食品中致病菌快速檢測方法的探討

◎ 鐘曉紅

（蘇州市產品質量監督檢驗所，江蘇 蘇州 215104）

食品中致病菌快速檢測方法的探討

◎ 鐘曉紅

（蘇州市產品質量監督檢驗所，江蘇 蘇州 215104）

隨著人們生活水平的提升，對于生活質量的要求也在逐漸提升，更加重視日常食品安全問題，但食品中常會含有致病菌，影響人們的身體健康，必須要采取有效的措施檢測致病菌，才能有效防止問題的出現。文本結合工作實際，分析食品中致病菌快速檢測的方法。

致病菌；快速檢測；食品安全

在科技的推動下，食品中致病菌快速檢測技術也取得了較快發展，通過檢測能及時發現食品中存在的致病菌，本文對當前應用較為廣泛的技術措施進行分析。

1 以生物化學手段為基礎的致病菌快速檢測技術

以生物化學手段為基礎的致病菌快速檢測技術主要有常規的致病菌微生物檢測技術和微生物專有酶快速反應系統檢測技術，本文重點分析第二種檢測技術。該技術主要是根據細菌在生產繁殖的過程中會合成或釋放一些具有特異性的酶，檢測人員能根據釋放或合成的酶的特性選擇相應的底物和指示劑，將這些酶配制到相應的培養基中，經過一定的時間，會發生變化反應，根據細菌反應后出現的顏色變化情況等能夠確定待分離的可疑菌株，快速確定致病菌的類型及其具體特征[1]。該技術將細菌分離和生化反應結合在一起，檢測速度快，檢測結果較為直觀，因此成為當前食品中致病菌快速檢測的主要方法。檢測人員能利用具有特異性的酶，應用適當的底物就能迅速檢測鑒定細菌。例如，卡他莫拉菌含有丁酸酯酶，檢測中可利用丁酸酯色原底物快速地檢測該細菌，得出檢測結果。

2 基因操作技術的應用分析

在快速檢測食品中的致病菌時，利用基因操作技術也能達到較好的檢測效果。在科技的推動下，對于病原微生物的檢測已不再局限于外部形態結構和生理特征上，而是更加深入到分子水平層面，尤其是核酸結構和其組成部分[2]，在這一技術基礎上建立的檢測技術，能使檢測的結果更加精確，如核酸探針和聚合酶鏈反應技術成為當前應用最為廣泛的技術措施。

利用核酸探針技術快速檢測食品中的致病菌時，主要是利用同位素或其他方法標記已知的核苷酸序列DNA片段，并將其加入到已變性的被檢DNA樣品中，在特定的條件下，探針和該樣品當中具有同源序列的DNA區段形成雜交雙鏈，通過這一變化達到檢測的目的。

該方法可檢測無法培養、不能夠生化檢定且不能夠觀察的微生物產物的致病菌，例如腸毒素等，或可應用在檢測同食源性感染相關的病毒病，如肝炎病毒的檢測等，因此在選擇這一檢測技術方法時要根據實際情況科學選擇，確保檢測結果的準確性。

聚合酶技術也是快速檢測食品中致病菌的方法，在實際應用過程中，為提升DNA探針的敏感性，在檢測過程中可擴增DNA序列，并相應的增加DNA的數量，保證達到足夠的檢測量，確保檢測結果的準確性。如果反應以動力學為基礎，即可定量分析[3]。

3 以免疫學為基礎的致病菌檢測技術分析

以免疫學為基礎而進行的致病菌檢測，檢測原理是抗原抗體反應，即抗原和相應的抗體發生的特異性結合反應。因不同的微生物具有不同的抗原，并能激發機體產生相應的特異性抗體，因此利用該技術可有效地檢測食品中的致病菌。具體的檢測技術有以下幾種。

（1）免疫熒光技術。該技術主要是利用熒光素標記的抗體檢測抗原或抗體的一種技術手段，該方法在應用過程中主要有直接法和間接法兩種方法。前者主要是在檢測樣品中直接加入已知的特異性熒光標記的抗血清，檢測人員洗滌后在顯微鏡下就能直接觀測檢測結果；后者則是在被檢物體上加入已知的細菌特異性抗體，需要等到發生作用后才能洗滌，然后再加入熒光標記的第二抗體，才能觀察檢測的最終結果[4]。免疫熒光技術已在病毒感染過程的研究中得到廣泛的應用。

（2）免疫印跡技術也是檢測致病菌的快速方法，該方法在應用中要分為3個步驟。首先將蛋白質抗原按照分子的大小和所帶的電荷情況分為不同的區帶，然后進行電轉移，最后要利用酶免疫定位，經過這3個步驟即可完成檢測工作。

此外，還可利用酶免疫檢測技術或免疫組織化學技術檢測食品中的致病菌，本文對具體的檢測方法不再詳細論述。

4 結語

食品安全問題一直是廣泛關注的問題，食品中存在致病菌將會嚴重影響人們的身體健康，以此掌握致病菌的檢測技術就尤為重要。本文結合工作實際，介紹3種食品中致病菌快速檢測的方法，如微生物專有酶快速反應系統檢測技術、基因操作技術和免疫熒光技術等，希望通過本文的論述，對今后食品中致病菌快速檢測工作起到幫助作用，提升檢測的質量和效率。

[1]周明東，張臣偉，張海濱，等.食源性致病菌快速檢測方法的建立與應用[J].中國食品學報，2012（10）：169-176.

[2]趙春艷.影響食品安全的食源性致病菌快速檢測技術研究進展[J].西藏科技，2010（7）：36-38.

[3]韋 兵，劉永松，趙 明.食源性致病菌快速檢測方法研究進展[J].河北農業科學，2008（2）：3-5.

[4]遇曉杰，薛成玉，呂 琦，等.食品中5中致病菌多重PCR快速檢測技術的建立與應用[J].中國食品衛生雜志，2009（5）：398-402.

Research on Rapid Detection Method of Pathogenic Bacteria in Food

Zhong Xiaohong
(Suzhou Products Quality Supervision and Inspection Institute, Suzhou 215104, China)

With the improvement of living standards, people′s requirements for the quality of life is gradually increased and pay more attention to daily food safety issues. However the food often contains pathogens, afecting people′s health, we must take efective measures to detect the pathogens in order to prevent the emergence of the food safety problem. This paper combines with the actual work of the text and analysis of food pathogens in the rapid detection methods.

Pathogen; Rapid detection; Food safety

TS207.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.025