大米儲藏保鮮技術初探

◎望浩浩

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430024）

大米儲藏保鮮技術初探

◎望浩浩

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430024）

大米是人們日常生活必不可少的食物之一，因此大米儲藏保鮮技術一直是研究的熱點。基于此，首先闡述大米儲藏保鮮過程中容易受到的危害，然后分析影響大米儲藏保鮮的主要因素，最后分別對當前大米儲藏保鮮相關技術進行介紹。

大米；儲藏；保鮮；技術

大米是我國非常重要的主食之一，無論在南方還是在北方，無論在家里還是在餐館，都離不開米飯。但是，大米在儲藏的過程中極易受到陳化、霉變、受潮等危害，嚴重影響大米的儲藏時間和營養口感，因此對大米進行儲藏保鮮技術研究具有非常重要的現實意義。

1　大米儲藏保鮮容易受到的危害

我國是農業大國，種植水稻也是我國一直以來的傳統，因此每年有大量的水稻需要進行儲藏。由于大米在加工完成以后失去了稻殼的保護，儲藏過程中容易受到外界溫度、濕度等因素的影響，降低大米的品質。總的來說，大米儲藏保鮮過程中容易受到的危害主要有以下幾個方面。

1.1霉變

大米儲藏中容易受到霉菌、細菌、病菌等感染，產生霉變，導致大米失去光澤、呈現黑、黃、綠等顏色，并散發霉味，口感較澀，霉變大米還會造成食物中毒[1]。

1.2蟲鼠危害

蟲鼠危害不僅會嚴重降低大米的儲藏數量，其產生的有毒有害物質還會嚴重影響大米的色澤、完整，也容易帶來病菌，影響大米的安全性。

1.3受潮

大米的受潮程度與其儲藏環境、糠粉含量和加工精度密切相關，其中糠粉含量是影響大米受潮程度的關鍵因素，糠粉不僅吸濕能力強，而且帶有很多微生物。因此，糠粉含量高的大米較糠粉含量少的大米更容易出現霉變、蟲鼠害、變味等問題。

1.4陳化

大米陳化主要變為色澤暗淡，米質易碎，米飯黏度下降，米湯濃度不高，口感扎嘴，有明顯的陳舊味道等。通常大米儲存時間超過一年就會開始出現不同程度的陳化，加工以后的大米比稻谷更容易陳化。因此，在有條件的情況下，最好直接將稻谷進行儲藏。在大米水分含量高、糠粉含量高、儲藏環境溫度高、濕度大的情況下，大米陳化快，反之陳化慢[2]。

2　影響大米儲藏保鮮的主要因素

2.1初始水分含量

初始水分含量是影響大米儲藏保鮮的關鍵因素之一，適當的水分能夠保持大米的品質和風味。但是，含量過高則易產生霉變、陳化等危害。大米初始水分含量的標準取決于倉儲條件和當地的環境氣候，不同的環境對大米的初始水分含量要求不同，但通常以初始水分量不超過15%為最佳。

2.2儲藏溫度

溫控儲藏方式不僅能夠降低外界高溫對大米造成的危害，同時還能抑制病蟲、微生物的生長，也能抑制大米的呼吸作用，起到降低蟲霉危害，提高大米儲藏品質的作用。當前，我國的溫控儲藏方式一共包括機械制冷低溫、自然低溫和準低溫3種類型。大米儲藏溫度最好控制在20 ℃以內，這樣可以有效防止大米霉變，如果溫度能夠控制在10 ℃以內，還能起到抑制蟲鼠繁殖，抑制大米呼吸，抑制霉菌生長等作用，能極大程度地保持大米的新鮮。

2.3儲藏濕度

據相關研究顯示，濕度越大，大米越容易出現受潮霉變現象，也容易滋生病蟲，儲藏環境濕度小則大米不易變質，儲藏時間也能延長。

2.4包裝材料

防水性、密閉性、質量好的包裝袋包裝的大米，能夠很好地將大米與外界的水蒸氣、空氣和蟲霉等隔絕開來，不僅能夠延長儲藏期限，還能很好地對大米進行保鮮。而使用材質較差的包裝袋包裝的大米，非常容易受到外在條件的影響產生品質變化。

