飼料營養成分對水禽蛋產品品質的影響

殷若新

中圖分類號：S816.11 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1085（2015）06-0038-03

水禽產品包括禽蛋和禽肉。水禽產品的生產涉及營養、品種、飼養環境、屠宰加工、儲藏運輸等諸多環節。其中，飼料營養與產品質量關系密切。要生產出優質的水禽產品，就必須使用營養均衡的、無殘留、無污染的優質飼料。

蛋品質主要包括蛋重、蛋殼質量、蛋黃色澤、蛋的成分與風味等指標。飼料中多種營養成分影響蛋的品質。

1 飼料營養成分對蛋風味的影響

蛋的風味很大程度上受飼料中氣味物質的影響。例如菜籽粕中的芥子堿就與腥味蛋的產生有關，產蛋禽攝入菜籽粕后，芥子堿在消化道中分解產生膽堿，進而轉化為三甲胺。三甲胺為揮發性物質，帶有魚腥味，當蛋中含量達1μg以上時即可使蛋具有明顯的腥味。飼糧中的魚粉也會導致腥味蛋的產生。生產中為使蛋黃著色而飼糧中辣椒粉用量過大也會影響蛋的風味，當飼糧中辣椒粉用量達到0.4%～1.0%時，食用蛋黃時會感到輕微的苦、澀等味。

2 飼料營養成分對蛋成分的影響

飼料中的某些微量成分能起到調控蛋黃膽固醇含量的作用。日糧添加100～250mg/kg Cu2+，蛋黃中膽固醇可從12mg/g下降至8mg/g，降低了30%。β-環糊精、殼聚糖、大蒜素和有機鉻等也可對蛋黃膽固醇濃度產生影響。近年來營養學家們把蛋當作承載傳統蛋中所缺乏或者含量極低的營養素的載體，如把蛋變成可供給ω-3脂肪酸的食物，若給蛋禽飼喂來源于亞麻籽或雙低油菜籽的α-亞麻酸（ALA），可以強化蛋黃中的ω-3脂肪酸，提高蛋中ω-3與ω-6脂肪酸的比例。用于強化蛋ω-3脂肪酸的主要飼料原料還有魚油、油菜籽、白蘇籽和白蘇籽油、亞麻仁油等。

日糧維生素水平對蛋中維生素含量影響極大。維生素由飼糧向蛋中轉移的效率依次為：維生素A（60%～80%）>核黃素、泛酸、生物素、維生素B12（40%～50%）>維生素D3、維生素E（15%～25%）>維生素K、維生素B1和葉酸（5%～10%）。

在蛋禽料中添加含碘的海帶提取物，每100g蛋黃中碘的含量可增加2.1～5.8mg，而不添加海帶提取物，每100g蛋黃中碘的含量在0.5mg以下。目前生產的微量元素強化蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋和高鐵蛋等，此外也可生產復合微量元素蛋，例如同時富含硒和碘的蛋。

3 飼料營養成分對蛋殼質量的影響

除了品種、年齡、環境、疾病和藥物等因素會影響蛋殼質量外，日糧中鈣、磷水平、微量元素和維生素對蛋殼質量也有影響。

3.1 鈣 鈣占蛋殼重量的38%～40%（2.4～2.6g），故母禽每天大約需要2.5g鈣來合成蛋殼。母禽通常將白天采食的日糧鈣儲存起來，晚上釋放到生殖道形成蛋殼，因為母禽夜間蛋殼形成最活躍，因此，晚上飼喂牡礪殼或石灰石顆粒，有顯著提高蛋殼質量的效果，因為這些鈣源能在消化道內滯留到夜間而被母禽吸收利用。日糧鈣水平在3%～4%范圍內，隨著鈣水平的增加，蛋殼強度顯著線性增加。蛋禽每天攝入3.75～4.00g鈣，可形成最佳蛋殼。

3.2 磷 磷與鈣一樣，是蛋殼形成的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。產蛋禽的日糧磷水平在0.4%是適宜的，這不僅能夠滿足產蛋的營養需要，也能夠保證最佳的蛋殼質量。蛋禽維持產蛋和保證蛋殼質量每日需要400mg左右的有效磷，但當日糧中的有效磷超過每日500mg時，蛋殼質量顯著降低。

3.3 錳 錳對蛋殼的正常形成是必需的，因為錳在蛋白質-粘多糖的合成中發揮重要作用，而這種糖蛋白與蛋殼鈣化的啟動有關。如果錳供應不足，產蛋量和孵化率降低，蛋殼變薄、產生疤痕蛋。研究表明，飼料中添加55～75mg/kg錳，可顯著改善蛋殼質量，降低到7mg/kg，不論飼料中鈣、磷含量多少都會引起蛋殼質量下降。飼料中過高的錳影響鈣的吸收和代謝而對蛋殼質量產生影響

3.4 鎂 鎂鹽可增加禽體內磷酸苷酶的活力而間接影響蛋殼強度，產蛋禽日糧中缺鎂會導致蛋殼中鎂含量降低，蛋殼變薄，蛋殼質量與產蛋率下降。產蛋禽日糧中鎂的需求量為400mg/kg，如果鎂過量（500mg/kg）也會使蛋殼變薄。用含鎂1.5%的石灰石粉作飼料鈣源補充料，一個月后母禽產蛋量急劇下降，砂殼蛋增加，血清鈣含量下降。

3.5 鋅 鋅是碳酸酐酶的輔酶，蛋殼中碳酸鈣的形成過程與碳酸酐酶的活性有關。蛋殼在蛋殼腺中形成，需要向蛋殼腺供應充足的鈣離子，還需向蛋殼腺供應充足的碳酸根離子。磷酸酐酶催化CO2和H2O形成碳酸氫根，進一步反應形成碳酸根，之后與鈣離子結合形成碳酸鈣。日糧鋅不足，碳酸酐酶活性下降，會降低蛋殼質量。

