貴州卷曲形茶機械做形提毫效果評價

趙華富， 申 東， 高秀兵， 申 立， 劉詩偉， 鄭文佳*

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽550006； 2.中國農業大學 農學與生物技術學院， 北京100183)

貴州卷曲形茶機械做形提毫效果評價

趙華富1,2， 申 東1， 高秀兵1， 申 立1， 劉詩偉1， 鄭文佳1*

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽550006； 2.中國農業大學 農學與生物技術學院， 北京100183)

為了解貴州卷曲形茶的機械做形提毫效果及品質狀況，采用現行成熟的30型揉捻機上新增無極調速裝置，利用電熱式烘干機，對進入做形提毫工序階段的茶葉揉捻葉進行卷曲形茶做形提毫試驗，并對試驗樣進行感官審評及與手工制茶對比，參照貴州綠茶卷曲形茶標準進行評價。結果表明：機械做形提毫的卷曲形茶具備卷曲形茶基本特征，達貴州卷曲形茶相應的等級標準，但卷曲度及顯毫度略低于手工做形提毫。

卷曲形茶； 機械制茶； 做形提毫； 評價； 貴州

卷曲形茶是貴州綠茶的主打產品，代表產品有都勻毛尖、貴定云霧貢茶及遵義毛峰等，其品質特點為外形緊細卷曲，白毫顯露，勻整綠潤。目前，卷曲形茶的做形提毫階段仍以手工為主，但手工做形提毫對加工者的技術要求高、勞動強度大、效率低及產品質量不穩定等特點，生產中機械做形與提毫的實際應用程度不高，研究主要在做形機械、做形工藝及生產線方面[1-9]，但工藝效果不顯著，機制卷曲形茶還需茶葉加工者不斷地試驗研究。因此，筆者在現行成熟的30型揉捻機上新增無極調速裝置，利用三方斗電式烘干機，對進入做形提毫工序階段的茶葉揉捻葉進行卷曲形茶做形提毫試驗，并對試驗試制茶進行評價，以期為機制卷曲形茶的加工研究提供技術或理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶葉原料 鮮葉為福鼎大白茶一芽1葉初展鮮葉，獨芽占20%～25%，一芽1葉出展74%～79%，單片占1%，葉質稍脆，長度2.5～3 cm。福鼎大白茶揉捻葉，成茶率100%，條緊，色澤鮮綠，茶汁輕微揉出，有潤滑沾手感，有微量短碎。

1.1.2 儀器設備 滾筒殺青機(6CST-40型)、名優茶揉捻機(6CR-30型)和烘干機(6CH-1型)均為浙江衢州高山茶機廠生產，遠紅外測溫計(-20℃～500℃)(TAINA，型號350)，干濕度計，茶葉專用審評茶具。

1.2 卷曲形茶加工工藝

機械做形提毫工藝：按正常名優綠茶加工工藝進行攤放、殺青、揉捻后，以揉捻葉為試驗原料反復對其進行烘干、做形處理，達到一定程度后進行提毫工藝，最后烘至足干得成品。

工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→攤涼→揉捻→試驗處理(初烘→做形→復烘(再復烘)→…做形→提毫→烘干→成品。

1.3 卷曲形茶機械化做形提毫

試驗處理包括機械做形、烘干及提毫，設置L9(34)正交試驗(表1)。揉捻轉速分別設35 r/min、40 r/min和45 r/min；加壓力度設空揉、加壓1/5和加壓1/4(加壓方法：以加壓1/5為例，將做形葉裝滿揉桶，揉盤壓下揉桶的1/5，加壓時間15 min)；烘干溫度設50℃、70℃和90℃，烘干時間5 min。以手工做形為對照，做形者為優秀熟練工，揉捻轉速35 r/min，加壓力度空揉，烘干溫度90℃。

表1 卷曲形茶機械化做形提毫的L9(34)正交試驗

Table 1 L9(34) orthogonal design for formation and appearance tippy of the curly- shaped tea machine

試驗號No．轉速/(r/min)Rotatingspeed加壓力度Compressionintensity烘干溫度/℃Dryingtemperature空列Null11(35)1(0) 1(50)1212(1/5)2(70)2313(1/4)3(90)342(40)123522316231273(45)1328321393321

1.4 感官審評

感官審評按GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中名優茶的審評方法進行(表2)。根據感官審評結果與茶葉碎末率將初制的毛茶過9目篩后，按碎末重量占毛茶總重量的比例對所制茶葉進行評價。

茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質指標分值由茶葉專業評審人員直接給出，品質總分采用各因子加權法計算，計算公式：

