董世國青出于藍的仿膳傳人

董世國青出于藍的仿膳傳人

董世國

國家高級烹調技師，原北京仿膳飯莊名廚，北京烹飪協會理事，京華食苑餐飲顧問。師承宮廷名廚王景春。較為全面地繼承了宮廷菜的基本技藝，用料考究、制作精細、口感純正、造型優美的特點，成為仿膳飯莊宮廷菜第三代傳人。同時帶領自己的弟子努力完善了滿漢全席的制作。在繼承傳統宮廷菜之法的同時，還博采眾長，融會創新。為弘揚中華傳統飲食文化，擴大中國宮廷菜在國際上的影響盡心盡力。

到董世國大師家時，他正在廚房里忙乎著。雖然已近八十高齡，離開自己摯愛的烹飪事業多年，但一遇到可以發揮一下的食材，董老仍會忍不住露一手，親自下廚烹制一餐美味。伴著廚房那端飄來的陣陣香氣，我們開始了對董大師的采訪。

仿膳傳人，青出于藍

“頭些年記性還行，這兩年有好些都記不準了。”董老一上來就開誠布公地說出自己的老來健忘。但每當聊起仿膳各種名饌的制作過程和“茶點飯餑局”的用餐禮儀，董老還是能如數家珍般與我們說上半天。

1950年，14歲的董世國從河北老家來到北京，在北海公園攬翠軒開始學藝。三年后，仿膳飯莊由私營改為國營，董世國被調入這家經營宮廷風味菜肴的飯莊，后拜仿膳名廚王景春為師，成為仿膳飯莊宮廷菜第三代傳人。師傅對他極為嚴格，卻讓董世國練就出青出于藍的超群技藝，這也成為他一生的寶貴財富。

仿膳原是由流落民間的清宮御廚于1925年所創建，因仿照御膳的烹制方法而得名。歲月變遷，斗轉星移，新的歷史時期下古代宮廷那種極盡奢華的皇家生活雖已遠去，但“用料考究、制作精細、口感純正、造型優美”的宮廷菜精髓卻隨巧手的御廚們留傳下來。

新中國成立后，如何在保留傳統宮廷菜特點的基礎上與時俱進、融匯創新，打造仿膳飯莊的新天地，這個重任落到了董世國這代仿膳傳人的肩上。董師傅在保持宮廷菜風味特色的基礎上，揚長避短，推陳出新，摒棄食珍獵奇的陋習，推出更加符合健康理念的仿膳菜肴，同時不斷挖掘開發宮廷名菜，將膳單從二三百道擴充到800余種，使昔日皇家宴成為喜聞樂見百姓餐。

如今，古意盎然的仿膳飯莊內仍留著不少文人雅士的墨跡，其中5個宴會廳的匾額均是由溥杰所題。給溥杰當家廚的那段往事歲月，也讓董老至今記憶深刻。溥杰晚年住在護國寺51號，由于身體不佳，食欲不振，每餐吃不下幾口飯。這就難住了溥杰當時的家廚。在仿膳飯莊挑大梁的董世國由于工作關系，對皇家飲食和禮儀都有所了涉獵，于是被派往照顧溥杰的飲食。當時雖然年事已高，但溥杰還是保留著兒時在紫禁城里用膳的習慣，每餐要有8個菜。憑借嫻熟的技藝和細致周到的照顧，董世國不僅出色地完成了任務，他本人也與溥杰成為忘年摯友，留下許多珍貴的合影照片。

滿漢全席， 博古通今

滿漢全席是中華菜系文化的一塊瑰寶，也是仿膳飯莊為中外賓客打造的體驗清宮飲食文化的一席盛宴。為了使滿漢全席更接近于歷史原貌，董世國曾帶領弟子們多次前往故宮博物院查找資料，在浩瀚的清廷膳檔中，整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴。

當時考證的滿漢全席膳單中的熱菜應是128道，但最后董世國和師傅們只從古籍中整理出126道，還差兩道。就在大家一籌莫展時，董世國提出可以加上烤全羊和烤全豬兩道菜。而他說出的理由也十分讓人信服；“滿漢全席是集滿菜和漢菜精華于一席的宴席，烤全羊可以代表滿族的飲食習俗，烤全豬則代表漢族風味精華，而且全羊、全豬也正好應合滿漢全席中‘全’之意味。”董世國的提議當即得到大家的認同，這兩道菜由此被收入仿膳飯莊的滿漢全席膳單并沿用至今。

