養老機構老年人營養管理研究進展

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養老機構老年人營養管理研究進展

周麗平孫建萍1楊支蘭2喬永麗1宋丹1王麗1郭莉莉1江志虹1

(山西醫科大學護理學院，山西太原030001)

〔關鍵詞〕養老機構;營養管理

1山西中醫學院2山西醫科大學汾陽學院

第一作者：周麗平(1983-),女,在讀碩士,助理講師，主要從事老年護理研究。

在老齡化現象日漸突出的中國，伴隨“421”家庭結構的出現，家庭養老功能不斷減弱，機構養老成為今后發展的必然趨勢。據報道，很多養老機構的老年人營養不合理，嚴重影響老年人的健康狀況與生活質量〔1〕。目前，我國養老機構普遍缺乏科學合理的營養管理。本文對養老機構老年人營養狀況及管理模式等研究現狀進行綜述。

1養老機構老年人的營養現狀

1.1國外老年人營養研究現況日本是舉世公認的長壽國，然而日本東京老人綜合研究所調查卻顯示，平均每3位老人中就有1位營養不良〔2〕。Kuzuya等〔3〕對226例日本老年患者的營養狀況調查發現，19.9%處于營養不良狀態，58.0%處于將要發生營養不良的危險狀態。在法國，老年病專科醫院的一項調查發現，僅僅缺乏營養的法國老人就占14%〔4〕。調查〔5〕顯示：全球86%以上的住院病人和38%的社區老人有營養不良癥狀。歐洲一項多中心研究對1 389名70~79歲老年人進行為期4年的跟蹤調查，發現老年人群營養素攝入減少，有營養不良風險的老年人比例逐年增加，其中B族維生素、維生素A、鈣(Ca)的缺乏最為常見〔6〕。據調查，瑞典有2/3的家庭療養老年人被評估為營養不良或體重不足〔7〕。國外老年人的營養情況非常嚴峻，在不同環境中，老年人發生營養不良的概率不同，以在養老機構的老年人營養問題最多，狀況最差。

1.2國內養老機構老年人的營養研究現況在老年人高度集中的養老機構中，營養問題尤其突出。飲食由養老機構提供的老年人的營養不良發生率顯著高于飲食為自助的老年人，這與國內報道的養老機構提供的膳食不合理相吻合〔8〕。我國不同地區養老機構老年人營養狀況的調查研究結果〔9~11〕綜合數據如表1。調查研究表明〔12~15〕，營養不良問題在養老機構中普遍存在，養老機構老年人營養問題十分嚴峻。

1.3養老機構老年人營養相關疾病發生狀況老年人在身體組成、生理功能與營養代謝方面均有其自身的特點，更容易因不合理的營養導致疾病。養老機構中營養問題引起的慢性非傳染性疾病尤為突出。衣學梅〔16〕隨機整群抽取青島市兩所養老機構生活自理老人320例，對其身體健康狀況進行調查，結果顯示高血壓患病率為54.3%，占檢出率首位，遠高于2002年發布的全國老年人高血壓患病率(49.1%)；丁華等〔17〕隨機抽取北京市33家社會辦養老院，涵蓋北京市10個區，結果顯示有2種或以上疾病的老人約占全部被調查者的55.4%，有3種或以上疾病的老人超過1/4。其中高達36.8%的老人受高血壓困擾；黃賀梅等〔18〕隨機抽取鄭州市5個區年齡60歲以上入住養老機構的550例老年人進行問卷調查，結果顯示慢性病患病率為66.1%，其中患1種疾病的占53.6%，患2種疾病的占9.2%，患3種疾病的占3.4%。上述研究表明，養老機構老年人慢性非傳染性疾病患病率高于全國平均水平，更說明當前我國養老機構提供的膳食不合理。

表1　3組養老機構老年人營養狀況調查研究結果

MNA：簡易營養評價；MNA-SF：簡易營養評價精法

1.4養老機構老年人營養不良的影響因素研究現況蘇迎盈等〔9〕對武漢市2所養老院的63名老年人進行營養調查顯示：老年人營養主要受生理學因素、社會學因素、飲食方式、運動四個方面的影響。為防止發生意外，養老機構限制活動場所，老年人都只能是小范圍地散步，運動量遠遠低于正常，直接影響營養吸收。葉國英等〔11〕對85位敬老院老年人進行現場問卷調查分析顯示：影響其營養的主要因素按回歸系數大小依次為：抑郁癥狀、健康狀況自我評價、年齡和早餐習慣，精神因素是老年人營養不良的首要影響因素。嚴曉霞〔13〕研究表明老年人營養還受環境因素、疾病因素、藥物因素等的影響。

2養老機構老年人營養管理狀況

2.1養老機構營養專業人員分配情況日本擁有專業營養師40萬，人口比例達到1∶300~1∶400〔19〕；美國有注冊營養師6萬人，人口比例為1∶4 200；我國現有營養師2 000多人，90%分布在醫院，人口比為1∶65萬，與世界發達國家相差甚遠〔20〕。在我國養老機構中，正規營養師更是寥寥無幾，真正營養專業畢業的人才卻因為就業形勢不樂觀，或在崗位上不受重視轉行現象較為嚴重。徐慧華等〔21〕普查上海市盧灣區11所老年公寓的基本情況、營養配膳情況等的結果顯示老年公寓中醫務人員、營養管理人員和專職營養師的比例分別為6.4%、0.19%和0.0%，配膳人員由院長、廚師長或護理部主任兼任。