表2 貴州卷曲形綠茶的感官品質要求[10]

C=0.25β1×β2×β3×β4×β5

式中，C為品質總分，β1為外形，β2為香氣，β3為湯色，β4為滋味，β5為葉底。

1.5 數據分析

試驗數據采用SPSS數據處理軟件進行極差與方差分析，并采用Turkey法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 感官審評

2.1.1 外形 試驗結果(表3)表明，經驗判定機械試制茶和手工制茶在外形上均達卷曲形茶外形特征要求，處于《貴州綠茶卷曲形茶》標準感官品質要求外形級別的二級及以下水平。機械試制茶產品外形多為緊細，欠卷曲，綠潤，毫較顯，尚完整；經驗判斷機械試制茶外形為較緊細，尚卷曲，綠潤，毫較顯，較完整；手工制茶(CK)外形為較緊細，較卷曲，綠潤，毫顯，尚完整；綜合比較，手工制茶比經驗判定機械試制稍好，而機械試制的茶產品外形稍低。手工制茶外形評分95分，經驗判定試制茶94分，機械試制茶92分。機械試制茶處理中，1號、8號試驗效果最好，感官判定為較緊細，尚卷曲，綠潤，毫較顯，尚完整，評分94分，而9號較差，主要是由于茶毫不顯和斷碎較大產生的影響。

2.1.2 內質 茶葉內質在茶葉感官審評品質要求中包括香氣、湯色、滋味和葉底，以香氣和滋味占比較大。從表3看出，經驗組與對照組香氣為清高，評分96分，而機械試制茶多為清香較持久，評分在92～93分，相差不大，以5號試驗香氣最好，95分；對照《貴州綠茶卷曲形茶》標準感官品質要求內質標準(表2)，經驗組和對照組香氣為特級標準，而機械試制茶多為特級到一級。湯色對照組為翠綠明亮，達一級標準，經驗組為較翠綠，明亮，略次于一級標準但高于二級標準，試驗組多為一級、二級標準。滋味為名優綠茶感官審評中最重要的一項因子，對照組滋味為純正，經驗組為較純正，試驗組中1號為較純正，其余為尚純正；各處理間差別不大，多處于二級及以下標準。各處理葉底細嫩，綠亮，為特級標準，但勻整度差，斷碎較多，這是卷曲形或需要揉捻做形茶葉產品的一個明顯特點，另外，用于感官審評的是毛茶，如對試驗茶精制后再進行感官審評，效果更好，特別是外形與葉底方面。

綜合比較，從感官審評結果看，試驗茶無論是外形還是內質，均是手工做形>經驗判斷的機械做形>試驗設置的機械做形，說明，試驗設置的機械做形有待改進，卷曲形茶機械做形還有較多難點。

2.1.3 綜合評分及茶葉碎末率 從表3可以看出，綜合評分為手工對照組(93.65分)>經驗判定組(93.55分)>試驗組(91.62分)，手工組比經驗組高0.10分，比試驗組高2.03分，經驗組與手工組從感官審評上相差不大。總體上，卷曲形機械做形感官審評可達手工制茶的標準，經過精制后，可符合相應等級標準。碎末率手工組為13.3%，經驗判定組為12.4%，試驗處理組為14.1%，說明，試驗組做形茶碎末率相對較高，還需改進。

表3 各處理感官審評結果及碎末率

注：各項審評因子后面的數字為審評得分(下同)。

Note: The figures behind different evaluation factors mean evaluation scores.The same below.

2.2 機械卷曲形茶做形工藝優化參數

2.2.1 加壓力度、烘干溫度和轉速 從表4看出，加壓力度和烘干溫度對卷曲形茶外形影響不大，而轉速對外形的影響較小。優化得到最佳機械卷曲形茶做形工藝參數為A1B1C1，即轉速35 r/min，加壓力度為空揉，烘干溫度50℃。加壓力度與烘干溫度對卷曲形茶碎末率影響較大，與空列誤差因素比較，3個試驗因素極差值均比空列誤差大，說明，3個因素均對碎末率產生影響，優化的最佳工藝參數為A1B2C1，即轉速35 r/min，加壓力度1/5，烘干溫度50℃。轉速、加壓力度和烘干溫度對茶葉感官綜合品質影響強度為烘干溫度>轉速>加壓力度，與空列誤差因素的極差值比較，3因素的極差值均大于誤差列極差值，說明三者均對茶葉感官綜合品質產生影響，優化卷曲形茶機械做形工藝最佳參數為A1B2C1，即轉速35 r/min，加壓力度1/5，烘干溫度為50℃。總體上，轉速、加壓力度和烘干溫度對茶葉碎末率影響最大，其次為外形與綜合品質。優化卷曲形茶進行做形工藝為A1B2C1，即轉速35 r/min，1/5的加壓力度，烘干溫度為50℃。

