卓資山熏雞

文│丁國梁（內蒙古自治區烏蘭察布市農牧業局）

卓資山熏雞

文│丁國梁（內蒙古自治區烏蘭察布市農牧業局）

“卓資山熏雞”是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的傳統名特禽美食，作為特產收入《辭海》“卓資”詞條。素以個大色鮮、肉質肥嫩、色澤紅潤、味道鮮美，而飲譽呼包鄂地區及北方晉冀各省。

卓資山生產和加工熏雞已有近百年歷史。由于這一帶盛產邊雞，個大肉嫩，早在二十世紀二十年代初，人們就開始將其加工成鹵雞出售。當時，卓資山鎮里僅有三、四戶人家加工鹵雞，只是向附近村鎮和來往于平綏鐵路的客運列車出售。但是，由于工藝簡單，味道一般，未享盛名。直到后來，熏雞在市場上出現后，由于過去卓資山鹵雞無論從味道還是色澤方面，都明顯不如熏雞，所以，熏雞在市場上迅速取代了鹵雞，知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從此時開始，卓資山鎮的熏雞生產規模開始逐年擴大了。那時以天津人瑞喜寬師傅制作經營的“熏雞”最為出名。

20世紀30年代初，在河北宣化一家飯館里當雜工的李珍和北京的張蘭太兩位師傅，先后來到了卓資山。他們把在河北省定縣制作熏雞的經驗同當地制作鹵雞的方法結合起來，改革加工工藝，開設了一座熏雞鋪。到解放初期，卓資山開設熏雞鋪已經發展到四五家了。但技術最為高超、聲譽最為良好的，首推李珍。由于他技術精巧，取用多種調味和香料烹制，使熏雞滋味異常鮮美。

新中國成立后，在黨和政府的關懷下，卓資山熏雞生產有了很大發展。1956年，卓資縣食品公司成立了熏雞加工車間，著名的熏雞制作藝人李珍師傅便成了車間的生產技師。 從此，卓資山的熏雞生產由個體經營走上了國營、集體經營的軌道，聲譽愈來愈高，產量也成倍增長。從1958年到1969年，“卓資山熏雞”平均每年生產高達20萬只，活躍了市場，滿足了京包線上往來的旅客。如今卓資山熏雞生產規模、生產技術也在不斷提高，26家個體生產作坊，年產銷售量200多萬只，從業人員達500余人，年產值達到7000多萬元。知名品牌有李珍熏雞、王二娃熏雞、張金濤熏雞等。

傳統的“卓資山熏雞”工序嚴格，技術精致。從加工白條雞、燜煮到熏制上色，每道工序，環環緊扣。其中，關鍵的工序是燜煮和熏制。一般選用本縣和鄰近旗縣所產邊雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。調料配置的比例是：每100只雞一般用食鹽1.5千克（老雞用1千克），花椒、干姜、大料各50克，丁香、蓽拔、良姜、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻各10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，燜煮時需使用多年保存下來的老鹵湯，使得煮出來的雞香味濃郁、鮮美。在熏制時，掌握火候又是一大關鍵，如恰到好處，熏出的雞色澤鮮亮、芳香可口。

熏雞的制作工序是：首先，將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。后將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。第二道工序是白條雞入湯鍋取味。把調料裝紗袋，隨白條雞一并放鍋中與老鹵湯浸煮入味，開始，大火沸煮半小時，后改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時，燜煮3小時)，即熟，撈出待熏，最后熏制上色。熏鍋燒熱，放上鐵箅子，將雞放在鐵箅上，加蓋熏約2～3分鐘，一次成色即好。每次熏制10～20只雞，先將鋸末和白糖逐次放入鍋底，料盡則熏成。將雞熏好后涂上雞油，即可包裝出售。

卓資山熏雞味道純正，皮層酥脆，肉是那種稍微有點干，但越嚼越香的感覺，攜帶方便，既可在旅途上食用，又是酒席宴上的名菜，堪稱佳品。當地人吃法為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條、尖椒絲，將雞撕成細絲狀蘸一點甜面醬，就上幾根蔥條、黃瓜條、蘿卜條或尖椒絲，真是美味無比。1956年，在國家食品總公司舉辦的全國食品展銷會上，卓資山熏雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞并列地方禽制品之榜首，被譽為中國的“三雞”。1986年被評為內蒙古自治區名優產品。1989年在全國肉制品河北會上獲“優秀產品”稱號。今年“卓資山熏雞制作技藝”入選第四批內蒙古自治區級非物質文化遺產名錄。

為了進一步提升卓資山熏雞文化的影響力和知名度，推廣熏雞文化，發展熏雞產業，2015年8月19日，卓資縣熏雞產業園正式投入運行。該園區總投資1.5億元，占地面積37327平方米，建筑面積50986平方米，分為3個功能區：加工區、展覽館和銷售區。同日，卓資山熏雞博物館落成開館。該博物館為三層結構，總建筑面積5100平方米。一層分為序廳、雞文化展區、農家院和熏雞溯源四個展廳；二層分為熏雞飄香、熏雞經濟、熏雞工藝、熏雞展示和品嘗四個區域；三層為商務洽談、辦公、會議室。博物館全面展示了卓資縣的區位優勢、卓資熏雞的發展歷程和產業現狀，為區內外群眾認識、了解卓資熏雞文化提供了便捷平臺。

飼養一只長到2千克左右的邊雞，大約需要4個月的時間。每個月大約需要8元錢的飼料費。目前，市場上邊雞的價格是毛重每千克14.6元至15元，2千克大的一只雞價值30元左右。這樣算來，農戶在養殖過程中得到的收益實際上就是賣雞蛋的利潤，每只雞飼養4個月，利潤在10元以上，為農戶增收提供了可靠的產業鏈條。熏雞產業發展，也帶動了卓資縣養雞業的發展。目前在建的十八臺鎮三盛泉村百萬只蛋雞養殖園區是規模最大的一家，整個園區計劃投資3.06億元，總占地面積1400畝，規劃建設規模為30萬只蛋雞的養雞場3個、規模為10萬只蛋雞的養雞場21個、1100平方米孵化場1個，全年養殖蛋雞300萬只，年產鮮蛋3800萬千克，年淘汰蛋雞300萬只，可帶動500多人就業。

“卓資山熏雞”是名副其實的“老字號”品牌，熏雞的制作工藝、品牌影響和相關產業鏈，已成為縣域飲食文化的重要組成部分。更重要的是熏雞產業已成為全縣的優勢特色產業，成為全縣畜產品加工產業的支柱。“著花衣，高冠闊步，不貪居食，更愛東方晨曦；傳珍饈，精鹵巧熏，勿失品牌，再興卓資經濟”，誠如熏雞博物館里書寫的兩行詩句一樣，卓資縣正描繪著一幅“熏雞”產業向上發展的美好藍圖。