蔣治仁 用數字管理團隊的“靈魂總廚”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

蔣治仁 用數字管理團隊的“靈魂總廚”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

蔣治仁金錢豹副總裁兼總主廚

今年50歲的蔣治仁是金錢豹酒店餐飲集團的副總裁兼總主廚。蔣大廚的英文名是George（喬治），但周邊朋友更喜歡叫他“蔣爺”。

在金錢豹北京朝陽大悅城店內，我見到了剛剛忙完主廚巡演活動的蔣治仁大廚。坐在桌子對面的“蔣爺”謙和、風趣，與想象中掌管上千人團隊霸氣十足的總廚范兒相去甚遠，甚至有些“暖男”的感覺。隨著采訪的深入，慢慢意識到這個多少有些江湖味道的稱呼其實與年齡、輩分甚至作派都無關，它更多是來自于蔣大廚對廚房工作的專業嚴謹和那份幾十年不變的情懷與執著。

26歲的Haytt Commissary chef，29歲Plaza café chef

從16歲入行，蔣治仁與餐飲結緣已有34個年頭。他至今仍清晰記得，在度過3年洗鍋、磨刀、領貨的學徒時光后，17歲才有機會拿起菜刀，19歲那年他終于第一次摸到爐灶，“那時的爐灶是法式的，一塊大鐵板被燒得滾熱。”就是在這樣炙熱的青春中，蔣治仁開啟了他的從廚之路。

“那個時候真的很辛苦，早班走5點30分上班，我一般4點就到，下午是2點下班，我一般下午5點才會離開。從冷菜到烤爐，從煲湯到調汁，全部都做過。”如今回想，蔣大廚更多的是欣慰，扎實的基本功和獨當一面的本事，正是源自于那段時間的打磨。

26歲時，蔣治仁成為當時臺灣星級酒店的標桿——Haytt酒店最年輕的廚師長，更是創下當時Haytt酒店餐飲的一項紀錄，190個餐位的plaza cafe，曾經早餐最多接待人數超過700人次，年營業額達到2800萬新臺幣。這在市場空間極為有限的臺灣，絕對算得上一個驕人的成績。

而這個成績的背后，是蔣大廚為了優化出品徹夜的不眠不休，在Haytt的工作時間常常超過14個小時以上的加班加點，從16歲入行至今只陪家人吃過兩次年夜飯的愧疚。“做廚師就一定要熱愛這個行業”，正是這份熱愛讓蔣治仁在餐飲路上一路向前，一次次登上高峰。

金錢豹后廚的靈魂人物

2004年，在金錢豹創始人袁昶平的盛意邀請下，蔣治仁正式加入金錢豹擔任行政總廚一職。金錢豹曾寫下國內餐飲界的一個傳奇，而這個傳奇中自然少不了蔣治仁濃墨重彩的身影。

金錢豹當時的定位是“大型精品自助餐廳”，每家店每天供應超過300種菜品，年消費人次在500萬人左右，用餐高峰時期一家店的客流量超過上千人次。當時國內幾乎沒有一家餐廳的火爆程度能夠與之相提并論。

為了保證菜品的不間斷供應，蔣治仁首次在廚房出品規劃時引入“流水線”模式，每位廚師只負責三四道菜，一餐300多道菜由100多位廚師共同完成。蔣大廚一直強調，“自助餐是用眼球來吃飯的，這與單點餐廳是截然不同的。自助餐最重要是把菜做出去，顧客一進店就看到熱氣騰騰的景象，就會有吃的欲望和更好的體驗感。”

