意大利奶水牛的發展經驗及啟示

文│郭凱軍（北京農學院動物科學技術學院）

意大利奶水牛的發展經驗及啟示

文│郭凱軍（北京農學院動物科學技術學院）

水牛奶干物質含量高， 乳脂、乳蛋白含量是荷斯坦牛奶的2倍左右；鈣、鐵、磷、維生素A、維生素E等含量非常豐富，其過氧化物還原酶活力是荷斯坦牛奶的2～4倍， 還富含乳球蛋白。其乳制品獨具特色，可軟化血管和延年益壽，被認為是世界上最有益人體健康的奶類產品，具有“奶中之王”的美稱。水牛肉蛋白含量高，脂肪和膽固醇含量低，富含各種礦物質元素，是國際上最具競爭力的農產品之一。水牛具有適應性強、耐高溫高濕、抗病力強、耐粗飼、乳質優良、容易飼養、使用年限長等生物學特性，被聯合國糧農組織（FAO）認為是最具開發潛力和開發價值的家畜。

據FAO統計，1961—2012年間，奶水牛的數量、單產和產奶量均持續大幅度上升；2012年，全世界水牛存欄19888萬頭，其中奶水牛存欄6041.78萬頭，比1961年的1930.22萬頭增長了213%。2012年頭均產奶量達到1612.39千克，比1961年的925.19千克增長了74%。水牛奶產量也從1961年的1785.82萬噸增加到2012年的9741.71萬噸，在各類奶的比重從5.19%上升到12.92%。

世界水牛的發展總體上有兩個趨勢：一是在保加利亞、羅馬尼亞等大部分國家，由于沒有進行基因選育，機械化作業使得作為使役動物的水牛數量減少；二是在意大利、埃及等國家，通過基因選育、養殖技術的改進，水牛養殖成功地從役、肉、奶三用品種轉型為肉乳兼用品種，其獨特的乳制品和肉品質被廣大消費者所追捧，促使水牛養殖業蓬勃發展。在一些溫帶國家，如德國和英國，由于奶水牛產品的獨特市場需求，近年來從意大利引進奶水牛并逐漸推廣奶水牛的養殖。

一、意大利奶水牛養殖現狀

1.意大利奶水牛養殖業的組織管理。意大利現存欄地中海水牛40.3萬頭，其中奶水牛22.5萬頭，26%的奶水牛參加國家奶水牛養殖者協會（ANASB）組織的動物記錄。年產水牛奶19.5萬噸。根據意大利農林政治部“畜禽養殖者協會功能性監測規程”，意大利養殖者協會（AIA）按照國際協議規定的標準協調管理奶業生產，各省育種協會（APA）組織收集養殖場的具體數據，AIA或ANASB進行匯總和公布。AIA、APA和ANASB共同形成一個涵蓋奶水牛生產管理、品種改良和質量安全的全產業鏈監管運營體系（圖1）。

圖1 意大利奶水牛全產業鏈監管運營體系

AIA始建于1944年，其宗旨是按照國際動物記錄委員會（ICAR）操作指南，實施所有能快速促進養殖業發展的創新并使動物及其產品的價值得到最有效的評估。

AIA旗下擁有28個國家品種養殖者協會（如ANASB）、18個大區養殖者協會、56個APA和11個相關的操作部門。AIA 作為全國育種工作的協調者，主要通過APA采集數據，并將這些數據進行加工、處理和分類，然后將數據傳給相應的品種協會。對于群體規模較小的品種則自行根據保管的系譜和動物外貌評分開展育種工作。AIA致力于畜產品的加工增值，2010年成立了“意大利養殖”（ITALLEVA）品牌，旨在樹立“意大利制造”一樣的高品質和高價位。現已具有3000多個產品，產品出口至美國、加拿大、英國等20多個國家和地區。

ANASB成立于1979年，自1980年6月23日開始登記系譜，意大利農業部下屬的衛生檢查監督機構每年都會到牧場對登記的奶牛進行檢查，登記基本信息，并把信息匯總到ANASB的數據庫，最后這些數據將用于奶水

牛公牛和母牛的排名。意大利有兩家公司生產奶水牛凍精，每年大概生產5萬～10萬劑。位于意大利北部倫巴蒂大區的COFA種公牛站始建于1986年，其大部分公牛遺傳潛能產奶量超過4000千克/270天泌乳期，COFA凍精90%出口到其他國家。位于意大利南部普利亞大區的Chiacchierini種公牛站自2000年開始生產奶水牛凍精。意大利很多奶水牛產奶量都在4000千克/泌乳期以上，最好的母牛產奶量可達5600千克， 乳脂率8.32%，乳蛋白率4.63%。

