羔羊肉的營養特性及肉用性能的影響因素

董　雷

(黑龍江省甘南縣東陽鎮農村經濟服務中心，黑龍江 齊齊哈爾162122)

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羔羊肉的營養特性及肉用性能的影響因素

董雷

(黑龍江省甘南縣東陽鎮農村經濟服務中心，黑龍江 齊齊哈爾162122)

摘要：羔羊肉的優點是脂肪含量少、瘦肉多、鮮嫩多汁、易于消化，并且與其他肉類相比富含人體所需的多種氨基酸、維生素及礦物質，因此受到人們的青睞。而引起羔羊肉用性能的因素有很多種，主要受品種、飼養方式、飼料類型、營養、以及羔羊自身的因素的影響。

關鍵詞：羔羊；營養特性；肉用性能；影響因素；品種；營養；飼養方式；飼料類型

隨著人們生活水平的不斷提高，以及保健意識的不斷增強，對肉類食品的要求越來越高。羔羊肉具有精肉多、脂肪少、鮮嫩多汁、易于消化、膻味小的優點，受到廣大消毒者的青睞。另外，對于肉羊養殖者來說，羔羊育肥具有生產周期短、羔羊的生長速度快、飼養成本低、飼料的報酬率高、胴體品質好、經濟效益高等特點，已成為目前肉羊養殖的主要趨勢。所以在肉羊養殖的過程中養殖者要掌握影響羔羊肉用性能的影響因素，以期獲得優質羔羊肉。

1羔羊肉的營養特性

羔羊肉是指出生后1歲以內，在乳齒階段屠宰的羊肉，有其特有的營養特性。羔羊肉的肌纖維直徑小，剪切值低，系水力大，蛋白質的持水能力強，不易變性，在屠宰后肌肉內的化學變化較小，可以很好的保持住肉質的鮮嫩多汁性，并且易于消化吸收。羔羊肉的膽固醇含量低，在各類畜禽肉中含量最低，是一種較為理想的高能、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。并且含有豐富的礦物質元素和維生素，其中鈣和鎂的含量要比相同部分的牛肉中的含量還要高，但是鉀和磷的含量稍低。所含的維生素主要有維生素B族和維生素A等，其中維生素B1和維生素B2的含量相對較高，羔羊肉中所含有微量元素和維生素可以調節人體的平衡，改善相應的缺乏癥。羔羊肉中含有較易被人體所吸收的必需氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸接近于理想蛋白的含量。

2羔羊肉用性能的影響因素

品種。品種作為影響羔羊肉用性能的內在遺傳因素，是重要的影響因素。優良的肉羊品種生長速度快、胴體品質好、產肉性能好、成年后的屠宰率高。因此，引入此類品種的公羊作為父本進行雜交，利用雜種優勢生產出的羔羊肉，可遺傳父母代的遺傳性狀。

飼養方式。羔羊的育肥方式主要有放牧飼養、舍飼飼養以及放牧與舍飼相結合的飼養方式。不同的地區以及生態環境下，可選擇不同的飼養方式。目前舍飼的飼養方式已廣泛應用于羔羊育肥生產中，因此在舍飼飼養條件下，可以提供營養較為全面的飼料，可以人為的進行營養調控，控制羔羊的運動量，改變羔羊的擇食性，降低不必要的消耗，增加營養的利用率，從而可以很大程度的提高養殖的經濟效益。

營養。營養因素是對羔羊肉用性能影響較大的主要因素之一。其中飼喂高能高蛋白質日糧與飼喂低能低蛋白的日糧相對，營養合理羔羊的日增重和屠宰率會顯著提高，并且可以提高飼料的轉化率、羔羊的胴體重、瘦肉率以及屠宰率和眼肌面積。日糧中適宜的蛋白質水平可以起到良好的育肥效果，一般粗蛋白質的含量在20.5%時育肥效果最好，當提高時，羔羊的日增重反而會下降；日糧中的微量元素對于羔羊的產肉性能同樣有著重要的影響，鈣的含量影響了羔羊肉中膽固醇的含量，提高日糧中鈣的含量可以降低羔羊體內膽固醇。

飼料類型。飼料類型會影響羔羊的產肉性能以及肉的品質。用具有芳香氣味的飼草來飼喂羔羊會影響到羔羊肉的味道，改善羊肉的膻味。另外，用甜菜渣來飼喂羔羊有利于鈣和磷的消化利用，可以改善羊肉的品質，提高骨骼的重量以及對鈣、磷的消化率，使羊肉的失水性降低；飼喂菜籽餅則有利于背最長肌中粗脂肪含量的提高，粗蛋白質的含量則會降低。另外，飼料的形態對羔羊的肉用性能也影響很大，飼喂整料飼料和粉碎的飼料相對。利用全混合日糧來飼喂羔羊，可以防止羔羊挑食，并且可以調節代謝功能，要比粗料和精料分開飼喂的效果好，可以提高飼料的適口性，從而提高采食量和飼料利用率，使育肥效果明顯。

羔羊自身因素。年齡對羔羊的肉用性能的影響較大，一般年齡越小的羔羊生長速度越快，育肥效果越好。隨著年齡的增長，體內的水分、蛋白質以及能值都會降低，而脂肪的含量則會升高，肌纖維變硬，胴體的品質變差，嫩度減小。羔羊肉中的必需氨基酸、礦物質等也會隨著羔羊年齡的增長而下降；性別主要影響著羔羊的生長發育。羊從出生到性成熟這一過程，不同性別羊的生長發育速度會有著明顯的差異，一般公羔的生長發育速度要高于母羔和羯羔，而羯羔要高于母羔。并且，飼料的轉化率也是公羔要高于母羔。另外，性別還對羔羊肉的風味和質地有著重要的影響。通常公羊因肌間脂肪要低于羯羊和母羊，所以質地要相對硬一些，且膻味較重。而水分、灰分和蛋白的含量則高于羯羊；羔羊的體重包括斷奶體重和屠宰體重，目前大多數養殖場都認為羔羊的最佳斷奶時間為2月齡或者體重達到20kg時為最好。隨著體重的增加，羔羊肉內的纖維面積和直徑都會增加，而影響了羔羊肉的質地。屠宰體重要求羔羊超過50kg時的屠宰率最大，并且胴體的品質最佳；羔羊身體上不同的部位對羔羊肉品質的影響也較大，對羔羊肉的持水性、肌間脂肪、嫩度，以及必需氨基酸和礦物質含量的影響較為明顯。一般，羔羊眼肌和肌二頭肌相比，礦物質和氨基酸的含量高，肌纖維直徑、膽固醇含量低，羔羊肉品質好。

收稿日期:2016-05-24

作者簡介：董雷(1981-)，男，黑龍江甘南人，本科，畜牧師，主要從事畜牧技術推廣與服務方面工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.023

中圖分類號：S826.4

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)08-0034-01