2.5脫氧劑含量

脫氧劑是一種能夠延緩食品氧化的化學試劑，被廣泛用于大米的儲藏保鮮當中，除了可以延長大米的儲藏時間外，還能起到減少大米維生素損失，防止油脂酸敗等作用。脫氧劑含量越高，大米的儲藏保鮮時間越長，但是一定要適量，否則會影響人體健康。

3　大米儲藏保鮮技術

3.1常規儲藏保鮮技術

我國的大米儲藏保鮮技術自古便是人們重點關注的事情，發展到今天，涌現出了很多方法和技術，常規的技術主要有分類儲藏、常溫儲藏、低溫儲藏、氣調儲藏和化學儲藏五大類。

3.1.1分類儲藏

分類儲藏是指在實際儲藏的過程中對大米進行分批次、分質量、分種類的儲藏，以防出現大米受潮、霉變等這類問題的相互污染。在大米儲藏中，難免出現部分因受潮、受凍變黃、發霉的大米，也要分開進行儲藏，防治進一步的污染。

3.1.2常溫儲藏

常溫儲藏是當前大米儲藏保鮮技術當中最為常規的一項技術，是指水稻收割完成以后，自然晾曬，經過碾磨之后直接裝入編織袋、糧柜或者糧缸當中，這是農村普遍采用的儲藏方法。這種方法適合庫存量較少的儲藏。但是，在儲藏量較大的情況下使用這種方法，大米的數量和品質都會受到嚴重危害。

3.1.3低溫儲藏

低溫儲藏是一種效果較好的儲藏方法。當前實現低溫儲藏的方式主要有2種，一是機械通風降溫，二是空調補充冷源，但是由于成本較高，通常都是采用的第一種方法[3]。

3.1.4氣調儲藏

氣調儲藏是指在大米包裝當中填充二氧化碳、氮氣等氣體，降低包裝袋內的氧氣濃度，可以有效降低大米的呼吸強度，并減少害蟲和霉菌活動。據研究表明，在包裝袋內填充氮氣濃度達到95%以上，不僅可以起到大米保鮮的作用，還能減少大米的營養損失[4]。

3.1.5化學儲藏

化學儲藏，顧名思義就是在大米儲藏過程中添加化學制劑或者化學藥物的一種儲藏方法。當前，大米儲藏添加的化學藥物一般有DDVP緩釋片、磷化氫等，主要用于防霉防蟲。采用化學儲藏方法尤其要注意的是不能使用過量，過多的藥物殘留會直接損傷人體，而且會導致害蟲產生抗藥性。例如，20世紀70年代日本發生的“溴米”中毒事件，給社會造成了恐慌，嚴重威脅到消費者的健康。

3.2大米儲藏保鮮新技術

3.2.1輻照保鮮技術

蟲害是影響大米儲藏保鮮的一個關鍵因素，采用傳統的化學儲藏或者低溫儲藏方式，只能起到抑制病蟲生長、殺死大米表面蟲卵的作用，不能完全消滅大米當中的病蟲。而且化學儲藏方式還會存在藥劑殘留，影響人體健康。輻照保鮮技術，利用電離輻射產生的放射物對大米當中的生物進行殺害，穿透性極強，可以殺死大米當中全部的害蟲和微生物，效果非常顯著，并且具備無殘留、無添加劑等好處，是一種先進的綠色儲藏保鮮技術[5]。

3.2.2微波處理技術

微波處理技術利用高頻電波的振動原理，使大米之間相互摩擦生熱，從而殺死大米當中的微生物和害蟲，具有速度快、無污染的特點，能有效殺死大米當中的病蟲，操作方便、成本不高，是一種市場前景非常廣闊的技術，還被廣泛應用于農作物的種子干燥處理、水分測定和殺蟲滅菌等方面。微波處理技術殺死病蟲、病菌的原理在于，大米在高頻電波的磁場作用下，高速旋轉生熱，大米當中的生物體吸收熱量后體溫逐漸升高，蛋白質會變化從而導致病蟲、病菌的死亡[6]。

3.2.3 新型大米保鮮拋光劑技術

隨著人們物質生活水平的提高和科學技術的不斷發展，大米拋光逐漸成為大米加工過程中一道固定的程序，當前使用的主要有水噴霧拋光和噴油拋光兩種技術，經過長期的時間證明，使用水噴霧拋光技術對于脫糠屑具有良好的作用，但是不能增加大米的光澤，而噴油技術雖然具有脫糠增光的雙重效果，但是噴油采用的油和蠟等物質，在長時間存放后，會導致大米表面氧化變黃并產生脂肪酸等有害物質，食用后會對人體造成危害，不利于大米的保鮮。當前，科學家已經研究出了一種新型的大米保鮮拋光劑，這種試劑可以顯著提升大米的色澤和亮度，同時能夠與外界的有機物之間進行烯醇化反應，在大米表層形成保護殼。此外，新型大米保鮮拋光劑當中還富含豐富的維C和鈣質，具有非常高的營養價值，適合人體食用。