2.2養老機構老年人飲食管理狀況在養老機構老年人的營養問題特別是飲食管理尚未引起足夠的重視〔22〕，更談不上能運用營養治療的方法來提高老年人的生活質量〔23〕。關于膳食安排大部分養老機構由院長或負責人制定菜譜，由護工準備膳食材料；很多養老機構甚至把食堂社會化，承包者或配餐員缺乏相關營養知識，直接影響老年人的營養配餐。大部分老年人是養老院集體提供食物，養老機構主要根據老年人每個月繳納的伙食費用劃分膳食等級統一供應食物，未考慮到每位老年人的特殊喜好，增加營養不良發生率。有些老年人只能訂那些價廉而營養單一套餐，嚴重影響疾病的康復。另外，養老機構營養科室體制管理不統一，制約營養科的發展。設有營養科的養老機構中，營養科屬于院長領導下的科主任負責制的體制很少，大都是把營養科劃分給后勤部門管理，不能真正起到膳食指導和管理的效果。

2.3養老機構老年人營養評價工具老年人營養評價方法多樣化，諸如傳統營養評價方法、主動營養篩查法、MNA、MNA-SF等〔24~26〕，每種方法適用人群及優勢各不相同。常用的主要是MNA和MNA-SF兩種方法，它們能夠對早期營養不良風險進行快速、簡便的評價，在調查時無需對老年人進行侵入性操作檢查，便于早期進行營養干預，改善老年人營養狀況。

3養老機構老年人營養管理的展望

3.1加強養老機構營養專業人員的培養與配備高等院校應加快營養專業發展，擴大招生，加強學生綜合素質培養。學校可以與養老機構或醫院建立起聯合人才培養方案，為學生提供必不可少的實踐基地。同時相關部門應做好監督工作，確保有效地改變群居老人的營養狀況，養老機構應依據機構的床位比例配備和營養專業人才，并重視為其提供繼續深造、不斷學習的機會，發揮其營養指導作用。

3.2加快養老機構營養科發展加強養老機構營養科室的建設和發展，發揮營養科的真正職能，為全院老年人診斷膳食，并對危重老年人進行營養會診，開展營養宣教、咨詢、教學和科研工作。

3.3建立科學的養老機構營養管理模式當前養老機構老年人的營養管理比較混亂，普遍缺乏一套科學完整的營養干預方案。中醫養生作為一種預防保健的手段和方法，可以增強老年人健康營養意識、延緩衰老和預防疾病〔27,28〕。將中醫養生理論融入老年營養干預方案中，根據個體不同情況辨證施護，利用中醫養生知識指導干預老年人的營養攝入，為養老機構營養管理提供科學指導和參考依據。

3.4老年人營養立法老年人營養問題與國家經濟負擔、醫療資源的浪費程度息息相關。所以建立、完善老年人營養相關法律和制度勢在必行。日本營養立法的效果讓日本完全摘掉“矮個子”稱號，日本國民營養狀況的完全提高被西方學者認為“人類體質發展奇跡”〔29〕。在美國、日本等發達國家營養法規體系比較完善，日本、韓國把老年人營養保障納入《護理保險法》中，滿足老年人日漸增加的保健需求〔30〕。發達國家在老年人營養立法中特別注重公平和效率，充分考慮老年人收入差距情況，雖然立法中規定營養相關保險費部分由個人承擔，但對于貧困、低收入老年人的保險費進行不同層次的減免和優惠，保證所有老年人都能享受營養立法帶來的益處。2004~2007年我國營養立法進入正式啟動階段，相后出臺《營養改善條例》、《中國居民膳食指南》、《營養師法》等〔29〕，但未對老年人人群的營養進行詳細客觀闡述。我國應根據國情，借鑒國外的成功經驗，盡快把老年人營養納入社會保障體系，并把老年人營養立法作為國家長期發展的計劃之一，注重立法的公平和效率，保證人人受益。

綜上，“醫食同根，藥食同源”表明膳食營養和藥物對治療疾病有異曲同工之處〔31〕。在養老機構中完善營養管理體制，為老年人創造一個科學放心的就餐條件，對當今社會所提倡的“健康老齡化”有著舉足輕重的作用。因此，在現階段研究一套合理的養老機構營養管理模式來推動養老事業的發展，將成為養老機構老年人護理研究的重要課題。

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〔2014-09-26修回〕

(編輯王一涵)

通訊作者：孫建萍(1962-),女,碩士，教授,碩士生導師,主要從事老年護理及護理教育研究。

〔中圖分類號〕R153.3

〔文獻標識碼〕A

〔文章編號〕1005-9202(2016)03-0753-03；doi：10.3969/j.issn.1005-9202.2016.03.106