吃吃吃！上海非遺美食

錢亦蕉

新春佳節，吃是擋不住的誘惑！

在吃的方面，上海已有4項進入國家級非遺名錄，還有多項市級非物質文化遺產項目。就讓我們一起來看看這些琳瑯滿目的美食，以及它們巧奪天工的制作技藝。

四項國家級非遺美食

上海本幫菜肴傳統烹飪技藝

來自上海德興館的上海本幫菜肴傳統烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的“秘訣”，經本地化改良后，形成了以“雅”見長，底蘊深厚，被稱為頗有“文人情懷”的本幫特色。

上海嘉定南翔小籠饅頭制作技藝

南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世，是上海市首批非物質文化遺產。名聞遐邇的上海古猗園南翔小籠饅頭已有143年歷史，其餡料配制秘方和制作技藝由師徒六代人薪火相傳至今。談到小籠的吃法，有個名堂叫：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

功德林的素食制作技藝

在很多上海人心目中，素食就是功德林，不僅因為它是上海目前歷史最長的素食館，也因為它自創立以來從沒有中斷過素食的烹制。

錢萬隆醬油釀造技藝

錢萬隆醬油問世于1880年。創始人錢錦南是當時“奉南川”三縣的名人，也是唯一一個頭戴紅頂子花翎、身穿黃馬夾經商的“浦東人”。因為他的醬園聲譽良好、經營有方，錢萬隆在清朝光緒年間獲授一塊“官醬園”的烙金招牌。從搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油，到最后醬油出缸，12道工序全憑經驗掌控。工業化生產的醬油，最短10天就能裝瓶。錢萬隆釀成一缸醬油，最少1年，多則2年，有的甚至要3年。

市級非遺美食

崇明老白酒：

崇明老白酒傳統釀制技藝已有700多年歷史，崇明老白酒是崇明特產之一。清康熙年間，崇明老白酒已遠近聞名，享有聲譽，而且品種逐漸增多，尤以“菜花黃”（菜花盛開時釀制）和“十月白”（蘆花盛開時釀制）為崇明老白酒之佳品，此酒呈淡黃色，四季可飲。風味獨特，甜而微酸，香味醇厚、酒度適中，后勁足，有回味，有“名揚江北三千里，味占江南第一家”之美譽。

米糕：

葉榭軟糕具有松、軟、甜、香、肥五大特點，吃起來松軟香甜而不粘。民間有順口溜曰：“浦南點心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫。”

涵大隆醬菜

涵大隆醬菜制作技藝傳承至今已有120多年，涵大隆醬菜制作在選料上因地制宜，適時選用當地土產，醬菜制作技藝在傳承發展過程中形成了具有涵大隆醬園特色的醬菜制作。涵大隆醬菜制作技藝傳承是由中國傳統的師徒門派方式傳承，精湛的制作技藝吸引眾多同行前來學習取經，醬菜技藝傳授遍及青浦、金山、奉賢，遠至安徽明光。

梨膏糖：

20世紀30年代，上海民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個上海灘，上海城隍廟梨膏糖名氣也越來越響，成了人們喜愛的食療俱佳的休閑食品。新中國成立后，國家對這一傳統名特產的生產大力扶持。1956年，三家小鋪子合并成一家，正式定名為“上海梨膏糖食品廠”。

神仙酒：

以多糧配方、固態泥池發酵、自制大曲和續糟混蒸為技術特色的神仙酒，是數百年來幾代人不懈努力的成果。作為東南沿海的杰出代表，神仙酒與鹽民文化、漁民文化有著天然淵源，具有反映當地農業科技、風土人情的重要價值，是寶貴的歷史文化遺產。

五香豆：

老城隍廟五香豆由上海商業奇人郭瀛州首創于20世紀30年代，是人人皆知、家喻戶曉的上海著名特色食品。五香豆選用“三白蠶豆”為原料，以其粒大、性糯、軟硬適中而取勝。經過不斷摸索和改革，燒煮的五香豆風味咸中帶甜，又香又糯，表面泛起一層鹽霜，似冰糖奶油，因而被譽為“城隍廟冰糖奶油五香豆”。

綠楊村川揚菜點：

綠楊村川揚菜肴和維揚細點制作技藝已有七十多年，是川揚菜點中烹飪技藝的典型代表。川菜自古講究五味調和，一菜一格，百菜百味；揚菜講究原汁原味，擅長調湯，精于造型。

鼎豐乳腐：

鼎豐乳腐在上海奉賢已有近150年的歷史，在上海市的釀造行業中歷史最為悠久，其鼎豐商標貝評為中華老字號。1979年起，鼎豐乳腐連續被評為上海市局優產品，1983年精制玫瑰乳腐獲國家銀質獎，1987年9月精致玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業部優質產品獎，1988年精制玫瑰乳腐獲首屆中國食品博覽會金質獎。

