發酵食品的營養價值與保健功能

馬琳

(河北農業大學，河北 保定 071000)

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發酵食品的營養價值與保健功能

馬琳

(河北農業大學，河北 保定 071000)

發酵食品是農副產品利用微生物發酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代謝，產生了獨特的風味物質，變成了美味食品。發酵食品生產歷史悠久、產品種類繁多，如酸奶、奶酪、面包、醬油、豆醬、豆豉、腐乳、食醋、黃酒、甜米酒以及其他酒類等都有著幾千年的歷史，深受人們的歡迎，這些發酵食品不僅給人們帶來了營養和美味，而且還有很好的保健功能，對人們健康有很大的貢獻。

發酵食品；營養價值；保健功能

發酵食品已有幾千年的歷史，在任何地方都有很多種發酵食品，由于各地的地理環境和生活方式不同，使得傳統發酵食品的生產形式、風味和營養價值等方面都各有特點。下面就著重介紹幾種常見得發酵食品。

1　發酵乳制品的營養價值及保健功能

發酵乳制品是以牛、羊、馬乳為原料，經乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等發酵制成的，其代表性產品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。發酵使乳中的乳糖、蛋白質被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更易吸收的小分子。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率也得以提高。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、腹瀉等現象。鮮奶中鈣含量豐富，發酵后，雖然鈣和礦物質都不發生變化，但所產生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。使酸奶發酵的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌都是有益于人類生命和健康的腸道生理細菌，稱為益生菌。他們是腸道的清道夫，能促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，清除腸道垃圾，抑制腐敗菌的繁殖。產生抗菌素；緩解乳糖不耐癥；治療肝損傷；降低結腸癌的發病率；抗腫瘤；增強免疫系統；降低膽固醇等生理功能。

另外，酸奶還有輔助美容的作用。酸奶中高活性礦物質鈣、鎂、鉀、鈉、錳等有輔助保護牙齒、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸堿度，減少皮膚中色素斑的形成，并對黃褐斑、雀斑等各種色斑有一定的消解作用。長期飲用酸奶可使皮膚白嫩且富有彈性和光澤。

2　發酵蔬菜

韓國泡菜的主要原料是營養豐富的各種蔬菜，包括大白菜、蘿卜、黃瓜、卷心菜、綠豆芽等。蔬菜中含有豐富的各種維生素和鈣、銅、磷、鐵等元素及無機物鹽，以及纖維類物質。研究表明，被譽為“超級蔬菜”的白菜擁有豐富的抗氧化元素族類，能抑制癌細胞，其中的硫化物則可抑制癌細胞對基因蛋白的入侵；白菜中含有對眼睛有益的營養素——葉黃素和玉米黃素；白菜中含豐富的纖維和VC。醬汁中，氨基酸種類多且含量高，在泡菜發酵的過程中，醬汁中含有的蛋白質分解為氨基酸，成為氨基酸豐富的供應源。隨著泡菜的發酵成熟，還能產生大量的乳酸菌。泡菜中還含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內微生物的分布趨于正常化，有助于對食物的消化、吸收。泡菜發酵過程中能產生有機酸、酒精和酯的有機酸發酵物，能以其獨特的風味和顏色增進食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多種藥理作用。科學證明，辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性佐料都具有消炎殺菌，促進消化酶分泌的作用，對人體有一定保健功能。韓國泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分營養成分，如維生素類；吸收了調味品、香辛料中的營養成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亞磺酸酯(即蒜素)等；容納了微生物發酵過程中產生的營養成分；泡菜發酵產生有機酸，增加了B族維生素(包括葉酸)的數量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰膽堿、Y一氨基丁酸等；韓國泡菜含有大量的活性乳酸菌，成為天然、綠色活性的“微生態制劑”；保留了植物生物活性物質，如植物化學素類中的花生素、類胡蘿卜素(包括胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、葉黃素、姜黃素、椒黃素和椒紅素等)。

在韓國，泡菜的消費量僅次于大米。有專家認為，2003年“非典”期間，韓國沒有發生1例“非典”的主要原因，就是因為韓國人經常食用泡菜。目前世界范圍內越來越多的消費者開始食用這種健康食品。韓國泡菜的營養價值和保健功能正引起更多科研人員的關注。最新研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道健康、減肥、抗腫瘤、抗病毒、預防食物中毒、預防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫療功能。但吃多了易患高血壓、心血管等疾病，還會長痔瘡、青春痘。

3　食醋發酵的價值

食酷具有酸、甜、鮮，香味。酸味是它的主要成分，主要來自有機酸，而以醋酸為主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鮮味主要來自食醋中的糖類氨基酸，氨基酸有10多種，并具有人體所需的氨基酸。構成醋香的主要物質是酯類，食醋中除有乙酸乙酯外，還含有乳酸乙酯，乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多種維生素及礦物質，因此，食醋是一種很有營養價值的調味品。中醫認為醋能散瘀止血、理氣止痛、行水、解毒、矯味矯臭，在日本醋更是被譽為“百藥之長”，近代醫學研究表明食醋具有穩定血壓、延緩衰老、安神降糖、護肝益腎、消除疲勞、預防感冒、抗癌殺菌、調節胃酸幫助消化、防治痛風等功效。

4　結束語

通過以上內容可以看出，不同種的食物在發酵處理之后會產生出很多對人體有益的成分，在滿足人體養分日常供給的同時還會存在一定的保健功能。所以說，合理的食用發酵制品可以有效增強人體的免疫力以及對人體起到一定的保健效果。

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[2]宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養,2008,(9):60-61.

[3]王明福.食醋與保健[J].中國釀造,1998,(6):39-40.

[4]李文斌,唐中偉,宋敏麗.韓國泡菜營養價值與保健功能的最新研究[J].農產品加工學刊,2006,(8):83-84.

馬琳(1994-)，女，漢族，就讀于河北農業大學。

TS26

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1671-1602(2016)16-0085-01