2.意大利注冊奶水牛數量及生產性能變化。1990—2014年，意大利注冊奶水牛數量增加了4倍多，養殖場的數量和規模也都經歷了線性上升（表1）。通過不斷的選育，平均產奶量穩步提升，呈線性變化（圖2），乳脂率和乳蛋白率則處于相對恒定水平。1995年開始實行后裔測定后，平均產奶量較前幾年有大的飛躍。1997年首次公布選育指數，之后奶水牛平均單產水平超過2000千克/泌乳期，并從此逐年穩步上升。

◎圖2 1990—2014年注冊奶水牛平均產奶量

3.意大利注冊奶水牛分布。2013年意大利注冊奶水牛在各大區的分布及其生產性能具有不同表現（表2）。卡帕尼亞大區和拉齊奧奶水牛場數量最多，而皮爾蒙特大區養殖場平均規模最大，每個養殖場平均超過300頭，綜合平均產奶量、乳脂率和乳蛋白率，皮爾蒙特大區、巴西利卡塔、卡帕尼亞和卡拉布里亞占有較大的優勢。

需要特別注意的是意大利注冊奶水牛養殖不僅僅在南部亞熱帶地區，在北部溫帶皮爾蒙特、倫巴蒂、威內托等大區都有分布，而且皮爾蒙特大區的奶水牛還表現出比較好的生產水平（圖3）。奶水牛的養殖是市場需求的結果，不一定必須在熱帶、亞熱帶地區，在溫帶地區也能取得較好的生產性能。

4.意大利奶水牛產品。意大利非常注重奶水牛產品的開發，由于水牛奶固形物含量高達18%～21%，比牛奶高50%，營養價值豐富（表3），奶制品出品率高，奶酪風味獨特，特別是莫扎瑞拉（Mozzarella）奶酪，深受世界各國消費者的歡迎。奶水牛肉制品營養豐富，由于意大利飼養技術的提高和選育水平的改善，15～16月齡的育肥水牛體重可達400～440千克，平均日增重為800～100克/天，屠宰率52%，胴體凈肉率為62%。奶水牛肉脂肪含量低（＜3%），柔嫩多汁，膽固醇含量低（＜50毫克/100克），不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸＞1，含鐵量豐富（＞1.5毫克/100克）。

表1 意大利注冊奶水牛數量及生產性能變化

表2 意大利注冊奶水牛在各大區分布的數量及生產性能（2013年）

◎圖3 意大利注冊奶水牛養殖場在各大區的分布

表3 意大利水牛奶和牛奶營養價值比較

意大利生產者根據市場需求開發出Mozzarella、ricotta、 provola、scamorza、treccia等奶酪品牌和水牛牛排、燒烤、火腿、bresaola、沙拉米等肉制品種類。在意大利和國際上最為重要的品牌是歐盟原產地保護名稱（DOP）莫扎瑞拉奶酪，年產3.6萬噸，產值為5億歐元（1歐元≈7.18元人民幣），其中82%在意大利消費，18%出口至德國、法國、美國、英國。

二、意大利奶水牛發展經驗分析

1.市場需求。意大利奶水牛發展的主要原因是市場對其產品的需求。首先是水牛奶生產不受歐洲產奶量配額限制，其次是意大利對莫扎瑞拉的消費和向世界各國出口的需求不斷刺激奶水牛的生產。另外，意大利非常重視特色畜產品的開發和保護，其奶酪制品和水牛肉制品都申請了歐盟DOP商標保護。

在意大利，水牛奶價格比普通牛奶高三倍（分別約為1.20歐元/千克和0.40歐元/千克），而水牛奶的加工性能高， 4千克水牛奶能生產1千克Mozzarella奶酪，每千克Mozzarella奶酪出產價10歐元/千克，市場價高達20～30歐元/千克，價值增加4～6倍。同時水牛肉產品由于其脂肪含量低、抗氧化性能高、富含鐵等獨特的品質而受越來越多消費者的追捧。意大利北部地區和德國、英國奶水牛的發展反映了市場需求決定生產的規律，也說明了奶水牛不僅能生活在熱帶或亞熱帶區域，而且在溫帶也會有更好的表現。

