美味醬牛肉，我來教你做

張田

節日的餐桌上，有道菜是大家都愛吃的，它就是醬牛肉。但是有些媽媽對從市場或超市里買來的醬牛肉存在顧慮，擔心里面的亞硝酸鹽含量高、人工色素多、污染大、保質期無從查證等。為讓家人吃上放心肉，下面我將自己多年做醬牛肉的經驗跟大家分享。

牛腱子肉最適合做醬牛肉，其肌肉束緊密、肉中有均勻的筋膜分布，成熟后斷面有漂亮透明的大理石紋理，而且外形圓弧很適合冷拼菜肴的擺盤需要。

原料：牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克;小茴香、砂仁、香葉、丁香各5克;蔥段、姜片、蒜瓣50克，以上香料用紗布包緊后用清水浸泡。

調料：首次按新醬湯調料用量，保留老湯后，以后每次或隔次不放或少放：鹽30克、老抽30克、糖色100克（如沒有可以用鮑汁代替，超市里糖色和鮑汁都有賣）、蠔油30克、黃醬30克、味精15克、雞粉10克、花雕酒100克分兩次用。

1.把大塊的新鮮牛腱子肉按其中明顯的筋膜，分成大小均勻的自然塊。

2.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后，放入冷水鍋，放一半花雕酒，大火燒開后改中火，撇去浮沫，焯3分鐘撈出放冷水中浸泡，洗去表面的碎肉殘渣，鍋中的焯肉湯水不要倒掉，備用。

3.剛才焯肉的湯水用紗布或油箅子過濾干凈后放調料和香料包燒開，放入洗凈的牛腱子肉，大火燒開撇去浮沫，再放入剩余的花雕酒改小火醬一個小時，根據牛肉的老嫩定時間，可以用筷子不時地扎一下試試看，如果沒有血水透出就基本斷生了。

4.當牛肉醬到約八成熟時（用筷子可以扎入而不能輕松拔出）即可出鍋了。

5.牛肉撈出后不要馬上吃，因為肉還未完全入味，需要把醬湯稍微放涼后再把牛肉放入浸泡兩個小時或一晚最好。

6.醬制好的牛腱子最好冷藏，待肉質緊密后頂刀切片，這樣有較好的口感和肉的花紋。吃的時候，可以用蒜泥、生抽、醋、香油調蒜汁蘸食，也可以直接把醬湯澆一些在肉片上。

牛肉的蛋白質含量高，其氨基酸組成比豬肉更適合人體需要。醬制好的牛肉是高蛋白、低脂肪的美食，其中B族維生素豐富，鈣、鐵等無機鹽也比較多，而且低分子的蛋白質比較多，更容易被人體吸收，尤其是青少年正處于長身體階段，更適合吃牛肉。