可吸型銀耳蓮子果凍的危害分析與控制

唐麗新　馬艷梅　丁原春　張升華　王芳

【摘 要】本文通過對可吸型銀耳蓮子果凍生產過程的危害分析，確定關鍵控制點，有效防范生產中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。

【關鍵詞】可吸型銀耳蓮子果凍；危害分析；HACCP

以銀耳、蓮子為主要原料，利用現代食品加工技術研制的可吸型銀耳蓮子果凍營養豐富、口感較好。然而銀耳、蓮子在儲存和運輸過程中易生蟲、發霉、使用熏蒸制劑等問題比較嚴重。使用HACCP體系管理的方法，有效防范可吸型銀耳蓮子果凍生產中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。

1 可吸型銀耳蓮子果凍的工藝流程（圖1）

圖1

2 可吸型銀耳蓮子果凍生產過程的危害分析

2.1 原輔料驗收

2.1.1 原料

作為原料的銀耳、蓮子如果生產不合格或運輸、貯存不當，有可能受到細菌和霉菌污染。如果微生物大量存在，就會給消費者帶來危害，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。如果生產的原料來自使用農藥的地區或土地中重金屬含量高的地區或生產過程中受到污染，就有可能含有農藥殘留污染或砷、鉛等重金屬污染，這些污染在以后的加工過程中無法進行控制，而且一旦發生，將給消費者帶來嚴重的危害，因此是顯著性危害，需要控制。

2.1.2 白糖

如果貯存條件不符合要求就會存在吸水潮解的現象，變質的白糖內有可能存在螨等寄生蟲和其他微生物數量超標的現象，此危害能在后面殺菌工序消除。注意控制白糖的貯存條件，防止吸水解潮。

2.2 泡發、清洗

泡發清洗是將銀耳和蓮子放于水中并漂洗的過程。易受到空氣、生產用水和人員器具的各種細菌和霉菌污染，這些污染不控制就會給消費者帶來嚴重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。

2.3 勻漿

勻漿是在均質設備中進一步破碎的過程，無其他物質加入不會造成顯著危害。

2.4 混勻、煮制、過濾

此環節是暴露在空氣中進行操作的過程。易受到空氣和器具的各種細菌和霉菌污染，這些污染不控制就會給消費者帶來嚴重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。

2.5 調配

調配是將各種原輔料按照一定的比例進行混合的過程。調配過程暴露于空氣中且在常溫下進行，容易受到空氣中各種細菌和霉菌的污染。如果這些危害不進行控制，就會給消費者帶來嚴重的后果，這些危害可以在后序殺菌過程中進行控制。檸檬酸、復合膠等食品添加劑在調配過程中加入，如果不嚴格按照使用劑量進行控制，就可能對消費者造成嚴重的危害，因此是顯著性危害，需要進行控制。

2.6 灌裝

灌裝操作間經過消毒、過濾的空氣維持正壓，灌裝環境空氣潔凈度控制在萬級，灌裝過程在完全密閉的環境中進行，嚴格控制灌裝環境的空氣潔凈度，就不會造成顯著危害。

2.7 殺菌、冷卻

由于前面的加工過程沒有進行殺菌，原輔料、調配過程中微生物危害都需要在此工序中進行殺滅。如果殺菌條件不適當或者不嚴格遵守有效的殺菌條件，就不能有效地殺滅生產過程中的微生物，給消費者帶來顯著危害，需要進行控制。

3 可吸型銀耳蓮子果凍的關鍵控制點

通過對可吸型銀耳蓮子果凍加工過程中的危害分析，找出影響可吸型銀耳蓮子果凍質量的危害環節，進而確定三個關鍵控制點是原輔料驗收、調配、殺菌。

3.1 原輔料驗收

調查原料的供方情況，對種植園的栽種及農藥施放情況做好分析檢驗，要求原料供應商提供生產許可證及原料檢驗的合格證，對沒有二證的一律拒收。對原料帶來的生物危害通過后序的殺菌工序進行嚴格控制。

3.2 調配

嚴格按操作規程操作，對稱量設備進行檢查校正，發現量程有誤立即調整更換并采取糾編措施。

3.3 殺菌

操作人員嚴格按生產工藝規程執行并做好記錄。對溫度表進行檢查校正，發現溫度表有誤、應立即更換并采取糾編措施。

4 建議

為了預防并控制可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。正確執行HACCP計劃能，需要完善的GMP和良好的SSOP作為保障，并對全體員工進行HACCP體系的知識培訓，建立有效的HACCP記錄。

【參考文獻】

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[責任編輯：王楠]