2.2.2 外形及碎末率 經方差分析，外形和碎末率的校正模型F值分別為(F0.05,2,2=0.81、P=0.64)和(F0.05,2,2=3.70、P=0.23)，確定系數為R1=0.708，R2=0.917，根據統計原理，該模型不具有統計學意義，因此用該模型對外形、碎末率在轉速、加壓力度以及烘干溫度的相互作用下統計差異顯著性也不具備統計學意義，同時從F值也無法判斷轉速、加壓力度、烘干溫度對外形、碎末率影響差異顯著性。另外，在外形上，轉速均方小于誤差均方，而加壓力度與烘干溫度的均方等于誤差均方，說明試驗的轉速、加壓力度以及烘干溫度的改變對外形的影響不大。轉速、加壓力度和烘干溫度碎末率均方均大于誤差均方，說明3個因素都對碎末率的生成有影響，但F值和P值均未達顯著水平。茶葉品質綜合評分經方差分析，校正模型的F值為(F0.05,2,2=100.30、P=0.01)，確定系數R3=0.997，說明該方法對茶葉感官綜合品質分析具有統計學意義，同時轉速、加壓力度和烘干溫度的均方遠大于誤差均方，說明這3個因素均對茶葉感官綜合品質形成產生了影響，且達極顯著水平(表5)。

表4 卷曲形茶外形和碎末率綜合評價的極差分析結果

Table 4 Range analysis on appearance, tea dust rate and integrated quality of curly-shaped tea made by Guizhou curly-shaped tea machine

項目Item轉速Rotatingspeed加壓力度Compressionintensity烘干溫度Dryingtemperature空列Null外形k193．0093．3393．3390．33 Appearancek292．0092．3390．3392．33k391．0090．3392．3393．33極差2．003．003．003．00碎末率k1111．6012．5310．9015．86 Rateofteadustk1214．5711．8715．0013．13k1316．2318．0016．5013．40極差4．636．135．602．37綜合評分k2192．2091．9292．2191．68 Integratedscorek2291．4591．9690．8891．61k2391．2190．9891．7691．56極差0．990．941．330．12

表5 卷曲形茶外形、碎末率和綜合品質評價的方差分析結果

Table 5 Variance analysis on appearance, tea dust rate and integrated quality of curly-shaped tea made by Guizhou curly-shaped tea machine

變異來源Source自由度df外形Appearance均方F值P值碎末率Teadustrate均方F值P值綜合評分Integratedscore均方F值P值校正模型Calibrationmodel65．670．810．6425．243．700．231．031100．300．010轉速Rotatingspeed23．000．430．7016．522．420．290．79277．050．013加壓力度Compressionintensity27．001．000．5033．974．990．170．92089．540．011烘干溫度Dryingtemperature27．001．000．5025．213．700．211．380134．300．007誤差Error27．00--6．81--0．010--確定系數CoefficientofdeterminationR1=0．708R2=0．917R3=0．997

在實際制茶過程中，轉速、加壓力度和烘干溫度對卷曲形茶做形是相互影響的，轉速快，加重加壓的力度，碎末率高，導致茶葉品質下降。烘干溫度過高在還未達到卷曲形茶外形標準時，茶葉已脫水嚴重，不利于再加壓做形與提毫，達不到茶葉的外形要求。溫度低不僅增加做形的次數，并且茶葉處于長時間的做形狀態，也會耗工、耗時，同時茶葉品質下降。通過對試驗茶進行感官審評與試驗間的方差分析，結合制茶實際情況，卷曲形茶機械做形工藝參數轉速35 r/min，1/5的加壓力度，烘干溫度為(70±5)℃較為適宜。

2.3 優化試驗制茶與手工制茶的效果比較

以確定的最優卷曲形茶機械做形參數試制茶與手工制茶相比較，外形上，機械做形在緊細度、卷曲度、色澤、顯毫上次于手工茶，但評分上機械做形已達到手工做形的96.8%水平；感官上，茶葉綜合品質，機械做形已達到手工做形的97.7%，況且機械做形碎末比手工減少4.1%(表6)。機械做形能達到手工茶90%以上的水平，經精制后效果會更好。