除了要對金錢豹上百道菜品進行把控，對廚師團隊的搭建和管理進行規劃，蔣大廚一個重要的“分外”工作是要負責廚房整體設計方案。

在加入金錢豹酒店之前，蔣大廚工作履歷中的大篇幅都是與星級酒店相關，也不乏大型游樂場、社會餐飲、空廚的任職經歷。正是得益于之前豐富的閱歷，蔣大廚對各類型廚房的內部構造和設計要點都了如指掌，大到功能區劃分、動線規劃，小到設備型號、安裝位置，廚房設計中各種難點、細微之處，蔣大廚都是手到擒來游刃有余。從最開始籌備改造王府井店至今，蔣大廚已經完成了金錢豹21家門店的廚房設計和改造方案。

目前金錢豹的后廚已經是第四代設計。與前三代相比，第四代廚房的優化升級體現在三個方面：第一，開放廚房有后廚房做支持，廚房動線更順暢；第二，有充足的儲存空間，最大限度減少人員走動；第三，熱源更加集中，機電設備資源得以充分利用。合理規劃的結果是，廚房的施工費用從最初的400萬元減至現在的280萬元，后廚“靈魂”的稱呼當之無愧。

為了更好解決食材成本上漲、自助餐浪費等問題，蔣大廚又在計劃新一輪廚房的升級改造，“未來自助餐會更加精致化，菜單的規劃也需要向‘cafeteria+buffet+bouquet’三者結合的形式轉變，這就需要更合理的餐前設計。金錢豹目前正在籌建自己的中央廚房，由中央廚房來完成食材切割、調味及部分成品制作的工作，不僅可以降低人力成本、強化質量整體把控，更重要是讓顧客享受到更好的食物口感和服務體驗。”

金錢豹店內餐臺照

管理用數字說話

在30多年的廚務管理生涯中，數字化管控一直是蔣治仁管理策略中最突出的一條主線。

餐臺上品種繁多的海鮮

各式面包

早些年，蔣大廚曾有在大型游樂場擔任餐飲總監的經歷。與一般社會餐飲不同，游樂場餐飲的特點是游客用餐時間集中在中午兩個小時內，且瞬間用餐人數可達上萬人，這就對出餐速度、動線設計、產品設定有很高的要求。“要解決這些問題，我是用數字說話。”蔣大廚邊說邊隨手打開手機里的計算器，演示起來。“當時我們把出菜速度提高到22秒一道，但是要在120分鐘時間里接待至少1萬名顧客，就要知道每分鐘要接待多少客人。就像做算術題，最后要根據這些數字算出開設幾個售賣窗口、需要多少人力。”

“數字化管理”在金錢豹宴會、外燴服務中也發揮著異曲同工之效。“要在限定時間內完成上百人甚至上千人的餐飲供應，就要根據限定時間、用餐人數、每道菜的出菜時間，計算出所需人力、提前規劃時間和上菜線路，如此才能做到手中有招、心中有數。”

通過某項指標的變化，分析出一家門店的實際經營情況，是蔣大廚練就的一項過人本事。“比如，同城的三家店，兩家店某類食材的百人耗用量是4.5公斤和4.8公斤，而第三家店的數值為8公斤。這顯然不合理，需要進一步了解，這家店的問題出于何處，是浪費或品質問題等等。”

而“取成率”是蔣大廚把控后廚成本的另一個重要依據。“以橙汁為例，一般約2.8公斤橙可榨出1公斤橙汁，如果這個數字突然變成3.5公斤，那就要考慮設備是否出了狀況，或是橙的產季不對。再比如，正常的牛菲力做成一塊牛排的取成率一般在88%左右，如果這個數字突然變低，就要分析是食材的原因還是人為原因。”

如今，瀏覽各種統計報表，已成為蔣治仁每天工作中的固定程序。“每一年，每一季，甚至每個月，我都要統計一次。在耗用報表中，會特別關注集團TOP20耗用食材，也會注意非新鮮食材，特別是調料。很多廚房管理者只注意到食材的成本，對調料的成本卻視而不見。其實，調料要占到整個原料成本的8%-12%。”在蔣治仁看來，一名主廚只有知道“大錢”花在哪兒，知道如何從大處省錢，才算得上是一名成熟、優秀的廚房管理者。