天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應用

◎郭 嘉

（內蒙古財經大學旅游學院，內蒙古 呼和浩特 010000）

1 茶多酚的抗氧化原理

1.1 清除活性氧自由基

茶多酚中含有一定數量的羥基，能與周圍的自由基進行相關反應，結合成為穩定的中間體，達到進一步清除氧分子的目的。茶多酚對于自由基的清除效率極高，在特定條件下，清除效率幾乎可接近100%。通過專業的化學方法研究發現，烏龍茶、綠茶和紅茶等茶類的茶多酚都具有高效的清除效果，且茶量與清除效果表現出明顯的正比關系。在眾多茶類中，烏龍茶的清除效果最佳。

1.2 結合金屬離子

茶多酚特殊的化學結構能在很大程度上與鐵、鉀等金屬離子結合，降低金屬離子對氧化效果的促進作用。但更重要的是，雖然茶多酚能結合大量的金屬離子，但不會對人體造成缺鐵性貧血等傷害，且茶多酚能結合細胞內部的鈣元素，降低氧化酶形成的可能性，降低了氧化作用帶來的影響。

1.3 結合氧化酶

在特定條件下，茶多酚易與氧化酶發生一定的反應，產生一種新的化學物質從而降低氧化酶對氧化效果的促進作用，降低氧化酶的含量與活性，保持細胞的活性與形態[1]。此外，茶多酚還能在很大程度上促進抗氧化酶的化學作用，提升其抗氧化效果與活性。由于茶多酚具有結合氧化酶的特性，茶多酚的使用能在一定程度上抑制人體內部的氧化反應，達到延緩人體衰老的目的。

2 茶多酚在食品貯藏保鮮中的實際應用

2.1 海鮮產品

海鮮產品在常溫環境中貯藏時間較短，但海鮮產品的保鮮對人們的生活具有不可忽視的重要性，因此，在針對茶多酚保鮮功能的研究中，應首先針對海鮮產品的保鮮進行。相關實驗結果表示，茶多酚對海鮮體內的亞油酸的釋放量具有高效的抑制作用，且具有明顯的抗氧化功能，烏龍茶則對海鮮產品抗氧化功能的表現則更為明顯。同時，茶多酚還能在一定范圍內抑制細菌的生長速度與增長量，使海鮮產品的貯藏時間得到了很大的增加，并在很大程度上延緩了海鮮產品的腐爛和變質，大大地延長了海鮮產品的貨架時間。

2.2 肉類與肉制品

茶多酚在肉類產品的貯藏中，同樣具有高效的保鮮效果。一般情況下，將茶多酚添加到肉類產品中，可提升肉類的新鮮度與肉質，延緩其變質時間，且保證一定的貯藏效果。相關數據顯示，利用茶多酚進行保鮮的肉類，其細菌數量、氧化值等都有很明顯的降低，雖然在貨架上放置較長時間，會產生一定程度的褪色，但還是具有十分明顯的保鮮效果[2]。另外，根據相關調查發現，在香腸中添加一定量的茶多酚，能有效地提升食品保鮮作用，且對香腸的口味有很大的提升，若在利用茶多酚的基礎上，同時再使用保鮮劑、真空包裝和降溫等眾多貯藏手段，能十分有效地延長食品的儲存時間，使肉類產品的新鮮度得到明顯地提升，從而進一步提升人們的生活質量與安全。

2.3 油脂

在普通環境下，油脂中的成分極易與空氣中的氧氣發生氧化作用，從而產生不同程度的變質，給人們的身體健康帶來很大的危害。但相關研究發現，茶多酚能對玉米油、橄欖油和魚肝油等多種油類的氧化效果具有非常明顯的抑制作用，而茶多酚在一定程度上能避免油脂由于紫外線、空氣和高溫等因素導致的氧化反應加速等情況[3]。茶多酚具有較高的穩定性與安全性，能有效抑制氧化反應的發生，從而進一步使貨架上的油脂具有更長的儲存時間與保質時長。茶多酚在油脂類產品抗氧化的應用中具有很好的效果，因此，目前我國已將茶多酚廣泛應用于油脂類產品的保鮮中，以保證油脂類產品的保鮮，進一步保證人們對于油脂的食用安全。

3 結論

茶多酚由于其強大的保鮮功能，在眾多領域都得到了廣泛應用，尤其在重視綠色食品的時代，茶多酚的應用具有十分廣闊的前景。近年來，我國對于茶多酚研究的重視程度與關注度都大大提升，尤其茶多酚出眾的保鮮功能，已引起了研究人員的密切關注。因此，本文主要針對茶多酚的抗氧化原理進行簡單的介紹，如清除活性氧自由基、結合金屬離子以及結合氧化酶等原理，并對茶多酚在海鮮產品、肉類與肉制品、油脂以及果蔬等4大方面的應用進行分析。總之，茶多酚在食品保鮮方面的應用還存在眾多問題等待更加深入的研究，伴隨著科技的發展成熟，茶多酚將會發揮出更大的作用。

參考文獻：

[1]米紅波，劉 爽，李學鵬，等.天然抗氧化劑在抑制水產品貯藏過程中脂質氧化的研究進展[J].食品工業科技，2016，37（8）：364-368，373.

[2]朱軍莉，王慧敏，王桂洋，等.茶多酚和葡萄籽提取物對假單胞菌抗生物被膜的抑制作用[J].中國食品學報，2016，16（1）：84-90.

[3]陳小雷，胡 王，周蓓蓓，等.天然抗氧化劑茶多酚對水產品的抗氧化研究[J].安徽農業科學，2016，44（1）：112-114.