表6 卷曲形茶優化制茶與手工制茶的效果

3 結論與討論

1) 茶葉機械化加工大大節約了時間和勞動成本，提高產量，使同一批次的茶葉產品質量趨于一致、穩定，同時機械化生產也是名優茶發展的方向。機械化做茶關鍵是找到適合的茶葉機械，經多次試驗探尋得到最佳的加工參數。本試驗在現行成熟的30型揉捻機上新增無極調速裝置，利用三方斗電式烘干機，進行貴州卷曲形茶機械做形提毫試驗，得到貴州卷曲形茶機械做形工藝參數為轉速35 r/min，加壓力度1/5，烘干溫度為(70±5)℃，通過與手工制茶及《貴州綠茶卷曲形茶》標準對比，試驗卷曲形茶產品外形與感官綜合品質能達到手工制茶90%以上的水平，且符合卷曲形茶相應的等級標準。

2) 卷曲形茶手工制茶是通過加溫烘干的同時，采用手工揉團、解散，再揉團、解散等反復過程達到卷曲形茶緊細、卷曲的外形特點。本試驗則將卷曲形手工制茶這一工藝分開，先烘茶再到揉捻機做形，這勢必會造成開始做形時，茶葉含水量較高，不利于做形，而后期則含水量較低，加壓做形造成大量的斷碎，影響正品茶產量，而適宜茶葉固形時的水分含量卻在烘干過程中錯過卷曲形茶做形的最佳時期。因此，在卷曲形茶做形時，在將烘干與做形分開的機械做形工藝中，尋找適于卷曲形茶機械做形的適宜水分含量將成為研究的重點。此外，卷曲形茶最后一道工序為提毫工藝，此工藝要求茶葉具有較低的含水率、合適的加壓力度和快速完成，因此，機械化做形中，合適的茶葉水分含量，加壓力度與提毫時間的選擇還有待研究。

3) 雖然卷曲形茶機械化做形提毫試驗取得較好的效果，試驗處理茶葉樣品質量達手工制茶水平的90%以上，且符合貴州卷曲形茶標準的相應等級要求，但卷曲形茶機械化做形仍然存在較多研究空白與實踐經驗，如制茶機械的優化，做形過程連續化等仍需進一步開展相關研究。

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[9] 貴州省質量技術監督局.DB52/T634-2010，貴州綠茶卷曲形茶加工技術規程[S/OL].[2015-05-01]http://www.docin.com/p-249442021.html.

[10] 貴州省質量技術監督局.DB52/T442.1-2010，貴州綠茶卷曲形茶[S/OL].[2015-04-20]http://www.bzko.com/std/193762.html.

(責任編輯： 聶克艷)

Effect of Guizhou Curly-shaped Tea Machine on Formation and Appearance Tippy in Tea Process

ZHAO Huafu1,2, SHEN Dong1, GAO Xiubing1, SHEN Li1, LIU Shiwei1, ZHENG Wenjia1*

(1.GuizhouTeaInstitute,Guiyang,Guizhou550006; 2.CollegeofAgronomyandBiotechnology,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100183,China)

The curly-shaped and appearance tippy of rolled tea leaves were tested by the current 30-type rolling machine added with a stepless-speed device and the electric dryer, and the sensory quality of the tested samples and the tea made by hand was compared according to the standard of curly-shaped green tea in Guizhou to discuss the effects of Guizhou curly-shaped tea machine on tea quality, formation and appearance tippy in tea process. Results: The samples made by the curly-shaped tea machine is of the basic characteristics of curly-shaped tea, which reaches the relevant grade standard of curly-shaped tea in Guizhou but the degree of curly-shaped and appearance tippy is slightly lower than the tea made by hand.

curly-shaped tea; mechanized tea; formation and appearance tippy; evaluation; Guizhou

2015-10-09； 2016-04-23修回

貴州省省長資金項目“卷曲形茶機械化做形提毫技術創新”[黔省專合字(2012)29]；貴州省重大科技茶葉專項“貴州茶產業關鍵技術研究與產業化示范”[黔科合重大專項字(2008)6015]；貴陽市科技計劃項目“花溪久安古茶樹特異性茶產品研究”[筑科合同(2012102)3-24]；貴州省茶葉加工科技創新人才團隊[黔科合人才團隊(2014)4025]

趙華富(1985-)，男，助理研究員，從事茶樹生理與制茶研究。E-mail:hfzhao225@163.com

*通訊作者：鄭文佳(1969-)，男，研究員，從事茶學研究。E-mail:wenjia_zheng@126.com

1001-3601(2016)05-0224-0144-04

S571.1； TS272.4

A