食源性病原微生物的危害

◎ 王志江

（甘肅醫學院，甘肅 平涼 744000）

食源性病原微生物的危害

◎ 王志江

（甘肅醫學院，甘肅 平涼 744000）

隨著社會經濟發展和經濟全球一體化、交通貿易、旅游業的迅速發展，人類交往頻繁，增加了各種食源性病原微生物傳播的概率，食物多樣化和不良飲食習慣而引起的食源性疾病的發病率出現上升趨勢，不斷地危害人民的身體健康，給病原微生物的防治工作帶來新的挑戰。

飲食；微生物；感染

1 食源性病原微生物的種類

食源性病原微生物包括食源性病原細菌、病毒、真菌、寄生蟲等。食源性病原細菌有沙門氏菌、志賀氏菌、弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌、豬鏈球菌、炭疽芽孢桿菌、布氏桿菌、變形桿菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和小腸結腸炎耶爾森氏菌等；食源性病毒有輪狀病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒、禽流感病毒和諾如病毒等；食源性真菌有節菱孢、展青霉、煙曲霉、雜色曲霉、鐮刀菌屬、圓弧青霉和酵母菌等[1]；食源性寄生蟲有華支睪吸蟲、衛氏并殖吸蟲、豬帶絳蟲、旋毛形線蟲、隱孢子蟲、圓孢子蟲、廣州管圓線蟲和剛地弓形蟲等。這些微生物可引起生物性食物中毒、細菌性腸道感染癥、病毒性腸道感染癥、人畜共患感染癥和食源性寄生蟲病5類食源性疾病，與人群健康密切相關。

2 食源性病原微生物的危害

（1）生物性食物中毒。指攝入含有生物性有毒有害物質的食品而發生的非傳染性的急性、亞急性疾病[2]，其潛伏期短，來勢急劇，病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。我國引起食物中毒的病原微生物主要有沙門菌、副溶血性弧菌等細菌和毒蘑菇、真菌毒素、細菌毒素等。

（2）細菌性腸道感染癥。腸道感染細菌是食源性疾病中最常見和最主要的致病因素。人們日常的飲用水和食物如果被腸道感染細菌污染，這些被污染的水和食物經口腔進入腸道，病原體將在腸道內繁殖并釋放毒素，破壞腸黏膜組織，造成腸道功能紊亂，引起腸道感染癥[3]。許多細菌性腸道感染癥可在人群中互相傳播，故又被稱作腸道傳染病，大多數腸道傳染病發病時會有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等胃腸道癥狀，有些伴有發熱、頭痛、肢體疼痛、全身中毒癥狀，若治療不及時，可引起嚴重的并發癥，甚至導致死亡。腸道傳染病常在一個潛伏期內出現多個流行高峰，如霍亂、傷寒、細菌性痢疾。

（3）病毒性腸道感染癥。由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性胃腸炎和病毒性肝炎。病毒性胃腸炎又稱病毒性腹瀉，是一組由多種病毒引起的急性腸道傳染病[4]，臨床癥狀為起病急、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，排水樣便或稀便，也可有發熱及全身不適等癥狀，各種病毒導致胃腸炎的臨床表現基本類似，其中較為重要、研究較多的是輪狀病毒。食源性疾病中的病毒性肝炎以甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎最為常見，如1988年春季上海曾發生過因食入被甲肝病毒污染的毛蚶而暴發甲型肝炎流行，發病人數多達30余萬例。

（4）人畜共患感染癥。人畜共患感染癥是指在動物和人類間自然傳播的疾病，即動物和人類由共同的病原體引起，在流行病學上有相互關聯的疾病。近年來，瘋牛病、口蹄疫、狗流感等人畜共患疾病通過各種途徑在人群中傳播，目前已知有200種以上動物傳染病和寄生蟲病可傳染給人類，如家畜感染李斯特氏菌而患炭疽、結核、布氏桿菌病后，人吃了病畜的肉或奶制品均可致病。

（5）食源性寄生蟲病。因生食或半生食含有感染期寄生蟲的食物而感染的寄生蟲病稱為食源性寄生蟲病。人類離不開動物性食品，但很多肉類、水產品等食物攜帶有寄生蟲病原體，由于食物多樣化及不良飲食習慣，造成病原體進入人體，引起食源性寄生蟲病[5]。近年來報道的食物源性寄生蟲病種類不斷增加，由于生食、半生食河魚、蟹、螺類等水產品而感染寄生蟲病的情況屢見不鮮，甚至暴發流行。如2006年在北京發生的食用福壽螺引起的160多人感染廣州管圓線蟲事件對我國食品安全造成嚴重影響。寄生蟲侵入人體后，移行、定居、發育和繁殖，通過掠奪營養、機械性損傷、毒性與免疫損傷等方式對人體細胞、組織、器官乃至系統造成損害，引起嚴重疾病。

3 對食源性病原微生物引發的食源性疾病的防治建議

人們總是在不斷地接觸各種各樣的病原體，通常情況下不會流行，但食源性疾病一旦爆發就將對社會產生極大的影響，加重社會的經濟負擔，影響國民經濟的發展，甚至還會影響國家聲譽。例如，1996年歐盟的瘋牛病不僅使英國畜牧業遭受前所未有的損失，同時還影響了英國的國際形象，加深英法間的隔閡，導致英國與許多友好國家產生新的矛盾。

民以食為天，食以安為先，在相當長的時間內，食源性病原微生物引發的食品問題依然是影響國家經濟發展的瓶頸。對于食源性病原微生物的防治，國家相關部門和各級政府機構應加大立法、執法、監督力度，將我國食品安全全面納入法制化管理，大力推進食源性病原微生物快速、敏感和特異檢測技術科技創新和應用，加強防控體系建設，建立有效的國家食源性病原微生物污染、傳播監測和預警體系[6]。制定切實可行的應急措施，大力宣傳、教育和引導群眾改變不利于健康的生活方式和飲食、衛生習慣，提高廣大群眾的防病意識和自我保護能力，并摒棄不良衛生和飲食習慣，更好地保障人民健康，促進經濟社會發展。

[1]蘇誠玉.甘肅省真菌性食源性疾患危險菌種及其毒性代謝產物研究分析[J].中國衛生檢驗雜志，2002（4）：403-404.

[2]佚 名.微生物引起的食物中毒[J].江西食品工業，2012（2）：61-62.

[3]李明遠，徐志凱.醫學微生物學[M].3版.北京：人民衛生出版社，2015.

[4]繆曉輝，龔智翔.病毒性胃腸炎的診治[J].內科理論與實踐，2009（2）：132-134.

[5]吳忠道，諸欣平，人體寄生蟲學[M].3版.北京：人民衛生出版社，2015.

[6]劉明遠，劉 全，方維煥，等.我國的食源性寄生蟲病及其相關研究進展[J].中國獸醫學報，2014（7）：1205-1224.

The Harm of Foodborne Pathogenic Microorganism

Wang Zhijiang
(Gansu Medical College, Pingliang 744000, China)

With the booming development of society, economic globalization, transportation trade and tourism, the frequent human interaction increases the dissemination risk of foodborne pathogenic microorganism. Meanwhile, the escalating trend on foodborne diseases caused by food diversifcation and unhealthy diet habits constantly imperil people′s health which bring new challenges to the prevention and treatment of pathogenic microorganisms.

Dietary; Microorganism; Infection

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.014

王志江（1982-），講師；專業方向為病原生物學與免疫學。