3.2.4生物保鮮劑技術

生物保鮮劑是在大量對人體有益的菌種當中添加少量的脫氧劑和防腐劑，經過生物轉化之后提取出來的試劑，在抑制霉菌生長、殺死病蟲害等方面具有良好的功效，與傳統的化學技術相比，污染較小，安全性非常高。因此，生物保鮮技術越來越受到人們的青睞，逐漸替代化學技術，被廣泛用于食物的保鮮和儲藏中。當前，已經有科學家利用在殼聚糖海藻糖或者天然植物當中提取的天然保鮮劑噴涂大大米表層，起到了阻隔空氣、抑制病蟲、殺死霉菌的作用，保鮮效果顯著。此外，經過證明，很多植物精油也能起到良好的保鮮、滅蟲、殺菌的功能，再加上植物精油具有無污染、安全等特點，逐漸成為當前生物保鮮劑技術的研究熱點[7]。

3.2.5包裝保鮮技術

大米包裝保鮮技術涉及物理、化學等多學科知識，可以有效解決大米的發霉、陳化、生蟲等問題，包裝的方式和材料都會直接影響大米的儲藏保鮮品質。當前常用的包裝材料主要為聚乙烯、聚丙烯等塑料編織袋，對大米采用縫線封口，這種包裝方式密閉性能較差，防霉防蟲的效果較差，保質期最多只能達到3個月。當前，市場上已經開始出現了納米包裝、“齊克倫”塑料包裝等小袋包裝技術，這類材料的密閉性能非常好，能有效地與外界氧氣進行隔離，可以長久保持袋內大米的品質，延緩霉變、生蟲、陳化的時間。

除了上述提到的儲藏保鮮技術外，當前大米儲藏保鮮采用的還有微電子技術、生物源保鮮技術、低能電子束消毒殺菌技術、保鮮膜技術等。在實際的大米儲藏保鮮過程中，經常將多種技術組合進行儲藏，以達到儲藏保鮮的目的。

4　結語

隨著生活品質的提高，人們對大米的安全、品質、口感、營養等要求越來越高，利用自然低溫、生物保鮮劑、微波處理、輻照保鮮等技術不僅能有效地抑制大米的霉變、生蟲和陳化等問題，還能順應大米儲藏保鮮的趨勢，達到大米儲藏的無污染、無質變、高營養、好口感的效果，是大米綠色環保儲藏方式的根本途徑。

[1]宮慧楠.糧食微生物與糧食儲藏的關系研究[J].民營科技，2015，21（2）：2.

[2]郭玉寶.大米儲藏陳化中蛋白質對其糊化特性的影響及其相關陳化機制研究[D].南京：南京農業大學，2012.

[3]金 建，馬海樂，閆景坤.糙米儲藏技術研究進展[J].糧食與飼料工業，2012，35（3）：6-9，15.

[4]崔銘育.不同氣調條件對大米品質穩定性及食用品質影響的研究[D].大慶：黑龍江八一農墾大學，2015.

[5]李 湘，郭東權，陳云堂，等.電子束輻照對大米營養和蒸煮品質的影響[J].農業工程學報，2012，8（15）：251-257.

[6]曾淑薇，車 麗，黃琪琳，等.大米脈沖微波殺蟲防霉工藝優化[J].華中農業大學學報，2015，35（2）：106-112.

[7]曲春陽.復合精油對大米防霉保鮮效果的研究[D].南京：南京農業大學，2012.

Preliminary Study on Storage and Fresh Keeping Technology of Rice

Wang Haohao
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

Rice is one of the essential to our daily lives of food， so rice storage and fresh keeping technology has been hot research. Based on this， this paper firstly described the rice storage process is vulnerable to damage， and then analyzed the main factors influencing fresh-keeping storage of rice.At last，the paper introduced the technology of rice storage and fresh keeping.

Rice； Storage； Preservation； Technology

S379

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.027