京城鮮羊新傳

文/Lucky 編輯/梁璐 攝影師/陳超

京城鮮羊新傳

文/Lucky 編輯/梁璐 攝影師/陳超

形容味道的詞語甚多，用量最大的當屬『鮮美』二字，其他形容詞緊緊團結在以鮮美為中心的味覺體系中。而『鮮美』這兩個字又是以『羊』為中心，魚羊為鮮，羊大為美，僅從這一點就可見羊的重要性。北京作為一個不產羊的城市，卻把對羊肉的熱愛演繹到了極致，不僅全國各地的羊肉料理都能在北京遍地開花，北京人自己還創造出了許多經典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，可以說北京與羊肉有著道不盡的情愫。

洪運軒 傳統涮肉的守護者

洪大才 洪運軒掌柜

涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。洪老爺子家講究用內蒙古集寧產的大尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，洪老爺子說公羊肉吃起來比較脆爽，母羊的脂肪分布過密，較膩。而1 -2歲是羊最強壯的時候，也是肉最好的時候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和營養都不夠。按老規矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之說，“八部位”包括黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨檔、羊三叉、一頭沉、羊腱子；而“五部位”則為上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨檔。這些部位都是肉質細嫩，瘦中帶肥的。洪運軒的羊肉全部是凌晨運到北京的，所以確保是真正的鮮貨。

金生隆 四代人，一張肚和一碗料

馮夢濤 金生隆第四代掌門人

爆肚講究選料精、刀工細、火候準、作料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟。開膛后，趁著熱，拿到井臺上沖掉胃里的草料，控水后，再放入清水中讓肚吸收水分，“吐”出雜質?！八睘榕腼冎械谋ㄖ?，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據金生隆第四代傳承人馮夢濤介紹，由于當時在旗的許多貝勒爺都曾在金生隆吃過爆肚，各位的口味不一樣，喜好爆的部位也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。根據肉質的不同，還有段、條、片三種切法，金生隆的做法完全是家傳做法，別的爆肚館都是把羊肚板切成窄條，但這里是將其切成骨牌塊兒。最難的是掌握水爆的火候，水的溫度要一直保持，每次爆肚的時間全在一雙眼睛掌握，“多一分則老，少一分則生”。水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。

德順樓 牛街上的羊肉傳奇

李寶強 德順樓餐廳總經理

爆糊是使用老北京傳統風味爆烤涮中的爆這種特有的烹飪方法制作出來的菜肴，據說此菜是上世紀20年代由清真館“餡餅周”店主周小亭創制的，此人當年靠賣鍋爆羊肉而聞名，唱大鼓的劉寶全先生，每天散場后必到此攤位。一次，店主將爆好的羊肉撥放到鍋邊，因為聊天結果爆過，微微有些焦糊，劉寶全先生一嘗，其味道不僅與眾不同，而且更佳，于是每次都要求這樣的做法來烹制。店主悉心總結經驗，發現爆過了頭的羊肉不僅保留著蔥爆羊肉的香氣，還多了一份焦香，經過潛心的研究，終于制作出今天的爆糊。李寶強對這道菜進行了多次改良，根據現代人對口味的需求，改成切薄片，再用上好的醬油等調料腌制30分鐘以上，這道菜很多清真館子都做，但沒有一家能做出像順德樓的爆糊這么香。除了腌制過程， 還有一個重點在于火候，采用急慢火相結合的方法，這樣既保留了羊肉的鮮香，又體現了焦糊的香味。爆糊實為爆焦，色澤棕紅，肉質焦嫩，味道濃郁，微帶燜香，不膩不膻。與清蒸羊肉并稱德順樓鎮店之寶，成為進店必點的佳肴。

凈悟真 流落民間的菜譜

李林育 凈悟真私宅烤全羊烤羊廚師

這里的烤全羊選用寧夏灘羊，生長期不到40天?？救虻难蚺魇遣挥秒缰频?，上架前只是清洗干凈，用鐵絲綁平即可。所用的53 種調料是在烤好之后撒上去的，放置兩小時之后， 再用蘋果木炭烤4小時，之后撒上自制調料再烤幾分鐘入味。整個烤羊過程都不會用到糖，甜味是出自調料里的甘草。羊烤好之后便會整只上桌，為了保證溫度，特制的桌子上有炭火持續加熱。這種烤全羊顛覆了傳統概念，烤好的肉是全熟的，而一般的烤全羊是要烤熟一層吃一層，再反復回爐續烤的。烤羊的肉質鮮嫩無法言表，吃羊的方法也有講究：這里講究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的順序上也有講究，要先吃那層薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比較緊實，感受一下有咬頭的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子，最后是脊椎。會吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，別嫌它肥，這種羊是根本沒有膻味的，吃上一口馬上全身酥軟，香氣從鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服務員會撤干凈桌子，重整杯盤端上熱氣騰騰的羊腦火鍋，要先喝鮮濃的羊腦湯，然后加水涮菜，如果飯量小，也可以把剩下的羊肉打包帶走，回家加熱之后一樣酥香入骨。