2.健全的全產業鏈記錄和生產體系。ANASB成立之初就嚴格遵循ICAR奶牛和奶水牛泌乳記錄中心技術委員會制定的奶水牛記錄規則，并通過AIA發布奶水牛良好飼養規范，嚴格進行奶水牛場的記錄和監控。ANASB記錄意大利26%左右的奶水牛，加入ANASB的養殖場除了必須取得國家衛生體系的證書外，還必須接受ANASB專家的檢查。

意大利奶水牛選育指標除了DHI檢測的常規指標如產奶量、乳脂率、乳蛋白率、體細胞數外，還包括體型外貌、肌肉發育、乳房結構和莫扎瑞拉奶酪指數等指標。1997年，ANASB在完成了幾個批次的后裔測定后開始發布選育指數，這使得意大利水牛奶產量在1997年以后每年都穩步提升，水牛乳制品和肉制品都能通過可追溯體系和DOP標識在質量安全上得以保證并得到國際市場的認可。

3.精準化飼養管理技術綜合應用。奶水牛產業是技術密集型行業，除了需要適合當地環境的優秀種質外，還需要從奶牛日常管理、飼料營養、健康福利等方面進行系統科學的管理。意大利很注重先進技術的整合和綜合應用，無論是全混合日糧的制作，還是動態營養研究，或者帶有福利按摩動能集乳設備，都能及時地在奶水牛生產中推廣。意大利養殖者協會設計了一個兼容品種、養殖場管理、飼料營養、動物健康和生活環境等多方面、全方位的軟件，已經開始投入使用，這將促進全國養殖場的生產水平和經濟效益得到進一步的提升。

奶牛場中飼料成本占總成本的比例約為60%～70%，合理的提高飼料轉化效率對奶牛的產奶性能、身體健康、環境保護等方面都有重要的意義。意大利在采用美國康奈爾大學CNCPS6.5系統的基礎上研發的奶水牛動態營養管理軟件，針對不同品種、不同年齡和體重、不同溫熱環境條件、不同飼養方式和不同TMR日糧的奶水牛，精確預測奶水牛飼料利用效率、產奶性能、生長性能、牛只健康、廢棄物排放等多個指標（預測和實際產奶性能線性相關系數R2=0.98），為牧場科學管理決策服務，達到牧場經濟效益、社會效益、生態效益最大化的目的。

4.農業合作社利益均享。在意大利奶水牛的生產發展過程中，農業合作社發揮著重要作用，農業合作社的市場覆蓋率在80%以上。以全產業鏈為核心的合作社都能在市場上占有更大的主動權，合理地分配了產業鏈各環節的利潤，良好的經濟效益和強大的競爭力確保了合作社的生存和發展。據介紹，意大利乳品加工廠大部分與周邊的奶水牛養殖農場相互聯合，通過簽訂牛奶購銷合同，或相互參股，形成利益共享、風險共擔的合作社。通過合作社內合理的定價機制，使農場與加工廠的利益得到兼顧。還有許多水牛養殖農場，既擁有飼料種植用地，又擁有乳制品加工廠，形成了“種-養-加-銷”一體化的格局，從而獲得了可觀的經濟效益。

三、意大利奶水牛發展經驗對我國奶水牛發展的啟示

1.爭取市場定位是奶水牛發展的前提。由于水牛具有適應性強，耐高溫高濕，粗飼料利用率高等優點，農業部于2005年把水牛作為奶畜正式納入《全國奶業“十一五”發展規劃和2020 年遠景目標規劃》。按照世界上，特別是意大利，奶水牛發展的經驗，水牛奶的優勢在于精深加工增值，高檔的酸奶、奶酪制品需求旺盛。意大利80%以上的水牛奶被加工成DOP奶酪，奶酪生產為意大利乳制品產業帶來巨大的“高附加值”利潤；其副產品奶油、乳清需求量也日益增大，不僅能促進奶酪加工業的發展，而且能增加奶酪加工業的效益。而奶水牛業的發展，必然帶動肉牛業發展。

在奶水牛的發展過程中，一定要堅持以市場為導向，國家、地區乃至龍頭企業在認識到水牛產品優勢的基礎上，確定是以鮮奶產品為主，還是以奶酪產品或肉制品為主，從而確定主打產品方向和品牌形象，努力實現特色產品認證。只有如此，奶水牛的發展才能因地制宜的走中國特色道路；也只有如此，奶水牛的發展才不會局限于南方地區。從意大利北部奶水牛的生產性能表現來看，奶水牛在我國大部分地區，特別是華北地區，也會因具有良好的表現而得到大力地發展。

