玉米儲藏期間脂肪酸值變化初探

王紅美

(中儲糧北方農業開發有限公司質監中心，黑龍江 黑河161499)

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玉米儲藏期間脂肪酸值變化初探

王紅美

(中儲糧北方農業開發有限公司質監中心，黑龍江 黑河161499)

摘要：通過模擬玉米儲藏環境，對不同水分玉米在不同環境溫度下，不同儲存時間的脂肪酸值變化研究，獲得了玉米儲藏過程中脂肪酸值變化的數據，證明了玉米相同的儲存時間內，脂肪酸酯含量與其含水量及環境溫度呈現非常明顯的相關性，控制水分和溫度，能夠有效的減緩糧食劣變速度，對玉米儲藏的影響因素及作用機理進行了初步的分析，為玉米的安全儲藏提供一些借鑒和參考。

關鍵詞：玉米；脂肪酸值；水分；溫度

玉米是黑龍江地區種植的主要糧種之一，種植面積居全省首位，是一種重要的飼料原料。玉米的胚占籽粒的比例非常大，具有很強的生物活性，受到周圍環境和自身水分等條件的影響，在儲藏的過程中，在酶及微生物的作用下，不斷的發生生物及化學變化，從而引發內部成分的改變，影響其營養成分，發生不同程度的劣變，使品質降低。在玉米儲存過程當中，籽粒當中的不飽和脂肪酸易被霉菌產生的酶水解為甘油和脂肪酸，而脂肪酸不易被分解而會逐漸的在籽粒中被不斷沉積，通常在糧食的物理性狀上還不能明顯看出劣變的情況下，脂肪酸值已經有了較為顯著的增長，其與食用品質評分的相關性極強[1]。因此在儲存期間，玉米的儲存指標主要用脂肪酸值情況來進行界定。我國最新的標準規定，玉米脂肪酸含量在65KOHmg/100g以內可以認為適宜繼續儲存，如超過這個指標，就需要盡快出庫。

現對黑龍江地產玉米在儲存期的質量變化進行了研究，通過一系列實驗，主要針對不同的儲藏溫度下，水分含量對玉米儲存過程中脂肪酸值的影響進行了探討，為玉米的安全儲藏提供一些借鑒和參考。

1樣品選擇

選用黑龍江地區2014年新收獲的種植面積最高的四個品種玉米各400kg混合制成混合樣品，以2015年1月入庫收儲玉米作為實驗樣品。

2實驗方法

試劑及儀器：無水乙醇(分析純)；95%乙醇(分析純)；酚酞指示劑(基準級)；KOH(分析純)；鄰苯二甲酸氫鉀(分析純)；錘式旋風磨；水分磨；數顯電熱鼓風干燥箱；0.01g電子天平；千分之一分析天平；調速振蕩器；微量滴定管等。

方案設計:將玉米樣品平均分為8組，將每個品種的8份樣品按以下標準調節水分：1～8號分別調節水分為20%、19%、18%、17%、16%、15%、14%、13%。再將八組樣品分為四份，分別編號為A、B、C、D，這樣所有樣品就被分為32組，編號分別為A1～A8，B1～B8，C1～C8，D1～D8。再將A、B、C、D四組樣品分別置于不同溫度下進行儲藏實驗：A組25℃，B組15℃，C組5℃，D組-5℃。每一個月進行一次脂肪酸值含量檢驗，記錄數據。

水分測定:按照國家標準方法《GB 5497-85 糧食、油料水分測定法》對扦取的樣品進行進行初始水分測定。采用定溫定時烘干法進行水分測定，按照國家標準，用扦樣器采用三層五點法從選定的混合樣品中扦取有代表性的樣品2kg，用四分法縮分至30g左右，用水分磨將樣品粉碎，用1.5mm圓孔篩篩理，要求留存于篩上的不多于10%，合并篩上和篩下物，作為待測樣品。用千分之一天平準確稱取2g樣品于經過烘干和稱重的4.5cm鋁盒內，攤平樣品，于130℃下烘干40min，冷卻后稱量并計算水分含量[2]。水分(%)=100×(烘前試樣和鋁盒重-烘后試樣和鋁盒重)/(烘前試樣和鋁盒重-鋁盒重)。經檢測，實驗樣品水分為14.1%。

水分調節:根據所測得的樣品水分以及實驗所需水分，計算調節水分所需的水量，分別進行水分調節，再按照《GB 5497-85 糧食、油料水分測定法》中定溫定時法分別測定八組樣品的最終水分，從1號～8號分別為19.6%、19.1%、17.8%、16.9%、16.0%、15.1%、14.1%、13.2%。

