院兒西餐 做有溫度的高端西餐定制

文/廖偌熙 編輯/趙曉嬿

院兒西餐 做有溫度的高端西餐定制

文/廖偌熙 編輯/趙曉嬿

院兒西餐創始人 牛瑋楠

西山潭柘寺近來格外地火，不過火的原因可不是那千年古剎，而是一家位于它附近做高端西餐定制的私家小院“院兒西餐”。院兒西餐位于門頭溝區潭柘寺鎮桑峪村東街，距離北京中心市區約17公里，從選址上來講這幾乎是和餐飲行業的選址方式背道而馳，而提前兩日預定，菜單全由主廚決定的方式也不是尋常餐廳討好食客的做法。但似乎舊時的“深巷尋好店”在這里奏效，人人都愿意為了這一頓飯遵照主人的規矩，在開上一兩個小時的車去這深山的小院里做客。

用心打造不一樣的就餐體驗

院兒西餐于2015年4月開業，開業之后在饕餮客圈子里就累積了不少名氣，7月份和私廚平臺“我有飯”達成合作后，更是成為熱門私房餐廳，對小院心生向往的人一撥接一撥，飯局場場售罄。

院兒西餐的主人叫做牛瑋楠，之前是SOHO中國的建筑師，在辭去建筑師的工作后將自己家的平房小院改建成一個現代派的中式別院，以現代風格為主加入許多中式的設計元素。在保持老北京四合院外立面素雅，內里四面房屋中心為院的內向型布局下，因地制宜地將房間改造成日式榻榻米、中式茶室、現代派簡約三種不同風格的就餐區域。而西方文化的吧臺又采用了中式的瓦片來裝修，碰撞出一種別樣的文化趣味。除了院兒的內里裝修，天臺也是獨有一番風景，牛瑋楠以蘇州園林風格為靈感，借西山的景打造了一個人與自然合一的休閑場所。食客來到院兒后，不自覺地就會卸下城市里的疲勞，登高遠眺，看山與山相疊，聽風聲水聲鳥鳴聲，還未吃到菜就已被這西山的景，自然的風，院子的精心設計所打動。

除了環境外，小院的菜品也是讓食客不辭辛苦造訪的理由。小院的主廚是牛瑋楠的媽媽，一聽是媽媽可別以為是什么中式家常菜，這位媽媽做的可是無國界美食，雖是業余但廚藝驚人，絲毫不輸專業主廚。法國的紅酒燉牛肉，意式羅勒燴雙菇，泰式青木瓜沙拉，俄式冷酸魚都是院兒西餐的招牌菜。每一道菜品均由牛瑋楠媽媽親手制作，在上菜之時還會介紹每一道菜背后的故事，比如泰式青木瓜沙拉是母子兩人在泰國旅行之時，報名當地泰式廚藝班學來的地道做法，而俄式菜系又是因為牛瑋楠媽媽從小便住在北京著名的俄羅斯餐廳老莫西餐旁，如家常菜般從小吃到大，做起來自然是得心應手。食客一邊品嘗著美味的菜品，一邊聽著每道菜的故事，舌頭和思想好像都跟著去到了另一個地方。溫暖美麗的東南亞，80年代的北京城，法王路易十四時期的法國宮廷，意大利的松露產地。到了飯局尾聲，精通音樂的牛瑋楠還會自彈自唱地為食客上演一段現場音樂演出，歌與食交織，文化與情感碰撞，這是食客在別的餐廳感受不到的就餐體驗。

與食客一起做公益

因為這種就餐形式，一餐飯之后大多數客人都和牛瑋楠成為了朋友，甚至還一起做起了公益活動。在得知一位食客四年間一直在組織為藏區捐冬衣的活動，但由于2015年資金和場地問題不得已中斷時，牛瑋楠便提出以院兒為活動場地，組織“暖”公益派對，號召大家將干凈穿不上的舊衣服捐出來。除了衣服捐贈外還現場舉行影展拍賣活動，拍賣所得的費用和活動的門票全部用于捐贈衣物的郵寄費用,消息一發出，便得到食客的大量響應，去過小院的、未曾去過的都開著車帶著滿滿當當的衣物從市區出發去貢獻一份愛心。此舉不僅幫到了藏區的同胞，還讓食客參與進來，從而與院兒西餐有了更多的情感連接，讓院兒西餐這個品牌有了溫度。

規模化打造高端鄉村餐飲風尚

現在這個深山小院不僅吸引來食客，還吸引了各路媒體的報道，餐飲新媒體“就知道吃”曾對小院進行報道，一篇《辭掉SOHO中國建筑師工作后，他的生活簡直讓人羨慕得要死》被轉載多次，閱讀數量達幾萬人次。而北京衛視的《魅力鄉村》欄目組也是慕名前來，將小院作為新型鄉村餐飲模范報道。并且在牛瑋楠2016年的計劃里也打算與門頭溝區政府合作，將小院的方式推廣至整個桑峪村，用設計點亮特色，根據每家的家庭特色和院子結構來發展高端時尚派的鄉村餐飲。對于此計劃牛瑋楠也有自己的看法，畢竟自己一家做這種高端定制餐飲并不能形成一種文化，讓整個村莊形成規模才能真正的打響名氣，再者也能為桑峪村的未來發展做出一些貢獻，品牌的溫度并不僅僅限于做公益，而是以本身品牌效應或者模式來帶動一種風尚實現更多可能。

院兒特色紅燴牛肉

Q&A 對話院兒西餐

Q：談談你眼中的高端餐飲文化如何看待如今被唱衰的高端餐飲？

A：許多的高端餐飲，只是在突出“貴”，貴的食材，貴的裝修，人數眾多的服務人員，甚至出現10多位服務人員只服務一桌客人的情況。這種類型的高端餐飲本就不是可持續，不值得提倡的消費形態，這種類型的高端餐飲被唱衰也是自然。我眼中的高端，是基于合理的人均消費下，打造一種可持續的消費形態，用心去做每一個細節，一磚一瓦皆文化，一食一器皆藝術，“貴”不是高端，高端是真正意義上為食客帶來新的體驗，為餐飲文化增色。

案例手記

如今餐飲行業已經進入“百花齊放百家爭鳴”的階段，各種類型創意的餐廳層出不窮。食客對于吃這件事也越來越看重，不僅要吃好，還要吃有趣，吃風雅，吃態度。餐廳只有走出“吃”的單一，加以本身品牌“食”的特色，真正打造出屬于自己的餐飲文化形成一種風尚才能獲得食客認可追隨。