2.合理的發展模式是奶水牛發展的基礎。奶水牛業必然要走產業發展路子，然而對于產業化的發展模式有著不同的理解。中國社會科學院畜牧業經濟研究中心主任劉玉滿表示我國的畜牧業經濟，由于受土地、資本、技術等要素投入制約，不可能走以大農場為主的北美模式，惟一可供我們選擇的可行性發展道路只有歐洲模式。意大利奶水牛的發展主要采用合作社或“種-養-加-銷”一體化模式。在現實生產中，我國能夠穩定生存、持續經營、快速擴張的奶水牛養殖場，大都采取“公司+養殖小區（合作經濟組織或協會）+農戶”的發展模式。

我國奶牛的發展實踐證明，中等規模養殖場的經濟效益比大規模養殖場好。奶牛養殖環節是奶牛產業鏈的核心，也是產業鏈中最薄弱的環節，這給奶牛業造成了潛在的危險，近年來奶牛業出現的危機是發展模式不當的必然結果。

奶水牛的發展應該吸取奶牛發展的前車之鑒，借鑒意大利發展模式，采用合作社或奶水牛養殖加工企業的奶業合作模式，奶牛養殖、加工、銷售各個環節利益均享，風險共擔，保障奶農的利益，建立適度規模經營模式和科學健康養殖模式，避免高投入高產出或高投入低產出模式，以最大經濟化效益為目標，建立保證奶水牛產業鏈協調發展的可持續產業模式。

3.貫徹ICAR操作指南是奶水牛發展的關鍵。意大利奶水牛的發展得益于對ICAR操作指南的應用。ICAR的總部在意大利首都羅馬，是提供國際統一的動物標識體系、生產性能記錄（數量和質量）和基因評估（國際公牛組織）的國際非政府組織。ICAR成立于1883年，迄今為止ICAR擁有來自58個國家的117個組織成員。

ICAR為其成員單位提供動物鑒定、生產數據以及遺傳評估方面的高質量標準和服務，不僅對長期性、基礎性動物記錄工作形成了完整的操作指南，而且與時共進的采用了基因組選育技術和健康福利指標。ICAR在工作中的出色表現和優勢已經獲得其成員組織和其他國際組織（如世界糧農組織、國際標準組織等專業權威組織）的一致認可。

AIA是ICAR發起和率先實踐單位之一，在ICAR操作指南的基礎上專門制訂了意大利奶水牛良好操作規范，并委托ANASB組織奶水牛養殖場從育種、飼料、生長、乳品質以及奶水牛產品市場數據的收集、整理和分析。由此形成的大數據平臺，為奶水牛營養管理、品種選育的發展和畜產品質量安全的保證，為奶水牛的發展提供了精確的實踐基礎。

我國“十三五”期間的發展重點之一就是將傳統產業和互聯網技術相結合，形成各行業“互聯網+”的大數據平臺，這一平臺在奶水牛的發展過程中尤為重要，它將為奶水牛產品質量安全、飼料營養和遺傳育種的創新發展提供依據和基礎。

4.健全產業發展體系是奶水牛發展的保障。近年來國家非常重視產業發展體系建設，一些農業大學、研究所和企業對奶水牛遺傳育種、良種工程、繁殖改良、疫病防控、飼料營養、牧草種植、飼養管理、產品研發、精深加工、質量安全、市場營銷等領域分別進行研究和實踐。

很多研究都表明，我國奶水牛的發展需要借鑒意大利的經驗，意大利地中海奶水牛在我國有很好的適應性和雜交試驗效果。然而我國奶水牛的產業體系發展由于缺少能夠貫穿育種、生產、加工、銷售各個環節的信息收集平臺而發展遲緩，參照意大利的發展模式，建立以奶水牛產業鏈為基礎的數據中心是奶水牛快速發展的重要保障。

在準確的數據分析基礎上，奶水牛遺傳育種、飼料營養、乳制品或肉制品的研發加工等單項技術的發展才會更加切實有效，對奶水牛產品的質量安全可追溯體系才會顯得更加真實可靠。在政府、行業協會和牧場三方的分工協作下，意大利奶水牛選育體系能夠取得較快的遺傳進展；依據世界上最先進的CNCPS動態營養體系建立養殖場養殖方案，能夠準確預測奶水牛的生產性能，從而提高牧場管理水平和經濟效益；安全營養的意大利莫扎瑞拉DOP奶酪馳名全世界，通過加工增值進一步提升奶水牛養殖效益，這些解決方案和實例對我國奶水牛發展都具有很重要的參考價值。