反式脂肪酸的來源與危害

◎周 蕾

（昆明市第一中學，云南 昆明 650031）

反式脂肪酸的來源與危害

◎周 蕾

（昆明市第一中學，云南 昆明 650031）

隨著時代的進步和經濟的發展，我國人民的生活水平和生活質量越來越高，人們也越來越注重飲食健康。其中反式脂肪酸食用過量，會對人體造成較大的危害，如容易發胖，影響生育，引發冠心病等。而在人們生活中，很多食品都含有反式脂肪酸，如蛋糕、面包、沙拉醬、乳制品、牛羊肉和植物油等?；诖?，主要分析反式脂肪酸的來源，并針對反式脂肪酸的危害進行研究和探討，以期保障人們的飲食健康。

反式脂肪酸；來源；危害

反式脂肪酸是指分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，很多不飽和脂肪酸受到外界條件的影響，會轉化成反式構象，編程反式脂肪酸。隨著人們對反式脂肪酸的研究發現，如果食用過多的反式脂肪酸，會致使人出現心血管疾病，同時反式脂肪酸還會對中樞神經系統的發展產生較大的影響，因此其對兒童的危害較大。很多國家為了保障人們的健康，嚴格限制在食品中減少反式脂肪酸的含量?，F就反式脂肪酸的來源、危害進行分析。

1 反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸具有天然型和后期加工生成等類別，如反芻動物的肉及乳制品屬于天然的反式脂肪酸。反芻動物主要包括有牛肉、羊肉等，在這種天然的反式脂肪酸來源中，一般只含有非常少的反式脂肪酸，其主要是反芻動物在使用飼料后，飼料中存在的不飽和脂肪酸會經過生物氫化作用形成的。生物氫化作用能夠將不飽和脂肪酸轉化為飽和度較高的終產物，在該種生物反應過程中，反式脂肪酸會大量產生。同時，乳制品中也含有較低的反式脂肪酸，其反式脂肪酸含量的多少會因為季節、動物品種等不同，具有較大的差異，一般來源于牛奶中反式脂肪酸，其會高于來源于羊奶中的反式脂肪酸。油脂氫化也會產生反式脂肪酸，其主要會根據氫化條件、氫化原料中不飽和脂肪酸含量等，產生不同含量的反式脂肪酸。在油脂的氫化中，油會首先與催化劑混合后進行升溫，當溫度升到140 ℃以上，且壓力也達到相應標準后，油會與氫產生作用。在油脂氫化過程中，其中部分雙鍵飽和，另外部分雙鍵轉變為反式構型，形成反式脂肪酸。在傳統油脂氫化過程中，順式脂肪酸由于其穩定性較差，因此無法在高溫、高壓環境下持續保存，而反式脂肪酸的結構穩定性較高，可以在高溫、高壓環境下進行大量生產，因此在傳統氫化過程中，會產生較多的反式脂肪酸。另外，通過選擇不同的原料和工藝，能夠起到減少反式脂肪酸生成量的作用，如采用超聲波氫化工藝，便能夠降低反式脂肪酸含量，也可以采用計算含量較高的酶技術，減少反式脂肪酸產量。

在油脂的精煉中，也會產生反式脂肪酸。油脂精煉，主要是通過將植物油中存在的色素、異味、磷脂等雜質進行清除，而在進行脫臭的解算中，反式脂肪酸會產生。在天然的植物油中，其基本只含有順式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的含量非常低。然而在進行脫臭時，則其中的不飽和脂肪酸會在相應環境下發生異構化，從而增加反式脂肪酸的含量。在油脂精煉中，反式脂肪酸的含量與溫度、植物油種類關系較大。在很多食品加工過程中，一般也會產生較多含量的反式脂肪酸，主要是由于食品的配料和油脂。如油餅、炸雞、人造奶油、冰淇淋等食品中，其反式脂肪酸的含量均較高，含量會隨著氫化油用量飽和度而產生變化。另外，煎炸油和加工原料中含有的反式脂肪酸，其加工完成后的產品也會產生反式脂肪酸。對于沒有氫化油脂的食品，其主要是由于受到外界條件的影響，產生反式脂肪酸。

2 反式脂肪酸的危害

為了保障人們的飲食健康，人們對反式脂肪酸進行了研究，發現如果反式脂肪酸攝入量過多，會對人體產生傷害。其中比較廣泛的認識中，如果反式脂肪酸攝入量過多，會極大可能造成人們心血管疾病的產生。通過對心血管疾病的調查可知，反式脂肪酸與心血管疾病具有相關性。如果孕婦或母親攝入過量的反式脂肪酸，其會經過胎盤或母乳等途徑，將反式脂肪酸傳遞給胎兒和嬰幼兒，致使胎兒和嬰幼兒出現脂肪缺乏癥、中樞神經系統發育產生影響。同時，過多攝入反式脂肪酸，還會促進血栓的形成，增加婦女患2型糖尿病的概率，致使人體大腦功能的減退、致癌，以及促進動脈硬化。

3 結語

隨著人們生活質量的提高，人們越來越注重生活享受，如食用各種美食，然而在很多食品中，會含有大量的反式脂肪酸，如果攝入過量，會對人體產生較大的影響。通過上述分析可知，很多食品中含有的反式脂肪酸在被人體攝入后，會出現心血管病、致癌、大腦功能退化等問題。

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[2]藏小丹，申玉鳳.反式脂肪酸的危害及其檢測方法研究進展[J].中國林副特產，2012（3）:79-82.

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[4]邊風根.反式脂肪酸的危害及其測定方法[J].江西化工，2014（1）:61-63.

Trans Fatty Acid Source and Harm

Zhou Lei
（Kunming NO.1 High School, Yunnan Kunming 650031, China）

With the era of progress and economic development, living standards and quality of life of our people is more and more high, people pay more and more attention to a healthy diet. However, the excess consumption of trans fatty acids is harm to our health and cause some diseases, such as easy to gain weight, affecting fertility and coronary heart disease. In people's lives, many foods contain trans fatty acids, such as cakes, bread, salad dressing, dairy products, beef and mutton, vegetable oil. Based on this, this paper analyzed the sources of trans fatty acids, and trans fatty acids against hazards were studied and discussed, in order to safeguard people's health diet.

Trans fatty acids; Source; Harm

TS201.2