小吃熱氣騰騰的“老古董”

王悅陽

小吃予人的滿足，更多表現(xiàn)在精神層面，特別是在衣食不缺的今天，作為一種文化與生活的完美結(jié)合，小吃資源的挖掘與整理，推陳出新，似乎承當(dāng)了文化傳導(dǎo)的重任。

味覺的記憶，總是美好而溫馨的。無論身處何方，最令人難忘的，總還是舌尖上存留的美味。而所謂的美味，未必就是鮑參翅肚，山珍海味，或許只是一只小小的包子，一塊軟糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往與小吃密不可分。而在今天，口味日趨多元，選擇層出不窮，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表的地方小吃，竟然以不變的滋味，傳統(tǒng)的工藝，而獲得更多人的青睞與熱愛。

小吃予人的滿足，更多表現(xiàn)在精神層面，特別是在衣食不缺的今天，作為一種文化與生活的完美結(jié)合，小吃資源的挖掘與整理，推陳出新，似乎承當(dāng)了文化傳導(dǎo)的重任。

小籠包子名氣大

在上海小吃的排行榜上，小籠包無疑是第一位的。小籠原名南翔大肉饅頭，也稱為南翔小籠包、南翔小籠饅頭，是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。南翔小籠的餡心是夾心腿肉做成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成；皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的。2014年8月，文化部第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦項目名單公示結(jié)束，南翔小籠制作技藝成功入選全國傳統(tǒng)面食制作技藝。

追溯歷史，南翔小籠制作技藝于清代同治十年（公元1871年）誕生，因餡料為秘制配方，制作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。清代同治十年（公元1871年），南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍制作而成。光緒二十六年（公元1900年），第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設(shè)南翔小籠饅頭店。后因戰(zhàn)亂等因素，第三代、第四代傳人流失于歷史記載。 1958年，古猗園重新恢復(fù)經(jīng)營南翔小籠饅頭，第五代傳人封榮泉改良制作工藝，使南翔小籠重回普通百姓餐桌。1997年，李建鋼成為第六代傳人。2000年，他制訂了該技藝的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面，每一道都有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

小籠用的是半發(fā)面，皮要搟得極薄，肉餡要裹足，收口要整齊而密集，所謂“鯽魚口”，賽過大小姐穿的袍子，折裥、繡花都要格外花些功夫。小籠講究現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，上桌后須立刻動筷，急性子若不顧包子底與草熱或蠟紙已經(jīng)粘連，或瞄準(zhǔn)的部位不對，筷頭一哆嗦將小籠挾起，皮就破了，鮮美的湯汁無可奈何地流失了。

而上海人對于小籠的最深刻記憶，無過于游玩城隍廟時，在九曲橋畔的南翔饅頭店吃上一客現(xiàn)包現(xiàn)蒸的小籠包了。小籠每兩六只，個兒大，皮兒薄，肉餡兒足，一咬一口湯。半發(fā)面的皮子，韌而有勁。不要小看這包子，也可引得百姓盡折腰，小籠面前，人人平等，要吃就得排隊。一年三百六十五天，在南翔饅頭店門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了小籠當(dāng)街吃永遠是一道活色生香的景觀——老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友喂著吃，湊熱鬧的外國友人不怕燙，結(jié)果汁水濺一身……此一和諧社會的溫暖情景為都市新風(fēng)尚作出了形象的詮釋。

值得一提的是，不獨上海人對小籠包情有獨鐘，小籠包也是中華飲食文化的使者。近年來，南翔饅頭店一路開到了香港、臺灣，開到了東京、首爾，甚至遠渡重洋在美國開起了分店，照樣生意興隆。1986年英國伊麗莎白女王訪問上海時游玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事后說：“老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘。”1994年，來上海訪問的加拿大總督納辛蒂也乘興游玩城隍廟，在經(jīng)過九曲橋時看到一群人圍著南翔饅頭店，問陪同什么事，陪同就跟他簡單地介紹一下南翔小籠的來龍去脈。此時正好出籠，熱氣蒸騰，好客的服務(wù)員將一籠小籠送到總督大人面前，他也不客氣，挾起一只送進嘴里，雖然燙得他齜牙咧嘴，但從事后的照片看，還是相當(dāng)滿足的。

生煎饅頭滋味足

如果要找尋一種小吃能與小籠包比肩，無疑就是生煎饅頭了。在上海人嘴里，生煎永遠與饅頭配在一起，而基本不會說“生煎包”的。

在歷史小說家高陽（許儒鴻）先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好基友古應(yīng)春踐行，吃的是番菜（西餐）——“話說到這里，西崽已端來了‘尾食，吃罷算賬，是一桌魚翅席的價錢，而尤五卻說未曾吃飽。‘番菜真沒有吃頭，又貴，又不好。尤五笑道，‘情愿攤頭上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些。”這段描寫間接對生煎很是推崇，但也許有點時代錯謬，生煎在《胡雪巖》書中故事背景的19世紀(jì)60年代比較大的可能還沒有出現(xiàn)，一般認為，生煎出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代。