技精藝湛，卓爾不群

說到董師傅的拿手絕活兒，就不得不提“四大抓”（抓炒蝦仁、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒魚片），這也是仿膳飯莊的代表名菜。抓炒在清廷膳單里有明確記載，是一種先炸后炒的烹飪技法。成菜標準是從上桌到就餐結束，主料外焦里嫩，不能回軟，酸甜適口，盤中不能有多余的湯汁。“要做好一道抓炒菜肴并非易事，一是抓的手法和糊的比例要準確，二是要經過三次油炸，每次的油溫和下鍋時機要胸中有數；三是旺火速炒，動作要干凈利索，多翻一下則甜，少翻一下則酸。”不僅對抓炒的技法爐火純青，董老對一些名點小吃的制作也頗為精通。

仿膳飯莊的前身本是“仿膳茶莊”，主要經營宮廷糕點小吃，以豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅最為有名。肉末燒餅是清末的一道民間吃食，董師傅制作的肉末燒餅外酥里軟，肉末香甜可口，訣竅就是在發面中加入適量的糖，用炭火細烤，一早兒做出來的燒餅，到晚上都酥脆十足，一碰外皮簌簌地往下掉渣兒。

1983年，董世國應邀參加日本舉辦的世界烹飪大賽，現場制作了一道“一品豆腐”，鮮香滑嫩，內有乾坤，一時技驚四座，贏得了全場大獎“創藝獎”。豆腐本是家常吃食，如何將這一平凡之物化腐朽為神奇，考驗的是廚師對食材的理解程度和掌控功力。董師傅制作的一品豆腐用豆腐作容器，上下兩層薄薄的豆腐做皮，中間掏空盛入由燕菜、海參、魚肚等8種珍貴食材制成的八寶餡料。豆腐本身口感細膩，是用八十目的篩籮細細篩過，餡料用雞湯和勻更為入味，再上屜蒸制。而能夠成形不散的關鍵就在于豆腐中要加入蛋清。這也成為仿膳飯莊后來的一道傳世名菜。

老驥伏櫪，心系廚壇

從建國后一直到1995年退休，董世國師傅獲得的榮耀、褒獎不計其數。他曾多次為國外元首及政要服務，如美國總統尼克松、國務卿基辛格、日本首相田中角榮、英國首相希思、民柬主席西哈努克、意大利總理克拉克西等。他也多次攜仿膳美食走進美國、瑞典、意大利歐美國家，讓中華烹調藝術亮相世界舞臺。

退休后的董老也一心想著為中華飲食文化的傳播盡一份綿薄之力。他多次在國內外大型烹飪廚藝比賽中擔任評委，培養了大批烹飪技術骨干。值得欣慰的是，董老的幾個孩子也繼承了父親的廚藝事業，兩個兒子一個盡得父親真傳，一個習得烤鴨技藝。

如今，年近八旬的董老和老伴住在北京南城一個老小區里，如普通人家一般享受著粗茶淡飯的晚年生活。只有那一枚枚象征榮譽的獎章，一張張出訪國外以及和國家領導人合影的相冊，無聲地訴說著眼前這位老人不凡的名廚人生。

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：過去廚師在中國傳統觀念中，屬于“三教九流”的職業，不被尊重。隨著社會進步、時代發展，廚師的地位不斷提升，這也是觀念轉變的體現。至于給我這個大師的稱謂，我覺得更多是對于仿膳宮廷菜而言，我可能只是學廚早，從廚時間比較長，正好在這個位子上，比較幸運罷了。

Q：您認為怎樣才能成為一名好廚師？

A：一名好的廚師不僅要有好的手藝，而且還要會干，懂得如何管理。過去廚師有文化的不多，很多都只有高小水平，但是能帶著一幫有才能的廚師一起干，更多靠的是廚德，是讓人信服的為人。

Q：您對徒弟有什么寄語？

A：現代做廚師與以前不一樣，需要更多的文化修養和管理知識。如今年輕廚師機會比較多，比較浮躁。不像我們那一代廚師，在一家飯店一干就是一輩子，雖然可能失去了很多賺錢的機會，但是卻能夠踏踏實實，沉淀心緒，專注廚藝。所以，不論什么時候，任何年代，掌握技藝都是一名廚師的本分。