洋蔥簡易加工技術

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加工貯藏

洋蔥簡易加工技術

一、干洋蔥

選取個大、色白、結構緊密、無機械傷的成熟洋蔥，用清水洗凈后瀝水。將洋蔥切掉頭尾，剝掉外層干皮，切成薄片（厚3～5毫米）后放在烘盤上，然后送進干燥間進行干燥，溫度控制在93℃，1.0～1.5小時后把溫度降到53℃，待鱗莖水分降至6%～7%時再降溫到45℃，待水分含量降為3.5%時取出洋蔥，將其放在常溫下自然散熱。散熱包裝后即為成品。

二、洋蔥醬

選擇辛辣味足的鮮洋蔥，要求可溶性固形物在8%以上、無病蟲害、無雜色霉變。將鮮洋蔥用摩擦法去皮，用蔬菜多功能機切根盤，確保無殘留纖維老皮及根須，然后將其切成厚0.3～0.5厘米的圓片（或絲）。將切好的洋蔥片（或絲）放入破碎機進行破碎和膠磨，破碎篩孔徑調整為0.8厘米，膠磨間隙調整為30微米。破碎完成后，用0.25%～0.30%檸檬酸液將洋蔥漿pH值調整為4.4～4.6，然后在85～90℃條件下加熱8～10分鐘。而后添加0.15%～0.20%酶進行酶解，酶解溫度為40～45℃，時間15～20分鐘，漿料酶解后可溶性固形物含量一般為6.5% ～7.5%。酶解后再用雙道打漿機打漿，頭道篩孔直徑為0.8毫米，二道篩孔直徑為0.6毫米，膠磨間隙為頭道10微米、二道5微米。二次濃縮溫度為65～68℃，真空度為77～80千帕，終點可溶性固形物含量為16%～18%。裝罐時預熱溫度為90～95℃，時間為6～8秒，用198克馬口鐵罐，頂隙6～8毫米，醬溫85～88℃。殺菌完成后，再按商業無菌標準檢驗。

三、多味洋蔥

選用腰徑在5厘米左右的新鮮洋蔥，剝除枯葉，切除尖芽，削平根盤，注意不要脫瓣，然后沿腰部每隔1厘米縱切一下（切至中心一半）。將處理好的洋蔥立即投進飽和澄清石灰水中浸泡10小時左右，取出后用清水漂凈。……