生煎是草根的恩物，它水銀瀉地分布在城市的每個角落。九十五歲高齡的連環(huán)畫大家賀友直先生曾經(jīng)畫過一幅生煎饅頭攤，市井，鄉(xiāng)鄰，充滿著煙火氣與人情味， 觀之令人垂涎。在老先生的筆下，它出現(xiàn)在老虎灶貼隔壁，半開間門面，店門口坐著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長長的木臺板，兩個伙計面對包饅頭，當(dāng)灶師傅是核心技術(shù)的體現(xiàn)者，往往就是老板本人，老板娘負責(zé)收錢……師傅煎生煎是先將饅頭收口朝上，整齊排列在平底鍋里，澆一圈菜油，再灑一碗水，頓時，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數(shù)細小的油珠四處亂飛。師傅趕緊將油滋滋的鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉(zhuǎn)上幾圈。在出鍋前，看到師傅把平底大鍋斜一下的那個動作（這是為了避免鍋子四周的生煎過于焦黑），心中的那份期待也估計只有等待情人出現(xiàn)的心情差可比擬。在畫上，賀老寫道：“生煎饅頭，要求是：皮薄、餡鮮、底脆，蔥花芝麻香。”確為一客好吃的生煎饅頭所具備的最基本條件與最高要求。

與小籠包不同，做生煎饅頭的講究更多。首先要用的是發(fā)面，發(fā)得好，軟韌適口，不緊不松，這是關(guān)鍵之一。關(guān)鍵之二在于調(diào)拌肉餡，肥瘦豬肉按比例剁碎，豬肉皮熬爛了，冷卻后切成細末，再與肉湯一起熬糊，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭里可以支撐起這一風(fēng)味美食的基本審美框架，煎熟后肉餡就被鹵汁包圍。咬破皮子，鹵汁噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。凡欲罷不能的體驗都是極具誘惑力的。

生煎的底板，又是評價此物優(yōu)劣的硬性指標(biāo)。煎得好，底板金黃如仲秋的橘子皮，厚實而松脆，滲透了肉味和油香，一咬咯崩脆。生煎高于其他饅頭之處，庶幾就在于雄厚的底板。而生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目。剛出鍋的生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，吃在嘴里，香氣撲鼻……味道好吃不容再形容了，難怪有人說生煎饅頭是活色生香的美食。這種唇吻之間的滿足感實在是令人難以形容。于是生煎也就不再僅僅是草根的恩物，而變成了無分階層無分男女老少的心頭好。甚至連小資界別的祖師奶奶張愛玲也是生煎的擁躉——在胡蘭成的《今生今世》里，有過這樣的描述：“她處理事情有她的條理，亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包，爭奪了好一回沒有被奪去，又一次癟三搶她手里的小饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來。”半只生煎包，活靈活現(xiàn)地表現(xiàn)出張愛玲的情趣口味，令人難忘。

甜蜜的糕團

江南是稻米文化的代表地，因此，象征著農(nóng)耕文明的米糕，從《清明上河圖》中的餑餑鋪子一路走來，糯軟甜香地進入IT時代，向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽、冬至等時間節(jié)點，不少敬老尊老的意思可通過糕點來表示，而平時，糕點也因為豐實的笨拙形象和純手工制作的珍貴，被青年人重新審視，在邊走邊吃的過程中，慢慢體悟家庭與族群的涵義。

說起糕團，首先想到的是蘇州“黃天源”的諸多糯米制品，百果蜜糕、赤豆豬油糕、黃松糕、豆沙印糕……自明清至今日，它們依然活躍在老百姓的日常生活里，其中最具審美價值的是玫瑰印糕，糕身雪白，質(zhì)地松軟，糕皮下面的玫瑰醬隱然可見，襯出表面的老宋體漢字，幾塊拼起來就可讀出店家的字號。在《舌尖上的中國》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場景，兩塊模板合龍的瞬間，真讓人享受到了一種莊重的儀式感。

而說起上海的糕團代表，首推高橋松糕，松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足，用于禮贈親友，它給足了面子。還有定勝糕，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表，今天在上海老字號“王家沙”“喬家柵”內(nèi)還能見到它粉紅色的倩影，有點羞怯地躲著，作為一種禮俗而存在，是它的價值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔(dān)當(dāng)形象大使，取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上，有形有款，蒸軟了吃，在咀嚼中將豆沙與糕粉混合，甜蜜無限綿長。定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據(jù)說它起源于南宋的一場戰(zhàn)爭，金兀術(shù)率軍進犯蘇杭，遭到韓世忠部的沉重打擊，正在此時，敵方援軍趕到，總共十萬人馬與韓世忠部對接，殺得天昏地暗，難解難分。此時，蘇州百姓送來慰問品，其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕，韓世忠咬了一口，發(fā)現(xiàn)里面夾了一張紙條，上面寫著：“金營像定榫，頭大細腰身，當(dāng)中一截斷，兩頭不成形。”這不正是老百姓在獻計獻策嗎？于是韓世忠按此提示，派精銳之師直插金軍牛腩，各個擊破，終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音，定勝糕由此得名。

