自制小菜味美鮮

江兆云

●姜末黃瓜 將黃瓜切成小塊，撒些鹽，腌30 min后放到漏勺內控干水分，切一些姜末拌在黃瓜內；油鍋燒至八九成熱時，將姜末黃瓜放進鍋內急炒，翻幾個身立即起鍋，倒在碟中晾涼。

●暴腌雞 嫩母雞一只剖成兩半洗凈，用小碗放一湯匙精鹽、十幾粒花椒、一湯匙黃酒拌勻，用此作料揉擦雞身內外，2天后將雞蒸熟晾涼食用。

●炒芽菜 將四川芽菜多洗幾遍后切成末，加開水泡30 min，用素油煸炒芽菜末，加糖、鹽、酒和泡芽菜的汁水燒10 min。有時亦可加肉末炒。

●咖喱洋白菜 洋白菜切細絲，用開水焯一下，立即撈到冷開水盆內，涼后倒進漏勺中控水，放入大盤中。取一小匙咖喱粉用溫水調稀，將一個洋蔥切成末。起素油鍋，先煸炒洋蔥末，再放咖喱醬，加一點兒鹽和味精，略燒后停火晾涼，把咖喱汁倒入洋白菜上，拌勻即可。

●炸素丸子 把土豆煮爛攪成泥狀，拌入用擦床擦碎的胡蘿卜和切碎的香菜，然后加進少量白面粉、精鹽和五香粉，一同攪勻，做成一個個小丸子，用素油炸黃。

●鹽水筍豆 用溫水泡黃豆，等黃豆脹大后倒掉水；將黃豆放鍋內，加涼水至沒過黃豆即可，用中火將黃豆煮爛后放進切成小丁的春筍和精鹽，煮幾分鐘，待筍熟即可停火。

●爛蠶豆干 蠶豆用溫水浸泡至發出小芽，放入涼水鍋中煮爛撈出；切一些蔥末，在素油鍋中炒黃，隨即將煮爛的蠶豆放入，加一點兒鹽，燒至汁水收干即可。

●炒泡菜 將自制的中式泡菜取出—些，切碎后加醬油和白糖素炒即成。

●糟黃豆芽 將黃豆芽用清水煮至無豆腥味時撈出晾涼，撒些鹽拌勻；……