面條品質(zhì)改良劑種類和作用探討

周占富

面粉是制作面條最主要的原料，面粉品質(zhì)的好壞，直接影響面條的各方面質(zhì)量指標。如何使面條產(chǎn)品達到最佳效果：彈性足、筋力強、有嚼勁、表面光亮、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、不渾湯、不脹條、不發(fā)糟及煮泡時間短，主要通過兩種途徑疊加的方式實現(xiàn)，其一，選定知名品牌的面粉，如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、風(fēng)箏、皖王、天山、三一等；其二，在面粉中添加符合食品安全法要求的面條品質(zhì)改良劑。

一、面條品質(zhì)改良劑的分類及特點

面條的品質(zhì)改良劑通常包括無機鹽類、改善面團架構(gòu)類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、氧化劑類、乳化劑類、酶制劑類和復(fù)合添加劑類。其特點：一是改變面條的流變學(xué)特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；二是使面條滑爽、拉力大、彈性強；三是使面條具有獨特風(fēng)味和色澤；四是增加或彌補面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足和缺乏。

二、面條品質(zhì)改良劑的用量及作用

（一）無機鹽類

1. 食鹽，主要成分氯化鈉，添加量為0.7%～1.0%，增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，增加面條口味。

2. 純堿，主要成分碳酸鈉，添加量為0.1%～0.15%，強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團的拉力和延伸率顯著提高，從而增強了面條的彈性、韌性和強度，改善了面條的品質(zhì)；促進淀粉的糊化，提高面條的復(fù)水性，增進面條的口感；能使面條表面光滑爽口，復(fù)水性好，口感滑潤、爽口、不易渾湯；但是加堿過量會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養(yǎng)成分。……