜等調味，塞入鴨膛內，再把膛口縫好，下油鍋炸四十分鐘，然后墊上棕葉上籠蒸四小時以上，待到出籠，香味四溢。

到了上世紀30年代，本幫館子的風味逐漸鮮明起來。

沒有舍取，就沒有經典

近百年來，本幫館子的廚師通過實踐，掌握并創造了炸、溜、爆、炒、燉、燴、霉、蒸、燒、煎、貼、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、煙、扒、泡、浸等數十種技藝，并不斷吸收外幫菜的優點，拓展食材，推出一系列具有經典意義的看家菜，同時為新時代下的上海菜奠定了基礎。今天在市場繁榮的大好局面下，本幫菜廚師還自覺負擔起革故鼎新的歷史任務，在傳承的基礎上，做優做精。主要有幾個思路，一是降低用油，二是減少內臟的使用，三是精細刀工。

本幫菜有一道名菜：青魚頭尾，經濟實惠，但原料不算金貴。現在不少本幫飯店用紅燒鮰魚的下腳料做成鮰魚下巴，也是化腐朽為神奇的成功案例。今天上海老飯店還推出了白湯鮰魚，湯色乳白濃郁，鮮味十足，豐腴鮮美不輸紅燒。

經典的本幫菜除了善用酒糟，還多用動物內臟，比如草頭圈子、炒豬肝、醬爆腰花、糟缽斗等。草頭圈子以豬直腸為食材，取其肥厚，洗凈焯水，切段后下高溫油鍋，稍煸后加蔥姜調料，轉小火燜一小時以上，再改大火收緊鹵汁，勾薄芡，碧綠生青的生煸草頭（苜蓿）打底，兜頭蓋上濃油赤醬的圈子，在熱油吱吱冒泡聲中上桌，筷子一夾，入口即化。當年發明蝴蝶牌牙粉的陳蝶仙（即鴛鴦蝴蝶派代表作家天虛我生）最嗜好這款風味，常去老飯店或弄堂飯攤品嘗炒圈子，甚至每與朋友談生意、談出版也借了炒圈子營造的家常氛圍徐徐推動。如今廚師為了適應年輕人的飲食習慣與健康理念，將圈子改為冬筍塊，同樣以濃油赤醬“古法”烹飪，風韻猶存，也受歡迎。

本幫菜中糟缽斗的名氣也是響當當的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清人嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽斗已經盛名滬上。現在為適應消費者的飲食習慣，老飯店的廚師精選了豬內臟，制作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝深腹廣口大碗上桌。

海納百川，兼容并包，打造經典，追求卓越。所謂經典，應該包括兩層含義，一是繼承傳統不走樣，二是創新發展不離譜。本幫菜的形成與發展，印證了這個道理，體現了海派文化的特質，所以說本幫菜是海派文化的產物。