鈣與鋅、銅、錳在腸中競爭相同的吸收位點，從而嚴重影響鋅、錳的生物學利用率，因此元素間合適的比例也是提高蛋殼質量，降低破蛋率的關鍵步驟之一。

3.6 維生素 維生素D3參與機體鈣、磷代謝過程，既是鈣、磷元素吸收與骨組織鈣、磷代謝的調節因子，又為鈣、磷在蛋殼腺內轉化沉積所必需。維生素D3被攝入機體后，在肝臟內轉化成25-（OH）2-D3，繼而在腎臟中轉變成活性型的代謝產物1，25-（OH）2-D3，后者誘導十二指腸粘膜與蛋殼腺中鈣結合蛋白的合成，從而促進鈣的吸收和在蛋殼中的沉積。缺少維生素D3的母禽在4周之內就開始產薄殼蛋和軟殼蛋。日糧中添加1500 IU/kg維生素D3時，可獲得優良的蛋殼質量。在熱應激情況下，飲水或飼糧中補加維生素C有助于改善蛋殼質量。

3.7 電解質平衡 在形成蛋殼的過程中，由于蛋殼腺中產生碳酸根：HCO3-——CO32-， H+釋放增加，子宮液和血液中酸度增加，pH下降，這種酸化現象對蛋殼形成是不利的。電解質平衡（dEB）對體內酸堿平衡有重要影響，從而影響蛋殼質量。由于在禽飼料中主要是Na+、K+、Cl-對電解質平衡的影響較大，即dEB = Na+ + K+ - Cl-。為保證蛋殼質量，所必需的適宜的dEB范圍，即每千克飼料中Na+、K+的毫克當量數之和減去Cl-的毫克當量數（mEQ/kg）一般為250～400 mEQ/kg。有些陽離子能減少蛋殼腺部HCO3- 的生成量，繼而影響蛋殼形成。提高飼糧酸度（高氯或高磷）對蛋殼質量有害；而堿性處理（限制攝入Cl-或加入NaHC03）有利于改善蛋殼質量。endprint

4 飼料營養成分對蛋黃色澤的影響

蛋黃色澤一定程度上影響禽蛋的消費，一般蛋黃顏色越深越受消費者歡迎。蛋黃顏色很大程度上依賴于飼糧，為使蛋黃維持適度的色素沉積量，只需保證日糧中含有足量的色素物質即可。禽本身不能合成葉黃素，理想的蛋黃顏色取決于日糧中葉黃素的質和量。天然植物中適合蛋黃色素沉積的主要葉黃素是黃體素和玉米黃質，含量較高的飼料原料是玉米、玉米產品、草粉和苜蓿。

胡蘿卜素是脂溶性物質，故日糧中脂肪水平過低會影響其吸收，進而影響蛋黃著色。通常日糧中添加3%～5%的動物脂肪可提高著色效果。短鏈飽和脂肪酸及脂肪、長鏈不飽和脂肪酸及脂肪對葉黃素的吸收有促進作用，而長鏈飽和脂肪酸及脂肪對葉黃素的吸收幾乎無促進作用。

如果家禽日糧中沒有充足的維生素A，就會把日糧中類胡蘿卜素轉變成維生素A以滿足營養需要；相反，日糧中過多的維生素A將會競爭性抑制類胡蘿卜素的吸收和利用，從著色考慮日糧中維生素A最佳量為12000IU/kg。維生素E有保護脂肪和脂溶性物質不被氧化的作用，日糧中維生素E不足時將導致著色效果下降。

日糧中Ca+和葉黃素在腸道吸收時存在競爭，葉黃素在血液中的輸送依賴于脂蛋白，而Ca+對脂蛋白的親和力大于葉黃素。所以Ca+量太高會對葉黃素的吸收造成競爭性抑制，使著色效果變差。

霉菌毒素是飼料中影響蛋黃著色的重要因素。霉菌不僅消耗飼料中的營養，使飼料變質，且能阻止或減少膽汁的分泌并能降低小腸對氧化類胡蘿卜的吸收、輸送和沉積功能。

日糧營養不平衡可影響葉黃素在腸道的吸收。飼料中維生素E、蛋氨酸、膽堿和微量元素水平不當會造成著色差別。另外，飼料中鹽分過高，特別是硝酸鹽過高也會影響著色效果。正常禽蛋蛋清有輕微的黃綠色，它來自于核黃素。若產蛋禽日糧中核黃素過量，蛋清的顏色加深。

5 飼料營養成分對蛋重的影響

蛋重受許多因素的影響，其中包括遺傳、體重、年齡、采食量、飼料營養和某些藥物等，其中影響蛋重的飼料營養成分主要是能量、蛋白質和亞油酸水平。日糧能量濃度影響蛋重，飼料能量供應充足，有利于家禽體內的蛋白質代謝，從而增加蛋重；能量供應不足，蛋重減輕，產蛋量下降。亞油酸是家禽必需脂肪酸之一，參與脂肪合成代謝，影響蛋黃的質量和重量，從而影響蛋重。日糧添加亞油酸可增加蛋的重量，亞油酸嚴重缺乏時，成年母禽的蛋重只有亞油酸充裕時的65%。日糧蛋白質水平過低不但使蛋重降低，而且影響產蛋率。

由此可見，飼料養分對蛋的品質有著極大的影響，又在一定程度上決定了蛋的消費。消除飼料養分對蛋品質不利的影響，增加其有利影響，仍需動物營養專家探究。endprint