楓涇丁蹄：

作為傳統食品豬蹄膀，丁蹄的好味道來自那鍋百年老湯，當初配方經過不斷改進，達到爐火純青的地步，它是循環而行，每天燒時不斷加入新的調料，使之永葆原汁原味。后來在燒丁蹄時加入野味，如黃禾雀、野鴨等，使丁蹄越來越好吃。但丁蹄的吃法是以冷食為主，當然也可熱吃，這是與其他地方蹄膀吃法不同之處。丁蹄后來走向世界，據《楓涇小志》載，宣統二年（1910年）獲南洋勸業會褒獎銀牌，又相繼獲巴拿馬國際博覽會金質獎章，德國萊比錫博覽會金質獎章，及費城、芝加哥等地的獎狀獎章，先后于20多個國家地區參加博覽。

凱司令蛋糕：

凱司令是上海西點業中著名的老字號企業，其蛋糕制作技藝已有近八十年的歷史，是西點制作中手工技藝的典型代表，其制作工藝經過選料、配料、攪拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分層、抹坯、裱花、寫字、裝飾等多道工序。奶油裱花蛋糕獲中商部優質產品稱號，1993年和2006年被商業部認定為“中華老字號”企業。

小紹興白斬雞：

小紹興的白斬雞是眾多外地游客來上海吃過后念念不忘的美味。經過六十多年的創業歷史，小紹興已經從當年一個小小的雞粥攤子發展成為了飲食集團。雖說做法相同的白斬雞滿大街都能吃到，但是說到起源最早味道最正宗的還是要來這里。這里和南翔的饅頭店一樣，成為外來旅游者的上海美食地標之一。

高橋松餅：

高橋松餅在上世紀50年代已成為上海名牌產品，其制作經驗被著入《全國食品科技制作方案》一書。1983年被評為上海市優質產品。1985年被國家商業部評為全國食品優質產品，并被列入《中國傳統食品大全》分冊《上海傳統食品》。也被稱為“滬郊百寶”之一。

王家沙本幫點心：

王家沙點心店初創于1945年，迄今已有七十年的歷史。王家沙點心堅持以上海點心為本，又結合江南點心風味變化出新，博采眾長，兼收并蓄，自成一格。王家沙點心用料講究、制作精細，風味獨特，如有“小籠饅頭大王”之稱的蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現拆蟹粉，用老母雞熬制的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃。“湯團大王”的蟹粉湯團堪稱一絕，外糯內鮮，湯汁飽滿。“八寶飯大王”的王家沙八寶飯更是糯香可口。

三陽泰糕：

“三陽泰”糕點聞名四鄉，享譽滬上，廣受民眾青睞，原因就在于用料精良獨特、工藝十分精細、配方應時而變。根據不同的氣候、溫度，糕點配方有變化，因此糕點始終保持噴香松脆的口味。

上海黃酒：

楓涇黃酒是以糯米為原料，經曲種二次發酵而成液體飲料，而楓涇是吳越古鎮，這酒既吸取了浙江紹酒精華，又保存江蘇甜白酒工藝；當初民間傳說，分別代表江浙兩種風味的兩家生產作坊，因為生意上對手，成為冤家。兩家人從不往來，他們的兒女因愛產生感情，共同吸收兩家制酒秘訣，取長補短，最后，釀出如今名揚四海的“上海老酒”。

杏花樓廣式月餅：

從古至今，中秋賞月、吃月餅的習俗在中國從未間斷。杏花樓制作的廣式月餅以其獨特的特色，外形美觀、色澤金黃、油水充足、皮薄餡豐、松軟可口，深受廣大消費者喜愛。其具有很高的民俗文化價值內涵，因此被上海市宣布為第一批上海市非物質文化遺產名錄項目。

真如羊肉：

真如羊肉是聞名蘇浙滬的傳統風味小吃，有白切、紅燒兩種，成名于清乾隆年間，至今已有二百多年歷史，盛時一條老街竟有30多家羊肉館。1987年，白切羊肉被評為“上海市局級優質產品”，1988年10月，被國家商業部評為“商業部系統優質產品”。2007年真如羊肉入選上海市非物質文化遺產名錄。