脂肪酸值測定:依照國家標準《GB/T 20570-2015 玉米儲存品質判定規則》中，規范性附錄《附錄A 玉米脂肪酸值測定方法》中規定的第一法對樣品的脂肪酸值進行檢測。

配制并標定0.5mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標準儲備液，于滴定時用95%乙醇溶液現配濃度為0.01mol/L的氫氧化鉀標準滴定溶液。用扦樣器采用三層五點法從每組混合樣品中扦取有代表性的樣品500g，用四分法縮分至30g左右，用錘式旋風磨將樣品粉碎，用40目標準篩篩理，要求留存于篩上的不多于5%，合并篩上和篩下物，作為待測樣品。用0.01g電子天平稱取樣品10g，用50mL無水乙醇，震蕩提取30min后，過濾提取液至25mL比色管中。移取25.0mL濾液于150mL錐形瓶中，低價5滴酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定至呈微紅色30s不消退為止，記錄消耗的氫氧化鉀標準滴定溶液體積，做空白實驗，計算樣品的脂肪酸值含量[3]。

3數據分析

在模擬儲存實驗中，32組樣品的脂肪酸值呈現不同幅度的變化，第一個月末水分在17.8%以上，從-5～25℃條件下保存的12份樣品脂肪酸值均超出國家標準要求的65KOHmg/100g儲存指標，其中儲存溫度為25℃，水分為19.6%的樣品A1的脂肪酸值為最高值，達到73KOHmg/100g，己經接近重度不宜存指標。儲存溫度為25℃、15℃，水分為16.9%的樣品A4的脂肪酸值分別為68.3KOHmg/100g，66.44KOHmg/100g，同樣超出了國家標準規定的輕度不宜存指標；其余樣品均未超出標準規定。已經超出限量標準的樣品停止實驗。

第二個月末，剩余的18組實驗樣品中，水分為16以上的6份樣品全部達到輕度不宜存的標準，沒有超標的只剩下水分為15.1%、14.1%、13.2%的12份樣品繼續實驗。

第三個月末，儲存溫度為25℃和15℃，水分為15.1%的樣品A6的脂肪酸值為69.2KOHmg/100g超出了限量標準；B6的脂肪酸值為64.7KOHmg/100g接近了限量標準。

第四個月末，儲存溫度為5℃和-5℃，水分為15.1%的樣品C6的脂肪酸值為68.8KOHmg/100g超出了限量標準；D6的脂肪酸值為66.4KOHmg/100g接近了限量標準。

第五個月末，儲存溫度為25℃和15℃，水分為14.1%的樣品A7的脂肪酸值為49.2KOHmg/100g仍然未超出限量標準；B7的脂肪酸值為44.1KOHmg/100g也未超出限量標準。

第六個月末，儲存溫度為5℃和-5℃，水分為14.1%的樣品C7的脂肪酸值為35.6KOHmg/100g；D7的脂肪酸值為33.4KOHmg/100g；。儲存溫度為25℃和15℃、5℃和-5℃水分為13.2%的樣品A8的脂肪酸值為39.8KOHmg/100g；B8的脂肪酸值為38.1KOHmg/100g；C8的脂肪酸值為29.2KOHmg/100g；D8的脂肪酸值為28.6KOHmg/100g，品質均比較穩定，離限量標準有很大的距離。

4結論

玉米儲存期間的脂肪酸值受水分影響極大，在水分含量較低，在14%以下時，在-5～25℃的范圍內均能夠在較長時間內保持較低的脂肪酸值。而在較高水分時，糧食劣變較快，玉米相同的儲存時間內，脂肪酸酯含量與其含水量及環境溫度呈現非常明顯的相關性，在相同的儲存時間內，脂肪酸酯含量與其含水量及環境溫度呈現非常明顯的相關性。

參考文獻：

[1] 李晶萍.淺談高水分玉米的治理[J].黑河科技，2000(4):21-22.

[2] GB 5497-85，糧食、油料水分測定法[S].

[3] GB/T 20570-2015，玉米儲存品質判定規則-附錄A，玉米脂肪酸值測定方法[S].

收稿日期:2016-04-26

作者簡介：王紅美(1975-)，女，內蒙古科左后旗人，本科，從事糧油檢驗方面工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.043

中圖分類號：S816.41

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)08-0054-01