新春時節話鹵香

聞玉

記憶中，每逢春節臨近，家家都會熬制一鍋老鹵湯，有客來訪時，將家有的現成食材放入鹵湯，大火燒開，小火慢燉，鹵香四溢，勾人食欲。鹵制好的食材，是絕佳的佐酒美味。

鹵者，鹽也。而說到鹵菜，是先有制備完全之鹵汁，將已經粗略加工的材料置鹵汁中持續以文火加熱至入味而成。“鹵”是南方說法，北京常稱之為“醬”。其實醬即鹵，鹵即醬。照常理言之，曰“用鹵燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達這種烹飪技法的意思，于是干脆都來個名詞做動詞使用，鹵之，醬之，皆明其義。

然而哪怕是一個簡單的鹵字，所表達的具體手段也不盡一樣。譬如說鹵蛋，是最最正本清源的鹵法，與詞典的解釋基本一致。鹵水一鍋，煮蛋數只，徐徐加熱，至深厚入味，即可大快朵頤;鹵豆腐干、雞翅鴨腿之流，則必須以熱油炮緊表皮，再行鹵制，使其形整，入味，且酥爛適口;豬肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下鹵鍋。多數食材須半熟或全熟后再下鹵水，尤其是肉食……道理是這樣的，生肉的含水量相對較少，一旦加熱，鹵水中的鹽分將大量滲入其中，口味太咸，且生肉帶有血污，多少會污染到這鍋鹵水。一鍋好的鹵水不應該有如下缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等（基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致）。

雖是最簡單的烹飪方式之一，鹵的關鍵在于調配好各種鹵汁。所謂“唱戲的腔，廚師的湯”，說的就是鹵水上的功夫。中國著名的潮州鹵水，是南派鹵菜的始祖，長江以南各省市的鹵法大同小異，多少都與之類同。內容不外乎是糖鹽醬油，大小茴香，豆蔻砂仁，陳皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒，用法用量則極其講究，千變萬化。街邊買來的便宜鹵水食品，大都入口咸重、后味淺薄，原因就是各種調料的配比來得不講究。

家鄉鹵是好吃的，什么都想鹵一鹵。我家姐夫生性幽默，打麻將時遇手氣好，也自嘲手是“鹵”過的。近些年最有名的，莫過于武漢的鹵水菜鴨脖子，已經成了武漢特產的代名詞，現在全國人都視其如下酒恩物。在武漢，同一鍋鹵水往往同時鹵著藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭，其味相互融合，擁躉甚多，乃江城夜市一景。而講究的店家，卻只為鴨脖子獨備一鑊，專鹵專用。多有不以為然者，實為未明其所以然：藕蛋腸掌者，可趁熱或涼涼食用，滋味各佳，唯鴨脖子一項，只宜涼吃……鹵水經配制燒滾，下整條鴨脖子慢火入味上色，3小時后關火加蓋，使其自然涼透，鹵水的滋味滲透到鴨脖子的每縷纖維之中，啃起來，那是分外有質感哪！

鹵只能用水嗎？當然不是，油也可以，稱之為“油鹵”。

不同于傳統的食材思路，最近武漢人把海鮮也給鹵了，曰“油浸大蝦”：將配方不明的香料投入熱油，制成“鹵油”，燒至1200C大火改小火，入足兩寸大海蝦后，關火，加蓋，待其涼透，其味也入透，撈出瀝去浮油上桌……殼肉易于分離，蝦肉彈性十足，鮮辣適口。古人或云：真是太好吃啦！

編輯/尤雅

（E-mail：youya@yeah.net）