影響羊肉品質的因素及提高措施

詹曉霞，李艷芳

(遼寧省北鎮市畜產品安全監察所，遼寧 北鎮 121300)

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影響羊肉品質的因素及提高措施

詹曉霞，李艷芳

(遼寧省北鎮市畜產品安全監察所，遼寧 北鎮 121300)

羊肉肉質鮮美，細嫩可口，富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，膽固醇及熱量含量低，受到廣大消費者的青睞。人們對羊肉需求量越來越多，開始關心羊肉的品質。市場上的羊肉產品良莠不齊，存在著優質不優價的現象。影響羊肉品質的因素有很多，養殖場采取相應的措施以提高羊肉的品質，對于肉羊的養殖具有重要的意義。

羊肉；品質；影響因素；品種；營養水平

1　影響羊肉品質的因素

品種。綿羊肉緊密并且橫切面細密，肉質纖維柔軟，肌肉間不夾雜脂肪，成年羊肉的顏色為鮮紅色，老齡羊肉為暗紅色，在氣味上和山羊肉相比，綿羊肉膻味較小，脂肪含量高，蛋白質含量略低。綿羊背上的最長肌顏色較淺，色度較低。綿羊肉的脂肪含量、多汁性及嫩度都要高于山羊肉。

性別及去勢。羊的性別對羊肉的產量、風味、嫩度、系水力以及化學組成都有著一定的影響。一般公羊的生產性能要高于母羊，但是公羊肉的質地與母羊相比，比較粗糙、堅硬，還有特殊性的臭味，其肌肉間的脂肪含量也低于母羊。育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均顯著低于育成公羊，但pH值高于公羊。公羊去勢后對羊肉的品質有著明顯的影響，可以改善公羊肉的品質，因為公羊去勢后，性激素分泌減少，生長速度較慢，但肉質較好，也減少了公羊的腥臭味。去勢后的羊肉即羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮損失都比未去勢的公羊高。

年齡與部位。羔羊的嫩度最好，并且肉的品質較好。熟肉率隨著年齡的增長而減少，粗脂肪含量隨年齡的增長而增加。研究表明，不同年齡的羯羊肉的嫩度、失水率和熟肉率方面都不相同。例如，3～5歲羯羊肉嫩度最好，剪切力低，而1～2歲和6歲的羯羊肉剪切力較高。1～3歲的羯羊肉失水率偏高，但熟肉率較好；4～6歲羯羊肉的失水率和熟肉率均較低。不同部位的羊肉物理性狀也存在差異。如腰大肌的肌肉嫩度顯著大于背最長肌和股二頭肌，背最長肌又顯著大于股二頭肌；股二頭肌的肌肉韌性顯著大于背最長肌和腰大肌，背最長肌又極顯著大于腰大肌。在加壓條件下，股二頭肌的失水率顯著小于背最長肌和腰大肌，但在加溫蒸煮條件下，背最長肌保水性略高。

營養水平和飼養方式。飼料中的營養水平和日糧成分是影響產肉性能和品質的關鍵性因素，可以使胴體成分產生很大的差異，在日糧中添加適當的蛋白質可以增加體內脂肪的沉積量，從面改善羊肉的品質。提供高能日糧可增加羊肉的屠宰率、眼肌面積以及背脂厚，并且使胴體的瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相應的增加。日糧中除了蛋白質和能量對羊肉的產量和肉質產生影響外，其他營養素對羊肉的品質也產生了重要的影響，如給羊只補飼維生素D3可以在不影響肉羊健康和生產性能的情況下，改善羊肉的品質，特別是在肉質的嫩度方面。養羊生產中存在著多種飼養方式，飼養方式的不同，其所產羊肉的品質也有所不同，其中放牧飼養最科學合理，但是草場的壓力大，使羊肉的產量低，舍飼可以供給營養全面的飼料，通過人為的調控肉羊的營養，增加營養物質的利用率，提高了生產效益。舍飼和半舍飼可以改善肉的感官質量、降低膻味，能夠產生較高的羊肉香味及嫩度。

屠宰。肉羊出欄后，在屠宰前的運輸、斷食斷水、宰前休息及飼養管理條件均會對羊肉的品質產生影響，運輸時間的長短可以影響pH值，并且高密度的運輸使羊在熟化24h的pH值最低。短途運輸的羔羊較長途運輸的系水力高，但在熟化5d后具有較低的脂肪分解。屠宰方式不同，肉品質會有差異。研究表明，在使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規屠宰這三種屠宰方式，pH值、蒸煮損失和滴水損失在常規屠宰的肉中顯著較低。

2　提高羊肉品質的措施

進行雜交改良。通過不同種間的雜交改良可以有效改善羊肉的品質，要選擇優良的品種進行改良。現如今，肉羊的品種和品質已成為市場競爭的決定性因素，進行雜交改良，可以加快肉羊的生長速度，改善肉的品質，并且提高肉羊的出欄率，增加養羊的經濟效益。

改善飼料中的營養水平。增加飼料中的蛋白質水平可以增加羔羊的腹脂質量，以及肌肉間的面積和肌間脂肪含量，降低了凈肉率。在日糧中添加半胱胺可以提高肌肉的肉色、大理石紋等級、熟肉率和pH值，降低嫩度和失水率，從而改善胴體肌肉品質。

在日糧中添加能量飼料可以使肌肉中的水分含量下降，粗脂肪含量上升，從而改善了羔羊肉品質。隨著能量飼料添加量的增加，熟肉率、肌內脂肪含量均顯著提高，改善了羊肉的嫩度。

礦物質對羊肉的品質存在著重要的影響，其中，硒起著抗氧化作用，可以通過防止脂質過氧化的發生來提高肉的品質；鉻可以作為一種抗應激物，通過減少動物應激來提高肉的品質。在日糧中添加鉻不但可以增加胴體質量、屠宰率、凈肉質量、凈肉率和失水率，還可以降低脂肪的沉積。

維生素E能夠提高肌肉的系水能力，降低解凍損失，保護肌肉組織中多不飽和脂肪酸不被氧化，從而改善羊肉品質，還能夠降低羊肉的膻味。

在飼料中添加具有芳香氣味的中草藥添加劑，可以促進羊肉肌纖維的發育，提高肌肉中膠原蛋白的含量，提高羊肉的品質，并且在屠宰前禁止飼喂有異味的飼料，可以改善羊肉的風味。

2016-01-18

詹曉霞(1969-)，女，遼寧遼陽人，本科，高級畜牧師。

S826.4

B文章編號：2095-9737(2016)04-0037-01