不得不提的還有城隍廟綠波廊的一款招牌美食——桂花拉糕。但凡前往綠波廊品嘗此糕的，服務(wù)員小姐端上桌時，必然一下子將盆子倒翻過來，嚇得大家尖叫起來。一般來說，盆子倒過來，盆里的內(nèi)容必定掉下來，所謂傾盆大雨就是這種狀態(tài)的極端化。但這一次常識不中用了，好幾塊拼成一朵六角形海棠花形狀的拉糕沒有掉下來，它牢牢地粘在天花板上，于是皆大歡喜。服務(wù)小姐解釋道：這里的桂花拉糕粘盆子，粘筷子，就是不粘牙齒。挾來一嘗，果然不粘牙。

桂花拉糕是上海著名的小吃，用水磨糯米粉拌勻后捶打至起韌勁，蒸熟后制成，拌粉時要加一定比例的白酒，以增香氣。無獨有偶，老字號“沈大成”制作時，加的是汾酒，所以他們稱太白拉糕。后來有些酒家為提升酒香，加五糧液。綠波廊據(jù)說用的是國酒茅臺，無論是否屬實，所做出的糕倒的確是香氣逼人。不僅是酒香，糕的表面還有糖桂花，玉白色襯出金黃色，真令香甜加倍！桂花拉糕還曾招待過總統(tǒng)，當(dāng)年克林頓總統(tǒng)訪問上海，在綠波廊吃過一頓午餐，純粹是私人性質(zhì)的，克林頓只為三個人埋單，他丈母娘、女兒和他自己，希拉里自己掏腰包，一起來的同僚更不在話下，這就是美國人的作派。就是這頓每人標(biāo)準(zhǔn)一百元人民幣的午餐讓大總統(tǒng)出了洋相，他的筷子功不怎么的，筷頭被桂花拉糕粘住了，頓時束手無措，服務(wù)小姐見狀馬上給換了一雙。再挾，又粘住，一共換了三雙筷子才將拉糕挾起，順順利利地送進嘴里。大嚼，一臉的滿足。

小吃的精神

令西哈努克親王為之叫絕的全色雞鴨血湯，老上海人念念不忘的開洋蔥油拌面，弄堂兒歌傳唱的桂花糖粥，船王包玉剛一生摯愛的豬油芝麻湯圓……形形色色的小吃，葷素搭配，甜咸皆宜，不下幾百種，配合著時令，點綴著生活，無一不讓人流連再三。而小吃的豐富，也得益于上海這座移民城市的形成。

仔細推敲起來，真正屬于上海本地的小吃，并不很多。很長時間里，上海是作為一個江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的商業(yè)輻射，而小吃正式進入流通領(lǐng)域，是上海開埠后的事了。由于上海這座具有商業(yè)性城市的興起，小吃也逐漸由家庭制作走向了市場流通。開埠后，上海迎來了第一個移民潮，外來人口在上海謀生，很多人選擇了飲食業(yè)，因為這個行當(dāng)門檻低，成本少，只需少許本錢就可以提籃叫賣，加之流動性強，于是糖粥、炒白果、炒年糕、炒面、雞鴨血湯等可以沿街設(shè)攤或肩挑叫賣的品種就成了經(jīng)典。外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業(yè)態(tài)，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風(fēng)味小吃百花爭艷的格局。

發(fā)展至今日，隨著市場經(jīng)濟的繁榮，也迎來了小吃的黃金歲月。物資供應(yīng)的充足，技術(shù)力量的充實，市場需求的奇跡般旺盛，使得小吃的風(fēng)味更為豐富。另一方面，小吃在滿足人們口福享受的同時，還有強大的精神撫慰作用。正如作家沈嘉祿所說的那樣：“每一次時代急劇轉(zhuǎn)換的時候，由于離心力過強，使一些人被甩出原有軌道，不再按慣性及常速向前，就會出現(xiàn)短暫的精神休克，產(chǎn)生對過去文化和傳統(tǒng)的留戀，甚至有一種‘落花流水春去也的哀惋感嘆。表現(xiàn)在物質(zhì)生活層面，就是懷念消逝的都市風(fēng)景，比如石庫門房子的鄰里關(guān)系，茶館、酒樓、澡堂、書場、劇院及老虎灶、煙雜店等百態(tài)世相，色香味俱全的風(fēng)味小吃自然也在誘發(fā)人欲、自我安慰的懷想之中。”或許，這也是今天上海人特別鐘情傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的內(nèi)在原因。小吃，作為一種熱氣騰騰的“老古董”，承載著昨天、今天與明天。